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Archive for the ‘Opiniones’ Category

LA ACADEMIA

Saber más siempre es positivo. La Academia fue la escuela filosófica fundada por Platón alrededor del 388 a. de C en los jardines del “Academos” en Atenas. Destruida durante la Primera Guerra Mitridática y refundada en el 410 d.C., fue clausurada definitivamente por el emperador Justiniano en el 529 por ser un foco de paganismo. Como suele pasar, a la Academia la acabó jodiendo la ignorancia, que es lo único que suele manar de las fuentes de la religión, sea cual sea su nombre u origen.

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ACADEMIA DE ATENAS. Rafael Sanzio. 1509

A vueltas con esto de la ciencia, el método científico y algunas cosas más me he encontrado en los últimos tiempos con una especie de justificación vaga e imprecisa a la manera en que se hacen las cosas y al modo en que estas se interpretan, tanto en la vida en general como en el mundo del vino en particular. La llamada “titulitis” profesional en España, esa suerte de “tabla rasa” por la que la capacidad e intelecto de un profesional ha de medirse por la cantidad de títulos que ha sido capaz de acumular en su carrera (esa regla que dice que alguien de 21 años con una licenciatura en económicas es mejor para un puesto que un tipo que lleve 45 años gestionando con éxito las cuentas de una empresa) llegó al vino con los primeros Licenciados en Enología y Técnicos en Viticultura.

Estas personas, que por algo estudiaron durante años e hicieron múltiples esfuerzos para lograr su título, fueron los que implantaron, ya en los sesenta y setenta, una forma de viticultura y elaboración que garantizó el uso de técnicas sanitarias y modos de gestión modernos que nos libraron de vinos defectuosos o malos en favor de una cierta “uniformidad”. Ojo, he dicho uniformidad y no homogeneidad a propósito. Una cosa es que algunas cosas se hagan de la misma manera en todas partes y otra que todo deba ser hecho siempre igual.

Esta suerte de “uso y costumbre” estableció que hacer vinos con una reducción inicial exagerada podía delatar una mala gestión de la bodega, algo que desmiente entre otros la Ribeira Sacra. Otra cosa que nació del modo “académico” de hacer vino fue  el uso sistemático de determinados procesos y sustancias, incluso cuando su adición podía ser prescindible. Pero si algo hace notar más que ninguna otra cosa la presencia de la “Academia” en el vino es sin duda los reglamentos. Las leyes del vino, sean estas las que sean, son uno de los pilares fundamentales del enorme dinosaurio en que se ha convertido la viticultura moderna y por extensión, las DO’s en España.

Llevo años enfrentado al academicismo como norma. No creo en las cosas inamovibles o eternas. No creo en la verdad absoluta y, aunque escribo como escribo, no creo en que nadie, ni siquiera yo, esté en posesión de la verdad absoluta. De igual modo, creo que el método científico, por definición, asume su propia ignorancia. Uno piensa en la inexistencia de levaduras artificiales en la industria del vino y se pregunta (ya lo he hecho otras veces) como es posible que no falte ni una añada de vinos como Chateau Petrus, La Romané-Contí o Chateau Lafite-Rothschild con la que calló en los años 40, 50 o 60. Guerras, hambrunas, clima extremo…. y ellos haciendo vino sin levaduras, sin tanques de inox, sin corrector de acidez. Y lo mejor de todo es cuando se abre uno de esos vinos y los mismos que luego critican un Beaujolais cualquiera abren los ojos asombrados por su extraordinaria calidad. Que curioso.

Vamos a partir de la base de que no tengo título alguno. Si, así es, soy un “iletrado” en toda la extensión del termino. Pero si alguien cree que no se de lo que hablo no tiene más que decirlo. Soy de los que cree que las universidades no enseñan nada realmente útil para el día a día, aunque enseñan muchísimo. Enseñan a pensar, que no es poco, en clave a la carrera elegida. Pero poco más. He sido, por profesión, el tutor de prácticas para muchos chicos y chicas en la radio, con un título en periodismo bajo el brazo, pero ignorantes de los más mínimos rudimentos para desenvolver su profesión sin meter la pata hasta el fondo. Y no he debido ser mal profesor en lo mío, a la vista del buen resultado que muchos de ellos han ido alcanzando en sus carreras.

Conozco gente que hace vino desde su sabiduría personal. Gente que carecía totalmente de ninguna formación pero que, a la vista de las acciones de los “académicos”, decidió ponerse manos a la obra. Lo que ignoran por formación lo preguntan, pero la aplicación final a la viña y al vino es suya, con su personal “toque” y tomando decisiones cruciales para el resultado final. Y si, en ocasiones sus vinos carecen de algo que otros tiene, o presentan síntomas de un “defecto” relacionado con una  mala gestión en bodega. Pero ¿sabéis que no parecen esos vinos?,… artificiales. No parecen de mentira. NO parecen de plástico. Parecen salidos de un viñedo y una bodega, no se una probeta.

La gran virtud en la belleza de Audrey Hepburn estaba en su naturalidad. Ella, más bajita que ninguna, extremadamente delgada de forma natural, con sus lunares y sus arrugas de expresión, con sus largos brazos, discordantes en la natural proporcionalidad de su cuerpo, era bella en si misma. Al igual que en las pinturas de Pollock, la belleza está en el caos. La naturaleza es bella en si misma, más allá de nuestra capacidad para transformarla. No hay orquídeas negras porque ningún insecto acudiría a una flor de ese color para polinizarla. El hombre y su tecnología han sido capaces de crear una, para regocijo de esnobs y floristas, pero su belleza es relativa.

