DURANTE LAS ULTIMAS SEMANAS SE HA LEVANTADO UN AUTENTICO REVUELO, SOBRE LA PROPUESTA DE UNA NUEVA
DIRECTIVA COMUNITARIA EN EL EMPLEO DE BIOCIDOS, Y QUE EN PARTICULAR PUEDE AFECTAR A LA UTILIZACION DE
L DIOXIDO DE AZUFRE -SO2- EN LA ELABORACION DE LOS VINOS. EL ASUNTO HA SOBREPASADO LOS LÍMITES DEL MUNDO
DEL VINO Y HA SALTADO A LOS MEDIOS DE COMUNICACION GENERALISTA. E INCLUSO TAMBIEN HA LLEGADD A ALCANZAR TINTES POLITICOS..
Pero, ¿qué son los biocidas? Pueden ser sustancias
químicas sintéticas o de origen natural o
microorganismos que están destinados a
destruir, contrarrestar, neutralizan, impedir la acción o ejercer un control de otro
tipo sobre cualquier organismo considerado nocivo para el hombre.
La actual normativa europea en esta
materia data del año 1998. Es la Directi
va Comunitaria 98/08 sobre la comercia
lizacion de biocidas, donde se detalla el
régimen de utilización de dichas sustancias, una regulación necesaria por la posible peligrosidad de algunas de esas sustancias. Transcurridos mas de diez años
de vigencia, hace algunos meses una co
mision de la Unión Europea, inicio el
proceso de revisión y actualización de dicha normativa e introdujo como novedad la acción medio-ambiental en la utilización de estas sustancias. Parece que
en ese capitulo se pretende incluir entre
otros elementos, el gas sulfuroso como
sustancia biócida, y se llega incluso a
prohibir su utilización directa como desinfectante.
Llegado a este punto, conviene aclarar
algunos aspectos sobre el particular para
situar el problema en su justo término y
así evitar los excesos mediáticos que esta
noticia viene produciendo. De ningún modo se pretende prohibir la utilización
del dióxido de azufre como aditivo ali
mentario, es decir su adición en determinadas dosis a los alimentos, como por
ejemplo en la elaboración y conservación
de los vinos, donde su empleo esta perfectamente regulado por la legislación vi
gente, que limita su contenido a determinados niveles para que resulten inocuos
en su ingesta por los seres humanos.
Parece ser que la propuesta de prohibición del gas sulfuroso se refiere mis bien
a su utilización como desinfectante ambiental o de diferentes objetos. Se alega
una posible contaminación del medio
ambiente, en especial de la atmosfera
que nos rodea, con el propósito de reducir su concentración y evitar de este
modo la llamada “lluvia acida», que en
algunas zonas del planeta supone un
problema, especialmente en areas muy
industrializadas, donde sus emisiones
gaseosas contienen niveles elevados de
este gas. Este es precisamente el motivo
de la alarma y la consiguiente polémica que nos ocupa.
Elemento inocuo. Pero anes de
continuar conviene explicar la enorme importancia que el gas sulfuroso tiene en
el mundo del vino, y que en parte justifica la preocupación que la propuesta de
esta nueva directiva ha originado.
El dióxido de azufre (SO2) es un gas
producido por la combustión del azufre
en el aire. Es bien conocido desde muy
antiguo como desinfectante de locales y
era ya utilizado por los romanos hace
mas de dos mil años para la higienización de las bodegas e incluso de los envases vinarios, así como de los vinos conservados en ellos. A partir de entonces,
sus propiedades como conservante de
los vinos fueron también conocidas durante siglos, pero su utilización en las
operaciones pre-fermentativas de las vendimias es bastante mas reciente, se remonta hacia finales del siglo XIX. El conocimiento científico de este gas en la actual Enología se ha desarrollado en los
últimos decenios y se mantiene todavía
hoy cierto empirismo en su utilización.
Las múltiples propiedades que presenta este compuesto en la conservación de los vinos, hace que todavía en la
actualidad no exista otra sustancia o tratamiento alguno capaz de sustituirlo.
