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Archive for the ‘Elaboración del Vino’ Category

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La luna, las estrellas, el cosmos… influyen en nuestros ciclos vitales y nuestro organismo pero, según defienden movimientos como la biodinámica, ¿influyen también en la agricultura? ¿Pueden estos ciclos realzar las cualidades de los vinos?

A estas y a muchas preguntas más, tratará de dar respuesta el primer Congreso ‘Los vinos de las Estrellas’ que se celebrará el próximo 20 de marzo, coincidiendo con el equinoccio de primavera, en el Planetario del Museo de las Ciencias de Cuenca.

Este congreso nace con el objetivo de profundizar en temas de vital importancia para la agricultura ecológica y su aplicación en el vino, una tendencia que tiene cada día más impacto en el consumidor gracias al aumento de la conciencia de la población en consumir productos de calidad, respetando el medio ambiente y sin utilizar químicos.

Cata cósmica

Entre los participantes, nombres tan ligados a este tema como Joaquín Araujo, naturalista de gran prestigio en España, que ha recibido numerosos premios por su trabajo y que en su ponencia se encargará de guiar a los asistentes por los ciclos vitales y los ritmos cósmicos.

También el astrónomo Manuel Gutiérrez, quien explicará la conexión que las estrellas y la mitología tienen sobre el vino. Por su parte, Dionisio de Nova, pionero en España en viticultura biológica y en la elaboración de vinos al compás de los astros, dará a conocer la influencia de estos en la agricultura y en la elaboración del vino. Además de Javier Pulido, reconocido en el sector del vino por sus actividades como sumiller, enólogo y periodista, se encargará de conducir el congreso y de aportar su grano de arena al mismo.

Este primer congreso está dirigido a profesionales del mundo vinícola, catadores, periodistas y otras celebridades que a lo largo del evento tendrán la oportunidad de experimentar su primera ‘cata cósmica’.

06 DE MARZO DE 2014 –  DIARIODEGASTRONOMIA.COM

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Este año, que en Mancha, por ejemplo (y pasa igual en la mayoría de zonas) al final de cada mes de vendimia hay que dar la uva molturada, mediante programas informáticos, es enormemente fácil, en un momento, dar datos exactos de cosecha, como sucede en Francia, que si no son exactos totalmente si dan avances de cosecha creo que semanalmente.

Siempre he creído firmemente, y por eso lo denuncio año tras año, que este dato es fundamental para el buen desarrollo de la campaña. Saber, estar informado, de lo que tenemos o no tenemos, si hay una cosecha mayor o menor, es fundamental e importantísimo para las bodegas. Tanto a la hora de poner precio a las uvas, como a la de comenzar a comercializar los vinos, y sobre todo hacer previsiones de campaña a largo plazo. Vuelvo por tanto, un año más, a denunciar esto y a pedir que los avances de cosecha se den, más a menudo y con datos más exactos.

Y comienzo este artículo así, debido a que esta semana han salido datos de un avance de cosecha en agosto, como les indico al principio. Nos quedaba por delante lo más duro de la sequía, ese mes de agosto y septiembre en los que no han llovido, y por tanto esas previsiones quedan obsoletas totalmente y si aciertan será pura casualidad, ya que no tienen base ninguna.

Pues bien, dan para España una cosecha de 35,6 millones de hl. lo que supone una caída de -7,8% en relación a la pasada. Sinceramente yo espero algo menos, pero eso, señores… lo sabremos allá por abril o mayo… Al menos ya dan merma, ya que en los datos primeros daban un incremento de cosecha.

Datos interesantes también son los publicados por la OIV, a España le da un caída menor, de un 6%, que también creo que es errónea, pero bueno, lo interesante son los datos que da de Europa, y que son: Italia (-3 %), Francia (-19 %), Hungría (-32 %) Bulgaria (-16 %), mientras que ha aumentado Portugal (+4 %) o Grecia (+15 %).

Y no menos importante es cómo continúa: “Desde 1975 no había una vendimia tan baja, en los últimos cuatro años, en la Unión Europea se han reducido 270.000 hectáreas de viñedo”.

A parte de que la gran mayoría de países productores tienen menos cosecha, estamos ante la cosecha más corta desde hace 37 años en el conjunto de Europa. Y esto si es importante.

