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Lías finas. Crianza sobre lías. Expulsión de las lías. Por no hablar de la fermentación maloláctica con sus lías. Esto parece un enorme lío.Vamos a desliarlo.

Hay que reconocer que la palabra es preciosa, desde luego mucho mejor que su sinónimo de heces. Pero la verdad es que por ahí va la cosa: heces, residuos sólidos, fangos… Incluso se asocia con posos y orujos aunque es mejor diferenciarlos.
Para eso hay que ir al principio, al grano. Las lías son los residuos de la fermentación de la uva, en puridad, no de la propia uva, que eso son los orujos, sino de las levaduras que han producido la fermentación.

Las pobrecillas mueren cumpliendo su misión. Tampoco hay que apenarse mucho, ya que su vida no puede ser más envidiable. Habitan envueltas en su alimento favorito, azúcar disuelta en zumo de uva madura, en mosto. Crecen y se multiplican porque la temperatura es deliciosa, ni frío que las paralice, ni calor que las cueza, ni miedo al cambio climático porque notan que un ordenador y un vigilante controlan que los grados sean siempre exactos.
Pero mueren, entre otras razones, por que no pueden sobrevivir en una alta concentración de alcohol, el que ellas mismas producen a partir del azúcar que comen. En eso consiste la fermentación, la conversión de mosto en vino, que tanto tenemos que agradecerles. Y son tan adorables que aun siendo cadaverillos siguen haciéndonos favores.

Sus restos se van depositando en el fondo del recipiente, sea el depósito de elaboración, sea una barrica o la botella de ese futuro espumoso natural (cava, champán…) que se guarda en posición horizontal mientras se produce la segunda fermentación y la reserva.

¿Cómo son las lías?

Esos restos tienen el aspecto de un polvillo finísimo blanquecino tirando a amarillento y tienen el rico sabor de las levaduras, muy delicado.Conforme se van deshaciendo, en un proceso llamado autolisis, dan origen a compuestos aromáticos que, en las botellas sin oxígeno o en las barricas, con mucho cuidado por parte de los enólogos, enriquecen el vino, incluso favorecen la fermentación maloláctica que suaviza el tacto astringente, estabilizan el color, refrenan la oxidación, crean aromas nuevos y hacen más intensos y persistentes los originales. En fin, un chollo.

Y entonces, ¿por qué no se crían todos los vinos sobre sus lías?

En general los vinos recién fermentados se separan de sus residuos, de sus madres, es el deslío, sea por presión en prensa o por decantación. Mantenerlos juntos tiene sus peligros, ya que, además de esos aromas deliciosos, también puede desarrollar otros muchos indeseados. Y si el vino está en barrica, las lías incrustadas en la madera son un reclamo para distintos tipos de hongos que estropearían no solo el vino sino la barrica.

La crianza sobre lías es complicada. Requiere conocimiento y tiempo, es decir, inversión, dinero. Pero es que tampoco se acomoda a cualquier vino, ya que este tratamiento ocultaría algunas de sus características; por ejemplo, las que muestran su procedencia, la tierra en la que ha nacido.

Exige trabajo manual, como el removido de las lías para que se mezclen bien con el vino (se llama battonage porque se mueven con un palo o bastón) y un control muy técnico del proceso en cada momento para extraer lo bueno y evitar lo malo.

Se realiza sobre todo en vinos blancos, ya de por si aromáticos. En los espumosos mejora la persistencia y la finura de la espuma cuanto más tiempo permanezcan las lías en la botella, antes de expulsarlas en el paso llamado degüello.

En los vinos tranquilos mejora aromas y tacto, ya que en el paladar el vino resulta más denso, con volumen, más untuoso, graso y, por tant,o más permanente.

Un buen vino criado sobre sus lías finas de forma sabia y comedida es una joya pulida, es un regalo para todos los sentidos.

FUENTE:

  • Número 219 de MiVino-Vinum

  • Texto: Ana Lorente / Foto: Heinz Hebeisen
Ignacio Echapresto. Restaurante la Venta de Moncalvillo en Daroca. La Rioja. © Justo Rodríguez 21/10/2010TFGP.

Ignacio Echapresto. Restaurante la Venta de Moncalvillo en Daroca. La Rioja. Foto: Justo Rodríguez 21/10/2010TFGP.

