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El txakoli está enraizado en la cultura vasca, sustentado en la hondarrabi zuri. Bravías en origen, las elaboraciones actuales parten de la amabilidad, el trabajo con lías, la reducción en botella y la mezcla con uvas foráneas.

 

 

Es uno de esos vinos cuyo consumo continúa estando bastante limitado a su zona de origen, pero alentado por el interés y el esfuerzo que algunos elaboradores están realizando, empieza a verse con asiduidad más allá de sus fronteras regionales. Definido por su juventud, acidez, ligera presencia de carbónico y controlada graduación alcohólica, en origen era un vino que se elaboraba en los caseríos de manera artesanal para consumo particular, pues era cuestionable la calidad que ofrecía en aquellos inicios. Ahora son tres las denominaciones de origen que amparan txakoli, en Guetaria, Álava y Vizcaya, y a la D.O. se van incorporando nuevas bodegas paulatinamente.

El txakoli disfruta de una tradición de siglos. Es un vino arraigado en la cultura e historia del País Vasco –si bien es verdad que también se produce en el norte de la provincia de Burgos y en Cantabria, con documentos que acreditan su existencia desde el siglo XIV y su pasado esplendoroso, además de haber sido importante motor económico y social. La situación cambió de forma radical entre finales del XIX y principios del XX cuando quedó reducido a una mínima expresión por causas como la irrupción de otros vinos, la industrialización y el ferrocarril (que facilitaría la entrada de la competencia) y por supuesto, por plagas como la filoxera.

 

[Img #12701]Dominada por la elaboración de blancos (más del 95% del total), a pesar de su limitado territoriola zona guipuzcoana tienen mucha más producción que el resto de denominacionesdebido a que gran parte de su viñedo está en emparrado, lo que favorece mayores rendimientos. A causa de esto, sus txakolis son más ácidos, con mayor presencia de carbónico, porque no superan la barrera de los 10-10,5º. Como explica Ana Martín, una de las más destacadas enólogas de nuestro país y asesora de numerosas bodegas –incluidas de txakoli–, “es otro concepto de vinos, más frescos, pensados para ser escanciados, de hecho su mercado foráneo más importante se localiza en Estados Unidos donde premian los txakoliscon carbónico, un poco ese perfil de elaboración festiva”.

En Vizcaya, con una extensión de viñedo similar a la guipuzcoana, su producción es bastante menor pues casi todo está en espaldera, ya que el cultivo emparrado se perdió por las sucesivas plagas. Se plantó mucha folle blanche (variedad tradicional francesa), que daba mucho volumen, poco grado y poca acidez. Para los txakolis vizcaínos, el consejo regulador señala la aparición de los “chacolines” (finales del XIX, comienzos del XX) como determinante para su consolidación. Eran tabernas populares donde solo vendían txakoli para acompañar bacalao, angulas y chipirones. Aunque no es hasta casi finales del mismo siglo, mediados de los años 80, que un grupo de pequeños productores se anima a recuperar los viñedos y a mejorar los vinos que hasta entonces se estaban elaborando.

Una variedad no muy expresiva

En cuanto al de Álava (txacoli del valle de Ayala), las viñas y su producción habían casi desaparecido totalmente a la entrada del siglo XX, a excepción del vino que estaban elaborando los fundadores de la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli– Arabako Txakolina Elkartea, empeñados en conservar una tradición centenaria y por ello promotores definitivos tanto de la Asociación como de lo que acabaría siendo la Denominación Arabako Txakolina-Txakoli de Álava.

Por estas circunstancias, a pesar de ser un vino inmemorial, su presencia en los mercados vinícolas data de fechas muy recientes, además de que su consumo continúa estando muy localizado. Son principalmente blancos, asentados en la variedad hondarrabi zuri (presente en el 85-90% del viñedo), una uva no excesivamente expresiva caracterizada por la acidez. Pero en los últimos tiempos, sin renunciar a ese carácter, se está intentado compensar con el uso de otras variedades que la equilibren desde la untuosidad, aparte de observar que el tiempo en botella les resulta favorable.Así, algunas bodegas empiezan a defender vinos de segundo o tercer año frente a los del año. Un poco lo que viene sucediendo desde hace algunos ejercicios con los vinos de Rías Baixas, aunque sean decisiones que todavía hay que justificar ante el consumidor.

Luego, en pro de ese equilibrio y la búsqueda de una mayor amabilidad –mejor admitida de cara al mercado– están recurriendo a variedades ajenas como la riesling, la sauvignon blanc o la chardonnay, que aportan complejidad, pero la base continúa siendo su histórica hondarrabi zuri(y la hondarrabi beltza cuando se trata de tintos). Hoy se suman el empleo de técnicas como la fermentación en barrica, la crianza con sus propias lías y algo de paso por barrica en las zonas que el grado lo permite.