Efectivamente tenemos poca cosecha, lo importante es saber si somos, si seremos capaces, de comercializar esta cantidad de vino que tenemos, aunque sea inferior, con el incremento de precios que están teniendo los vinos. Esta es la clave de la campaña, como ya les vengo comentando desde hace tiempo, si, entre Europa, nuestra mayor consumidora de vinos Españoles, y el resto de países a los que exportamos, seamos capaces de absorber, de comercializar el vino que tenemos. Si les digo que en años normales, como el pasado, o el anterior, por cantidad, este año somos deficitarios en vino, hemos elaborado menos de lo que se consume y vende en Europa en estos últimos años.

FUENTE: El Correo del Vino. Javier Sánchez-Migallón. 31.10.2012

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La cosecha será de 20 millones de kilos de uva, un 10% menos que el año pasado por las granizadas | La recolección es la más temprana de Catalunya y se inicia con las variedades Chardonnay y Pinot Noir.

Lleida (Acn)-. La bodega Raïmat inició ayer por la noche la vendimia de esta campaña, la primera que cosechará íntegramente sólo de forma nocturna para ahorrar costes energéticos. Así lo explica el director técnico de viticultura, Joan Esteve, que asegura que de este modo el mosto llega más fresco a la bodega y no tienen que destinar tanta energía a refrigerarlo hasta que llegue a los 15 grados. Raïmat prevé este año una bajada del 10% de la producción, estimada en unos 20 millones de kilos de uva. Uno de los motivos principales es la reciente granizada que tuvo lugar en la comarca del Segrià y que afectó a una parte de la finca.

Con las variedades Chardonnay y Pinot Noir, destinadas a hacer cava, la bodega de Raïmat (Segrià) es la primera de Catalunya que empieza la vendimia. Según el director técnico de la bodega, Joan Esteve, hay un motivo cualitativo para hacerlo así, ya que se preserva mejor toda la frescura y los aromas del mosto con la uva acabada de cosechar con el fresco de la noche, a diferencia de hacerlo en medio del día.

De la misma manera, también hay un ”aspecto de eficiencia energética”, ya que en el primer proceso que se aplica al mosto cuando llega a la bodega hay que refrigerarlo hasta que llega a los 15 grados y ”es evidente que no es lo mismo traerlo a la temperatura de medio día que a la de la noche, por lo que hay un ahorro de energía considerable”.

Las previsiones de cosecha de este año son ”ligeramente” inferiores a las del año pasado. Esteve señala que harán 20 millones de kilos de uva en toda la finca, que tiene 2.000 hectáreas de viña de las 3.000 totales. Esta reducción se debe de principalmente a las granizadas que ha sufrido el Segrià este verano, que han hecho caer un 10% la producción y a pesar de que ”es un daño significativo no afectará ni cualitativamente ni cuantitativamente”.

De todas formas, Esteve comenta que cualitativamente las primeras expectativas ”son muy buenas” con las variedades tempranas destinadas al cava. En Raïmat hay unas condiciones climatológicas constantes y si al inicio del periodo vegetativo la viña iba un poco retrasada, después a partir de que la uva adquiriera color se ha igualado y eso ha permitido empezar la cosecha como si fuera un año normal. ”La sanidad es muy buena y hace que estén saliendo muy bien”, remarca Esteve.

Toda la vendimia, que se alargará hasta principios de octubre, se hace mecanizada, pero entre 70 y 80 personas trabajan conduciendo las máquinas vendimiadoras, las tractores con remolques y en tareas de producción diversas.


FUENTE: LAVANGUARDIA.COM – LLEIDA. 9.8.2012

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La vendimia de la Axarquía es una de las bellas y singulares del mundo, por la hostilidad y extremada pendiente del terreno y la antigüedad de algunos de los viñedos, con más de 150 años, con menos producción, pero de más calidad