“El vino es parte fundamental del ADN español, de su cultura y estilo de vida, complementando la aclamada gastronomía española en el mundo”, comentaba Andrew Reed, anfitrión de la gala de entrega de los International Wine Challenge Merchant Spain 2016 que se celebró ayer lunes en Madrid.

“El vino es parte fundamental del ADN español, de su cultura y estilo de vida, complementando la aclamada gastronomía española en el mundo”, comentaba Andrew Reed, anfitrión de la gala de entrega de los International Wine Challenge Merchant Spain 2016 que se celebró ayer lunes en Madrid.

Con más de 200 participantes, los ganadores de la primera edición de los International Wine Challenge Merchant Spain 2016 se dieron a conocer anoche en Madrid. Dentro de las 17 categorías se encuentran nombres de reconocido prestigio del mundo del vino en España. Destaca el Premio Especial ‘Personalidad del Vino Español en 2016’, otorgado a Miguel Torres porque entendió como nadie los desafíos del cambio climático y lanzó su iniciativa de Bodegas Contra el Cambio Climático, ahora recogida por la patronal del vino, que sitúa a España en la vanguardia de los países cuyos vinateros están comprometidos con el medio ambiente. Y el Premio Especial ‘A toda una vida’, que ha recaído en Custodio López Zamarra, por la grandísima labor que ha realizado en pro de la sumillería española y del vino español, creando y sosteniendo a varias generaciones de sumilleres que son bien conscientes de cuánto le deben. Referente de la sumillería, modelo del servicio del vino y ejemplo de los valores de entrega, generosidad y alegría.

Bodegas como González Byass —Premio Mejor tienda en bodega— o Marqués de Riscal —Premio Mejor hotel enoturístico—, tiendas especializadas como Lavinia —Premio Mejor tienda de vinos especializada—, el sector de la restauración, con Alabaster —Premio Mejor carta de vinos en restaurante— o Taberna Averías —Premio Mejor bar de vinos— y asociaciones como la Unión Española de Catadores (UEC) —Premio Mejor centro educativo— o Cata del Barrio de la Estación —Premio Mejor experiencia enoturística en bodega—, son solo algunos de los miembros de toda esta cadena de valor del vino que el jurado ha querido reconocer por su labor en la difusión de la cultura del vino en todas sus facetas.

Y un jurado formado por grandes profesionales como Pedro Ballesteros, único Máster of Wine en España y Presidente del Jurado, Sarah J. Evans MW (Ex presidenta del Institute of Masters of Wine y especializada en vinos españoles), Angela Mount (periodista, escritora y experta en vinos), Charles Metcalfe (Co-Presidente y fundador de International Wine Challenge), César Román (Mejor Sumiller de Bélgica 2015 por la guía Gault-Millau), Pau Roca (Secretario General de la Federación Española del Vino), Miguel Garrido (Secretario General del CEIM), Rafael del Rey (Director General del Observatorio Español del Mercado del Vino), Joxe Mari Aizega (Director del Basque Culinary Center) y Ángel Riesgo (Ex presidente de DDBO).

Los premiados.- Los primeros en entregarse fueron Premios IWC UK, otorgados por la organización de IWC en Reino Unido y los únicos que aplican al vino.

PREMIOS IWC

  • Mejor Enólogo Español. Antonio Flores. González Byass
  • Mejor Vino Blanco Español. Domènech. Vidal Cultivare Xarel-lo 2013 Masía Vallformosa
  • Mejor Vino Tinto Español. Beronia Reserva 2011. González Byass
  • Mejor Vino Espumoso Español. Torrelló Brut Nature Gran Reserva 2009. Torelló
  • Mejor Vino Generoso /Fortificado. Cuatro Palmas NV. González Byass

PREMIOS COMUNICACIÓN FORMACIÓN Y GASTRONOMÍA

  • Mejor Campaña de Promoción. Hijos de Antonio Barceló, Glorioso
  • Mejor Packaging. Eulogio Pomares, Calcco
  • Mejor Publicación de Vinos. Revista Sobremesa
  • Mejor Centro Educativo. Unión Española de Catadores
  • Mejor Carta de Vino en Restaurante. Alabaster
  • Premio al Sumiller que más ha hecho por la comercialización del vino español. Carlos Echapresto, Restaurante Venta Moncalvillo
  • Mejor Bar de Vinos. Taberna Averías