El txakoli de hoy en día

[Img #12700]Txomin Etxaniz es uno de los clásicos del txakoli de Guipúzcoa, considerado pionero del nuevotxakoli gracias a empezar a elaborar con tecnología, comprar acero inoxidable, estabilizar los vinos y salir del mercado local antes que nadie. Por ello se le aprecia la labor de darlos a conocer, y en la actualidad produce la mayor parte del vino que se elabora en la denominación guipuzcoana (aunque Ameztoi le sigue a la zaga). En Guetaria la producción de tinto es mínima debido a que, como explica Ana Martín, los altos rendimientos impiden que las uvas maduren, con lo que los tintos resultantes no son de lo más apetecible. Esas uvas las utilizan para hacer rosado –que llaman “gorria” y que se traduce como “rojo”– pero que en realidad es un tipo de elaboración hecha con blanco y con tinto en la que admiten un 50% de cada uva. Este tipo de rosados es lo más novedoso que se está realizando en Guipuzcoa en cuanto a txakoli, además de algún espumoso (de hondarrabi zuri) como el que está haciendo Ana junto a Pepe Hidalgo, su socio y también enólogo de renombre. Se trata de Basque Brut Nature y lo elaboran para la bodega Hiruzta, en Hondarribia, favorecidos, dice, por un vino base de poco grado y buena acidez. Y parece que no son los únicos, pues Eugenia es el espumoso que lleva la firma de Txomin Etxaniz. En paralelo, en la zona hay bodegas que están trabajando los blancos con lías. En cuanto a la barrica, no se conoce que utilicen la madera en la crianza, debido a que por el poco grado que alcanzan los vinos no la aguantarían.

Por el contrario, la viña en espaldera de Vizcaya ha favorecido el empleo de la madera pues el viñedo se ha ido plantando pensando en una mejor orientación: los vinos alcanzan más grado (entre 12-12,5º), son menos ácidos, con mayor madurez, sin carbónico, vinos tranquilos, en resumen. Y aquí sí se ha empezado a elaborar con barrica, caso de Gorka Izagirre (en Azurmendi) e Itsasmendi, quienes también están elaborando con lías. Y en el caso del segundo, además, se atrevió con un vendimia tardía, que nació en la época en que Ana Martín era asesora enológica de la bodega. Como ella recuerda, “un vino dulce que fue un auténtico reto y que solo se puede hacer los años en que los sopla viento sur en septiembre, lo que favorece la maduración”. No obstante, se trata de un hecho anecdótico, pues –aunque el consejo vizcaíno lo permite– solo se atreven con este desafío las firmas más grandes.

En Álava (la denominación más pequeña y dominada por la bodega Okondo Txakolina), el clima es más cálido, más continental dentro del valle, y se alcanza algo más de grado (entre 12,5-13º)  con lo que también pueden hacer vendimias tardías junto a los vinos tradicionales. La tendencia, más que abusar de las variedades foráneas que admite el consejo, es elaborar con lías.

En definitiva, todos logran que vaya creciendo el consumo de txakoli, con una clara apuesta por la calidad y, como señala Ana Martín, “hay muchas marcas que los hacen buenos, vinos bebibles”.Elaboraciones más competitivas y que “no dan miedo” al consumidor nacional, pero para las que la exportación continúa siendo una muy importante vía de negocio, sobre todo en países como Estados Unidos y Japón, donde hay una cultura de blancos muy asentada y que buscan cosas diferentes, poniendo un punto de atención en esta variedad autóctona tan especial.

FUENTE: SOBREMESA. REVISTA ESPAÑOLA DE VINO Y GASTRONOMIA.

Autor: Mara Sánchez. Martes, 4 de julio de 2017

Ya se han instalado los primeros huéspedes en el Hotel Akelarre, uno de los sueños —ahora hecho realidad— del chef Pedro Subijana: un hotel que haga aún más especial, si cabe, la visita al restaurante Akelarre, del que se hizo responsable en 1975 y que desde 2006 mantiene tres estrellas Michelin.

El hotel de cinco estrellas se ubica en la parte inferior del edificio que alberga al restaurante Akelarre y en edificios de nueva construcción, en un enclave privilegiado del Monte Igueldo de San Sebastián. Desde las terrazas y amplios ventanales de cada una de sus veintidós habitaciones se puede disfrutar de unas increíbles vistas del Golfo de Vizcaya.

Las habitaciones se han clasificado en tres categorías diferentes: catorce de ellas como Doble Vista Mar, con una superficie de 50 metros cuadrados y todas ellas con una terraza y espectaculares vistas panorámicas al mar Cantábrico. Otras seis habitaciones Deluxe Vista Mar —más amplias que las anteriores, con 60 metros—, y dos excepcionales Suites Akelarre, de 100 metros cuadrados que incluyen una piscina privada. Todo el proyecto de arquitectura e interiorismo lleva la firma del estudio de arquitectura Mecanismo, dirigido por Marta Urtasun y Pedro Rica, cuyo diseño del espacio integra las habitaciones y zonas comunes del hotel en la zona inferior del edificio del restaurante, ofreciendo distintos espacios diáfanos y contemporáneos.

Hotel Akelarre. La oferta gastronómica

Además de la propuesta del reconocido restaurante tres estrellas Michelin, Akelarre, el nuevo hotel ofrece otra alternativa gastronómica, el espacio Oteiza, donde se puede probar, en un entorno relajado, un menú cerrado con recetas de raíces vascas basadas en la cocina de producto. Además, ofrece una carta ligera disponible en la zona de bar.

Destaca también la bodega, en la que es posible descubrir los mejores vinos de Pedro Subijana y su equipo. Una sala protagonizada por una gran mesa comunal donde también se organizan catas y eventos para descubrir los secretos de diferentes bodegas. El establecimiento completa su propuesta con una zona de Spa y Wellness de 800 metros cuadrados.

Precursor de la nueva cocina vasca

Pedro Subijana es uno de los de los cocineros más relevantes de España y uno de los precursores de la llamada nueva cocina vasca. El restaurante Akelarre abrió sus puertas por primera vez en 1970, aunque es en 1975 cuando se incorpora Subijana al proyecto.

Poco después, en 1978, recibe ya su primera estrella Michelin. En 1979, el chef recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero. Recibe la segunda estrella Michelin en 1982. La tercera llega en noviembre de 2006, y desde entonces mantiene el máximo galardón de la guía francesa.

