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Archive for the ‘Vinos y quesos – Combinación’ Category

MV_185_quesovinoLa mayoría de los quesos azules los encontramos en el macizo de los Picos de Europa, donde además cuentan con Denominación de Origen. También los hallamos en zonas montañosas de Cataluña, Huesca y País Vasco.

Los quesos azules toman su nombre por el veteado de color verde azulado que se desarrolla en su interior en mayor o menor cantidad dependiendo de cada queso. Existen diferentes tipos de quesos azules y, aunque a primera vista nos pueden parecer similares, cada uno tiene diferentes características e intensidades. El tipo de leche, elaboración y maduración marcan la diferencia.

El queso D.O.P. Cabrales (Asturias) se elabora con leche cruda de vaca o mezcla de leche de vaca, cabra y oveja. La pasta tiene un intenso desarrollo de penicillium por toda la superficie y madura en cuevas naturales durante al menos dos meses. Su aroma y sabor es intenso y punzante. A pocos kilómetros por la montaña nos encontramos con el queso D.O.P. Picón de Bejes-Tresviso (Cantabria), con muchas similitudes con el queso de Cabrales, tanto en intensidad como en elaboración, tipo de leche y maduración. Vinos dulces blancos envejecidos (Pedro Ximénez) o de variedades tintas (Monastrell o Garnacha) equilibran su potencia, logrando el contraste entre azúcar y el posible amargor del penicillium si el queso está muy maduro. Una gran experiencia y menos conocida para estos quesos es la armonía con olorosos o amontillados, vinos tremendamente aromáticos que envuelven al queso azul.

Sin abandonar los Picos de Europa nos encontramos con el queso D.O.P. Gamonedo o Gamoneu, un queso azul pero con un desarrollo de hongo muy sutil, desigualmente repartido, que se ahúma ligeramente. Elaborado con al menos mezcla de dos leches, es más ligero que los anteriores y su textura es compacta y densa. Madura al menos dos meses. Su sabor es delicado con una nota ahumada y puede ser algo picante. Existen también en la zona otras elaboraciones similares a este queso, los denominados “quesos de tres leches”. No es fácil dar con el acompañante ideal para ellos, aunque lo lograremos si buscamos entre aquellos con menos concentración de azúcares, mejor blancos que tintos, que permitirán, en este caso como compañero discreto, exhibir al queso toda su elegancia.

Otros quesos azules que se elaboran con leche de vaca son más delicados y, sobre todo, su potencia va a depender del desarrollo de penicillium. Si este es menos intenso, el queso siempre es más suave; por el contrario, encontraremos más notas picantes y amargas cuanto más desarrollo de penicillium exista o más maduro esté el queso. Para los primeros buscaremos vinos dulces delicados, como un Sauvignon Blanc o Moscatel con algo de azúcar, o Pedro Ximénez jóvenes. Para los segundos, tintos dulces o más concentrados como un Pedro Ximénez viejo.

¿Con qué los acompañamos?

Unknown-5Apasionado Dulce 2011
Bodegas José Pariente. D.O. Rueda
Sauvignon Blanc
Muy aromático, notas vegetales y de frutas exóticas, recuerdos de hierba recién cortada y toque mineral. En boca, sensación aterciopelada muy fina. Ideal por su delicadeza para quesos azules suaves con poco desarrollo de penicillium o con cremosidad. Sorprendente con Gamonedo, La Peral y el queso de tres leches.

 

62-largeMaigmó Dulce 2009
Vins del Comtat. D.O. Alicante
Monastrell
Maigmó es un vino tinto dulce con crianza durante cuatro meses en barrica roble americano y francés.
Tinto dulce suave, aromático y nada empalagoso que armoniza con quesos azules intensos como el queso Cabrales.

 

Unknown-6Amontillado Príncipe
Bodegas Barbadillo. D.O. Jerez.
Palomino Fino
Los vinos de Jerez son los desconocidos para acompañar los quesos azules, y sin embargo sorprenden. Para quesos azules intensos como un Picón BejesTresviso. La nota melosa del vino, con su acidez viva y su punto de sensación dulce final, equilibra y redondea al queso azul.

