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Archive for 29 julio 2014

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Un estudio del Laboratorio Internacional en Cambio Global (LINCGlobal), fundado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas español (CSIC) y la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC), sugiere que el cambio climático podría afectar de forma dramática a una gran variedad de los productores de vino más importantes del mundo, con consecuencias de largo alcance para la conservación de la naturaleza.

El trabajo refleja la posible apertura de nuevas áreas productivas de vino en lugares inusuales hasta el momento. El aumento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones están afectando el delicado equilibrio entre temperatura y humedad, elementos principales para el cultivo de uvas de vino de alta calidad. Como consecuencia, se prevé una contracción del área apta para la producción de vino en algunas zonas y su ampliación en otras.

El cambio climático podría afectar de forma dramática a una gran variedad de los productores de vino más importantes del mundo.

 

Por su parte, el director del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), José Miguel Martínez Zapater, cree que la variación genética es “fundamental” para la vid, ya que sin ella su cultivo no podría mejorar ni hacer frente a los problemas del cambio climático o las nuevas demandas de consumo.

Martínez Zapater, que ha participado hoy en la ciudad malagueña de Vélez-Málaga en el curso de verano de la Universidad de Málaga dedicado a “Los recursos genéticos en la agricultura del siglo XXI”, ha afirmado que sin variación genética no se pueden desarrollar nuevas variedades y nuevas aplicaciones para la vid.

Ha explicado que desde el centro que dirige, con sede en Logroño, se trabaja en proyectos nacionales e internacionales para buscar formas de adaptación del cultivo de la vid y su producción a las nuevas condiciones climáticas, así como a las demandas de los consumidores.

En el caso de los problemas derivados del cambio climático, el también investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha indicado que plagas que anteriormente no atacaban a la vid o que no lo hacían con tanta virulencia, ahora lo están haciendo.

“Hay un caso claro en el aumento de las acariosis, el ataque de especies de ácaros que antes no llegaban, y lo que hemos hecho es secuenciar el genoma de esta plaga y a partir de ahí se van a desarrollar nuevas aplicaciones”, ha manifestado.

En cuanto a las demandas de los consumidores, Martínez Zapater ha declarado que éstos reclaman mayor diversidad de vinos, especialmente en los blancos, y que se reduzca el uso de plaguicidas.

Desde el ICVV se ha avanzado en la caracterización del genoma del tempranillo, “una variedad de referencia no sólo en La Rioja, sino en todo el país”, y en la búsqueda de la variación que existe dentro de ella “y que permitirá adaptarla a nuevas situaciones y también desarrollar nuevos productos”.

El director ha señalado también que existe un especial interés por el estudio de la microbiología del vino, debido a que cada vez presentan un mayor contenido alcohólico como consecuencia de un mayor contenido de azúcar en la uva, y para corregirlo se están investigando nuevas cepas de levaduras que produzcan menos alcohol.

Ha destacado los efectos saludables del vino, “consumido siempre con moderación”, por sus contenidos antioxidantes o su papel como ansiolítico, aunque ha reconocido que la investigación en este sentido es “una asignatura pendiente”.

FUENTE: INVERSION & FINANZAS. COM – Agencia EFE. 15.7.2014

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La economía globalizada ha traído consigo una suerte de despensa global. Hogares convertidos en almacenes de alimentos sin fronteras, donde conviven víveres y condimentos exóticos, elaborados o cultivados a cientos o miles de kilómetros para los que no siempre sabemos su uso cierto.

Y en esto, todos jugamos al despiste del consumidor. Desde que se levantó la veda por parte de los Estados Unidos, el mundo gastronómico devora a diario toneladas de jamón español, denominación que para los despistados e ignorantes engloba desde las soberbias lonchas de jamones de ese bendito cerdo ibérico que pasta en las dehesas -alimentado en su fase final con bellota- a esas otras patas secas y saladas de animales sin pedigrí que solo conocieron en vida las paredes de un oscuro establo.

En las grandes superficies podemos hacer un cómodo recorrido por la gastronomía internacional y llenar el carro de falsas salsas de soja, de falsos acetos balsámicos importados de una falsa Módena, de falsas trufas, de falsos cafés, de falsos caviares, de falsos foie-gras, de falsos quesos parmesanos… o de insufribles vinos monovarietales de Alsacia o aceites italianos nacidos en Jaén. Y todo ello es posible porque son muy pocos los consumidores que conocen lo suficiente el original como para desechar la imitación.