La primera vendimia de Europa ha comenzado en los viñedos del municipio de Almáchar, en la provincia malagueña de la Axarquía, en cuyas escarpadas laderas maduran las uvas a la espera de su recolección, que ante la dificultad del terreno debe hacerse totalmente a mano y mediante el uso de mulas.
Estos viñedos son los que se encuentran más al sur del continente europeo, en plena zona de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga, famosas internacionalmente por sus moscateles dulces, y la vendimia en la Axarquía es enormemente singular, lo que genera visitas de expertos y aficionados de todo el mundo.
Victoria Ordóñez, directora general de Bodegas Jorge Ordóñez, ha explicado hoy en un comunicado que la vendimia se organiza siempre según el grado de maduración de la uva de las diferentes parcelas, que varía dependiendo de la altitud y de la orientación al norte o al sur.
La labores diarias comienzan a las 8.00 horas, con la fresca, y se extienden hasta las 18.00 horas, en un proceso que se prolongará hasta la segunda semana de septiembre.
Según Ordóñez, la peculiaridad que “hace única la vendimia de la Axarquía” es la extremada pendiente de las laderas donde se extienden los viñedos, ya que algunas alcanzan hasta el 60 por ciento.
“Esto dificulta enormemente la recogida, que debe realizarse a mano y utilizando, en algunos casos, mulas que transportan las pequeñas cajas donde se almacenan las uvas para que no sufran ningún daño”, ha indicado.
Cada día se llevan muestras de las uvas hasta la bodega, ubicada en Vélez-Málaga, donde son analizadas por el enólogo Alistair Gardner, que confecciona el calendario de recolección por parcelas, nunca con más de cinco días de antelación.
Ordóñez ha manifestado que las uvas de la variedad moscatel de Alejandría que se producen en la Axarquía son muy “especiales y aromáticas” y antes de la llegada de su familia se utilizaban, en su gran mayoría, para la producción de pasas.
“Nos costó mucho, al principio, que los productores nos vendieran las uvas, pues decían que eran demasiado buenas para hacer vino, pero nosotros les convencimos porque estamos haciendo unos vinos excelentes y únicos en el mundo”, ha precisado la responsable de la bodega.
Bodegas Jorge Ordóñez destaca por sus moscateles dulces y produce el primer moscatel seco de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga, denominado Botani.

FUENTE: ANDALUCIA CRITICA/Agencias 09/08/2012

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DURANTE LAS ULTIMAS SEMANAS SE HA LEVANTADO UN AUTENTICO REVUELO, SOBRE LA PROPUESTA DE UNA NUEVA 
DIRECTIVA COMUNITARIA EN EL EMPLEO DE BIOCIDOS, Y QUE EN PARTICULAR PUEDE AFECTAR A LA UTILIZACION DE
L DIOXIDO DE AZUFRE -SO2- EN LA ELABORACION DE LOS VINOS. EL ASUNTO HA SOBREPASADO LOS LÍMITES DEL MUNDO
 DEL VINO Y HA SALTADO A LOS MEDIOS DE COMUNICACION GENERALISTA. E INCLUSO TAMBIEN HA LLEGADD A ALCANZAR TINTES POLITICOS..

Pero, ¿qué son los biocidas? Pueden ser sustancias 
químicas sintéticas o de origen natural o
 microorganismos que están destinados a 
destruir, contrarrestar, neutralizan, impedir la acción o ejercer un control de otro
 tipo sobre cualquier organismo considerado nocivo para el hombre.

La actual normativa europea en esta 
materia data del año 1998. Es la Directi
va Comunitaria 98/08 sobre la comercia
lizacion de biocidas, donde se detalla el
 régimen de utilización de dichas sustancias, una regulación necesaria por la posible peligrosidad de algunas de esas sustancias. Transcurridos mas de diez años
 de vigencia, hace algunos meses una co
mision de la Unión Europea, inicio el
 proceso de revisión y actualización de dicha normativa e introdujo como novedad la acción medio-ambiental en la utilización de estas sustancias. Parece que 
en ese capitulo se pretende incluir entre 
otros elementos, el gas sulfuroso como
 sustancia biócida, y se llega incluso a
prohibir su utilización directa como desinfectante.

Llegado a este punto, conviene aclarar 
algunos aspectos sobre el particular para
 situar el problema en su justo término y
 así evitar los excesos mediáticos que esta
 noticia viene produciendo. De ningún modo se pretende prohibir la utilización
 del dióxido de azufre como aditivo ali
mentario, es decir su adición en determinadas dosis a los alimentos, como por 
ejemplo en la elaboración y conservación
 de los vinos, donde su empleo esta perfectamente regulado por la legislación vi
gente, que limita su contenido a determinados niveles para que resulten inocuos
en su ingesta por los seres humanos.

Parece ser que la propuesta de prohibición del gas sulfuroso se refiere mis bien 
a su utilización como desinfectante ambiental o de diferentes objetos. Se alega
 una posible contaminación del medio
 ambiente, en especial de la atmosfera 
que nos rodea, con el propósito de reducir su concentración y evitar de este 
modo la llamada “lluvia acida”, que en 
algunas zonas del planeta supone un
 problema, especialmente en areas muy 
industrializadas, donde sus emisiones 
gaseosas contienen niveles elevados de
 este gas. Este es precisamente el motivo 
de la alarma y la consiguiente polémica que nos ocupa.