FUENTE: MI VINO – MAYO 2013 –   Guillermina Sánchez Cerezo      

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 Consumir quesos de calidad no está reñido con el precio, y es que pese a las dificultades que padecen hoy el ganadero o el quesero -precio de la leche, el cereal, mantenimiento de la explotación, etc.-, podemos encontrar muy buenos quesos artesanos, de calidad, que nos permiten disfrutar sin que nuestro bolsillo se resienta.

Galicia
El queso D.O.P. San Simón Da Costa es un queso de vaca ahumado con madera de abedul, con forma de peonza y elaborado en Villalba (Lugo). Con una maduración entre 45 días y 2 meses, es uno de los quesos favoritos de niños y mayores, según hemos constatado en nuestras catas. Es además muy versátil, pues lo podemos consumir tanto en la tabla de quesos como en recetas de cocina, ya que su toque ahumado realza diferentes platos.
Cata: Corteza fina cerosa y brillante de color marrón por el ahumado. Pasta firme amarilla, semidura y de textura elástica. Textura cerrada o algún ojo de pequeño tamaño. Olor característico a humo muy sutil, acompañado de notas dulces y de mantequilla. Sabor suave, poco salado, graso y elástico al paladar.
Precio: entre 11 y 15 euros/kilo.

Cantabria
Una quesería artesana situada en el barrio de Garmillas en Ampuero elabora un queso de forma plana circular en dos versiones: fresco -o sin madurar- y madurado unos 15 días. Es la torta pasiega Las Gamillas.
Cata: Olor de intensidad media, aromas primarios, leche, mantequilla, nata. Sabor muy suave, ligeramente dulce y poco salado. Regusto a mantequilla.
Precio: entre 14 y 16 euros/kilo.

Extremadura
Cuna de una nutrida cabaña caprina, en Extremadura se elaboran quesos de cabra en todas las zonas (Ibores, Villuercas, La Vera, Sierra de Gata, Acehuche, etcétera).
Suelen ser de formato mediano, entre 500 g y 1 kilo, y se presentan con una corteza natural frotada en aceite o pimentón. Los hay tanto frescos como madurados, y todos ellos con una relación calidad-precio excelente.
Cata: Sus aromas son nítidamente caprinos, balsámicos. Sabor caprino intenso muy limpio, notas algo balsámicas de hierbas aromáticas. Textura muy mantecosa.
Precio: entre 12 y 16 euros/kilo

Baleares
El queso D.O. Mahón-Menorca se elabora exclusivamente con leche de vaca. Los hay de leche cruda o pasteurizados, con diferentes maduraciones: desde 21 días para el tierno, entre 2 y 5 meses para el semicurado y a partir de 6 meses para el curado
Cata: Forma paralelepipédica de cantos y aristas redondeados. Corteza natural de color anaranjado. Pasta de color amarillo con algunos ojos. Textura mantecosa, notas salinas, con un fondo de frutos secos (avellanas). Recuerdos a mantequilla madura.
Precio: entre 13 y 18 euros/kilo

Castilla y León
La tierra de campos es cuna de grandes quesos de oveja, entre ellos el queso Pata de Mulo, denominado así por su característica forma tubular y que actualmente se elabora en varias queserías de esta comunidad.
Lo encontramos con diferentes maduraciones, casi siempre entre 3 y 6 meses.
Cata: En general destacan por la limpieza de aromas y su equilibrio. Aromas a frutos secos, cereal, leche limpia. En boca, ligeramente dulce con una sutil intensidad que va creciendo con la masticación.

Precio: entre 16 y 21 euros/kilo.

¿Con qué los acompañamos? 
The Flower And The Bee Treixadura
D.O. Ribeiro
Treixadura
Coto de Gomariz
(7 – 10 €)

Casona Micaela 2011
V.T. Costa de Cantabria
50% Albariño y 50% Riesling
Bodega Casona MIcaela
Tel. 946 109 681. (4 – 7 €)

Habla de Silencio
V.T. Extremadura
Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo
Bodegas Habla
(7 – 10 €)

José L. Ferrer Crianza
D.O. Binissalem Mallorca
Mantonegro, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Callet, Syrah.
Vinos Ferrer
(4 – 7 €)

Finca Sobreño Ecológico
D.O. Toro
Tinta de Toro
Bodegas Sobreño
(7 – 10 €)

Fuente: Mi Vino. Nº. 181 – Enero 2013
http://www.mivino.es/detalle.jsp?c=118

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