Pinza_de_pizarra Quien haya intentado trufar un lacón o una gallina con esas cagarrutias negras que atienden por el nombre de Tuber indicum, extraordinariamente parecidas en su aspecto a nuestro Tuber melanosporum, será incapaz de seguir el rastro al aroma de las trufas. Porque no existe. Son negras, de parecido tamaño y forma, con un inconfundible sabor y aroma… a nada, y con el tacto soberbio de un corcho húmedo. Provienen de una remota región de China que muy inteligentemente ha sabido encontrar una utilidad a tan inútil hongo: exportarlo masivamente, en tarritos minúsculos, a un precio veinte veces inferior a la trufa, la reina de las cocinas. Vamos, el todo a cien trufado. No hay comercio español de alimentación que se precie que no ofrezca este disparate en bote, este engaño masivo, este abuso contra el aprendiz de gastrónomo, sin que a nadie se le caiga la cara de vergüenza.

Con el vinagre balsámico de Módena (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) padecemos una parecida persecución. El público español lo comenzó a conocer masivamente en la década de los ochenta, si bien, para ser exactos, solo tuvo acceso a las imitaciones o bien a los acetos de más baja calidad, con azúcares y colorantes añadidos. De lo que en su estado original es simplemente sublime, a nosotros nos llega un pálido reflejo que utilizamos como sustituto del vinagre de Jerez para las ensaladas. Así somos de brutos. En Módena disfrutan de un aceto affinato, con 12 años de permanencia en diversas barricas de maderas balsámicas -castaño, roble y cerezo-, o se rascan el bolsillo para alcanzar unas gotas de esa crema asombrosa que es el aceto extravecchio, que llega a alcanzar una complejidad difícil de describir, tras 25 años de reposo, como mínimo.

Ocupa el tercer puesto en la competición de este engaño global, la salsa de soja. La cocina oriental la ha popularizado, y Occidente se ha rendido a los encantos del umami, “el quinto sabor” después de dulce, salado, ácido y amargo. La salsa de soja tradicional, de China y Japón sobre todo, es el resultado de una compleja elaboración que dura al menos un año, de la que forman parte las habas de soja fermentadas, agua, sal, trigo tostado y… pare usted de contar. Ahora haga el ejercicio de leer una etiqueta de las muchas salsas de soja que encontrará en las estanterías: comprobará que además de los ingredientes de rigor le han añadido, de propina, por ejemplo, alcohol, azúcar, correctores de acidez, acetato sódico o acidulantes como el ácido láctico y el ácido acético. ¿Quién da más?

squared_bigPero hay una falsificación más sutil ante la cual las víctimas no tenemos defensa alguna. El mundo consume tal cantidad de queso parmesano reggiano que los propios productores de Parma se hacen trampas en el solitario. Para hacer frente a la demanda creciente, durante años estuvieron fabricando auténtico parmigiano reggiano en una cooperativa quesera de Arzúa, en Lugo, donde la abundancia de pastos frescos garantizaba un excelente producto final. Tras dos meses de maduración en Galicia, viajaba a Italia para obtener el marchamo de su bautismo final. Al cabo de los años, los parmesanos avispados se llevaron el negocio a los países del Este de Europa, donde los precios de la leche y la mano de obra son mucho más competitivos. ¿Están ustedes seguros ahora de que el parmesano que comieron la última vez nació en los verdes prados de la Emilia-Romaña?

¿Están ustedes seguros de lo que comen en este todo a cien global?

FUENTE: Manolo Saco. MI VINO. Mes de Junio.

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  • Las bodegas familiares proponen en el Consejo la adaptación normativa que permita producir estos vinos

  • La iniciativa permitiría ‘desviar’ parte de la vendimia de blanco que se espera con las nuevas plantaciones

    cava-brut-nature-benito-escudero-rioja¿Un espumoso con la marca Rioja? Podría ser realidad en un par de cosechas. La Asociación de Bodegas Familiares de Rioja (Provir) presentó en la última reunión de la comisión técnica del Consejo Regulador una propuesta para que se estudie, si el sector lo considera oportuno, una adaptación normativa que permita acoger un nuevo producto bajo el paraguas de Rioja: vino espumoso.