Del mismo modo, la enología y el uso de técnicas y maquinaria moderna han logrado vinos sin defectos. Vinos sin reducción, casi sin volátil, de color limpio y perfecto (tintos negros como la noche y blancos sin mácula), con la proporción justa de madera y fruta, vinos incluso sin uvas  (¿habrá mayor nivel de estupidez?)  y vinos que admiten cualquier tratamiento en botella; jamás se estropearan. No se perderán porque están muertos y, al igual que cuando sumergimos en formol un cerebro, su duración es perpetua.
A todos los beneficios de una profesionalización adecuada que dotase al mundo del vino de herramientas y conocimientos para progresar en la naturalidad, nosotros hemos contrapuesto una especie de academicismo fratricida, que niega la naturaleza por inesperada e incontrolable y la mata. La neutraliza de antemano para evitar “sustos” en pro de una supuesta rentabilidad y seguridad inciertas. Una especie de “forma adecuada de hacer las cosas” que va de la viña a la etiqueta. Una forma de actuar que niega lo evidente; que hacer vino es de lo poco que realmente nos queda donde por mucho que sepamos siempre estaremos a merced del viento, la lluvia y la naturaleza.
En la Academia griega, existen varios tiempos, siendo el conocido como “Academia nueva”, el que se establece desde el 160 a. C. y que representan sobre todo Carnéades y Filón de Larisa.
En este periodo, sin caer en un escepticismo absoluto, enseñaban que no se puede alcanzar más que lo probable, es decir, que es imposible tanto la certeza total como la incertidumbre completa. Me pasman los “expertos” que dicen que para hacer buen vino hay que seguir una serie de procedimientos y preceptos claramente definidos y que, de no usarlos, uno incurre en errores que derivan en “defectos”. Y, aunque dejando claro que hay cosas sucias y feas que es mejor que no sucedan si uno quiere que se le tome en serio cuando hace un vino, no se hasta que punto está nadie en ninguna parte capacitado para decirme a mi o a otro consumidor cualquiera que es y que no es admisible en un vino.

En la Academia griega se usaba el escepticismo, la conversación y la contrastación como bases del conocimiento. Y pocos lugares me parecen más adecuados en el vino para esto que una cata entre amigos.

Falta, lo diré ya, una Academia del Vino en España. Una que no viva en exclusiva, claro está, ni del dinero público ni del privado, si este proviene de los mismos de siempre claro. Una que aunase ambos, desde la independencia, quizá lograse cierto nivel de credibilidad. Pero siempre asumiendo que el día que se pague por catar, que se pague por probar, por dar a conocer o por calificar, ese día, se acabó. La Academia, tal y como yo la concibo, debería ser neutra. Beber y publicar, escribir, razonar y luego trasladar a la opinión pública. Investigar, medir y calibrar, definir y quizá discutir con la universidad, desde el punto de vista del experto, del interesado y del neófito absoluto.

Un organismo “supra” intelectual, que acepte su limitación principal y, desde la modestia, ofrezca una visión unificadora, vale, pero nunca homogénea, de cuanto ha de ser un vino para ser un gran vino. De cuanto es admisible pedir a alguien desde el punto de vista de la razón y la salud, pero obviando que no interesa lo más mínimo seguir los cánones de nadie como mantra indiscutible en materia de hacer vino. Este foro sería libre, por pura obligación, y cautivo únicamente de sus principios: libertad, sensatez, respeto y amor por el vino. “Amor por el vino”, escribiría en su frontispicio.
Y serían académicos aquellos dispuestos a discutirse, a admitir que la técnica no vale si nos hurta la viña, que no vale si nos ofrece cadáveres en vez de seres vivos, que no es poseedora de toda la verdad. Y serían académicos los naturales dispuestos a entender que su creencia sirve para los suyos, pero no tiene porqué servir para todos los demás. Y serían académicos los escritores que no valoran desde la cifra, desde el numerito, y que admiten su ignorancia y su indefensión ante los hechos de la naturaleza; que un vino es obra del puro azar tanto como lo es de la mano del hombre.

Y serían  academia un sumiller dispuesto a probar vinos más allá de su precio, un distribuidor que beba más de lo que llevan los demás que de su propio portfolio y un viticultor cansado de viajar fuera de la zona donde tiene su viña. Serían todos academia y su criterio sería al fin ley, ley mutable y cambiante, alejada de la verdad absoluta pero respetada por todos los que estuviesen dispuestos a admitir que no hay nada más mágico que abrir una botella y alucinar desde la más absoluta de las ignorancias, pero desde el más profundo de los conocimientos.

Falta una Academia del Vino. Falta una academia así. Y sin ella, estamos ciegos y sordos.

FUENTE.-

La tratienda de… José L. Louzán

Blog sobre vino, mis vinos, los que me dan la vida y los que me quitan el sueño. Seguir también en http://www.vinoverdadero.com

lunes, 20 de junio de 2016

 

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No descubro nada nuevo al poner de manifiesto la aceptación generalizada de los vinos elaborados, y amparados por las DD.OO. Rioja, Ribera del Ebro y Toro, cuyo denominador común es la uva utilizada en todos ellos, que aun cuando toma tres nombres diferentes, en esencia viene a ser la misma: Tempranillo en Rioja, Tinta del País en Ribera del Duero  y Tinta de Toro en Toro, a veces «acompañadas» de variedades mejorantes, como Mazuelo, Graciano o Garnacho en Rioja; Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Malbec o Merlot, en Ribera y Garnacha en Toro. En los tres casos, con producciones muy diferentes entre ellas,  elaboran un volumen muy importante de «Vinos de Crianza», en menor cuantía los «Reservas»,  y apenas destaca la cantidad de los «Gran Reserva».