 

FUENTE: Diario de Gastronomia. http://diariodegastronomia.com/hotel-akelarre-pedro-subijana-abre-puertas/

Los expertos pronostican un futuro muy positivo  para los vinos españoles


 

5.2.2017.-Este pasado martes tuvo lugar en el Salón de  Actos de ICEX España Exportación e Inversiones, la  Jornada “Presente y  futuro del vino español en los mercados internacionales”  organizada  por  el  Observatorio  Español  del  mercado  del  Vino,  ICEX y la Federación Española del Vino, con el patrocinio de AgroBank. 

 

Durante la jornada, diversos expertos que trataron sobre la  situación  y  proyecciones del  mercado,  oportunidades  en  Europa  del Este, las posibilidades para los vinos de alta gama, barreras al  comercio,  ayudas,  certificaciones  de  calidad  y  posibilidades

de comercialización por internet, mostraron su confianza en los vinos españoles y sus grandes posibilidades en los mercados mundiales.  

 

Javier Serra, Director General de ICEX, fue el encargado de inaugurar la jornada. A continuación, Rafael del Rey, Director General del  OeMv, realizó su presentación sobre “El vino español en los mercados internacionales, hoy y en 2025” en la que hizo un 

repaso de  la  situación actual  del  comercio mundial  de vino en  sus  distintas  cate-

gorías – espumosos, envasados y graneles y las perspectivas de futuro con el objetivo puesto en 2025. 

 

Destacó que la Unión Europea sigue siendo el principal mercado para el vino español, si bien otras regiones como China y Norteamérica están ganando cuota. El OeMv ha 

llevado a cabo un estudio individualizado de 84 mercados en el que analiza cómo pueden evolucionar los vinos españoles durante los  próximos  años  a  nivel  de  precios, valor  y  volumen,  marcando  un  objetivo  para  superar  en  ocho  años  los  cinco mil millones de euros de facturación.  Por su parte, Sergi Periago, de AgroBank, centró su presentación en las oportunidades de negocio del  vino español en Europa del Este, 

así como los servicios y soluciones financieras que ofrecen a sus clientes en la región.

Italia es el principal exportador en esta zona, seguido de Francia y España. Los princi-

pales países son República Checa, Eslovaquia, Austria, Hungría, Croacia, Serbia o Rumanía, donde las producciones locales de vino blanco y el gran consumo de cerveza, se presentan como las principales barreras. 

 

María Navarro, Subdirectora General del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), realizó un análisis sobre la evolución de la medida de promoción en países terceros de  la Unión  Europea.  En  2016,  los  principales 

países  destino  fueron  EE.UU.,  China, México,  Canadá  y  Suiza, destacando el 

incremento de la inversión en Canadá, que pasa a ocupar el tercer puesto.   

 

A continuación, Sarah Jane Evans, presidenta del Institute of Masters of Wine, analizó la situación actual  del mercado mundial de los vinos finos. Destacó que España tiene una gran variedad y calidad en esta  categoría de vinos pero que aún representa una 

cuota baja en el mercado mundial en comparación con  otros países y falta volumen de vinos de alta gama para facilitar su distribución mundial. También adelantó la cele-

bración por primera vez en España del Simposium de los Masters of Wine, que tendrá lugar  durante el mes de junio de 2018 en Logroño y que contará con 120 MW y hasta 450 invitados de todo el  mundo.  Durante  esos  días,  tendrán  lugar  conferencias, 

catas  y  demás  actividades  con  el  objetivo  de mejorar el posicionamiento e ima-gen de los vinos españoles entre los mejores prescriptores mundiales. 

 

Elena Cifuentes, de la Federación Española del Vino, habló sobre las barreras para la internacionalización del vino español y su proliferación, así como la mejor forma para afrontarlas, mediante el trabajo  conjunto entre instituciones, administración y sector. También destacó la importancia de los acuerdos  comerciales para el desarrollo, la competitividad y la defensa del sector del vino.  María Naranjo y Victoria Vera, de ICEX España Exportación e Inversiones, presentaron el lanzamiento de  la nueva tienda online “Foods and Wine from Spain” en Amazon. El objetivo principal es el acercamiento de productos ‘gourmet’ españoles a diferentes mercados a través de la web de Amazon, para facilitar  su distribución y ampliar el número de clientes potenciales La tienda online es un espacio promocional  de la oferta española de alimentos y bebidas de calidad bajo la marca Foods and Wine From Spain. Destacaron la creciente importancia del comercio electrónico en la economía actual, liderado por China con  470.000 millones de dólares y por Europa y Estados Unidos en número de consumidores.  La última presentación corrió a cargo de Isabel Castillo, de BSCI (Business Social Compliance Initiative) y  coordinadora  de  la  Foreign  Trade  Association  (FTA)  que  explicó  el  “ProgramaVino  sostenible”,  que  define unos estándares de sostenibilidad como herramienta para acceder a los grandes distribuidores.  

 

En su conjunto, los diferentes expertos así como muchos de los asistentes a la jornada que participaron  en el debate posterior coincidieron en su confianza en el futuro de 

los vinos españoles en los mercados  internacionales  y  su  prometedor  futuro,  para  lo  que  se  plantaron  medidas  concretas  como  la  mejor  coordinación de participaciones en ferias, mejor aprovechamiento de las ayudas a la promoción, mayor  coordinación entre administraciones y otras que ayudarán a mejorar el valor de nuestras expor-taciones. 