    Juan Carlos Sancha, vocal de Provir en el Consejo Regulador, explica que «nuestras bodegas aprobaron por unanimidad el planteamiento y entendemos que estamos ante una oportunidad, aun siendo conscientes de que estaríamos siempre ante una producción minoritaria».

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    En la actualidad, media docena de bodegas de Rioja elaboran vino espumoso acogido a la denominación de origen Cava, pero el planteamiento es permitir que todas las bodegas que lo deseen, incluso las que ya están bajo la marca geográfica catalana, puedan seguir haciéndolo pero para Rioja: «El Cava -explica Sancha- se ha convertido más en una forma de elaboración que en una indicación geográfica realmente, ya que poco tienen que ver los vinos de Cataluña con los de Rioja o con los Aragón, Valencia o de Extremadura». «Entendemos que sería el primer espumoso de España -continúa el bodeguero- ligado realmente el origen, por lo que es una oportunidad».

    El vocal de Provir tiene claro también que «las nuevas plantaciones de blanco, con la autorización de nueva masa vegetal, van a presionar a la baja a los precios en los próximos años, por lo que ofrecer esta salida con el vino espumoso, cuya elaboración no es complicada y la inversión también limitada, puede ayudar al conjunto del sector».

    Asimismo, y aunque no es una cuestión a la que quiera aludir directamente Juan Carlos Sancha, el conflicto entre Cataluña y España es también una oportunidad para el lanzamiento de un espumoso riojano, sobre todo en el mercado doméstico: «Es obvio, pero más allá de estos temas, lo importante es que un espumoso riojano sería nuestro y creo que es positivo ampliar el portafolio de productos con nuevos vinos, sobre los que, además, ya tenemos experiencia con las bodegas que elaboraban Cava y condiciones además idóneas para el cultivo de uvas blancas».

    El bodeguero considera que la cuestión «no debería demorarse mucho» y estima que podría ser una realidad en dos cosechas: «Es para cuando entran en producción las nuevas plantaciones de uva blanca y, aunque insisto en que la medida no va a permitir a nadie ‘hacerse rico’, desde las bodegas familiares le vemos muchas ventajas y ningún inconveniente». «Rioja ha ido autorizando nuevos productos históricamente, como rosados fermentados en barrica o semidulces, y por qué no vinos espumosos», concluye Sancha.

    FUENTE: Lo mejor del vino de Rioja.com. – ALBERTO GIL |  LOGROÑO
    27.07.2014

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La pasada semana se cerraban las catas de la Guía Peñín 2015 con la ‘recata’ de más de 450 muestras de los vinos mejor puntuados de todas las zonas de producción españolas, que se volvieron a evaluar para afinar las puntuaciones gracias a la comparativa entre unos y otros. Unos 3.300 vinos, un 30% de las muestras catadas, han sido vinos jóvenes.

“Si tenemos en cuenta las condiciones climáticas, a priori fue una añada ‘regular’ con una cosecha abundante pero de peor calidad. No obstante, el buen hacer enológico y, sobre todo, la selección de la uva han hecho que se lancen al mercado vinos jóvenes con una calidad buena. A nivel global, la añada 2013 en aquellas zonas donde el exceso de calor y la escasa pluviometría suelen hacer que los vinos sean cálidos y con mucho alcohol —franja mediterránea —, el clima ha hecho que los vinos sean más frescos, con más acidez y más agradables de beber, aunque menos expresivos y estructurados” explica Carlos González, director de Guía Peñín.

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Zonas como Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Priorat con añadas calificadas como ‘muy buenas’ o ‘excelentes’, han demostrado un gran potencial. Una altísima calidad y vinos expresivos y equilibrados, con mayor complejidad tanto en blancos como en tintos. Con puntuaciones excepcionalmente altas, como indica González “hay quien apuesta más por la mineralidad, hay quien apuesta más por la expresión y la estructura, otros más por las notas de madera, pero casi siempre basado en el equilibrio y en la calidad, por lo que se han otorgado puntuaciones más altas que otros años. De hecho, desde hace más de 10 años no habíamos dado un 99 a un vino tinto, y también ha habido más referencias con puntuaciones de 97 y 98 que en la última edición de la Guía”.

Zonas destacadas
En cuanto a la valoración de la calidad, Carlos González indica que “La Rioja, Ribera del Duero y Priorat han destacado por encima de las demás porque históricamente siempre han estado buscando una mayor calidad y los viñedos están más orientados a conseguir ese objetivo. Aunque también es una cuestión de estadística, ya que siempre suelen estar entre las que más vinos presentan a las catas”.