PREMIOS TURISMO ENOLÓGICO

  • Mejor Promoción Enoturística. Museo Pagos del Rey Museo del vino
  • Mejor Hotel Enoturístico. Hotel Marqués de Riscal
  • Mejor Experiencia Enoturística en Bodega. Cata del Barrio de la Estación

PREMIOS TIENDAS

  • Mejor Selección de vinos Gran Superficie. Lidl
  • Mejor Tienda de Vinos Especializada. Lavinia
  • Mejor Tienda Online. Uvinum
  • Mejor Tienda en Bodega. Tío Pepe

PREMIOS DISTRIBUCIÓN

  • Premio distribuidor del año. Alma Vinos Únicos

PREMIOS ESPECIALES

  • Premio especial Personalidad del Vino Español en 2016. Miguel Torres
  • Premio especial a toda una vida. Custodio López Zamarra

FUENTE: DIARIODEGASTRONOMIA.COM18/10/2016

Los SUPERVINOS del año

101606 ( TDY ) ( wood ) Wine isle in newly expanded Sawall store in Oakwood. (JERRY CAMPBELL / KALAMAZOO GAZETTE)

Un jurado independiente formado por veinte periodistas especializados ha decidido los ganadores del premio Supervino del año, mediante tres catas celebradas en Valencia, Madrid y Barcelona durante el mes de septiembre.

penamonte-crianza-penamonte-crianza-tinto-do-toro Los vinos Peñamonte Tinto Crianza (DO Toro) y Mo Salinas Monastrell 2013 (DO Alicante), elaborados por las bodegas Torreduero y Sierra Salinas respectivamente, haimgresn resultado ganadores ex aequo de la tercera edición del premio Supervino del año organizado por la guía Los supervinos (Los libros del Lince), que recoge los mejores vinos de hipers y supermercados, 102 supervinos por menos de 6,99 euros, y 48 megavinos por debajo de los 14,99 euros.

Según certifica el acta de las tres votaciones del jurado, los ganadores quedaron empatados a puntos, con apenas dos milésimas de diferencia. El tercer vino por orden de votos ha sido el tinto joven Clot d’Encís

Dos ganadores

Los organizadores del premio decidieron conceder este año el premio Supervino del año ex aequo a los dos vinos mejor puntuados, debido a la mínima distancia que separaba sus respectivas puntuaciones. Se da la circunstancia de que tanto MO Salinas como Clot d’Encís participaban por segunda vez en la selección de los seis finalistas. Y hay que subrayar que MO Salinas ya ganó este premio en su anterior edición.

“Este premio significa que ya se está consolidando una nueva tendencia en el consumidor, que busca al tomar vino sus propias verdades personales y subjetivas, y está encantado de comunicarlas. Antes sólo podías hablar de vino si podías alardear de aquella vez en que probaste un Vega Sicilia… Hoy en día ha ido aumentando la cultura del vino, y eso se nota porque hemos aprendido que hay sorpresas muy agradables por la calidad y el buen precio, y que estas sorpresas las encontramos en los supermercados” comenta Carlos Conde, director en Madrid del grupo Bodegas Riojanas.

Seis finalistas

Los seis finalistas de esta edición, seleccionados de entre los 102 supervinos incluidos en la edición 2017 de la guía, han sido:

  • Casa Cesilia (blanco).-  Bodega y Viñedos Casa Sicilia. Novelda. Alicante
  • Pago del Vicario Petit Verdot (rosado).- Bodegas Pago del Vicario. Las Casas. Ciudad Real.
  • Clot d’Encis (tinto).- Bodega Agrícola Sant Josep. Bot. Tarragona.
  • Peñamonte Crianza (tinto).- Bodegas Riojanas, Toro.
  • Aubelló 2013 Barrica (tinto).- Capçanes. Tarragona.
  • Mo Salinas Monastrell (tinto). Sierra salinas. Alicante

Los seis finalistas tienen distribución a través de conocidas cadenas de super e hipermercados en toda España.

Para el fallo del Premio Supervino del año 2017 se han realizado tres catas csupervinos-2017on sus correspondientes votaciones, en las que han participado veinte periodistas de los ámbitos de la gastronomía y la cultura en Valencia, Barcelona y Madrid. El autor de la guía selecciona a los finalistas, y ha levantado acta de cada una de las votaciones, en las que ha actuado como secretario, pero no vota ni puede influir en el voto. El editor no participa en las votaciones.