Este artículo es fruto de la colaboración entre científicos de casi una treintena de centros de investigación, a partir de los trabajos realizados recientemente por más de 70 expertos en viticultura y enología de todo el territorio bajo un mismo proyecto financiado por el INIA (RF2012-27-C5-00), en colaboración con la Oficina Española de Variedades Vegetales y el Centro de Recursos Fitogenéticos. La coautoría es:

Gregorio Muñoz Organero, G.1; De Andrés M.T.1; Vargas, A.1; Aller, M.1; Serrano, M.J.2; Cretazzo, E.2; Pérez, J.A.2; Puertas, M.B.2; Gogorcena, Y.3; Giménez, R.3; Andreu, L.J.4; Bruna, P.4; Usón, J.J.4; Loureiro, M.D.5; Bota, J.6; Medina, C.E.7; González, F.J.8; Gutiérrez, M.R.9; Martínez, J.10; Chacón, J.L.10; Mena, A.10; Fernández González, M.11; Rubio, J.A.12; Arranz, C.12; Yuste; J.12; Domingo, C.13; Puig, S.13; Puig, A.14; González, J.B.15; Diaz, E.16; Ribas, A.16; Rego, F.16; Martínez, M.C.17; Santiago, J.L.17; Ruiz García, L.18; Martínez Cutillas, A.18; Fuentes Denia, A.18; Cibriain, J.F.19; Sagüés, A.19; Suberviola, J.19; Royo, J.B.20; Santesteban, L.G.20; Urrestarazu, J.20; Lauzirika, M.21; Fernández González, M.22; Aragonés, A.22; Ibáñez, J.23; Baroja, E.23; Pérez-Sotés, J.L.23; Martínez-Zapater, J.M.23; Salazar, D.24; López, I.24; Velázquez, B.24; Chirivella, C.26; García, J.25; Jiménez, C.26; Martínez, R. 27; De la Rosa, L.27; Bravo, M.28 ; Cabello, F.1

1- Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Finca El Encín, Alcalá de Henares.  2- Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA). 3- Estación Experimental de Aula Dei (EEAD-CSIC).  4- Centro de Transferencia Agroalimentaria (Aragón). 5- Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA).  6- Universidad de las Islas Baleares (UIB).  7- Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT). 8- Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). 9- Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA).10- Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM). 11- Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM). 12- Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL). 13- Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI). 14- Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). 15- Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX). 16- Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA). 17- Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC). 18- Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA). 19- Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA). 20- Universidad Pública de Navarra (UPNA). 21- Bizkaiko Foru Aldundia / Diputación Foral de Bizkaia (BFA/DFB). 22- Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (NEIKER). 23- Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).24- Universidad Politécnica de Valencia (UPV). 25- Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA).26- Generalitat Valenciana. 27- Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). 28- Consejo Regulador DO Vinos de Madrid.

Las variedades de vid son una parte esencial del patrimonio vitivinícola mundial y constituyen una pieza fundamental para mejorar y enriquecer la cultura y la economía. Esto es aún más evidente en países como España donde la tradición, el clima y la superficie de cultivo hacen de la viticultura un factor clave para el desarrollo económico de muchas zonas rurales. Actualmente, una de las grandes preocupaciones a escala mundial en el ámbito vitivinícola, es la fuerte disminución del número de variedades de vid cultivadas y la desaparición de otras muy antiguas, que en muchos casos aparecían citadas en la bibliografía como productoras de vinos de gran calidad. En la última década, las variedades minoritarias de vid han ido ganando interés en toda Europa. Aunque en España esa andadura ha sido notable, un importante asunto quedaba pendiente: el conocimiento detallado del patrimonio vitícola varietal.

Un patrimonio varietal que merece ser rescatado

La viticultura ha sido un cultivo de gran importancia en España desde la antigüedad, y está extendida por todas las comunidades autónomas. Después del olivo y los cereales es el tercer cultivo nacional en superficie y producción. Sin embargo, la pérdida de diversidad genética ha ido aumentando desde finales del siglo XIX cuando llegaron de América enfermedades como el oídio, la filoxera y el mildiu, acentuándose en la segunda mitad del siglo XX con las políticas de arranque y el fomento del cultivo de variedades preferentes en las denominaciones de origen (DO).1

Ya a finales del siglo XIX, como medida de precaución  ante los efectos devastadores de la filoxera que ocasionó enormes pérdidas de material vegetal, se crearon en los distintos países europeos colecciones de variedades de vid, que prospectaron y recolectaron material en todas sus zonas vitivinícolas. En España, la primera colección importante se atribuye a Nicolás García de los Salmones que conservó 843 viníferas españolas en Villava (Navarra), recolectadas entre 1896 y 1914. Hoy todas aquellas variedades y otras que se han ido sumando se conservan en la colección de El Encín (Alcalá de Henares) perteneciente al IMIDRA, resultando un total de más de 3000 accesiones, que corresponden con 1860 genotipos distintos: 857 viníferas, 456 silves-tres y 547 portainjertos. Es posible que en aquellas primeras prospecciones no se recolectara todo el material autóctono existente dada la limitación de medios humanos, económicos y técnicos.

El Registro de Variedades Comerciales de Vid de España reco-ge actualmente 235 variedades distintas, muchas de ellas extranjeras, de las que se solo se cultivan 155 variedades; nuestro país ocupa la sexta posición en Europa por detrás de Italia (400), Portugal (308), Croacia, Grecia y Francia, países que presentan una mayor diversidad varietal en cultivo. En España, con 10 variedades tenemos el 78 % de la superficie de viñedo, y entre esas variedades hay dos extranjeras: cabernet sauvignon y syrah. La identificación de genotipos nuevos podría aumentar el número de variedades autóctonas al nivel de otros países europeos.