No obstante, el equipo de catadores de Guía Peñín ha querido destacar otras como Rías Baixas, Ribeira Sacra y Valdeorras, zonas que están adquiriendo un mayor interés varietal: “Aparte de tener variedades que no se encuentran en otras zonas, los vinos son de una calidad bastante alta y dan matices diferentes a los que se encuentran en otras denominaciones de origen: más frescura, más acidez, notas balsámicas, etc. En Galicia se apuesta por lo autóctono y, sin duda, parte importante de la historia del vino español va a pasar por Galicia”.

Tendencias
Según la Guía Peñín 2015 en los últimos cuatro años se viene observando cómo los elaboradores de prácticamente la totalidad de las zonas están dejando de hacer vinos excesivamente estructurados, cálidos y ‘maderizados’ para dar paso a matices más balsámicos, frescos y agradables. Unos vinos más fáciles de beber, en los que se evita el exceso de tanicidad y estructura, apreciadas en las catas de vino pero no tanto en el consumo habitual.

FGUENTE: DIARIODEGASTRONOMIA.COM – 24.7.2014

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Una tortilla de cinco metros de diámetro, una tonelada y media de peso, 1.600 kilos de patata de Álava, 16.000 huevos, 150 litros de aceite de Arróniz, 26 kilos de cebollas, 15 kilos de sal… son las cifras con las que el próximo sábado 2 de agosto Vitoria-Gasteiz intentará batir el Récord a la Mayor Tortilla de Patata del mundo, como parte de los actos organizados para celebrar la Capital Española de la Gastronomía 2014.

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Y para elaborarla, un total de 12 chefs en representación de todo el sector hostelero de la ciudad que actuarán bajo la dirección del chef vitoriano Senén González, campeón de España en 2010 de tortilla de patata.

La Tortilla Record será cocinada en directo, en un espacio reservado en la Plaza de la Virgen Blanca, en pleno centro de Vitoria. Tras las correspondientes certificaciones y el acta notarial levantada sobre las medidas y los ingredientes, la Tortilla Record será posteriormente troceada en la tradicional forma triangular. Los pintxos serán repartidos entre los asistentes por una veintena de voluntarios del Banco de Alimentos, ONG a la que se destinarán los fondos recogidos entre los asistentes al evento. Se calcula que serán distribuidas alrededor de 10.000 raciones.

Los detalles

  • La sartén en la que se cocinará la tortilla, fabricada especialmente para la ocasión tendrá un diámetro de 5 metros, una superficie de casi 20 metros cuadrados y una profundidad de 10 centímetros, con placas de aluminio recubiertas de material teflón antiadherente.
  • Al ser Vitoria-Gasteiz ‘green capital’, se ha apostado por el uso de fuentes de energía limpias que eviten el aporte de CO2 a la atmósfera, de modo que el calor necesario para la cocción será generado por corriente eléctrica, con una acometida provisional de 125.000 vatios de potencia.
  • Para evitar los riesgos que se derivan de la necesaria fase de ‘dar la vuelta a la tortilla’ con una sartén de estas características y dimensiones se ha desarrollado un novedoso doble sistema de cocción inferior y superior que se aplicará para que el calor sea repartido de forma homogénea en toda su superficie.
  • La preparación y el desarrollo del evento cuentan con unos rigurosos criterios de seguridadalimentaria, además de los correspondientes a un evento popular masivo. Todo el proceso está sometido al riguroso protocolo de control de las autoridades vascas.
  • Tanto el pelado de patatas o cebollas y, muy especialmente, el abastecimiento y el batido de los huevos, se han realizado previamente en cocina para así poder ser tratados y sometidos a las máximas garantías de higiene y seguridad alimentaria.
  • Todos los ingredientes serán sometidos a un proceso previo de precocción, con su posterior refrigeración a 1º de temperatura y serán transportados en camión refrigerado para la elaboración final.

La cita será el próximo sábado, 2 de agosto en la Plaza de la Virgen Blanca, en pleno centro de Vitoria-Gasteiz.

FUENTE: 26 DE JULIO DE 2014  DIARIODEGASTRONOMIA.COM

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La campaña arranca en el viñedo de los vinos blancos de la Tierra de Cádiz, aperitivo de la vendimia del jerez Cortijo de Jara y Barbadillo, los primeros en cortar por el avanzado estado de madurez de la uva tanto blanca como tinta.

