Vinos envejecidos bajo el mar, la evolución sumergida

Recreación del laboratorio submarino del Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas, en Plentzia – Bizkaia.

Hace ya tiempo que busca averiguar la evolución de los vinos sumergidos durante un tiempo en aguas marinas, a salvo de ruido y luces y con temperatura casi constante. Vina Maris es una de esas bodegas que está experimentando.

Salimos al amanecer del pequeño puerto pesquero de Calpe, en plena Costa Blanca. El mar está en calma mientras recorremos el litoral aproximándonos a un espacio cercano a la costa donde se dan unas condiciones únicas. A 30 metros de profundidad se halla una nave de conservación de botellas un tanto peculiar: los vinos reposan mecidos por el suave balanceo del agua a temperatura casi constante (la variación invierno- verano no alcanza los cinco grados) y en ausencia de luz. Silencio, por supuesto. No hace falta mucho más, pero la presión y la salinidad, sin duda definen las diferencias que la bodega Vina Maris promete encontraremos a la hora de catar. Israel Padrino, instructor de buceo y aficionado al vino, ha puesto en marcha una de las escasísimas experiencias de afinamiento de vino bajo el mar. Los vinos, situados en jaulones realizados en acero marino, permanecen sumergidos durante un mínimo de tres meses. Para ser depositados en el mar se precisan un barco-grúa y buzos especializados, y la recogida se realiza a demanda según necesidades de sus distribuidores.

Aunque en un primer momento este modelo de “nave de crianza en botella” puede resultar un tanto extravagante, hay bases razonables para considerar seriamente el asunto. Las condiciones que pone en bandeja la profundidad marina permiten una evolución más rápida del vino en botella, realizando esa necesaria armonización con mayores garantías de éxito. Sin duda, los costes y la operativa son complejos y los resultados todavía no son suficientes para considerarlo un camino claro.

Detrás

Al frente del proyecto se encuentra Israel Padrino, gran conocedor del fondo marino a través de su larga trayectoria como instructor de buceo, una actividad que compagina con su trabajo dentro del mundo de la informática. Junto a él, la periodista Begoña Tormo que se ha embarcado de lleno en esta nueva línea de negocio, conocedora de la repercusión mediática que acompaña de manera natural a una iniciativa tan romántica como original. Entre sus metas más cercanas, realizar ensayos con diferentes tipos de vinos, variedades, zonas para conocer claramente el alcance de esta peculiar crianza. Una pista: ¿qué pasaría si pudiéramos envejecer un oporto vintage en meses? Permaneceremos atentos.

Lo esencial

Continente

La presión a la que estarán sometidas las botellas (cuatro atmósferas) ha hecho necesario realizar un estudio preciso de las necesidades: las botellas deben lacrarse de manera manual con un material sintético especial que sella por completo el corcho, impidiendo filtración y microxigenación a la vez que evitando que se hunda.

Contenido

Con respecto al vino, Vina Maris inició la experiencia con fondillones para pasar en la actualidad a la variedad monastrell para tinto y chardonnay en blanco. Los vinos sumergidos en la actualidad son elaborados por la Bodega Enrique Mendoza, de la zona y miembro de la Asociación Grandes Pagos de España, pero la intención de los impulsores de esta bodega es ensayar diferentes vinos españoles de bodegas de prestigio.

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Champán submarino La historia de las 70 botellas de Veuve Cliquot hundidas durante más de un siglo en las aguas del Báltico puso en alerta al sector vinícola. Su evolución era espectacular y ello ha desembocado en algunas iniciativas de bodegas submarinas. En aguas cercanas En España son dos los proyectos; el primero de ellos, Vina Maris, situado en la costa alicantina y otro segundo en Plentzia (Bilbao) envejeciendo un vino riojano. Algunas bodegas han realizado experiencias en sus propios vinos de manera aislada. El mundo, también Aunque la idea es muy nueva ya son varias las iniciativas. Mira Winery en California envejeciendo un cabernet sauvignon, Viña Casanueva en Chile con un pinot noir, Bisson en Italia con un espumoso… Autor: Teresa Álvarez.  Jueves, 22 de octubre de 2015 Publicado en SOBREMESA. REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA

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TODA LA OMS EN EL ASADOR

Ha saltado, como saltan las noticias en este país, con alarmismo e imprecisión, la noticia de que las carnes procesadas son cancerígenas. Y esto nos lo dice la Organización Mundial de la Salud en unos momentos en los que comer empieza a ser preocupante; no sólo con criterios nutrientes, sino como un recurso económico y social que nos había dado gran proyección en el mundo.

