Saber más siempre es positivo. La Academia fue la escuela filosófica fundada por Platón alrededor del 388 a. de C en los jardines del «Academos» en Atenas. Destruida durante la Primera Guerra Mitridática y refundada en el 410 d.C., fue clausurada definitivamente por el emperador Justiniano en el 529 por ser un foco de paganismo. Como suele pasar, a la Academia la acabó jodiendo la ignorancia, que es lo único que suele manar de las fuentes de la religión, sea cual sea su nombre u origen.
ACADEMIA DE ATENAS. Rafael Sanzio. 1509
A vueltas con esto de la ciencia, el método científico y algunas cosas más me he encontrado en los últimos tiempos con una especie de justificación vaga e imprecisa a la manera en que se hacen las cosas y al modo en que estas se interpretan, tanto en la vida en general como en el mundo del vino en particular. La llamada «titulitis» profesional en España, esa suerte de «tabla rasa» por la que la capacidad e intelecto de un profesional ha de medirse por la cantidad de títulos que ha sido capaz de acumular en su carrera (esa regla que dice que alguien de 21 años con una licenciatura en económicas es mejor para un puesto que un tipo que lleve 45 años gestionando con éxito las cuentas de una empresa) llegó al vino con los primeros Licenciados en Enología y Técnicos en Viticultura.
Estas personas, que por algo estudiaron durante años e hicieron múltiples esfuerzos para lograr su título, fueron los que implantaron, ya en los sesenta y setenta, una forma de viticultura y elaboración que garantizó el uso de técnicas sanitarias y modos de gestión modernos que nos libraron de vinos defectuosos o malos en favor de una cierta «uniformidad». Ojo, he dicho uniformidad y no homogeneidad a propósito. Una cosa es que algunas cosas se hagan de la misma manera en todas partes y otra que todo deba ser hecho siempre igual.
Esta suerte de «uso y costumbre» estableció que hacer vinos con una reducción inicial exagerada podía delatar una mala gestión de la bodega, algo que desmiente entre otros la Ribeira Sacra. Otra cosa que nació del modo «académico» de hacer vino fue el uso sistemático de determinados procesos y sustancias, incluso cuando su adición podía ser prescindible. Pero si algo hace notar más que ninguna otra cosa la presencia de la «Academia» en el vino es sin duda los reglamentos. Las leyes del vino, sean estas las que sean, son uno de los pilares fundamentales del enorme dinosaurio en que se ha convertido la viticultura moderna y por extensión, las DO’s en España.
Llevo años enfrentado al academicismo como norma. No creo en las cosas inamovibles o eternas. No creo en la verdad absoluta y, aunque escribo como escribo, no creo en que nadie, ni siquiera yo, esté en posesión de la verdad absoluta. De igual modo, creo que el método científico, por definición, asume su propia ignorancia. Uno piensa en la inexistencia de levaduras artificiales en la industria del vino y se pregunta (ya lo he hecho otras veces) como es posible que no falte ni una añada de vinos como Chateau Petrus, La Romané-Contí o Chateau Lafite-Rothschild con la que calló en los años 40, 50 o 60. Guerras, hambrunas, clima extremo…. y ellos haciendo vino sin levaduras, sin tanques de inox, sin corrector de acidez. Y lo mejor de todo es cuando se abre uno de esos vinos y los mismos que luego critican un Beaujolais cualquiera abren los ojos asombrados por su extraordinaria calidad. Que curioso.
Vamos a partir de la base de que no tengo título alguno. Si, así es, soy un «iletrado» en toda la extensión del termino. Pero si alguien cree que no se de lo que hablo no tiene más que decirlo. Soy de los que cree que las universidades no enseñan nada realmente útil para el día a día, aunque enseñan muchísimo. Enseñan a pensar, que no es poco, en clave a la carrera elegida. Pero poco más. He sido, por profesión, el tutor de prácticas para muchos chicos y chicas en la radio, con un título en periodismo bajo el brazo, pero ignorantes de los más mínimos rudimentos para desenvolver su profesión sin meter la pata hasta el fondo. Y no he debido ser mal profesor en lo mío, a la vista del buen resultado que muchos de ellos han ido alcanzando en sus carreras.
Conozco gente que hace vino desde su sabiduría personal. Gente que carecía totalmente de ninguna formación pero que, a la vista de las acciones de los «académicos», decidió ponerse manos a la obra. Lo que ignoran por formación lo preguntan, pero la aplicación final a la viña y al vino es suya, con su personal «toque» y tomando decisiones cruciales para el resultado final. Y si, en ocasiones sus vinos carecen de algo que otros tiene, o presentan síntomas de un «defecto» relacionado con una mala gestión en bodega. Pero ¿sabéis que no parecen esos vinos?,… artificiales. No parecen de mentira. NO parecen de plástico. Parecen salidos de un viñedo y una bodega, no se una probeta.
La gran virtud en la belleza de Audrey Hepburn estaba en su naturalidad. Ella, más bajita que ninguna, extremadamente delgada de forma natural, con sus lunares y sus arrugas de expresión, con sus largos brazos, discordantes en la natural proporcionalidad de su cuerpo, era bella en si misma. Al igual que en las pinturas de Pollock, la belleza está en el caos. La naturaleza es bella en si misma, más allá de nuestra capacidad para transformarla. No hay orquídeas negras porque ningún insecto acudiría a una flor de ese color para polinizarla. El hombre y su tecnología han sido capaces de crear una, para regocijo de esnobs y floristas, pero su belleza es relativa.