No se si quienes me leen tienen muy claro las características de estos tres vinos, siempre tintos, pues los blancos se limitan a una sola bodega en Haro, que los elabora en Crianza y Reserva. Las normas que hoy regulan el sector de los vinos de calidad fueron creadas a mediados del pasado siglo por la D.O. Rioja, las cuales sufrieron variaciones que mejoraron la viticultura y la elaboración de vinos, hasta el punto de que a la creación de las Denominaciones castellanas, fueron repetidas «desde la cruz hasta la firma». Brevemente lo repasamos:

    • Crianza
      Corresponde a vinos al menos en su tercer año que han permanecido un año como mínimo en barrica de roble y seis meses en botellero.
    • Reserva
      Corresponde a vinos muy seleccionados con una crianza mínima entre barrica de roble y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barrica.
    • Gran Reserva
      Corresponde a vinos de grandes cosechas que han sido criados un mínimo de dos años en barrica de roble y tres años en botella.

        Ribera del Duero, así como Toro, añadieron una escala alternativa para los Crianzas, reduciendo la estancia en barricas de madera, con plazos que varían entre los 3 y 9 meses, a los que sencillamente denominan «ROBLE».

En los tres casos la producción más notable corresponde al segmento de los vinos de Crianza, que se reduce en los Reserva y es casi testimonial en los Grandes Reservas.

Y para que quede completo el examen de las crianzas, mencionar que hay bodegas que deciden los tiempos de permanencia de los vinos en barricas y en botellas, sin atenerse a los detalles del reglamento. En tal caso el vino sale al mercado con la garantía del Consejo Regulador, pero con las etiquetas que facilita el mismo, «certificando» el origen, pero sin referencia alguna a los tiempos de regulación. Generalmente se trata de bodegas que venden su vino cuando el enólogo considera que el vino está en su punto, y se corresponde con vinos de calidad. Aunque, ¡ojo!, hay que ser precavido al comprar estos vinos, pues no siempre su perfección corre pareja con la clasificación a la que se acoge.

Cuando observo el consumo de vinos tintos, por copas, en bares y cafeterías, me doy cuenta de que algo se ha conseguido: Es normal encontrar una tabla de precios (el antiguo arancel de tabernas y mesones)  para los vinos “del año”, los de “cosechero” y los “crianzas”; aunque tengo para mí que “la parroquia” no tiene muy claro qué es cada uno de ellos, y lo que al final determina la elección son los precios. Porque es probable que tampoco nos sacarán de dudas la pregunta que hagamos a camareros o barmans: no lo tienen claro. Y lo señalo por experiencias personales que a veces me dejan “pasmao”.

Analizando al bebedor generalizado de vinos en nuestro país -al que llamaré consumidor no formado, y todavía pendiente de seducir-, observo que cuando va a consumir (por copas  y/o botellas) y la variable precio no es determinante, desecha  habitualmente todo aquello que no lleve asociado alguno de los tres términos expuestos, aunque también sean preferentes los Crianzas, y en menor medio los Reservas. Ocasionalmente los G.R. Y se trata de una información muchas veces contrastada personalmente con camareros, sumilleres, barmans, etc.

Desde años atrás asistimos a la asiduidad de independencia de algunas bodegas, entre ellas las hay de renombre, de la protección garante que representan estos términos acuñados, porque entienden que de limitarse a los requisitos marcados, ello implicaría que su criatura no podría alcanzar esa plenitud subjetiva diseñada con tanto celo, guarda y mimo.

Guardo un reverencial respeto a los tres conceptos (no en vano cuando me inicié en el conocimiento y disfrute de los vinos, hace algo más de cuarenta años, en Rioja ya existían varios cientos de miles de barricas (¡había que verlas!), y Ribera del Duero y Toro aún no existían como hoy las conocemos. En aquel entonces las barricas, bastante usadas en su mayoría, se “cegaban” con bitartratos por el uso, muchas de sus duelas “mal olían” y había bodegas (puedo citar algunas) en las que “flotaban” aromas acéticos y otros no menos desagradables. Aquella situación hizo tomar conciencia de la necesidad de renovar los “parques de madera”, y a ello se dedicaron hasta alcanzar en la actualidad 1,262.296, cuando en 1990 el monto era 546.615 (Memoria 2013 D.O.C. Rioja). Justo es señalar que la situación actual no es comparable a la de los años setenta del pasado siglo. Y no paso por alto que en 1983 la superficie inscrita en la D.O. era de 38.349 ha. y hoy 63.137 ha. Los demás factores han crecido en proporción a los datos-marco.

Siendo, por tanto,  defensor de las tradiciones, usos, normas y costumbres que nos han hecho grandes, pues la historia guste o no, está ahí para que aprendiendo de ella, avancemos hacia adelante, sin cometer los mismos errores, una y otra vez.  Pero desde la experiencia adquirida con los propios elaboradores de vinos, la cata continuada de vinos españoles y extranjeros, acompañado de un amplio equipo de catadores aficionados proporciona criterios consolidados y preguntas para las que uno desearía tener respuestas. Y como botón de muestra, yo pregunto:  Si parto de la premisa de que cada cosecha es diferente a la anterior, (mejor o peor, pero diferente), me vienen a la mente, fruto de mi ignorancia, las siguientes cuestiones:

  • El que esos conceptos sean representativos para todas las añadas, ¿comercialmente es correcto?
  • ¿Esos conceptos ayudan a vender más? ¿El consumidor ha de tomar siempre lo mismo, o bastante parecido?
  • Partiendo de la necesidad en su día de establecer los conceptos de crianza, reserva y gran reserva, ¿es necesario mantenerlos tal y como los conocemos?, ¿necesitan una actualización?…
  • ¿Ayudan a comercializar nuestros productos?…

Desde mi, abogo por su mantenimiento como seña de identidad para una gran parte de los vinos producidos en nuestro país, pero entiendo que debemos, nuevamente, adaptarnos a los tiempos que corren y analizar si, comercialmente hablando, son idóneos o no lo son tanto, sobre todo, más allá de nuestras fronteras, ya que dentro, creo que los conceptos se han ganado a pulso, en muchos casos, el derecho a permanecer en el ruedo, por los siglos de los siglos…Hasta que los vinos “foráneos” nos muestren lo contrario.