Y, como siempre ocurre, en el diagnóstico entran las imprecisiones. Primero se habló exclusivamente de las carnes procesadas, es decir, aquellos productos cárnicos que están sometidos a algún tratamiento para mantener sus propiedades antes del consumo, como lo son las hamburguesas, el beicon, los embutidos, el jamón, no pero sí, sí, pero no,  etc.  Inmediatamente después,  -o posiblemente al tiempo, la turbulencia lo lió todo- se habló también del peligro de las carnes de cerdo, cordero y hasta de la cabra, una carne, ésta última, que, hasta ayer mismo, y que yo sepa, estaba clasificada como “cardiosaludable”. La carne del cerdo, creo desde mi humilde posición de observador del tránsito de los alimentos, que estaba considerada como una “carne blanca” que, en el caso de ser de cerdo ibérico, emparentaba con la compañera cabra a efectos de alimentación de cardiópatas.

Lo cierto es que han montado el pollo, y nunca mejor dicho,  porque a la hora de escribir esto, las 12,15 horas del 27 de octubre, no se ha dicho nada de la “carne comodín” que nos proporciona el pollo y que con su colega nos tiene en una nueva edad del pavo.

Creo que debemos fijarnos, más que en las precisiones o imprecisiones,  en el delirio y el alboroto pretendidamente alimentario , en los asuntos que han precedido a noticias de estas características. Resumiendo:  cuando Elena Salgado fue ministra de Sanidad, permitió que, por ley, fueran equiparables los productos destilados y los vinos. La aberración todavía no me ha cicatrizado, y es más, aún se oyen ecos de aquello.

Volviendo a la noticia que ha puesto a la OMS en el asador, me inclino más por buscar posibles intereses a la hora de aventar estos criterios. Lo primero que me vino a la memoria fue la recomendación de 2013 cuando la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, nos sugirió comer insectos. Hace unos quince días,  no recuerdo quién, volvió a hablar de las propiedades y de los beneficios de la ingesta de estos animalitos. Bichos podríamos llamarlos, como el taurino se refiere a su argumento replicante como “er bisho”.

Un rato después de la última referencia horaria, aún al teclado, pillo al vuelo en una radio a una dietista que apuesta por interpretar con sensatez y mesura los planteamientos de la OMS. Para ello aboga por dosificar la ingesta cárnica: dos días a la semana carne, dos días pescado, dos días pollo y el domingo brécol. Argumentos lúcidos en un país que no come tanto pescado como dice porque no sabe ni comprarlo ni limpiarlo y no ofrece el inmediato efecto saciante que ofrece la carne. La OMS, antes de contarnos otra, debería planificar la educación alimenticia. Incluso, no estaría de más, como una asignatura en la enseñanza obligatoria.

Y luego, claro, conociéndonos como nos conocemos, es para pensar que nadie da puntada sin euro y que es posible que este “pollo” sirva para promocionar las aves o que alguien ya esté pensando en la cocina del futuro no muy lejano y es hasta posible que ya existan muestras envasadas al vacío, de carpaccio de cucarachas. Aunque las buenas buenas, las que podrían establecer una buena base proteica en nuestra dieta, son las de primavera.  Si Merkel nos declaró la tercera guerra mundial sin pegar un tiro, mandando las clases medias a modo de proyectil a la mierda, cabe pensar que alguien esté buscando un nuevo marcador en el España-arena: Omega 3-Cucarachas 5. O vete a saber, porque hasta los que saben dudan de todo llegado el caso. Y eso que a ellos les da de comer… Pues eso.

Autor: Sir Camara. Martes. 27 de Octubre de 2015.

Publicado en:

SOBREMESA. REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA.

 

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Itsasmendi: Las 6 joyas de Urdaibai

Txakolí Itsasmendi, de Gernika, ha difundido por los medios de comunicación su nueva imagen en las botellas del Itsasmendi «joven», en cooperación con el Bird Center, para dar a conocer las diferentes especies de aves que frecuentan el área protegida de Urdaibai.

Interesante la iniciativa, y un aliciente más a la hora de degustar y disfrutar del Txakolí de esta reconocida bodega.

Tras casi 10 años hemos decidido abordar un cambio de imagen en nuestro Txakoli Itsasmendi  joven.

Y lo hacemos bajo el proyecto “Las 6 joyas de Urdaibai” en  cooperación con el Bird Center, gran museo vivo de la Naturaleza y dedicado a la investigación y divulgación científica de aves.  El objetivo común es potenciar la Reserva de la Biosfera de Urdaibai donde nos ubicamos, estableciendo diferentes vínculos entre el medio natural y los vinos.

