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Archive for the ‘Aromas de los vinos’ Category

Una investigación llevada a cabo en la Universidad Sueca de Ciencias de la Agricultura, SLU, en Uppsala (Suecia), ha llegado a sorprendentes conclusiones sobre los efectos que Drosophila melanogaster, la conocida mosca de la fruta, puede causar en un vino en copa. La sorpresa además es doble: los resultados dependen del sexo del animal, y no del tiempo de permanencia en el líquido.

Peter Witzgall y Paul Becher, científicos responsables de este estudio, afirman que llegaron a sus conclusiones tras examinar el efecto de moscas de ambos sexos en copas de distintos vinos. Quienes participaron en la investigación identificaron en la mayoría de los casos cuándo el vino estaba contaminado por la presencia de una hembra, incluso cuando se había retirado el insecto de la copa segundos después de haberlo introducido. El estudio ha contado con la colaboración de un panel formado por ocho catadores experimentados de la región vitivinícola alemana de Baden.

Conocemos el mapa completo del genoma de Drosophila melanogaster, y sabemos que sus más de trece mil genes son válidos para numerosas investigaciones desde que fuera reconocida como un valioso organismo modelo para la experimentación genética. La también llamada mosca del vinagre o mosca de la fruta se alimenta de frutas en proceso de fermentación como la uva, entre otras.  Ahora bien, lo novedoso de esta investigación es haber estudiado sus efectos en el vino ya elaborado.

Hace unos años, en 2009, un estudio a cargo de Nicolas Gompel y Benjamin Prud’homme, del Instituto de Biología del Desarrollo de Marsella (Francia), publicado en la revista Nature,revelaba el complicado lenguaje químico de la atracciónsexual en las moscas de la fruta, al explicar cómo «una sola feromona tiene un papel central en el reconocimiento de moscas de diferente especie y en la elección de apareamiento».

«Solo hace falta un nanogramo de feromona (de hembra) para que el vino adquiera un sabor y un olor desagradables.»

Ahora, esta reciente investigación impulsada desde la Universidad Sueca de Ciencias de la Agricultura – SLU nos indica que las hembras de Drosophila melanogaster, que producen feromonas para atraer a los machos de su especie, se estima que lo hacen liberando unos 2,4 nanogramos/hora. Y solo hace falta un nanogramo, aseguran los autores del estudio, para que el vino adquiera un sabor y un olor desagradables.

Los humanos no apreciamos el sabor de la feromona pero sí su olor. Y nuestro sentido del gusto está estrechamente vinculado al del olfato, por lo que aunque no notemos el sabor de la feromona sí percibimos su aroma. También se ha demostrado que el efecto es tan poderoso que resulta difícil incluso eliminar el olor del vaso lavándolo. Por tanto, el efecto de la feromona es lo suficientemente fuerte como para arruinar el sabor de la bebida.

Paul G. Becher, Sebastien Lebreton, Erika A. Wallin, Erik Hedenstrom, Felipe Borrero-Echeverry, Marie Bengtsson, Volker Jorger, Peter Witzgall: The scent of the fly (en prensa, 2018). doi: https://doi.org/10.1101/206375.

FUENTE: ACENOLOGIA Revista de enología Científica y Profesional. 18-12-2017

 

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El Aroma de Pimiento Verde en la Cata de Vinos

En el universo del vino esta nota aromática constituye la firma de la cabernet sauvignon, cepa reconocida internacionalmente por sus prestigiosos vinos. La molécula 2 metoxi-3-isobutil-piracina origina el aroma de pimiento. Este olor se inscribe en los aromas primarios y en la serie vegetal.

También se encuentra esta molécula en la sauvignon blanc, cepa blanca muy aromática. En los vinos obtenidos con esta variedad, la nota de pimiento verde pasa desapercibida y es el boj el que resalta debido a una molécula azufrada responsable de este aroma.

En los vinos jóvenes a base de cabernet sauvignon, el olor a pimiento se desarrolla en el curso de la fermentación. La presencia del aroma de pimiento verde en los vinos es, a menudo, del orden de trazas. Pero al tratarse de un olor peculiar e intenso, se detecta fácilmente.

En España, el cultivo de la cabernet sauvignon se centra, principalmente, en Cataluña, Navarra y Aragón (Somontano), aunque está presente en otras áreas. Da vinos muy variados donde, junto al pimiento verde, pueden aparecer aromas de regaliz, de arándanos y frutas del bosque, de café, tabaco, etc.

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