Cómo valiosas antigüedades, han salido de la tierra gracias a las actuales tecnologías y al trabajo coordinado de investigadores de toda España

Los trabajos realizados recientemente por más de 70 expertos en viticultura y enología de todo el territorio bajo un mismo proyecto financiado por el INIA (RF2012-27-C5-00), en colaboración con la Oficina Española de Variedades Vegetales y el Centro de Recursos Fitogenéticos, han permitido la identificación de variedades de vid antiguas y muchas desconocidas para nosotros.

Las prospecciones se han realizado en zonas donde el cultivo de la vid escasea, en comarcas donde desde hace decenas de años no se cultiva la vid de forma habitual o se encuentra en un estado relíctico. La recolección de material en las parcelas antiguas que aún existen en estas comarcas es una actividad de interés prioritario, ya que pueden contener genotipos sin identificar y sin conservar en colección.

De las comarcas no suficientemente exploradas hasta hace poco tiempo, hay que destacar los valles fluviales del occidente y centro asturiano, valle del Navia, comarca de la Baixa Limia y norte de Lugo en Galicia, la zona de Liébana en Cantabria, el Pirineo y prepirineo de Navarra y Huesca,  el bajo Aragón en Teruel, zonas de Lleida y Girona, los Arribes del Duero y la Sierra de Francia, la zona de San Martín de Valdeiglesias en Madrid, las serranías de Cáceres, la comarca de la Vera, el Altiplano de Granada, extensas zonas de la Manchuela y de la Alcarria, así como algunos rincones de Murcia, Valencia, de las Islas Baleares y Canarias (fig. 1).

Figura 1. Algunas zonas relícticas donde se han encontrado nuevas variedades minoritarias: Arribes del Duero (arriba, izda.), Sierra de Francia (arriba, dcha.), valles de Asturias (abajo, izda.) y Ribeira Sacra (abajo, dcha.)

Las actuales técnicas moleculares, utilizadas de la mano de la tradicional ampelografía, han permitido identificar y recuperar variedades citadas en la bibliografía antigua, muchas de ellas consideradas minoritarias y que se han encontrado simultáneamente en parcelas de regiones a veces distantes. Se trata de un material de cultivo ancestral, aunque en muchas ocasiones no se dispone de un nombre conocido.

En total en el material analizado en este estudio se han identificado:

  • 95 nuevas variedades minoritarias autóctonas de las que existe poca información,
  • 94 variedades comerciales españolas,
  • 77 variedades extranjeras que algún día llegaron a España y se cultivaron en algunas regiones,
  • 48 variedades minoritarias de las que existen referencias en la literatura pero que se ignoraba su actual supervivencia en los viñedos españoles,
  • 34 variedades tradicionales de uva de mesa posiblemente traídas por los diversos pueblos que colonizaron la península Ibérica,
  • 48 híbridos productores y portainjertos, y finalmente
  • 220 genotipos desconocidos algunos de ellos procedentes de germinaciones aisladas de semillas.

Las primeras pueden considerarse auténticas antigüedades por encontrarse en distintas regiones geográficas, vestigios de las variedades cultivadas en otros tiempos. La recuperación de este inestimable patrimonio podría posibilitar en un futuro próximo poner en el mercado una diversidad de productos que contribuyan a una mejora del valor añadido para los productores y de la calidad para los consumidores.

De entre las variedades minoritarias de las que ya existía información previa a este trabajo, se han encontrado muchas que todavía se cultivan de manera vestigial en parcelas de diferentes regiones. Estas variedades se conocen gracias a la conservación en las colecciones de variedades de vid y a las referencias históricas.

Figura 2. Distribución de nuevas variedades minoritarias encontradas por comunidades autónomas (incluyendo las que se repiten en varias).

Estos resultados son importantes porque nos muestran una distribución temporal de lo que se cultivaba en las distintas zonas, en décadas pasadas. La presencia de las variedades como castellana blanca (encontrada en 28 parcelas de Aragón, Navarra, Castilla y León y Madrid) o hebén (encontrada en seis localizaciones de Cataluña, Navarra y Madrid), explica ahora, en parte, su implicación en el origen de muchas de las variedades de nuestro país.2-5 Al igual que la variedad benedicto, de origen aragonés e implicada en el origen de la variedad tempranillo,2 encontrada en cuatro parcelas de Aragón y Madrid. En las regiones del sur, sin embargo aunque también han aparecido variedades minoritarias conocidas, se distribuyen en un número menor de parcelas en comparación con otras comunidades autónomas. Dos ejemplos son las variedades perruno extremeño (Extremadura) y albillo del pozo (Castilla-La Mancha).

Pero los resultados más sorprendentes son las 95 nuevas variedades minoritarias encontradas (fig. 2). De ellas, 71 se prospectaron con un nombre de-terminado, pero el resto necesitarán de un estudio Etnobotánico y bibliográfico adicional para poder llegar a la asignación de un nombre de variedad concreto, con el fin de encontrar sus verdaderas denominaciones históricas.

De todas estas nuevas variedades minoritarias, 41 han encontrado al menos en dos comunidades autónomas, y de las que se han encontrado en una sola comunidad autónoma, se han prospectado muestras en distintas localizaciones. Un ejemplo es la variedad jarrosuelto (fig. 3) de la que se han encontrado plantas cultivadas en Castilla-La Mancha, Madrid, Andalucía, Aragón y Galicia. El estudio de las nuevas variedades minoritarias, en cuanto a su aptitud vitivinícola, determinará su posible inclusión en la lista de variedades comerciales y su puesta en cultivo. Ya se han comenzado los estudios de algunas de ellas en varios centros de investigación vitivinícola regionales.

