Controlar su producción desde el minuto cero y elaborarlo al 100% con leche de las ovejas criadas en la Dehesa de los Llanos, ingredientes del éxito.
Por primera vez, un queso español ha sido elegido como el Mejor Queso del Mundo en los prestigiosos galardones World Cheese Awards y, además, ese queso es de Albacete. Se trata del Gran Reserva de Dehesa de los Llanos, que se alzó como ganador en el certamen World Cheese Awards de 2012, celebrado en Birmingham (Reino Unido). Un premio al que optaban más de 2.700 quesos de todo el mundo y que corona por primera vez en su historia a un queso español en lo más alto del ranking mundial.
¿El secreto para hacer el mejor queso del mundo? El gerente de Dehesa de los Llanos, Julián Illán, detalla algunos de los ‘ingredientes del éxito’ e indica que el más importante es controlar la producción desde el minuto cero y elaborar este queso con leche 100% producida por el ganado que cuidan con mimo en esta finca. «Nos ocupamos de producir granos y forrajes de primera calidad, cuidamos el bienestar animal y mantenemos protocolos que aseguran la trazabilidad para que la garantía sea nuestra mejor seña de identidad», destaca.
La Dehesa de los Llanos comenzó a producir queso en el año 2003, entonces en una quesería externa a la finca, manteniendo su propio maestro quesero, pero en 2005 apostó por tener su propia quesería. Arriesgaron y han ganado, como lo demuestra este premio que ha llegado relativamente pronto a una quesería joven que ha hecho de la calidad su distinción.
Reconoce Julián Illán que el galardón ha servido para aumentar las ventas y la demanda de este queso Gran Reserva, así como para seguir dando a conocer el resto de productos que producen y venden en esta finca, como el vino, el aceite o la miel, incluso de lavanda, entre otros productos. Todos ellos producidos en estas extensas tierras albaceteñas. La demanda de este queso, considerado oficialmente como el mejor del mundo, se ha incrementado con el galardón, pero este producto se vendía ya en mercados nacionales, europeos e internacionales, como Suiza, Francia, Alemania, Australia, Canadá, Estados Unidos, Emiratos Árabes, Inglaterra o incluso en Finlandia. Y es que este queso se ha vendido hasta en Laponia.
En España se puede encontrar principalmente en tiendas delicatessen y gourmets.
Paqui Cruz, la responsable de la quesería, destaca que este producto lleva de nueve a doce meses de elaboración. Detalla que al año se elaboran unos 120.000 kilos de queso y que un 33% de la producción se destina al Gran Reserva, mientras que también se produce queso de media curación y curado.
Subraya también la encargada de la quesería que el 100% de la leche que se utiliza para elaborar el queso en la Dehesa los Llanos se produce en esta finca, que está dentro de la Denominación de Origen Queso Manchego. Un ganado que, además, recibe en un 90% una alimentación producida también en estas tierras.
Además, subraya la encargada de la quesería que se trata de un queso elaborado «sin ningún tipo de conservantes ni tratamiento en corteza, solo aceite de oliva». Y con el que se hace una maduración artesanal y lenta, como en las cuevas de antaño aunque ahora en modernas instalaciones para facilitar la elaboración del mejor queso del mundo.
Del mismo modo, el tratamiento que se da a cada queso podría decirse sin temor a equivocarse que es «personalizado», pasando muchas veces por las manos del ‘maestro quesero’ para asegurarse de que se garantiza la calidad del producto final.
Solo está mecanizado aquel tratamiento que no influye de manera decisiva en el resultado final del producto, como apunta Julián Illán.
A modo de ejemplo, detalla que, solo para el cepillado, cada queso Gran Reserva pasa tres veces por las manos del productor y, en total, cada queso es examinado de manera directa por las manos del profesional unas diez veces.
Sobre la forma de comercializarlo, apuntan que el queso Gran Reserva se vende en piezas de dos y tres kilos, aunque también en cuñas.
Sin duda, el queso Gran Reserva de Dehesa de los Llanos ha sido uno de los ‘productos estrella’ comercializados como regalo gastronómico para estas fechas, impulsado en gran parte también por este premio, que celebran los ochenta trabajadores fijos de la finca donde se produce, como incide Julián Illán.
Gran reconocimiento
En total, 255 jueces de todo el mundo participaron en el concurso, que fue retransmitido por la BBC.
El panel de expertos describió al Gran Reserva como «un queso impresionante, luminoso, con notas altas y armónicas, y un largo y aromático sabor final». Un queso que se elabora de manera artesanal utilizando exclusivamente la leche procedente de las ovejas criadas en la finca Dehesa de Los Llanos. Un queso elaborado con leche cruda (no pasterizada), y con corteza natural que se cepilla periódicamente con aceite de oliva virgen extra, también procedente de la finca.
Fuente: laverdad.es – 13.01.2013 –
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