Elemento inocuo. Pero anes de 
continuar  conviene explicar la enorme importancia que el gas sulfuroso tiene en 
el mundo del vino, y que en parte justifica la preocupación que la propuesta de 
esta nueva directiva ha originado.

El dióxido de azufre (SO2) es un gas
 producido por la combustión del azufre 
en el aire. Es bien conocido desde muy 
antiguo como desinfectante de locales y 
era ya utilizado por los romanos hace
 mas de dos mil años para la higienización de las bodegas e incluso de los envases vinarios, así como de los vinos conservados en ellos. A partir de entonces,
sus propiedades como conservante de 
los vinos fueron también conocidas durante siglos, pero su utilización en las
 operaciones pre-fermentativas de las vendimias es bastante mas reciente, se remonta hacia finales del siglo XIX.  El conocimiento científico de este gas en la actual Enología se ha desarrollado en los
 últimos decenios y se mantiene todavía 
hoy cierto empirismo en su utilización.

Las múltiples propiedades que presenta este compuesto en la conservación de los vinos, hace que todavía en la 
actualidad no exista otra sustancia o tratamiento alguno capaz de sustituirlo.
Con la pretensión de limitar o reducir su contenido en los vinos, se dispone de al-
gunos productos complementarios, o 
también la utilización de determinada 
tecnología de carácter físico, que gene
ralmente resuelven una determinada faceta en la conservación de los vinos, pero que nunca abarcan el amplio espectro 
de propiedades enológicas que presenta 
este gas.

Una de ellas es su acción como antiséptico selectivo, que a pequeñas dosis
 frena el desarrollo bacteriano y permite a 
las levaduras desarrollar la fermentación 
alcohólica, mientras que a dosis mas elevadas inhibe tanto unos como otros microorganismos, con lo que se consigue
 una casi perfecta conservación del vino.
Y todo ello en cantidades totalmente
 inocuas para el hombre. Tiene otras importantes propiedades, como su actividad antioxidante, que impide la natural
 oxldacion del vino y en consecuencia
 permite mantener intacta su calidad sen
sorial. 
De no existir el anhídrido sulfuroso sin
 duda alguna tampoco existirían los vinos tal y como hoy los conocemos, y se 
parecerían mas bien a los elaborados en
 la antigüedad, tal y como se describen en 
numerosos escritos, cuando se añadía 
una multitud de aderezos, incluida la
 adicion de alcohol, en el intento de pro
longar su vida.

Azufrado de envases. Volviendo al asunto que nos ocupa. Si no nos 
debe preocupar la vertiente del gas
 sulfuroso como aditivo alimentario (el aspecto mas importante
 desde el punto de vista enológico, entonces ¿qué nos preocupa con esta nueva directiva? Pues simplemente la utilización
 del dióxido de azufre para la desinfección
 de algunos materiales enológicos, que se reducen a unos 
pocos aspectos concretos, El primero de 
poca importancia, como gas conservante
 de las sacas de plástico que contienen los
 tapones de corcho, y el segundo, de mas
 gravedad y objeto de la polémica plan
teada,  como desinfectante de las barricas 
vacías de madera de roble utilizadas en la
crianza de los vinos.
 La operación de “azufrado” o “mechado” de los envases vinarios para desin
fección, es practica ancestral que sigue vigente en las bodegas, para el
 acondicionamiento de las barricas de roble usadas, cuando se realizan 
los trasiegos de los vinos.
 Las barricas, tras su vaciado, se lavan 
con agua a presión, fría o caliente, y una 
vez escurridas, se preparan para contener de nuevo el mismo vino trasegado u otro
 que inicia el proceso de crianza.
 La practica tradicional es hacer arder 
una cantidad de azufre de unos 5 a 10 
gramos en el interior de la barrica, mediante “mechas” o “pa
juelas” -un alma de tela impregnada en azufre-, o mejor mediante 
“azufrines” que son pastillas cilin
dricas de azufre prensado con un orificio
 central, donde se sujetan mediante un 
simple alambre cuando arden en el interior de la barrica.