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El viñedo del Marco de Jerez avanza hacia una vendimia marcada por una fuerte caída de producción tras las cifras récord alcanzadas en la última campaña, en la que se rebasaron los 82 millones de kilos de uva. Aunque las primeras estimaciones apuntan a una caída del 40%, la cosecha prevista entra dentro de lo que se considera normal en el Marco, con una producción final de en torno a los 50 millones de kilos de uva -la de 2012 rondó los 47 millones de kilos-, cantidad suficiente para garantizar la reposición de existencias en las bodegas jerezanas.

Pero mientras la llave de la vendimia del jerez la tiene el mes de agosto, en cuya segunda mitad arrancará previsiblemente la recolección de uva, las viñas de las variedades blancas con las que se elaboran los vinos de la Tierra de Cádiz registran una intensa actividad en estos días por el madrugador inicio de su vendimia, de las más tempranas de Europa si no la que más.

Los hermanos García Angulo dieron el pistoletazo de salida a la vendimia ‘tranquila’ -los blancos y tintos de la Tierra de Cádiz forman parte de los denominados vinos tranquilos o de mesa- a principios de esta semana con la corta de la uva ‘gewürztraminer’, a la que sigue en estos días la ‘sauvignon blanc’, las dos varietales con las que se elabora el vino blanco Cortijo de Jara, la marca bajo la que comercializa sus productos Puerta Nueva, empresa agroalimentaria de marcado carácter familiar que integran los ocho hermanos García Angulo.

Cortijo de Jara también da nombre a la principal finca de este clan familiar, una vasta explotación agraria de cientos de hectáreas que se ubica a escasos kilómetros de Torremelgarejo, en pleno corazón de la zona regable del Guadalcacín. Las cepas de la vid, entre variedades tintas y blancas, apenas ocupan seis hectáreas de esta explotación, a las que se unen otras cinco hectáreas de la finca El Pino, en la carretera de Sevilla.

El viñedo se presenta al visitante como un pequeño islote dispuesto en líneos muy próximos al caserío del siglo XVIII, reconvertido en planta de vinificación, bodega y almacén de vinos. La vid convive en la explotación familiar con el trigo, el algodón, el girasol, las hortícolas ecológicas, el garbanzo -en plena temporada- y, también en los últimos años, el olivar, que se extiende ya por más de un centenar de hectáreas con absoluto predominio de la variedad arbequina.

Los hermanos García Angulo se iniciaron en el mundo del vino a principios de los años 2000, cuando a raíz de la reestructuración del sector azucarero apostaron por el cultivo de la vid como alternativa a la remolacha, que antes ocupaba la mayor parte de sus tierras. La primera cosecha que salió al mercado fue la de 2005, de 45 a 50.000 botellas del tinto coupage de las variedades tempranillo, syrah y merlot, las primeras que se plantaron en la finca, explica Rafael García Angulo, encargado de la administración de la empresa.

Sus hermanos relatan que los buenos resultados de la experiencia con los tintos animó a la familia a incorporar las variedades de uva blanca, con las que se elabora el coupage ‘gewürztraminer’-‘sauvignon blanc’, cuyas primeras 12.000 botellas salieron a la venta el año pasado.

La vendimia en Cortijo de Jara comienza de madrugada y acaba a las primeras horas del día para evitar golpes de calor a la uva que mermen su calidad y se pierdan aromas. El fruto de la vid entra en la bodega a 12 grados de temperatura y, este año, con 12,5 grados baumé, algo por debajo del nivel alcanzado el año pasado, en el que la vendimia de esta uva de origen alemán y difícil pronunciación (léase bustráminer) comenzó ya empezado agosto.

Unos kilómetros más al norte, en Gibalbín, Barbadillo también comenzó días atrás la recolección de la variedad ‘sauvignon blanc’, en perfecto estado de madurez pese a lo temprano de la fecha y algo más baja de grado que en la campaña anterior. El adelanto de la madurez con una concentración de alcohol inferior es la tónica generalizada esta campaña en la uva blanca de la Tierra de Cádiz, no tanto en la ‘palomino’, variedad que se emplea en la elaboración de los vinos de Jerez y que está ya próxima a los 10,5 baumé que exige el reglamento del Consejo Regulador para el inicio de su recolección.