El enclave estratégico entre el mar cantábrico y los pirineos hacen de Urdaibai una zona muy importante en el descanso del paso migratorio de muchas aves que están muy presentes en nuestro día a día.

El enclave estratégico entre el mar cantábrico y los pirineos hacen de Urdaibai una zona muy importante en el descanso del paso migratorio de muchas aves que están muy presentes en nuestro día a día.

La selección de 6 especies avícolas únicas irá representada aleatoriamente en las botellas de Txakoli mediante un preciso dibujo artístico realizado en colaboración  por personal especializado del Bird Center  en las aves y nuestra diseñadora gráfica Lucia Onzain.

La Golondrina, la Espátula, el Martin Pescador, el Zarapito real, el Avetoro y el Águila pescadoraacompañaran a partir de ahora nuestro esfuerzo vitivinícola para realzar el valor natural de nuestra preciosa comarca.

En nuestro compromiso de sostenibilidad el papel sobre el que se ha realizado la etiqueta esta obtenido de una producción de bosques certificados en sistemas de producción sostenible.

¡Esperamos que os guste!

 

Damos la bienvenida a esta acertada iniciativa de la Bodega Itsasmendi.

 

 

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Las Catas de BACCHUS. Mesa de Cata G-III

Los vinos de la Cata

Los vinos blancos, procedentes de Chile, Nueva Zelanda, Rueda y Oliva de Mérida, en Badajoz. Como era de esperar, diferente carácter en cada uno de ellos, aunque los del hemisferio sur eran los que más se aproximaban en el aspecto (amarillo pálido, limpio y brillante), así como en nariz y boca con los tonos de frutos tropicales (maracuyá y algo de cítricos) bien marcados. Vinos limpios tanto en nariz como en boca, frescos y frutales. Calificados ambos, alcanzaron el NOTABLE con 87 puntos para el neozelandés, de la reconocida zona de Marlborough; y 86 para el chileno. Fue apreciado también el Bornos, de Rueda, destacado por su presentación, así como por los tonos frutales y florales en nariz y boca. También se calificó como NOTABLE  y 86 puntos. Por contra, el de la Ribera del Duero gustó menos que sus semejantes: color evolucionado, poco nítido, y en nariz y boca la madera aportaba poco interés al carácter frutal del vino.

Los vinos tintos procedían de varias bodegas del Barrio de la Estación, de Haro. Y su comportamiento colmó las expectativas de los catadores. Grandes vinos de una de las zonas más preclaras en tintos, y una interesante selección para la cata. Muy buena presentación, (lejos de aquellos antiguos vinos riojanos cargados de «tonos teja»), con colores propios de su crianza, capas altas (el de Rioja Alta más diluía), limpios y brillantes. En nariz y boca resultan elegantes y con gran expresividad, con notas de frutos rojos, de hueso, compotadas, etc. Equilibrio en la madera que aporta tonos de pastelería y contribuyen a dar cuerpo, junto al buen tratamiento de los taninos. Llenan la boca, son carnosos, complejos, con un buen paso de boca, y larga e intensa permanencia en el posgusto.

Es evidente que los vinos marcan sus «diferencias», con tonos que cambian según las aportaciones de las variedades, así como los tiempos de permanencia en barrica, durante la crianza. Mas el conjunto de todos ellos ha aportado un singular disfrute a los catadores en la degustación de estos vinos.

Calificaciones: EXCELENTES con 96 puntos para el Roda I; 94 para el IMPERIAL y 93 el PRADO ENEA. El «Gran Reserva 904» de La Rioja Alta se calificó con NOTABLE con 96 puntos. La apreciación general fue que este vino carecía de la necesaria «intensidad».

Final de cata con el ESPUMOSO de L’Hereu 2013 de Raventos i Blanc, de la Conca del Rio Anoia, elaborado con las clásicas uvas de Macabeo; Parellada y Xarel-lo. Lo cual le incluye en la «fisonomía» de los cavas, pero sin pertenencia a la Denominación de Origen, que abandonó hace algún tiempo. Un vino agradable, con una buena relación calidad/precio, y con el detalle de que señala la añada de la que proceden las uvas,y la fecha de degüelle. La primera es del 2013 y el segundo en Julio de 2015. Buena referencia, que debería ser obligatoria, y así conoceríamos el tiempo de permanencia en «rimas», o «haciendo espuma. Calificación: NOTABLE. 87 p.