Figura 3. Variedad jarrosuelto, una de las variedades minoritarias nuevas encontradas.

Por último, también cabe mencionar la presencia de variedades de uso comercial cultivadas en regiones donde actualmente su cultivo es minoritario pero que en tiempos pasados pudo ser más importante. Entre estas variedades están garnacha tinta, tempranillo, beba, moscatel de alejandría, bobal y airén, por citar algunos ejemplos de uva de vinificación, y rosetti, ahmeur bou ahmeur, y uva de olaz como ejemplos de uva de mesa, o híbridos productores directos como Isabelle o De José Blanco, todos ellos testigos de lo que se cultivó en el pasado en las distintas regiones vitivinícolas españolas. La información que aporta este material es de indudable valor para comprender el origen del patrimonio vitícola en España.

 Un reto lanzado también a escala europea: el inventario de fincas con variedades minoritarias de vid en Europa

Los esfuerzos para salvaguardar las variedades de vid “olvidadas” se han extendido también a muchos países de Europa, con lo que ha aumentado la sensibilización de la población. Simultáneamente, el sector de vino europeo está cada vez más interesado en las variedades de vid minoritarias y olvidadas. También se busca en este material una fuente de diversidad biológica que permita la lucha contra el cambio climático o las enfermedades. Como consecuencia de ello, cada vez más y más viticultores se encargan de mantener en cultivo variedades raras. A diferencia de la conservación de estas variedades en colecciones, su cultivo a mayor escala en plantaciones comerciales presenta un mayor potencial de diversidad clonal.

En el marco del nuevo proyecto Grape On-Farm financiado por el Programa Cooperativo Europeo para los Recursos Genéticos Vegetales (ECPGR) se pretende establecer un catálogo de variedades minoritarias en cultivo en la Base de Datos Europea de Vid (European    Vitis Database).6

El catálogo ofrecerá contactos de viticultores, listados de variedades (nuevas/minoritarias), criterios para elegir la variedad y detalles de las explotaciones (cuando estén disponibles). Esta información permitirá intercambiar experiencias, facilitar el acceso a estas variedades para su propagación y permitir una mejor información a los consumidores de vino y a los comerciantes sobre dónde encontrar estos productos y variedades.

El catálogo incluirá:

  • variedades incluidas en las listas de variedades comerciales nacionales pero cultivadas a pequeña escala, y
  • variedades minoritarias no incluidas entre las variedades comerciales, bien sea cultivadas a pequeña escala o bien sea conservadas como plantas aisladas dentro de una parcela dedicada a otras variedades.

Los viticultores que cultiven variedades minoritarias están invitados a unirse a esta red, que previsiblemente estará activa a finales de 2017.

Agradecimientos

Agradecemos al Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y a los fondos FEDER la financiación de este trabajo a través del proyecto RF2012-00027-C5-00.

Bibliografía

1. Cabello, F.; Ortiz, J.M.; Muñoz Organero, G.; Rodríguez Torres, I.; Benito, A.; Rubio, C.; García Muñoz, S.; Sáiz, R.: Variedades de vid en España. Madrid: Editorial Agrícola, 2011.

2. Ibáñez, J.; Muñoz Organero, G.; Zinelabidine, N.H.; De Andrés, M.T.; Cabello, F.; Martínez Zapater, J.M.: Genetic origin of the gravine cultivar Tempranillo. Am J Enol Vitic2012; 63 (4): 549-53.

3. Lacombe, T.; Boursiquot, J.M.; Laucou, V.; Di Vecchi Staraz, M.; Péros, J.P.; This, P.: Large-scale parentage analysis in an extended set of grapevine cultivars (Vitis vinifera). Theor Appl Genet2013; 126 (2): 401-14.

4. Mena, A.; Martinez, J.; Fernández González, M.: Recovery, identification and relationships by microsatellite analysis of ancient grapevine cultivars from Castilla-La Mancha: the largest wine growing region in the world. Genet Resour Crop Evol2014; 61 (3): 625-37.

5. Zinelabidine, L.H.; Cunha, J.; Eiras-Dias, J.E.; Cabello, F.; Martínez Zapater, J.M.; Ibáñez, J.: Pedigree analysis of the Spanish grapevine cultivar “Heben”. Vitis2015; 54 (Spec. Iss.): 81-6.

6. Maul, E.; Sudharma, K.N.; Kecke, S.; Marx, G.; Müller, C.; Audeguin, L.; Boselli, M.; Boursiquot, J.M.; Bucchetti, B.; Cabello, F.; Carraro, R.; Crespan, M.; De Andrés, M.T.; Eiras Dias, J.; Ekhvaia, J.; Gaforio, L.; Gardiman, M.; Grando, S.; Gyropoulos, D.; Jandurova, O.; Kiss, E.; Kontic, J.; Kozma, P.; Lacombe, T.; Laucou, V.; Legrand, D.; Maghradze, D.; Marinoni, D.; Maletic, E.; Moreira, F.; Muñoz-Organero, G.; Nakhutsrishvili, G.; Pejic, I.; Peterlunger, E.; Pitsoli, D.; Pospisilova, D.; Preiner, D.; Raimondi, S.; Regner, F.; Savin, G.; Savvides, S.; Schneider, A.; Sereno, C.; Simon, S.; Staraz, M.; Zulini, L.; Bacilieri, R.; This, P.: The European Vitis Database (eu-vitis.de) a technical innovation through an online uploading and interactive modification system. Vitis2012; 51 (2): 79-85.