Del mismo modo, la enología y el uso de técnicas y maquinaria moderna han logrado vinos sin defectos. Vinos sin reducción, casi sin volátil, de color limpio y perfecto (tintos negros como la noche y blancos sin mácula), con la proporción justa de madera y fruta, vinos incluso sin uvas (¿habrá mayor nivel de estupidez?) y vinos que admiten cualquier tratamiento en botella; jamás se estropearan. No se perderán porque están muertos y, al igual que cuando sumergimos en formol un cerebro, su duración es perpetua.
A todos los beneficios de una profesionalización adecuada que dotase al mundo del vino de herramientas y conocimientos para progresar en la naturalidad, nosotros hemos contrapuesto una especie de academicismo fratricida, que niega la naturaleza por inesperada e incontrolable y la mata. La neutraliza de antemano para evitar «sustos» en pro de una supuesta rentabilidad y seguridad inciertas. Una especie de «forma adecuada de hacer las cosas» que va de la viña a la etiqueta. Una forma de actuar que niega lo evidente; que hacer vino es de lo poco que realmente nos queda donde por mucho que sepamos siempre estaremos a merced del viento, la lluvia y la naturaleza.
En la Academia griega, existen varios tiempos, siendo el conocido como «Academia nueva», el que se establece desde el 160 a. C. y que representan sobre todo Carnéades y Filón de Larisa.
En este periodo, sin caer en un escepticismo absoluto, enseñaban que no se puede alcanzar más que lo probable, es decir, que es imposible tanto la certeza total como la incertidumbre completa. Me pasman los «expertos» que dicen que para hacer buen vino hay que seguir una serie de procedimientos y preceptos claramente definidos y que, de no usarlos, uno incurre en errores que derivan en «defectos». Y, aunque dejando claro que hay cosas sucias y feas que es mejor que no sucedan si uno quiere que se le tome en serio cuando hace un vino, no se hasta que punto está nadie en ninguna parte capacitado para decirme a mi o a otro consumidor cualquiera que es y que no es admisible en un vino.
En la Academia griega se usaba el escepticismo, la conversación y la contrastación como bases del conocimiento. Y pocos lugares me parecen más adecuados en el vino para esto que una cata entre amigos.
Falta, lo diré ya, una Academia del Vino en España. Una que no viva en exclusiva, claro está, ni del dinero público ni del privado, si este proviene de los mismos de siempre claro. Una que aunase ambos, desde la independencia, quizá lograse cierto nivel de credibilidad. Pero siempre asumiendo que el día que se pague por catar, que se pague por probar, por dar a conocer o por calificar, ese día, se acabó. La Academia, tal y como yo la concibo, debería ser neutra. Beber y publicar, escribir, razonar y luego trasladar a la opinión pública. Investigar, medir y calibrar, definir y quizá discutir con la universidad, desde el punto de vista del experto, del interesado y del neófito absoluto.
Un organismo «supra» intelectual, que acepte su limitación principal y, desde la modestia, ofrezca una visión unificadora, vale, pero nunca homogénea, de cuanto ha de ser un vino para ser un gran vino. De cuanto es admisible pedir a alguien desde el punto de vista de la razón y la salud, pero obviando que no interesa lo más mínimo seguir los cánones de nadie como mantra indiscutible en materia de hacer vino. Este foro sería libre, por pura obligación, y cautivo únicamente de sus principios: libertad, sensatez, respeto y amor por el vino. «Amor por el vino», escribiría en su frontispicio.
Y serían académicos aquellos dispuestos a discutirse, a admitir que la técnica no vale si nos hurta la viña, que no vale si nos ofrece cadáveres en vez de seres vivos, que no es poseedora de toda la verdad. Y serían académicos los naturales dispuestos a entender que su creencia sirve para los suyos, pero no tiene porqué servir para todos los demás. Y serían académicos los escritores que no valoran desde la cifra, desde el numerito, y que admiten su ignorancia y su indefensión ante los hechos de la naturaleza; que un vino es obra del puro azar tanto como lo es de la mano del hombre.
Y serían academia un sumiller dispuesto a probar vinos más allá de su precio, un distribuidor que beba más de lo que llevan los demás que de su propio portfolio y un viticultor cansado de viajar fuera de la zona donde tiene su viña. Serían todos academia y su criterio sería al fin ley, ley mutable y cambiante, alejada de la verdad absoluta pero respetada por todos los que estuviesen dispuestos a admitir que no hay nada más mágico que abrir una botella y alucinar desde la más absoluta de las ignorancias, pero desde el más profundo de los conocimientos.
Falta una Academia del Vino. Falta una academia así. Y sin ella, estamos ciegos y sordos.
FUENTE.-
La tratienda de… José L. Louzán
Blog sobre vino, mis vinos, los que me dan la vida y los que me quitan el sueño. Seguir también en http://www.vinoverdadero.com
lunes, 20 de junio de 2016
Sociedad de Cata Bacchus 