DATOS DE LOS VINOS DE LA CATA: >¡CLICK!: > CATA. G-III. OCTUBRE 2015

 

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LOS MICROBIOS ESTÁN DETRÁS DE LOS AROMAS DEL VINO

La palabra terroir o terruño, utilizada cada vez con más frecuencia para definir las características de un viñedo que son capaces de conferir a sus vinos una suerte de huella digital de aromas y sabores única, no se agota en la composición del suelo, las características del clima y las particulares técnicas agrícolas que allí se emplean. Investigadores ingleses y neozelandeses acaban de dar a conocer los resultados de un estudio que muestra que los microbios presentes en la viña -más precisamente las levaduras- juegan un rol importante en la identidad de los vinos, siendo uno de los factores que influyen en las características organolépticas que se obtienen de cada terruño particular.

«Clásicamente, el concepto de terroir se pensaba que respondía a una mezcla compleja de climas y suelos particulares en la que crecían las vides, superpuesta con la forma en que la viña era manejada. Nadie consideraba realmente el rol de los microbios», declaró a la revista Wine Spectator el doctor Matthew Goddard, profesor de ciencias de la vida de la Universidad de Lincoln, Inglaterra, y coautor junto a investigadores de la neozelandesa Universidad de Auckland del estudio publicado en Nature’s Scientific Reports.

Goddard y sus colegas aislaron cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae de seis regiones vitivinícolas de Nueva Zelanda, para concluir que las diferentes cepas de cada región se asociaban a distintos aromas y sabores en los vinos. ¿Cómo fue el estudio? Partieron de esterilizar jugo de uvas sauvignon blanc para asegurarse de que quedaran libres de la presencia de estas diminutas formas de vida capaces de convertirlo en una bebida alcohólica, y luego vertieron el jugo en seis diferentes piletas. En cada una de ellas inocularon una cepa diferente de levadura.

 Aromas a manzana y a flores

Los vinos obtenidos fueron analizados para determinar la concentración de ciertos compuestos químicos que se consideran responsables de los aromas y sabores que resultan del proceso de fermentación que protagonizan las levaduras. De los 39 compuestos evaluados, los niveles de 29 de ellos variaron significativamente de una cepa (o un terroir) a otra. Goddard pudo determinar, por ejemplo, que las levaduras de la isla sur de Nueva Zelanda producen mayores concentraciones de ciertos químicos que permiten hallar en el vino descriptores como manzana que las levaduras de Central Otago o Martinborough, o que las de Awatere y Wairau generan más compuestos que dan lugar a aromas y sabores florales.

«Nuestra conclusión es que el vino sigue siendo un producto del terroir. Simplemente tenemos que ampliar el concepto de aquello que forma parte del terroir a otras formas de vida presentes en los viñedos, como los microbios», concluyó el biólogo inglés. Laura Catena, directora de la bodega Catena Zapata, pero también doctora en biología, coincide: «Es una realidad que las levaduras que viven en los viñedos, en las hojas y en los racimos, tienen un impacto en los aromas y los sabores, sobre todo en los vinos que no son inoculados con levaduras cultivadas».

«Antes la gente pensaba que la presencia de levaduras era resultado de un error en la bodega o falta de limpieza, pero en realidad las levaduras naturales son parte del terroir de un viñedo, y en los vinos poco filtrados y poco manipulados se notan más estos sabores que provienen del mundo microbiológico del viñedo», afirma Laura Catena por mail desde San Francisco, Estados Unidos. El uso exclusivo de levaduras autóctonas es una práctica no sólo obligada en los viñedos orgánicos y en los que adhieren a la biodinamia, sino también una tendencia cada vez más extendida en las bodegas que buscan evitar la estandarización de sus vinos. «Hace una década que paramos de inocular con levaduras cultivadas justamente porque queríamos que resaltaran las levaduras naturales de cada sitio», agrega.

Pronto, la bodega que dirige Laura lanzará un vino cuyo nombre está relacionado íntimamente con el rol que los microorganismos del viñedo juegan en el vino. Es un malbec llamado Mundus Bacillus Terrae, que en latín significa bacterias elegantes de la tierra: «Este vino proviene de suelos extremadamente calcáreos, y su nombre no sólo se refiere a las levaduras que viven en el viñedo sino también a todo el mundo microbiológico que coexiste en simbiosis con las raíces -explica-. Es la parcela del viñedo que tiene más estrés y la que nos da el mejor vino, el más concentrado y añejable, y mi teoría es que los microorganismos del suelo cumplen un rol fundamental en permitir que estas vides nos den tan grandes vinos y sobrevivan en este sitio inhóspito».