 

FUENTE: DIARIODEGASTRONOMIA.COM    15/10/2016

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Este valenciano, alto funcionario de la Comisión Europea y afincado en Bruselas, resulta ser, hasta la fecha, el único Master of Wine español. Su posición independiente le permite hablar con libertad plena del mundo del vino.

1- No me interesa la parte económica del vino. Ni quiero ganar dinero con él. Me importan otros aspectos. La gran belleza del mundo del vino es que siempre está lleno de contradicciones. Puedes decir lo uno y lo contrario a la vez, y tener razón en ambas cosas.

2- La posibilidad de ser influenciados con el vino es muy alta. Por eso hay que tener gran cuidado con la prescripción especializada o, más bien, con lo que está detrás de esta prescripción. Creo mucho en las catas a ciegas, las de verdad, nunca para ridiculizar, siempre para sorprendernos.

3- El vino es un sector catastrófico en términos de negocio. Da rendimientos muy pequeños y es caótico en lo organizativo, pero hay muchísimas personas inteligentes y capaces implicadas en él, demasiadas para un entorno así. ¿Por qué? Porque crea pasión. Gente que podría ganar mucho más dinero y gloria haciendo otras cosas elige un mundo complicado y ruinoso. Son individuos que tienen un chip en la cabeza que le hace estar grillados por el vino. Se ve también en “pelotaceros”, artistas o deportistas que abrieron bodegas y se llevaron bofetadas tremendas con ellas, pero les dio igual porque el vino era su sueño.

4- Algunos acusan al mundo del vino de no ser competitivo: de que faltan marcas y concentración, acceso al mercado… Hay una manía en los gurús del marketing en uniformarnos a todos. No se dan cuenta de que el amante del vino es el anticonsumidor, un infiel patológico que cambia continuamente de marca, un romántico terrible que busca el vino de la más pequeña producción del paisaje más remoto…

5- Hay dos grandes tendencias. Por un lado, casi la tercera parte del consumo de vino en casa se produce a través de la compra en grandes superficies, en una concentración logística que ahoga la competencia. Por otro, tenemos a aquellos compradores pasionales que nunca compran en supermercados y que cada vez buscan vinos más raros y que gastan mucho más dinero individualmente que los otros. No hay que rechazar ni la una ni la otra, pues para que se dé la segunda ha de existir la primera, pero sí hemos de preservar un equilibrio de fuerzas.

6- El ser humano nace con una capacidad olfativa y gustativa finísima. Tal es así que un bebé con pocos días de vida, aún ciego, es capaz de diferenciar el pecho de su madre del de otra mujer. A medida que el individuo entra en contacto con una sociedad alejada de los elementos naturales, estas capacidades merman y, en general, se va educando en gustos muy fuertes, como es el dulce. El vino es un gusto más complejo que requiere cierta madurez e introversión para recuperar esa naturaleza perdida.

7- Con las campañas del vino dirigido a los jóvenes hay dos cosas que me preocupan: cómo las separas de la incitación al consumo de alcohol y qué les vas a contar que no puedan adquirir ellos mejor con su propia experiencia. A los jóvenes hay que darles un entorno digno en el que desarrollarse como personas y aquél que quiera llegar al vino lo hará por sí mismo.

8- El vino es tiránico y conservador, chovinista. Cuando voy a Italia llegan a tolerar que me guste el vino español porque soy de aquí, pero me ponen de vuelta y media cuando digo que me gusta el vino francés. En España, lo mismo; en Francia, también pasa con el italiano… y así en todos los países productores: incluso en lugares insospechados como Inglaterra o Bélgica. Si un belga te ofrece un espumoso a ciegas, seguro que es su Ruffus, pero más te vale que le digas que parece champán.

9- El brexit no va a afectar apenas al vino. La regulación británica ya es una de las más duras de Europa y no va a cambiar demasiado la situación con la salida de Reino Unido de la Unión Europea.

FUENTE: SOBREMESA.Revista Española de Vinos y Gastronomía.

Autor: Saúl Cepeda.
15 de septiembre de 2016

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SAMANIEGO. La localidad alavesa es la sede del nuevo edificio de elaboración de la bodega, que funcionará desde esta vendimia y permitirá aumentar la producción.