Asepsia alternativa. Algunas
 bodegas sustituyen el azufre 
por la aplicación directa de gas sulfuroso procedente de un reeipiente a presión industrial, e incluso llegan a suprimir la practica del azufrado, utilizando 
otros métodos de desinfección altemativos, como puede ser la aplicación de ca
lor mediante vapor
 de agua o de agua caliente a pre
sión, con el doble propósito
 de lavar la barrica y desinfectarla.
En los últimos años se están propo
niendo otros sistemas de desinfección 
distintos o complementarios a los ante
riores. Destacan, entre otros, la aplica
cion de gas ozono y los tratamientos con 
micro-ondas, que exigen equipos específicos muy distintos
 a los habituales y que además están cuestionados como es el caso del 
ozono, donde un exceso residual en la barrica provocaría la oxidación irreversible del vino 
echándolo a perder
. Los tratamientos químicos, aunque
 pueden ser muy eficaces para la elimina
cion de los microorganismos y utilizables 
en otras superficies, como el acero inoxidable, están to
talmente desaconsejados usados en la madera. Ésta es absorbente y rugoso, favorables ambas condiciones para retener restos del desinfectante en la 
madera, que puede pasar luego al vino
 cuando la barrica se vuelve a llenar, con las graves consecuencias sanitarias 
que se derivan de esta indeseada conta
minación.

En consecuencia, salvo los tratamientos 
físicos, donde el calor es el único método 
eficaz para conseguir una buena desinfección de las barricas, el gas sulfuroso es el único método eficaz para conseguir este propósito, siendo especialmente efectivo frente a las contaminaciones microbianas de levaduras y bacterias, y prácticamente el único sistema para controlar el desarrollo de las temidas levaduras Brettanomyces en los vinos envejecidos en barrica, causantes de una grave alteración aromática de los vinos, en los que provoca un desagradable  olor que recuerda al cuero o en los peores casos al sudor de caballo.

La utilización del dióxido de azufre es un desinfectante  muy económico, con uso consolidado, en especial en bodegas de mediano o pequeño tamaño, donde la utilización de otras tecnologías alternativas es prácticamente inviable por su elevado costo y la complejidad de las instalaciones necesarias.

La operación de azufrado, además de la limpieza de las barricas, tiene por finalidad la de corregir el nivel de sulfuroso libre o activo en el vino, mediante la disolución del gas sulfuroso generado que contiene la barrica, cuando se procede posteriormente  al llenado de la misma con vino.

Se calcula que cuando se hacen arder 10 gramos de azufre en una barrica de 225
 l. de capacidad, se generan de 10 a 
20 gramos de gas sulfuroso, pues no
 siempre arde todo el azufre disponible, el
 cual puede disolverse en el vino durante la 
operación de llenado a razón de 3 a 5 gramos de sulfuroso por barrica, perdiéndose en la astrosfera la diferencia del gas pro
ducido en la combustión, y por 
lo tanto reduciendo de manera importante las emisiones de gas en las 
operaciones de azufrado. 
Es cierto que las emisiones de dióxido
 de azufre producidas por la actividad humana tienen consecuencias negativas hacia el medio ambiente, pero de ahí 
a llegar a prohibir el azufra
do en el lavado y desin
fección de barricas hay una enorme distancia y desproporción. Solamente cuando in volcán entra en erupción, las cantidades de azufre quemado son inconmensurables y nada comparable al utilizado en las barricas.

En la actualidad no existe un censo de barricas fiable aunque algunas entidades lo estiman
 en torno a los cinco millones o quizás algo más, aunque a nosotros se nos antoja 
algo corto, debiendo mas bien situarse en cifras cercanas a los 10 millones. Solamente  el parque de la D.O.C. Rioja, uno de los mayores del mundo es de 1,3 millones.

Calculando las barricas riojanas a 10 gr/unidad, no todas
 se someten al tratamiento,  
el consumo de azufre equivaldría a 
tan solo 13.000 kg. Cantidad ridícula y 
reducida comparada con el azufre
 consumido en la cartuchería de los cazadores, y el que se 
utiliza en los festejos de la comarca. 
Este asunto nos parece ridículo y
 fuera de cualquier razonamiento medianamente 
sensato.
 Tampoco se entiende
e para qué se necesitan entre 300 
y 500.000 euros, es decir de 50
 a 80 millones de las antiguas pesetas, (solicitadas para gastos a los bodegueros españoles)n para realizar un
 estudio sobre este asunto y así convencer
 a las autoridades comunitarias sobre la inocuidad 
de utilizar gas sulfuroso en la
 higienización de las barricas. Simplemente bastaría  con presentar unos sencillos cálculos, como los aquí realizados, para demostrar la “inocencia” de la práctica del azufrado de las barricas.

FUENTE: PEPE HIALGO – PLANETAVINO. Nº. 42 ABRIL-MAYO

NOTA: Con fecha 21 de marzo de 2012, publiqué un artículo relativo a la posible prohibición del uso de azufre y sus derivados en la elaboración de los vinos, y la limpieza de barricas, etc. Puede servir el mismo como complemento de datos del que procede

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