Barbadillo mantiene el uso de la ‘palomino’ en la elaboración del Castillo de San Diego, el vino blanco más vendido en España y cuya recolección no tardará mucho en comenzar. Pero la ‘palomino’ ha pasado a un segundo plano en la elaboración de los vinos blancos de la Tierra de Cádiz, en los que se observa un cambio de tendencia con la incorporación de otras variedades de menor rendimiento, pero que ofrecen mayor juego de aromas y sabores.

Junto a la ‘gewürztraminer’ y la ‘sauvignon blanc’ con las que trabajan los hermano García Angulo figura también la ‘chardonnay’, variedad empleada por Entrechuelos para la elaboración de sus dos monovarietales blancos -Entrechuelos y Alhocen-. En esta bodega estilo château -la bodega preside la viña en el punto más alto de la finca- asentada en Torrecera la uva ‘chardonnay’ ocupa nueve de las treinta hectáreas sembradas de viñedo. El enólogo de Entrechuelos, Joaquín Gómez, cree que el viernes arrancará la vendimia de esta variedad, también con una semana de antelación sobre la pasada campaña.

El adelanto responde a la pronta floración tras un invierno muy templado, ya que el déficit de precipitaciones, como el registrado esta campaña, no afecta a la Tierra de Cádiz, en los que sí está permitido el riego a diferencia del viñedo de los vinos de Jerez, explica Gómez. En Cortijo de Jara, las pluviometría este año ha estado ligeramente por debajo de la habitual en la zona, por lo que los hermanos García Angulo no han hecho uso de la manguera para garantizar una mayor calidad de la uva.

Dentro de las variedades tintas, en pleno auge en la provincia, las previsiones del sector anuncian igualmente un anticipo de la vendimia respecto a la campaña anterior, adelanto que oscila entre la semana y las dos semanas en función de la localización de las parcelas.

“La uva tinta está ya madura, pero su baumé aún no es aceptable”, señala José María Mateos, director de la Estación de Viticultura, quien confirma que la vendimia de las distintas variedades llega esta campaña con cierto adelanto y, en el caso de las nuevas uvas blancas, con muy buena calidad pese a la incidencia del oidio, más extendido entre la ‘palomino’.

El responsable de la estación enológica dependiente de la Junta de Andalucía admite que la elaboración de un vino blanco entraña mayor dificultad que la de los tintos y lo explica gráficamente: “en el blanco hay que buscar el equilibro entre el aroma, la acidez y el alcohol, mientras que en los tintos hay muchos más elementos para poder corregir el resultado final. El tinto es como una orquesta de veinte músicos, mientras el blanco sólo tiene tres, y si uno desafina, se nota a la primera”.

Los hermanos García Angulo (Cortijo de Jara) creen que esa dificultad se subsana con el trabajo bien hecho, la trazabilidad y la sostenibilidad, axiomas que llevan a la práctica en su explotación agraria, que ha pasado de ser un extenso páramo a ejemplo de biodiversidad.

Con la vendimia de las variedades blancas prácticamente cerrada, en Cortijo de Jara y la finca El Pino se preparan ya para la cosecha de la uva tinta, que según los hermanos García Angulo, está ya a una semana vista. En el apartado de los tintos, Puerta Nueva sacará este año al mercado una novedad, un tempranillo monovarietal del año o cosechero con 14 grados, que se une así al tinto roble estándar de Cortijo de Jara, con seis meses de crianza en barrica, y a su hermano mayor, que permanece doce meses en madera.

Los primeros reconocimientos en concursos de gran prestigio logrados por estos vinos avalan la labor de los hermanos García Angulo, como la de otros muchos viticultores que afloran a la sombra de la Indicación Geográfica Protegida Tierra de Cádiz con pequeñas producciones, mimadas al detalle, que empiezan a tener salida más allá del mercado local, al que iban exclusivamente destinadas en sus primeros años.

FUENTE: Diario de Jerez. es – Á. ESPEJO JEREZ | 27.07.2014.

 

 

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La Paella Valenciana

Es cuestión sabida que cada cocinero y cada cocinero, sea profesional, amateur, o sencillamente cocinen a diario para la familia, tienen todos su propia receta para condimentar la paella. Habrá quien elija el agua (en particular si la paella es campestre y al aire libre), con elección tambien personal y particular del tipo de arroz, de los que de un tiempo a esta parte los hay de todas clases y resultados.