Los vinos que la bodega de Benjamín de Rothschild y Vega Sicilia sacará a la venta en 2020 se elaborarán ya en su nueva bodega de Samaniego, un edificio en el que se han invertido 22 millones de euros y que permitirá aumentar la producción hasta las 350.000 botellas, además de, asegura la casa, mejorar la calidad de los vinos. Hasta este año, los vinos de la bodega se elaboraban en una nave de alquiler en Leza.

La bodega de Rioja Alavesa, donde se elaborarán desde esta cosecha los Macán y Macán Clásico, consta de tres edificios y abarca más de 9.000 metros cuadrados. Su estructura, que pretende simplificar lo complejo, en palabras de los responsables de la bodega, consta de tres naves, separadas entre sí, que se dedican, respectivamente, a la elaboración, el envejecimiento y la expedición de los vinos. De la inversión total, 16,5 millones de euros han correspondido a la obra en sí, y los cinco millones y medio restantes han sido para adquirir tecnología destinada a mejorar la calidad de los vinos, en concreto, en 25 depósitos de acero inoxidable y 20 tinos de roble francés con capacidad de 10.000 litros. Otros once depósitos de acero inoxidable se ubicarán en la nave de envejecimiento, junto a 800 barricas de crianza.

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Todas ellas se comunican por un eje que recorre la bodega de un extremo al otro y permite atravesarla sin intervenir en los procesos que se llevan a cabo en cada una. La primera, llamada Nave del Agua y destinada a la elaboración, recibirá la uva de esta cosecha y las siguientes; la Nave de la Tierra, para el envejecimiento de los vinos, será un espacio silencioso que permita la mejor crianza posible en condiciones óptimas de luz y humedad. Y la Nave del Sol, para la expedición, se destinará a botellero y salida del vino al mercado. Agua y Sol representan a las dos familias, Benjamin de Rothschild y Vega Sicilia, y cada una está orientada, respectivamente, a Francia y a Ribera del Duero. La tercera nave, la de la Tierra, representa Rioja Alavesa, el vínculo por el que se unen las dos familias.

Esta primera cosecha en Samaniego recogerá uvas procedentes de las parcelas que la bodega compró hace doce años en las localidades de San Vicente de la Sonsierra Samaniego, Laguardia, Labastida, Elvillar, Abalos, Navaridas y Kripan, y que suman 100 hectáreas de viñedo.

Pese a lo elevado de la inversión en esta fase del proyecto bodeguero de los Rothschild y Vega Sicilia, Pablo Álvarez, presidente de esta última, comenta que lo primero, lo más largo y lo más caro fue comprar las tierras, y añade: “Buscábamos lo mejor y elegimos la zona de San Vicente de la Sonsierra y Samaniego. Allí adquirimos 100 hectáreas de viñedo y 30 hectáreas de terreno para poder mantener permanentemente en producción las 100 hectáreas de cosecha. Todo ello mediante 70 operaciones de compra que llevamos a cabo discretamente para no levantar sospechas. Y elegimos cepas con al menos 35 años de edad.”

Para el empresario, la bodega aunará lo mejor de dos tradiciones vinícolas y recoge la sabiduría de sus fundadores, al tiempo que la materializa en un edificio adecuado a las necesidades de la elaboración de un vino con la calidad que ambas familia se exigen.

FUENTE: SOBREMESA. Revista Española del Vino y la Gastronomía.
Autor: Redacción Sobremesa. Miércoles, 5 de octubre de 2016

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Una nueva edición de la Cata del Barrio de la Estación. Un buen día para circular por el “barrio” en los escasos doscientos metros en los que se asientan las siete bodegas allí instaladas, todas ellas centenarias, al menos en sus bodegas y calados, elaboradoras de vinos reconocidos en el mercado internacional, dentro del conjunto de los que se elaboran en la D.O.C. Rioja.