FUENTE: Redacción DO España

14/10/2015 a las 11:44

http://www.doespana.com/es/noticia-los-microbios-estan-detras-de-los-aromas-del-vino-270.html

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Las Catas de BACCHUS. Mesa G-I. Octubre 2015

En Bacchus hemos dado comienzo al período de catas semanales, que celebraremos durante el curso 2015/2016. Y en verdad que hemos empezado con buen vino, y disfrutando de modo superlativo de la cata.

Como es habitual, degustamos dos series de vinos: blancos los primeros y tintos los segundas. Como colofón un vino que generalmente es dulce, o bien un espumoso de diverso origen.

Para esta ocasión los blancos procedían de Sur Africa (The Game. Añada 2013. Variedad Chenin); de Portugal, zona del Alentejo (Duas Casta, 2013, elaborado con castas Gouvelo y Antâo Vaz); una Garnacha Blanca navarra (Hacienda El Cerezo, 2013) y un txakolí de Bakio (A Dos 2014, elaborado con la variedad Hondarrabi Zuri).

Vinos bien elaborados, mostrando la variedad de origen, si bien de las uvas del vino alentejano se carecía de experiencia previa. Afrutados, con especial relieve de fruta tropical en la chenin, mostrando complejidad en la boca, con persistencia e intensidad en el paso de boca. Muy grato el vino navarro, hecho con Garnacha Blanca, aunque le costó «salir», pues por algún tiempo no ofrecía apenas matrices ni en nariz, ni en boca, hasta que se mostró con plenitud, en especial con el acompañamiento sólido. El vino portugués gustó  a la mesa, apreciando en nariz y en boca su bien carácter. El txakolí también gustó a los catadores, por su buena acidez, presencia frutal en nariz y boca, frescor en el paso de boca, complejo y con un posgusto largo e intenso.

Calificación: NOTABLES para el vino de Garnacha (88 p.); para el Chenin (87 p.) y para el portugués (86 p.), y MUY BUENO (85 p) para el txakolí.

La SERIE DE TINTOS se organizó en base a una cata «vertical» de ALION (Añadas 2007, 2008, 2009 y 2011. La añada 2010 no salió al mercado en su momento, ocupando el lugar un MAURO Vendimia Seleccionada, añada 2010. Una cata de recordar, pues los vinos cumplieron las expectativas de las esperanzas que en ellos se pusieron, y su cata constituyó un auténtico disfrute.

Definir la complejidad de estos vinos, y exponer los matices apreciados en nariz y en boca es cuestión de difícil explicación. ¿Quien podrá sorprenderse de leer que se trata de «grandes vinos»? Es cuestión ya sabida, y por ello evitaré perderme en descripciones más o menos prolijas, y más o menos acertadas. Son vinos para beber y mantener con ellos un «diálogo» tanto organoléptico, disfrutando de las sensaciones que excitan y emocionan nuestros sentidos, como intelectual, como cuestión que atañe al entendimiento con algún componente espiritual. El vino es un hecho cultural -en la doble acepción de cultivo y Cultura, ésta con mayúscula, y ante una mesa provista de vinos como los que aquí se comentan, se han de poner en uso varias capacidades de la percepción. Cómo entender, si no fuera así, que alguno de los catadores les ha adjudicado 99 puntos en la calificación, y otro, p. ej., ha añadido la palabra «tremendo» al calificar el MAURO como GRAN VINO (96 p.) y al ALION 2011, también como GRAN VINO, con 98 p.). Y tremendo en el sentido coloquial se usa para definir algo «muy grande y excesivo en su línea». 

Calificaciones: Todos EXCELENTES, con ligeras diferencias de puntuación: ALION 2007 y ALION 2011: 93 puntos. ALION 2008 Y ALION 2009: 94 PUNTOS. MAURO V.S.: 95 puntos.

Concluyó la cata con un ESPUMOSO de L’Hereu 2013 de Raventos i Blanc, de la Conca del Rio Anoia, elaborado con las clásicas uvas de Macabeo; Parellada y Xarel-lo. Lo cual le incluye en la «fisonomía» de los cavas, pero sin pertenencia a la Denominación de Origen, que abandonó hace algún tiempo. Un vino agradable, con una buena relación calidad/precio, y con el detalle de que señala la añada de la que proceden las uvas,y la fecha de degüelle. La primera es del 2013 y el segundo en Julio de 2015. Buena referencia, que debería ser obligatoria, y así conoceríamos el tiempo de permanencia en «rimas», o «haciendo espuma. Calificación: NOTABLE. 87 p.

Detalle de los vinos de la Cata: ¡CLICK! >>> CATA G-I. Octubre 2015

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