Como ven, una de cal y una de arena, es decir, creo que no hay motivo para su eliminación (ni lo pienso ni tendría autoridad moral ni profesional para ni siquiera inducir tamaño debate), pero creo que desde un punto de vista comercial, sobre todo teniendo en cuenta que parece que últimamente los esfuerzos comerciales casi solo se centran en los mercados exteriores, los conceptos no aportan gran cosa…o al menos, a mí me lo parece.

 

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Leo en El Correo del viernes 5 de Enero, páginas 2 y 3, un amplio reportaje encabezado por el titular: ”Fracasa el restaurante que la Diputación apadrinó en Nueva York para atraer turistas a Bizkaia”, y al concluir la lectura he de confesar que no me ha sorprendido en modo alguno. La razón es muy sencilla: no saben hacerlo desde las instituciones, y nos hemos creído eso de que somos el referente mundial de casi todo.

Y dejo fuera, desde el principio, a nuestros estupendos cocineros, que lo son, pero cuya fama internacional apenas supera nuestras fronteras, pues lo contrario significaría que todos los días reciban visitas de extranjeros, y que la expectación que despiertan sus menús, puedan aparecer no solo en la guía Michelin, sino en publicaciones internacionales que opinan y aconsejan donde se come bien, y qué es lo que se come en los restaurantes recomendados.

Por mucho que las kokotxas arranquen suspiros a los vizcaínos,  el bakalao se pueda preparar estupendamente, y las angulas sean un icono culinario, más por el precio que por lo que dan de sí en la mesa, a los “usanos” de USA todo eso se las trae al pairo. Y si no vean Vds, las películas que retratan sus vidas, cuando el chico trata de declararse a la chica y la lleva a un restaurante con maitres altivos y camareros arrogantes, lo que más piden es chicken con salsa de cacahuete, o cosas por el estilo, que rematan pidiendo un Montrachet del 78, o un Mouton-Cadet, o si la cosa va bien un Champagne Dom Pérignon.

En mi experiencia de algunas visitas a Nueva York conservo la imagen de que el comer no les tiene muy preocupados, y a pesar de que pongas mucho interés en agasajar a tu o tus invitados en una comida de trabajo, acabas comiendo un filete de estupenda carne, hecho al gusto, y con algún a patata de Oregón. Eso si no acabas con un “deliciosa y particular” hamburguesa, que justo es reconocerlo, la saben poner bien. Y también que la cocina que más priva es la de los restaurantes italianos (ojo, no estoy diciendo la italiana); y si la cosa va de pescados, mariscos o similares, los nórdicos –países escandinavos- tienen bastante éxito.

Y desde hace algún tiempo, los japoneses están muy de moda con  su cocina, y restaurantes como el MASA o el KAI, a precios exorbitantes, están muy concurridos por gentes de las finanzas, los negocios, etc. Pero en ocasiones más que a comer se va para ver si se “pilla” en la mesa de al lado a artistas de cine, cantantes de moda, deportistas de élite, etc. Como si no puede entenderse que un político monte una “kermese” del tipo que sea y los “invitados” acudan al evento pagando mil, tres mil  o cinco mil dólares. No es que busquen un contrato para construir una autopista, o un hospital, pero el  tema es “ver y dejarse ver”. Que también aquí lo hacemos, pero si  nos invitan de gratis.

A lo ya dicho añado la experiencia personal de importadores con negocios en el entorno de Nueva York, a los que tuve el gusto de recibir y tratar con ellos para negocios de exportación. Incansables a la hora de negociar, uno se reservaba para la hora de la comida, como lugar más amable para limar aristas y llegar a acuerdos favorables para ambas partes. ¡Oh, decepción! Alguno salía del paso limitando su almuerzo a unas verduras y un pescado-plancha, con agua como bebida principal. Algún otro prefería limitarse a un filete de carne con guarnición de verdura. Y así otros por el estilo. Guardo memoria de un caso singular en que el invitado solicitó “algún plato singular de la gastronomía vasca”, y siendo le mes de Febrero le sugerí unas angulas que aceptó, no sin que antes pedir al camarero una “muestra” sin preparar, antes de que los platos llegaran a la mesa y el invitado se viera sorprendido. Al regresar a Nueva York me envió una carta muy amistosa, agradeciendo las exquisitas angulas que había degustado.

No me extenderé más, una vez más compruebo que no sabemos promocionarnos debidamente y, además, tiramos el dinero locamente. No es lo mismo que unos cocineros acompañen al Lehendakari en sus viajes americanos e invite con platos de  nuestra tierra. Al final se queda muy bien, pero seguramente los comensales de esos agasajos nunca pisarán Bizkaia, y menos como turistas.