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 dscf0244 VINO BLANCO GOMEZ CRUZADO 2015. Viura 85% y Tempranillo blanco 15%. Toda la uva procede del mismo pago, zona de elevada altitud, en Haro. Mitad paso por barricas francesas sin tostar y el 50% restante 5 meses en depósitos ovoides de hormigón, con sus lías.
VINO TINTO HONORABLE 2012. Elaborado con los viñedos más antiguos; variedad mayoritaria Tempranillo, pero también aparecen Garnacha, Graciano, Mazuelo y Viura. Majuelos ubicados en las laderas de la Sierra Cantabria, la mayor parte son “carasoles” con orientación sur o sureste.
CUNE.    REAL DE ASUA. 2012. Vino que nació en 1994 como homenaje a los fundadores de la bodega, los hermanos Eusebio y Raimundo Real de Asúa. Sedscf0234 elabora a partir de uvas seleccionadas de los viñedos propios de Villalba, Rioja Alta.  Fermentación alcohólica en tinos de madera, con descube en barrica nueva de roble francés con fermentación maloláctica y posterior crianza, durante 18 meses.
CVNE. RESERVA 2010. Uvas: 85% Tempranillo 15% Garnacha, Graciano y Mazuelo. Las uvas son recolectadas manualmente de nuestras viñas de la Rioja Alta. Tras la fermentación maloláctica el vino pasa a barricas de roble francés y americano durante al menos dos años. Permanencia en botella a lo largo de un año.
LA RIOJA ALTA.       VIÑA ARDANZA. 2007.- El 80% es Tempranillo y el 20% Garnacha. su crianza en barrica. El Tempranillo permaneció 36 meses en roble americano de 4 años de edad media; y la Garnacha 30 meses en barricas de 2 y 3 vinos de roble americano, siendo trasegados manualmente en seis ocasionesdscf0252dscf0250. Este vino se embotelló en noviembre de 2011. – 
GRAN RESERVA 2004.Tempranillo (90%) y Graciano (10%) de viñedos de más de 40 años de las zonas de Briñas, Labastida y Villalba. En marzo de 2006 los vinos seleccionados pasaron a barricas de roble americano de fabricación propia de 4 años de edad, donde permanecieron hasta marzo de 2010. Trasiegas cada seis meses, de barrica a barrica. Embotellado en noviembre de 2010. –
BODEGASdscf0256 RODA,      RODA. 2011Variedades: 91% Tempranillo, 8% Graciano, 1%Garnacha. Crianza:En barricas de roble francés. 40% nuevas y 60% de segundo dscf0257uso. 14 meses en barrica y 30 meses en botella antes de salir al mercado.
RODA I. 2009. Variedades: 95% Tempranillo, 5% Graciano. Crianza: En barricas de roble francés. 50% nuevas y 50% de un vino. 16 meses en barrica y 20 meses en botella.

 

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Animación musical a las puertas de las bodegas
dscf0274R, LOPEZ HEREDIA. “VIÑA TONDONIA”. VIÑA BOSCONIA.  2004. dscf0275Tempranillo (80%), Garnacho (15%), Mazuelo y Graciano (el resto), Crianza: Barrica: 5 años, sometido a 2 trasiegas por año, hechas a mano. Clarificado con claras de huevos frescos. El vino sale al mercado en esta cata. 
VIÑA TONDONIA. R. 2004. Variedades: Tempranillo (75%), Garnacho (15%), Graciano y Mazuelo (10%). Crianza: 6 años, sometido a 2 trasiegas por año. Clarificado con claras de huevos frescos.
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BODEGAS MUGA. 
 Muga Reserva Selección Especial 2011. Variedades: 70% Tempranillo, 20% Garnacha, 7% Mazuelo y 3% Graciano. Crianza 26 meses en barricas hechas con robles seleccionados en nuestra tonelería. Previo al embotellado se realiza una clarificación con clara de huevo fresco. Una vez en botella sufre un proceso de afinado durante doce meses en nuestra bodega, como mínimo.
Prado Enea Gran Reserva 2004. Variedades: 80% Tempranillo, 20% Garnacha, Mazuelo y Graciano. Crianza de doce meses en depósitos de roble de 16.000 litros, treinta y seis meses en barricas de roble (mínimo), y treinta y seis meses (mínimo) en botella. Tras la crianza se realiza una ligera clarificación con clara de huevo fresco.
dscf0300BODEGAS BILBAINAS, S.A.:    Viña Pomal Rosado 2015. Uvas: Garnacha (70%),  Viura (30%).
La Vicalanda Reserva 2010. Variedad: 100% Tempranillo. Crianza: 14 meses en barricas de roble.