Después corresponde la elección del tipo o característica general de la paella: De verdura, pescado, pescado y marisco, pollo y conejo, mixta, todo lo que se nos ocurra, seca, caldosa…, etc.  En fin, que si el cocinero o la cocinera se dejan influir, aquello sera un revoltillo de cosas con arroz. No olvidare nunca una paella hecha en una de las antiguas bodegas de David Moreno, en Badaran, prevista para “ocho o nueve” pero que se hubo de “estirar” hasta veinticinco comensales, y a cuyo inicio se contaba tan solo con arroz en abundancia y un ramo de apio. La cosa se puso del lado bueno,  gracias a la inestimable ayuda de Trini, esposa de David, y a la ayuda generosa y desinteresada del “Gran Wyoming”, presente entre los invitados, que se hizo cargo de una de las dos paellas en que se dividieron los ingredientes. Gracias a que el buen vino de David fue una singular compañía para enaltecer el desastre de paellas que logramos hacer.

Hoy se han elaborado en las campas de Aixerrota, en el municipio de Getxo, no menos de 300 pellas, de las que mas  de un centenar han competido por los premios que la Itxas Argia, artifices del concurso desde hace mas de 50 años, otorga a los arroces y similares que concurren cada año. De haber podido probar todas, incluso las quemadas, hubiera costado hallar algunas semejantes por el arroz, los ingredientes,  punto de arroz, y todos los aditivos y aditamentos arrojados  a las paellas.

A modo de ilustración para quienes aun no tienen clara la cuestión, les ofrezco un recorte de lo que parece ser el “troquel” de la paella tradicional valenciana.

 

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Por supuesto, arroz. Pero además, garrofón (legumbre típica valenciana), tomate, judía ferradura (judía verde ancha), pollo, conejo, sal, aceite de oliva virgen extra, azafrán y agua. Es el ADN de la paella valenciana, los diez ingredientes que conforman la auténtica receta del plato español más internacional.

A estos productos les siguen el pimentón, los caracoles, el romero, el ajo, el pato, la tavella, las alcachofas y las costillas de cerdo, que se usan en mayor o menor medida dependiendo de la zona de la Comunidad Valenciana en la que se elabore la paella.

Al menos es lo que asegura un estudio llevado a cabo por la asociación sin ánimo de lucro Wikipaella, creada para el conocimiento y reconocimiento de la auténtica paella valenciana. Para llegar a esta conclusión se ha realizado un exhaustivo trabajo de campo —año y medio en un viaje por toda la Comunidad Valenciana— en busca de los ingredientes que conforman la auténtica receta de este plato estrella.

En total, más de 700 kilómetros recorridos, cerca de 200 restaurantes visitados y más de 40 entrevistas personales a referentes culinarios, además de recopilar las recetas que los usuarios han subido a la web de la asociación.

“Más allá de definir lo que es paella y lo que no, es en el matiz de auténtica o tradicional cuando los valencianos tenemos algo que decir, sobre todo después de vivir fuera y darnos de bruces con las aberraciones que se comenten en nombre de la paella”, asegura Guillermo Navarro, cofundador de Wikipaella.

Diferentes versiones

El estudio se completa con seis recetas como muestra principal de las múltiples combinaciones que existen con el patrón de ingredientes obtenido en el estudio. Seis recetas representativas de la Ribera Alta, la Ribera Baja, La Safor, Camp de Turia, Castellón y la Marina Baixa. Para su elaboración, Wikipaella ha contado con la colaboración de los restauradores Jesús Melero, Luis Arrufat, Evarist Miralles, Juan Carlos Galbis, María del Carmen Donet y Rafael Vidal.

Navarro matiza que la paella es, en realidad, un único plato pero con distintas versiones “y estas no son recetas maestras, son seis recetas que incorporan todos los ingredientes utilizados en cada zona y con las que cualquier persona se siente identificada. Son una muestra, no son las únicas pero sí un patrón válido muy ajustado de lo que nos encontramos en nuestra geografía, un ejemplo de las variantes locales y de las múltiples combinaciones que se hacen, siempre dentro del marco que nos genera esos 18 ingredientes acotados por todos (usuarios y restaurantes)”.

FUENTE: 22 DE JULIO DE 2014   –   DIARIODEGASTRONOMIA.COM

 

 

 

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