 

Restaurante Jean Georges en Manhattan

Restaurante Jean Georges en Manhattan

Lo ahora sucedido es propio de inexpertos y resulta un tanto bobalicón. Abrir un restaurante, organizar una estancia rotatoria de cocineros, que  no se ha completado por el fracaso, y ofrecer nuestros platos para  animar a que los neoyorquinos nos visiten, es bastante pueblerino. No son capaces, en general, de situar España en un mapa-mundi, como para que encuentren Bilbao. Pero no es para tomarlo a mal: si lo hacemos al revés ocurrirá lo mismo, es decir, cualquier viajero que viaje a Nueva York conoce el sitio de antemano y, seguramente, irá muy informado. Pero si les preguntan por los «alrededores» de la ciudad, o sea algunos de los Condados del Estado de Nueva York, como Wyoming, Chenango, Madison, etc., seguramente se quedarán con la boca abierta. Y nada digamos si se les pide que ubiquen una docena de estados federales de esos tan conocidos cinematográficamente, como Iowa, Missouri, Alabama, el Estado de Washington, etc. etc.

Si nuestras autoridades sabelo-todo creen que el efecto GG nos puede llenar el Territorio de gentes de USA, o de N.Y. al menos, van equivocados. A ellos lo que les gusta es Dysneyland-Orlando. Y si vienen a Europa, tomen nota de sus preferencias: Inglaterra, Italia y Francia.

Jean Georges gran maestro de la gastronomía, tiene un fabuloso restaurante situado en Manhattan con su nombre, el interior del restaurante es sorprendente con un estilo asiático, con un  marco zen y  un diseño extraordinario.

A modo de ejemplo: Restaurante Jean Georges en Manhattan 

Está situado en los bajos del prestigioso hotel Trump Internacional de Nueva York, cabe destacar sus tres estrellas Michelin, con la 17ª posición de los mejores restaurantes del mundo o las cuatro estrellas concedidas por New York Time.

El local es muy al estilo neoyorquino, en la entrada cuenta con una recepción inicial, donde comprueban las reservas del restaurante, hay que destacar que es obligatorio ir al restaurante vestido de chaqueta.

El estilo gastronómico que utiliza Jean Georges es muy personal, se basa en la cocina francesa, dando sabor a sus platos con hierbas, especias y con sabores asiático.

Cuenta con una amplia y magnífica carta de vinos, con denominaciones de todas las zonas internacionales, con una alta calidad y por ello el precio de los vinos blancos es de un mínimi de 90 dólares aproximadamente y el vino tinto a 120 dólares.

Consta con dos menús degustación ambos de 147 dólares, el primer menú está elaborado por los platos clásicos de Jean Georges y el segundo con platos de temporada.

Sus grandes especialidades son el blini de huevo con caviar, salmón con cerezas infusionadas, diversas elaboraciones con langosta o el aceite de oliva en el atún rojo con zumo de limón.

Los postres están elaborados con cítricos, caramelo, chocolate o frutos rojos, presentadas en cuatro composiciones con diferentes texturas.

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Desde el 1 de septiembre se aplica la subida del IVA, que en el caso de la hostelería sufre un incremento de dos puntos, pasando del 8% al 10%, al encuadrarse en la categoría de IVA reducido. Aunque existen excepciones, como es el caso de los servicios mixtos de hostelería, que son aquellos que se prestan conjuntamente con la representación de un espectáculo, las discotecas o salas de fiesta, donde el IVA se incrementa 13 puntos y se les aplica el tipo general que pasa del 18% al 21%.

En nota de prensa emitida por la Federación Española de Hostelería, FEHR, su presidente, José María Rubio, recuerda que “el sector lleva desde 2009 sin subir casi los precios y ahora además la mayoría de establecimientos tendrán que asumir el incremento del IVA para no perder ventas, estrecharse aún más el cinturón” para evitar pérdidas que se sumarían a las que ya se vienen produciendo desde hace 50 meses, cuando se inició la crisis.

Estudio sobre el impacto de la subida del IVA
El profesor Manuel Figuerola, asesor económico y de informes de FEHR, ha realizado con la Universidad de Nebrija un estudio sobre el impacto del alza del IVA en el sector. Si se hubiera pasado al tipo general, del 8 al 21%, se calculaba una caída de la producción del sector en torno al 11%, una pérdida de 11.000 millones y la destrucción de unos 130.000 empleos, aproximadamente el 9% de la población ocupada en la hostelería. Al mantenerse en el tipo reducido, las cifras de caída de producción, negocio y contratación serán mucho menos dramáticas, aunque se reducirá el consumo en bienes y servicios turísticos y hosteleros, porque el ciudadano dispone de menos dinero. Y eso se contagia con otros sectores del sistema económico.

Las consecuencias se verán en los próximos meses
Las consecuencias directas para la hostelería, que según indica FEHR se verán en los próximos meses, son la paralización del proceso expansivo de mejora, modernización e innovación en tecnologías, procesos y organización del sector, así como la pérdida de competitividad de los servicios y productos turísticos españoles, ya que cerca del 30% de la producción del sector es adquirida por el turismo. Se trata de un sector muy sensible a los precios, por lo que un alza de éstos no mejora la renta, sino que puede producir un descenso de las ventas, producción, empleo e inversión.

En conclusión, según el estudio del profesor Figuerola para la FEHR “no puede aceptarse que, por resolver un problema recaudatorio, se traslade una grave crisis a uno de los pocos sectores con crecimiento garantizado en un horizonte cercano”.

Si se cumplen las cifras que predice el informe de la Federación Española de Hostelería, también Hacienda recaudará menos por la caída de actividad, tanto por IVA como por Impuestos Especiales y el Impuesto de Sociedades.