 

 

Otras fotos:

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EL PENDULO ENOLOGICO

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La llamada “ley del péndulo” a la que son tan aficionados políticos y economistas, y que predice que las preferencias entre una opción y su contraria se suceden de una forma casi previsible, parece que también tiene su aplicación en enología.

En los últimos años en el mundo del vino ha surgido un discurso que ha evolucionado desde una cierta radicalidad ecológica hacia la pura ritualidad apotropaica, más propia de la superstición que de la enología. La singularidad de esa evolución es que no se ha producido en la quietud de las viñas o las bodegas, sino en la agitación de los medios de comunicación.

La aparición de un supuesto purismo, una de cuyas primeras consecuencias ha sido ignorar al enólogo como hacedor de vinos, ha continuado su desplazamiento hacia el extremo con la presentación de los “vinos naturales”. Parecía como si su marcha no tuviese fin, olvidando que la mayoría de las acciones humanas son más parecidas a un movimiento pendular que a una fuga.

La evocación de la “naturalidad” del vino ha desatado las primeras reacciones airadas y provocado la aparición de numerosos artículos (recordemos que estamos librando una batalla mediática, no enológica) con títulos parecidos a “lo natural no existe”, cuando no “lo natural, ¡vaya timo!”. Negar las premisas del adversario es la primera acción en una batalla dialéctica.

Esta vez, de la mano de Mark A. Mattews, profesor de Fisiología vegetal en la Universidad de Davis (California), cuna de la vitivinicultura americana, nos llega un libro cuyo título es toda una declaración de guerra Terroir and Other Myths of Winegrowin. Sin duda, tiene la intención de apuntar al núcleo de la biodinámica, pero es evidente que va a producir una cantidad enorme de víctimas colaterales, escandalizadas en sentido contrario al de los vinos naturales. La reseña que Tom Wark publica del libro en su bloc de referencia y las réplicas y contrarréplicas de los lectores que siguen a la reseña ilustran lo enconado de las posiciones. El propio Wark abandona la neutralidad (si es que alguna vez estuvo en ella) y escribe un post de una cierta contundencia cuyo título contiene varios juegos de palabras imposibles, y en el que enuncia que ciertos vinos naturales (y sus impulsores) “apestan”. Está claro que el péndulo empieza a sentir la irresistible atracción del otro extremo.

Mientras, los más encendidos defensores de los “vinos naturales” y “biodinámicos” siguen menospreciando veladamente el resto de elaboraciones denominándolos vinos “comerciales”. Alguien pensó en los buenos resultados de esa radicalidad y se propuso ir más allá, darle la vuelta, y elaborar vinos “sintéticos” (engineered wines), sustituyendo indisimuladamente la viña y la bodega por un laboratorio al uso y prometiendo para empezar una elaboración impecable inspirada sensorialmente en un Don Perignon 1992. Esta aventura tiene su origen en la bodega Ava Wineryde Napa. Las frases comerciales de sus responsables resultan tan vistosas como “podemos convertir agua en vino en 15 minutos”. Y, por supuesto, el anuncio no lo han realizado en las revistas de vinos al uso, sino en The New Scientist y en Smithsonian, entre otros medios científicos, aunque algunas revistas de vinos han empezado a apuntarse a la novedad.

Y es que si los naturalistas suspiran por la arqueología ancestral, los sintéticos proclaman la petroquímica como su credo. Afortunadamente, nadie entre ellos reivindica para sí la cualidad de enólogo, un personaje al parecer sin papel en esta representación.

La ley del péndulo nos avisa de que su desplazamiento nos llevará irremediablemente al otro extremo. Y de lo radicalmente “natural” pasaremos a lo radicalmente “sintético”, con el aplauso entusiasta de quienes sucumben a la artificiosidad como sustituto de la cultura, incapaces de reconocer la calidad de un vino, pero dispuestos a dejarse llevar por la moda. La que sea.

Debemos estar preparados y disfrutar de los instantes en que el péndulo pase por el punto de equilibrio e intentar capturar la esencia que nos permita seguir avanzando en el conocimiento enológico, a pesar de los despropósitos pretéritos y futuros. Porque solo es vino si expresa el propósito de un enólogo.

FUENTE: REVISTA ACENOLOGIA. Jaume Estruch. 15.9.2016