Con la pretensión de limitar o reducir su contenido en los vinos, se dispone de al-
gunos productos complementarios, o
también la utilización de determinada
tecnología de carácter físico, que gene
ralmente resuelven una determinada faceta en la conservación de los vinos, pero que nunca abarcan el amplio espectro
de propiedades enológicas que presenta
este gas.
Una de ellas es su acción como antiséptico selectivo, que a pequeñas dosis
frena el desarrollo bacteriano y permite a
las levaduras desarrollar la fermentación
alcohólica, mientras que a dosis mas elevadas inhibe tanto unos como otros microorganismos, con lo que se consigue
una casi perfecta conservación del vino.
Y todo ello en cantidades totalmente
inocuas para el hombre. Tiene otras importantes propiedades, como su actividad antioxidante, que impide la natural
oxldacion del vino y en consecuencia
permite mantener intacta su calidad sen
sorial.
De no existir el anhídrido sulfuroso sin
duda alguna tampoco existirían los vinos tal y como hoy los conocemos, y se
parecerían mas bien a los elaborados en
la antigüedad, tal y como se describen en
numerosos escritos, cuando se añadía
una multitud de aderezos, incluida la
adicion de alcohol, en el intento de pro
longar su vida.
Azufrado de envases. Volviendo al asunto que nos ocupa. Si no nos
debe preocupar la vertiente del gas
sulfuroso como aditivo alimentario (el aspecto mas importante
desde el punto de vista enológico, entonces ¿qué nos preocupa con esta nueva directiva? Pues simplemente la utilización
del dióxido de azufre para la desinfección
de algunos materiales enológicos, que se reducen a unos
pocos aspectos concretos, El primero de
poca importancia, como gas conservante
de las sacas de plástico que contienen los
tapones de corcho, y el segundo, de mas
gravedad y objeto de la polémica plan
teada, como desinfectante de las barricas
vacías de madera de roble utilizadas en la
crianza de los vinos.
La operación de “azufrado” o «mechado» de los envases vinarios para desin
fección, es practica ancestral que sigue vigente en las bodegas, para el
acondicionamiento de las barricas de roble usadas, cuando se realizan
los trasiegos de los vinos.
Las barricas, tras su vaciado, se lavan
con agua a presión, fría o caliente, y una
vez escurridas, se preparan para contener de nuevo el mismo vino trasegado u otro
que inicia el proceso de crianza.
La practica tradicional es hacer arder
una cantidad de azufre de unos 5 a 10
gramos en el interior de la barrica, mediante “mechas» o «pa
juelas» -un alma de tela impregnada en azufre-, o mejor mediante
“azufrines» que son pastillas cilin
dricas de azufre prensado con un orificio
central, donde se sujetan mediante un
simple alambre cuando arden en el interior de la barrica.
Asepsia alternativa. Algunas
bodegas sustituyen el azufre
por la aplicación directa de gas sulfuroso procedente de un reeipiente a presión industrial, e incluso llegan a suprimir la practica del azufrado, utilizando
otros métodos de desinfección altemativos, como puede ser la aplicación de ca
lor mediante vapor
de agua o de agua caliente a pre
sión, con el doble propósito
de lavar la barrica y desinfectarla.
En los últimos años se están propo
niendo otros sistemas de desinfección
distintos o complementarios a los ante
riores. Destacan, entre otros, la aplica
cion de gas ozono y los tratamientos con
micro-ondas, que exigen equipos específicos muy distintos
a los habituales y que además están cuestionados como es el caso del
ozono, donde un exceso residual en la barrica provocaría la oxidación irreversible del vino
echándolo a perder
. Los tratamientos químicos, aunque
pueden ser muy eficaces para la elimina
cion de los microorganismos y utilizables
en otras superficies, como el acero inoxidable, están to
talmente desaconsejados usados en la madera. Ésta es absorbente y rugoso, favorables ambas condiciones para retener restos del desinfectante en la
madera, que puede pasar luego al vino
cuando la barrica se vuelve a llenar, con las graves consecuencias sanitarias
que se derivan de esta indeseada conta
minación.