“Es necesario que el sector asuma la subida”
Para el profesor Figuerola “es necesario que el sector, vía productividad y eficiencia asuma ese alza. Gestionar mejor los costes, ofrecer mejor producto, calidad y, en paralelo, atraer más ventas y clientes. No es una utopía, pese a la dificultad del momento”.

“El incremento puede generar más economía sumergida”

Por su parte, el presidente de la FEHR, José María Rubio, apunta otro peligro: “El incremento impositivo puede generar más economía sumergida en el sector”. Con todo, tanto Rubio como Figuerola coinciden en que “dejar a la hostelería en el tipo reducido frena un poco el impacto negativo que podría haber causado el alza hasta el 21%”

”En nuestro sector, los que lo pasarán mucho peor serán los locales del Grupo 4, es decir: salas de fiestas, discotecas, cafés teatro y espectáculos”, afirma también José María Rubio. En estos casos, el Gobierno ha decidido subir su tasa del 8% (reducido) al 21% (general), lo que según FEHR significará un auténtico mazazo para su gestión económica. Las costumbres sociales ya han derivado a muchos jóvenes de estos locales hacia los bares musicales más pequeños y donde no se paga por el espectáculo complementario a la consumición. Por otro lado, la ley del tabaco hizo también que cada vez más fumadores vayan menos a estas salas de ocio, por la incomodidad de tener que ir pasando por el control de acceso para salir a fumar.

Negociar con la Administración
Desde la Federación de Salas de Fiesta, baile y Discotecas de España, FASYDE, se está pendiente de negociar con el Ejecutivo alguna solución. Como asegura su vicepresidente, Tomás Sánchez, “tenemos dos posibilidades: diferenciar el consumo de la entrada al espectáculo y cobrar el 10% a las copas y el 21% al ticket. Y la otra, cambiarnos de grupo”.

Esta última opción tampoco es tan fácil, asegura Tomás Sánchez, porque las Comunidades Autónomas imponen unos criterios y unas especificaciones para cada grupo de locales. Como por ejemplo, el hecho de que “algunas Comunidades imponen unas medidas mínimas y máximas para la pista de baile. Habría que hacer obras y cambiar varios locales por completo para reducir la pista. Eso es carísimo”, concluye el presidente de FASYDE.

La inflación podría subir hasta el 3,5%
Para finalizar su nota de prensa, FEHR asegura que según los expertos, la subida del IVA elevará la inflación hasta el 3% o el 3,5% y provocará una depresión aún mayor del consumo, pero el Estado conseguirá en buena medida recaudar lo que tenía previsto. El plan presupuestario remitido por el Ejecutivo a Bruselas a principios de agosto prevé unos ingresos de 2.300 millones en los últimos cuatro meses de este año, unos 10.000 millones en 2013 y 9.670 millones recaudados por IVA en 2014.

FUENTE: diariodegastronomia.com – Texto y foto. 6-7 de septiembre de 2012

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Está el mundo del vino español deseoso de actuaciones que den que hablar y que pongan al líquido dionisíaco en el lugar que le corresponde. Y cada noticia, o atisbo de ella, se ve en el sector como si estuviéramos viendo en televisión un avance científico clave para paliar los efectos de una letal enfermedad.

Tristemente, por esa necesidad, se crean expectativas que no se terminan de concretar o que se prolongan demasiado en el tiempo. Hablamos, por ejemplo, del anuncio de un grupo de parlamentarios de crear una asociación para la defensa del vino o del avance de la campaña prevista por la Federación Española del Vino (FEV) para el próximo otoño bajo el lema “Quien sabe beber, sabe vivir “, que se viene anunciando desde hace un par de años y de la que aún no conocemos más detalles salvo que contará con tres millones de euros de presupuesto para los próximos tres años.

Centrándonos en los políticos, más allá de cortes sonoros jocosos como el famoso “Viva el Vino” de Rajoy -o alguna perla de Aznar-, al inicio de la canícula veraniega, un grupo de parlamentarios españoles, encabezados por el polifacético Toni Cantó, de UPyD, habló de crear una especie de Asociación Parlamentaria de la Cultura del Vino a imagen y semejanza del ente ya constituido en Francia para “intentar paliar el descenso en el consumo doméstico del vino “. Ya es sintomático que nos miremos en el espejo del país vecino, aunque siempre tarde, pero no a la hora de analizar concienzudamente las razones por las que el precio medio del vino francés es cinco veces superior al nuestro.

En este punto, recuerdo al ministro Arias Cañete atiborrándose de ternera en guiso, a la plancha, en filetes y de todas las formas posibles para concienciar de que no había problema alguno con la crisis de las “vacas locas” y debería cundir el ejemplo con el vino, involucrando a toda la sociedad -artistas, deportistas, intelectuales, etc.-, y a los políticos como parte importante de ella. Hablamos de simples gestos, de un “product placement” -publicidad por emplazamiento en inglés- brutal para que aparezcan los vinos españoles hasta en la sopa.

Por el contrario, con nuestros políticos, damos un paso adelante y otro atrás y de refilón nos toca el anuncio de que la DGT tendrá permisividad cero con el alcohol en un futuro próximo, aunque últimamente no se “demonice” tanto al vino y no aparezca de forma tan evidente en políticas restrictivas, aclarando que el vino siempre hay que tomarlo con moderación y siendo consciente de los problemas que puede acarrear al contener alcohol. Afortunadamente, el talante es algo diferente al que tenía la socialista Salgado, empeñada en prohibir por prohibir.

Lo triste es que tenemos unos vinos excepcionales y un potencial que estamos aprovechando sólo en parte, al tiempo que algún iluminado nos dice que la marca España vale en la actualidad 1,16 billones de euros -¡quién dice que hay crisis!- y que hemos pasado del puesto octavo al decimotercero en los últimos dos años.