FUENTE: ACENOLOGIA. Revista de Enología Científica y Profesional.

26.4.17

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/diversidad_varietal_vid_cienc0417.htm

 

La subregión adscrita a la D.O.C. Vinho Verde, Melgaço y Monçao, se erige como la zona de producción internacional donde nacen algunos de los proyectos más sólidos y modernos en torno a la alvarinho, sinonimia de nuestra albariño.

Situada frente al Condado de Tea pontevedrés y separada únicamente por el caudal del Miño, la reconocida subregión de Melgaço y Monçao bien podría competir de tú a tú por ser la más prestigiosa de las subzonas acogidas a la D.O. Rías Baixas si estuviera en suelo español. Por singladura, originalidad de los proyectos y, fundamentalmente, por la interpretación del terroir, Melgaço y Monçao se han convertido en los dos municipios que actúan como punta de lanza de las elaboraciones llevadas a cabo con la autóctona alvarinho.

Una comarca beneficiada por un clima atlántico suave, debido a la protección que ofrecen el precioso Parque Nacional Peneda-Géres y, fundamentalmente, las pequeñas montañas gallegas que la cobijan de los vientos procedentes del océano. Aunque el nivel pluviométrico en la zona supera de media anualmente los 1.200 mm, elrainfall –precipitaciones durante el ciclo vegetativo– apenas alcanza, en el mejor de los casos, los 300 mm. Un dato que se traduce en niveles bajos de humedad y, por tanto, que mantiene alejadas enfermedades como el mildiu –muy sensible–, el oídio –medianamente– o la botrytis –en menor medida–. De hecho, resulta realmente sorprendente escuchar a algunos de los bodegueros y enólogos responsables de los vinos de la zona sobre el emparrado con el que se conducen a día de hoy buena parte de los viñedos de albariño gallego. Sencillamente, es un atractivo sin parangón para la humedad que afecta a las uvas dotándolas, igualmente, de una mayor concentración de ácido málico. De ahí, que actualmente en Melgaço y Monçao compartan cada vez menos protagonismo los históricos emparrados con un variopinto tipo deconducciones en espaldera –sobre todo en cordón ascendente y cordón “retumbante”– , muchas de ellas en régimen ecológico.

Otro de los factores que influye, decisivamente, en la personalidad de los blancos de esta región granítica es su exposición.  A diferencia de sus vecinos gallegos del Condado, las viñas de alvarinho de Melgaço y Monçao también descienden hacia el río Miño desde los 230 hasta los 50 metros, pero están orientadas hacia el norte. Esto garantiza maduraciones más ralentizadas, que se traducen en recolectas más tardías de vinos elegantemente más frescos y con genuino nervio.

Si las bondades de la alvarinho cultivada en esta subzona acogida a Vinho Verde no han calado en el consumidor español cabe interpretar un desconocimiento de la trayectoria recorrida en los últimos lustros y de la situación actual de estos vinificados, que la globalización se está encargando de reparar. Hace poco más de una década, comercializar alvarinho en España era como vender un mencía de Ribeira Sacra en Ponferrada o uno del Bierzo en Chantada. Pero actualmente, apabulla la cantidad de productores portugueses que cruzan la raia –el Miño– hasta el corazón de Rías Baixas para presentar sus vinos en templos vinícolas pontevedreses como Viñoteca Bagos. Exposiciones repletas de acólitos de Baco y ligadas a una distribución, que están obligadas a competir con los albariños locales y que, preocupantemente para los bodegueros nacionales, birlan merecidamente un trozo del pastel del consumidor final.

Origen de la uva

[Img #12261]Vilipendiada como prima lejana de la noble riesling, los estudios genéticos son claros al respecto: la alvarinho/albariño no tiene nada que ver ni con la casta centroeuropea ni con ninguna otra vinífera reconocida internacionalmente. Una uva autóctona del noroeste peninsular, cuyos orígenes están cada vez más ligados al Valle del Salnés pontevedrés. De unos años a esta parte, Bodegas Gil Armada junto con Bodegas Zárate están trabajando para corroborar si el origen de la variedad se encuentra en el Pazo de Fefiñanes de Cambados, donde habitan unas cepas centenarias de una uva popularmente conocida como albariño tinto. Y hay serios indicios sobre si su transformación genética a casta blanca se debió al carácter frío de Galicia.

Su actual éxito en los mercados internacionales más importantes, como Estados Unidos o Gran Bretaña, se debe a sus magníficas peculiaridades, que la diferencian significativamente de otros varietales autóctonos del noroeste peninsular como la godello, la loureira, la treixadura o la avesso. En su piel gruesa reside el atractivo de los vinos de guarda más importantes que se elaboran al otro lado del Miño. Olvidaos de aquellos blancos con un punto de carbónico y con la acidez desproporcionada, que todavía se pueden encontrar con cierta facilidad, e imaginad un amplio abanico de elaboraciones modernas. Las escasas 800 hectáreas de viñedo acogido a la subregión Melgaço y Monçao dan para mucho. Viñedos ecológicos y biodinámicos van ganando terreno en la zona de producción. Y con la misma delicadeza que se trata la viña, también se procesa la uva en las bodegas. Depósitos de acero inoxidable para las gamas más asequibles comparten espacio con barricas de todos los tamaños, tinas de los robledales más deseados de Francia, huevos de cemento… Amén de los vinos espumantes y de los aguardientes, de contrastada calidad, que merecen otro capítulo aparte.