En consecuencia, salvo los tratamientos
físicos, donde el calor es el único método
eficaz para conseguir una buena desinfección de las barricas, el gas sulfuroso es el único método eficaz para conseguir este propósito, siendo especialmente efectivo frente a las contaminaciones microbianas de levaduras y bacterias, y prácticamente el único sistema para controlar el desarrollo de las temidas levaduras Brettanomyces en los vinos envejecidos en barrica, causantes de una grave alteración aromática de los vinos, en los que provoca un desagradable olor que recuerda al cuero o en los peores casos al sudor de caballo.
La utilización del dióxido de azufre es un desinfectante muy económico, con uso consolidado, en especial en bodegas de mediano o pequeño tamaño, donde la utilización de otras tecnologías alternativas es prácticamente inviable por su elevado costo y la complejidad de las instalaciones necesarias.
La operación de azufrado, además de la limpieza de las barricas, tiene por finalidad la de corregir el nivel de sulfuroso libre o activo en el vino, mediante la disolución del gas sulfuroso generado que contiene la barrica, cuando se procede posteriormente al llenado de la misma con vino.
Se calcula que cuando se hacen arder 10 gramos de azufre en una barrica de 225
l. de capacidad, se generan de 10 a
20 gramos de gas sulfuroso, pues no
siempre arde todo el azufre disponible, el
cual puede disolverse en el vino durante la
operación de llenado a razón de 3 a 5 gramos de sulfuroso por barrica, perdiéndose en la astrosfera la diferencia del gas pro
ducido en la combustión, y por
lo tanto reduciendo de manera importante las emisiones de gas en las
operaciones de azufrado.
Es cierto que las emisiones de dióxido
de azufre producidas por la actividad humana tienen consecuencias negativas hacia el medio ambiente, pero de ahí
a llegar a prohibir el azufra
do en el lavado y desin
fección de barricas hay una enorme distancia y desproporción. Solamente cuando in volcán entra en erupción, las cantidades de azufre quemado son inconmensurables y nada comparable al utilizado en las barricas.
En la actualidad no existe un censo de barricas fiable aunque algunas entidades lo estiman
en torno a los cinco millones o quizás algo más, aunque a nosotros se nos antoja
algo corto, debiendo mas bien situarse en cifras cercanas a los 10 millones. Solamente el parque de la D.O.C. Rioja, uno de los mayores del mundo es de 1,3 millones.
Calculando las barricas riojanas a 10 gr/unidad, no todas
se someten al tratamiento,
el consumo de azufre equivaldría a
tan solo 13.000 kg. Cantidad ridícula y
reducida comparada con el azufre
consumido en la cartuchería de los cazadores, y el que se
utiliza en los festejos de la comarca.
Este asunto nos parece ridículo y
fuera de cualquier razonamiento medianamente
sensato.
Tampoco se entiende
e para qué se necesitan entre 300
y 500.000 euros, es decir de 50
a 80 millones de las antiguas pesetas, (solicitadas para gastos a los bodegueros españoles)n para realizar un
estudio sobre este asunto y así convencer
a las autoridades comunitarias sobre la inocuidad
de utilizar gas sulfuroso en la
higienización de las barricas. Simplemente bastaría con presentar unos sencillos cálculos, como los aquí realizados, para demostrar la “inocencia” de la práctica del azufrado de las barricas.
FUENTE: PEPE HIALGO – PLANETAVINO. Nº. 42 ABRIL-MAYO
NOTA: Con fecha 21 de marzo de 2012, publiqué un artículo relativo a la posible prohibición del uso de azufre y sus derivados en la elaboración de los vinos, y la limpieza de barricas, etc. Puede servir el mismo como complemento de datos del que procede
Read Full Post »
Sociedad de Cata Bacchus 