Pero en el mercado del vino no hemos sabido ponernos en valor en el exterior y siempre hemos ido a remolque de franceses e italianos. Como ejemplo, los “chateau” franceses vienen legislados por ley desde 1850, mientras que los pagos españoles apenas tienen una decena de años, lo que dice bastante de la dejadez histórica de la que hacemos gala y que se resume en esa gran mentira de que “el buen vino en el arca se vende solo”.

Y gran parte de esta culpa puede residir en nuestra mentalidad a lo largo de generaciones. A modo de chascarrillo final, uno de los principales exponentes del relato de viajeros en España, Richard Ford, escribía en “Las cosas de España”, allá por 1846, que “una bodega de una casa particular donde haya vinos raros y exquisitos, es una cosa aún más extraña que una biblioteca con libros extranjeros”.

Y es muy famosa la anécdota narrada por Ford al hablar del marqués de Santa Cruz, uno de los aristócratas y políticos más influyentes de la época, cuando cenaba con un embajador extranjero en Madrid, que “era gran aficionado y entusiasta del vino de Valdepeñas y se tomaba mucho trabajo para conseguirlo puro, enviando a buscarlo con personas de confianza y en barriles en condiciones”.

“En cuanto el marqués se llevó la copa a los labios -continúa Ford- exclamó: ¡Magnífico vino!¿Cómo se las arregla usted para comprarlo en Madrid? Me lo envía -replicó el embajador- su administrador de usted en Valdepeñas y tendré mucho gusto en procurarle a usted un poco de él”.

FUENTE: El Correo del Vino – Fecha de publicación: 29/08/12. José Luis Martínez Díaz. Licenciado en CC. de la Información, miembro de la AEPEV y de la FIJEV.

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“Vinos de Oro”

Al titular esta entrada como “Vinos de Oro” no me voy a referir a los “top wines” del momento que por su calidad, tradición o perfecta elaboración sean merecedores de tal calificación. Tiempo habrá de ellos y a no tardar mucho.

Hoy me voy a referir a esas banalidades (por usar un nombre poco hiriente) que de vez en cuando aparecen en el mercado, y que para bien de quienes transitamos por el mundo del vino, desaparecen pronto. Y también para beneficio de incautos que no saben apreciar un vino de verdad, pero se deshacen en elogios de cualquier superchería que llega al mercado.

Leo en Diario de Gastromía.com la siguiente noticia, bajo el titular ¿Un cava y un espumoso de 24K?: 

“Casi desde el origen de la humanidad, el oro ha significado para la mayoría de las civilizaciones la posesión de un elemento valioso, elegante y muy tentador que ha representado el lujo, la exclusividad, la belleza y sobre todo, la demostración, por parte de quien tenía el privilegio, de disfrutar de los placeres más inaccesibles.
Pero si además, este elemento se combina con la gastronomía, el resultado es doblemente placentero. Como es el caso de estos dos productos, ‘Cava 24k’ y ‘Vino Espumoso 24K’, un cava y un vino espumoso que contienen polvo de oro de 24 kilates. La fórmula de elaboración hace que el oro esté en suspensión más de cuatro minutos en la botella, mientras que en la copa, con las burbujas en movimiento, se hace indefinido. Según argumenta su fabricante (Vin Doré 24K), otras bebidas utilizan virutas de Oro, lo que hace que éstas enturbien el líquido y caigan por su peso al fondo de la botella o de la copa en menos de 15 segundos, mientras que en esta propuesta, el polvo de oro se mantiene.”

Me llama la atención algunos detalles como que publiciten dos vinos: Un Cava y un Espumoso ¿por qué? Rara me parece ésta dualidad. Como no tengo a manos las botellas no se si el “Cava” tiene cointraetiqueta de la D.O. CAVA. También sorprende que el contacto de compra sea un ¿distribuidora? sita en Las Rozas-Madrid, sin referencia alguna al lugar de procedencia de los vinos. Las uvas van todas al montón -hasta seis variedades- que pueden ser de diferentes orígenes: chadonnay, viura, parellada, etc. Nada original. La publicidad insiste en que en estos vinos el oro se distribuye en forma de “polvo”, que supera al de virutas de otros vinos de igual pelaje. Véanlo: Casi desde el origen de la humanidad, el oro ha significado para la mayoría de las civilizaciones la posesión de un elemento valioso, elegante y muy tentador que ha representado el lujo, la exclusividad, la belleza y sobre todo, la demostración, por parte de quien tenía el privilegio, de disfrutar de los placeres más inaccesibles.

“Pero si además, este elemento se combina con la gastronomía, el resultado es doblemente placentero. Como es el caso de estos dos productos, ‘Cava 24k’ y ‘Vino Espumoso 24K’, un cava y un vino espumoso que contienen polvo de oro de 24 kilates.

La fórmula de elaboración hace que el oro esté en suspensión más de cuatro minutos en la botella, mientras que en la copa, con las burbujas en movimiento, se hace indefinido. Según argumenta su fabricante (Vin Doré 24K), otras bebidas utilizan virutas de Oro, lo que hace que éstas enturbien el líquido y caigan por su peso al fondo de la botella o de la copa en menos de 15 segundos, mientras que en esta propuesta, el polvo de oro se mantiene.”