Uno de los primeros monçanenses en dotar de grandeza a sus alvarinhos fue Anselmo Mendes, descendiente de viticultores durante varias generaciones. Corría la excelente añada 2001 cuando diseñaCurtimenta, una expresión que hace referencia a la fermentación con las pieles de la uva. “El mercado no entendió aquel vino entonces y no se vendió toda la cosecha hasta varios años después”, asegura Mendes al respecto. Pero con aquél y otros blancos –también gallegos– ya se habían cruzado las líneas preestablecidas de vinificación con la variedad alvarinho. Hoy, aquel Curtimenta solo lleva un porcentaje de los hollejos en su elaboración. Tempo, su elixir más sobresaliente, mantiene aquella filosofía al 100% y se sitúa como uno de los blancos más caros y reconocidos de Portugal. Pero Anselmo Mendes elabora vinos para todos los gustos y precios, como el delicado Contacto –hace referencia a su estancia con lías– o la amplia gama de vinos de Muros Antigos, con un monovarietal muy asequible de alvarinho.

[Img #12258]Aunque para relaciones calidad-precio imbatibles, la cooperativa de su pueblo constituida hace casi 60 años y rebautizada como Adega de Monçao, se lleva la palma. Una iniciativa que ha sabido modernizarse con los años sin perder su esencia ni competencia en los precios. Valga como ejemplo su Alvarinho Deu La Deu Estagiado o su Murallas de Monçao –con un mínimo porcentaje de treixadura–, que todavía se puede beber en restaurantes lusos por menos de 10 euros, con su cubitera y sus copas de calidad.

Quinta da Cheira es otra de las casas elaboradoras a tener en cuenta, pero entre las últimas bodegas en asentarse en la región destacan el proyecto del grupo bodeguero João Portugal Ramos, dirigido por Antonina Barbosa, y el de Quinta da Pedra, que apunta buenas maneras. Su preciosa bodega, encajada entre bloques naturales de granito, fue proyectada fulgurantemente por Carlos Dias, alma mater y propietario. Junto a este inmueble  inspirado en las murallas de Monçao se topa el mayor latifundio de la región, con 43 hectáreas de viñedo cultivado. Una viña conducida en cordón al estilo de los viñedos bordeleses que ofrece, entre otros, un par de alvarinhos muy serios, Milagres y Quinta da Pedra, elaborados por el enólogo Pascal Chatonnet –descendiente de la conocida saga de vitivinicultores del Pomerol–. Vinos de guarda vestidos con botellas personalizadas, aunque tremendamente aparatosas.

 

 

FUENTE: SOBREMESA. Revista Española del Vino y la Gastronomia.

 Autor: Marcial Pita. Imágenes: Archivo

Martes, 18 de abril de 2017

 

El viernes, 10 de marzo, con motivo de la visita de la delegación japonesa de Niigata  a nuestro convivium celebramos, tras la Junta Ordinaria de la Asociación en el restaurante Boroa, la firma del importante acuerdo de colaboración entre Peace Kitchen Niigata y Bilbao-Bizkaia Slow.

Se presentaron las actividades propuestas por Peace Kitchen Niigata entre las que se encuentran:

-la formación de técnicos del departamento de cultura culinaria y urbanismo del ayuntamiento de Niigata

-la cooperación para la formación de cocineros con programas de intercambio culturales y gastronómicos de ambas ciudades en los que también participará la Escuela Superior de Hostelería Bilbao.

-la cooperación para ayudar a agricultores de productos locales.

– y la organización de un premio para la conservación de la cultura culinaria.

Tras la exposición Yutaka Yokoyama, representando a Peace Kitchen Niigata, Eduardo Ubieta, como Presidente de Bilbao-Bizkaia Slow y Mariano Gómez,  como Presidente de Honor sellaron el acuerdo con una firma que deja patente la excelente relación entre ambas instituciones.

Por otra parte, desde Niigata quisieron reconocer a Mariano Gómez su excelente trabajo con la ciudad de Niigata, otorgándole una placa de “Embajador de Honor de la ciudad de Niigata”. Mariano, agradecido, les dedicó unas palabras tras intercambiar otros regalos.

Los sumilleres que participaron en la Asamblea Anual de la UAES que se celebró los días 27 y 28 de febrero en Bilbao, organizada por la Asociación de Sumilleres de Euskadi, estuvieron cenando la noche del  27 en nuestra sede de Mendibile. Fue una cena maridaje en la que medio centenar de profesionales venidos de todo el país pudieron catar los siguientes doce txakolis de nuestra DO, previamente seleccionados por los aspirantes al Campeonato de Euskadi de Sumilleres celebrado el mes de febrero:

Amunategi (2016), de la bodega Anton Aranburu;

Berroja (2015), de la bodega Berroja;

Bikandi (2016), de la bodega Miren Bikandi;

Bitxia (2016), de la bodega Talleri;

Erdikoetxe (2016), de la bodega Andoni Ojanguren;

G-22 (2013), de la bodega Gorka Izagirre;

Gorena (2015), de la bodega Abio;

Itsasmendi 7 (2013), de la bodega Itsasmendi;

Lexardi (2014), de la bodega Bizkai Barne;

Magalarte FB (2015), de la bodega Iñaki, Andoni Aretxabaleta;

Mendraka (2015), de la bodega Elizalde,

Señorío de Otxaran (2016), de la bodega Virgen de Lorea.

El menú estuvo compuesto por Anchoas del Cantábrico sobre pan con A.O.V.E de la Rioja Alavesa; Bonito del Cantábrico con cebolla de Zalla encurtida; Crema de Alubias con Guindilla de Ibarra; Pollo guisado al Txakoli y cúrcuma con crujiente de maíz; Brocheta de Ternera con setas y pimientos; y Queso con nueces de caserío.