“Lujo embotellado: Vino y Cava

Desde los orígenes la humanidad, siempre se ha buscado tener lo mejor. Lo exclusivo, lo único, lo raro, lo selecto, lo glamuroso, buscamos tener el lujo y la belleza para nuestro uso y disfrute y no hay elemento que sea más representativo de todo ello que el ORO, brillante, tentador, elegante, valioso…

De la combinación del glamour con la gastronomía nace uno de los placeres más lujosos para deleitar a los más sibaritas, nace Vin Doré 24K.

En Vin Doré 24K te damos la oportunidad de comprar cava y vino de oro para deleitarte con la exquisitez de su esencia y sabor, previamente tratado con religioso cuidado bajo el Método Tradicional Champenoise, dejando que la temperatura y el silencio que guardan las bodegas de Las Cuevas sean los catalizadores de sus mejores aromas y gustos.

Cava o espumoso con polvo de oro, que danzará en tu copa formando una perfecta comunión entre el glamour, la elegancia y la buena gastronomía.”

Y como la cosa no merece más comentario, invito a los distribuidores de Vin Doré. 24K a que repasen por internet los diversos vinos “dorados” que han pasado por el mercado, algunos a precios exorbitantes y así les ha ido.

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Tengo por norma, desde mi lejana juventud, no beber bebidas destiladas o aguardientes, cualquiera que sea su clase o procedencia. Cuando mi padre me autorizó, en la sobremesa de las comidas de los domingos, a ingerir una pequeña porción de brandy, entonces llamado coñac sin complicación alguna, yo me sentí “más hombre”, como si tomar una copa de aquellas de la raya roja, con un poco de destilado dentro, fuera una ceremonia iniciática que marcaba el paso de la pubertad a la juventud, y casi, casi, a la mayoría de edad, aunque ésta en aquel entonces no se alcanzaba  hasta que del ayuntamiento de tu pueblo o ciudad no te reclamaba para ingresar en la “mili”.

A pesar de lo cual lo mío no funcionó nada bien. Tomar una copa de coñac, de aquellas pequeñas de la “raya roja”, en presencia de mis mayores: padre, abuelo y tío solteron, nunca me proporcionaron la satisfacción que decían sentir mis amigos en similares circunstancias. Tan pronto el “agua ardiente” se deslizaba garganta abajo, sentía una quemazón que aumentaba cuando el líquido llegaba al estómago, produciéndome ligeras náuseas que lograba superar, no sin esfuerzo.

Andando el tiempo, no mucho desde luego, llegué al convencimiento de que mi organismo, por exceso o por defecto, segregaba algún líquido extraño que me impedía gozar con la ingesta del coñac. O que, por el contrario, no producía alguna sustancia catalizadora del alcohol ingerido. Tomé una decisión categórica y decidí no beber ninguna bebida  con un contenido superior al 20-25% de volumen de alcohol, y aunque a veces he quebrantado la norma con felices resultados, no he querido explorar más de lo necesario.

Confieso que a veces he querido beber algunos destilados gallegos, y hasta he tenido oportunidad de asistir a los trabajos de algunos poteiros o aguardenteiros, de los que van por las fincas y los caseríos del agro gallego, observando de cerca sus saberes alquimistas entre potas llenas de bagazo, alambiques de cobre, y jugando con el fuego de los troncos de madera como si acabaran de llegar del mismo infierno, después de atizar los fuegos de las calderas de Pedro Botero.

Y también he adquirido o me han regalado algunas botellas de magnífico aguardiente, y hasta mi mujer, María, hacía de vez en cuando algunas botellas de aguardiente de hierbas , para lo cual me encargaba, en mis frecuentes viajes a Galicia, de la compra de unas cuantas botellas de aguardiente en Betanzos (gentes expertas me decían que era el mejor), y los correspondientes sobres de hierbas en una farmacia de Santiago,  situada en una hermosa plazuela al comienzo de las calles del casco antiguo que acaban en la Plaza del Obradoiro.

Mi falta de solvencia en los destilados, me impidió calificar el que elaboraba mi mujer (también hacía un estupendo pacharán), pero al decir de los entendidos, ambas bebidas: aguardiente de hierbas y pacharán elaborado con buen anís y endrinas recogidas en Izarra, por tierras de Álava, gozaron siempre de general aprecio entre familiares y amigos.

Todos estos recuerdos se me vienen a la memoria, cada vez que en un restaurante (la categoría no importa; siempre es la misma invitación), el camarero que atendió la mesa, ofrece con la mejor de sus sonrisas: “¿Tomarán los señores un chupito de aguardiente de hierbas? Les invita la casa.” Y a mí, que apenas he bebido destilados, se me enciende la sangre porque lo que ofrecen como chupito, ni es aguardiente gallego de hierbas ni nada que se le acerque. Y no lo digo yo. Lo indica la etiqueta de la botella, que en algunos casos “disimulan” sirviendo la pócima en una frasca cuadrada carente de identificación.

Mas si Vds., que no beben pócimas desconocidas, pero son un poco refinados en materia de vinos, solicitan un vino dulce para acompañar al postre, o al foie gras del principio, ú otra ocasión de la comida, le mirarán con cara rara y le dirán sin cortarse un pelo: “Aquí no tenemos. Es que la gente no los pide”. ¿Y los chupitos sí?, acostumbro a preguntar, justo antes de que mi mujer me de una suave patada por debajo de la mesa, antes de que despache mi opinión sobre el asunto. Que no es que tengan la culpa los camareros o camareras, sino que responde al desinterés e incuria de los propietarios de los restaurantes, de muchos, o de sus encargados o jefes de sala.

No se pierdan en los próximos días las medidas que se están tomando en Galicia para defender y proteger al auténtico aguardiante gallego, blanco o con hierbas, que me ha servido para pergeñar este comentario. Estén atentos, que merecerá la pena.

 

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