La mayoría de los quesos azules los encontramos en el macizo de los Picos de Europa, donde además cuentan con Denominación de Origen. También los hallamos en zonas montañosas de Cataluña, Huesca y País Vasco.
Los quesos azules toman su nombre por el veteado de color verde azulado que se desarrolla en su interior en mayor o menor cantidad dependiendo de cada queso. Existen diferentes tipos de quesos azules y, aunque a primera vista nos pueden parecer similares, cada uno tiene diferentes características e intensidades. El tipo de leche, elaboración y maduración marcan la diferencia.
El queso D.O.P. Cabrales (Asturias) se elabora con leche cruda de vaca o mezcla de leche de vaca, cabra y oveja. La pasta tiene un intenso desarrollo de penicillium por toda la superficie y madura en cuevas naturales durante al menos dos meses. Su aroma y sabor es intenso y punzante. A pocos kilómetros por la montaña nos encontramos con el queso D.O.P. Picón de Bejes-Tresviso (Cantabria), con muchas similitudes con el queso de Cabrales, tanto en intensidad como en elaboración, tipo de leche y maduración. Vinos dulces blancos envejecidos (Pedro Ximénez) o de variedades tintas (Monastrell o Garnacha) equilibran su potencia, logrando el contraste entre azúcar y el posible amargor del penicillium si el queso está muy maduro. Una gran experiencia y menos conocida para estos quesos es la armonía con olorosos o amontillados, vinos tremendamente aromáticos que envuelven al queso azul.
Sin abandonar los Picos de Europa nos encontramos con el queso D.O.P. Gamonedo o Gamoneu, un queso azul pero con un desarrollo de hongo muy sutil, desigualmente repartido, que se ahúma ligeramente. Elaborado con al menos mezcla de dos leches, es más ligero que los anteriores y su textura es compacta y densa. Madura al menos dos meses. Su sabor es delicado con una nota ahumada y puede ser algo picante. Existen también en la zona otras elaboraciones similares a este queso, los denominados “quesos de tres leches”. No es fácil dar con el acompañante ideal para ellos, aunque lo lograremos si buscamos entre aquellos con menos concentración de azúcares, mejor blancos que tintos, que permitirán, en este caso como compañero discreto, exhibir al queso toda su elegancia.
Otros quesos azules que se elaboran con leche de vaca son más delicados y, sobre todo, su potencia va a depender del desarrollo de penicillium. Si este es menos intenso, el queso siempre es más suave; por el contrario, encontraremos más notas picantes y amargas cuanto más desarrollo de penicillium exista o más maduro esté el queso. Para los primeros buscaremos vinos dulces delicados, como un Sauvignon Blanc o Moscatel con algo de azúcar, o Pedro Ximénez jóvenes. Para los segundos, tintos dulces o más concentrados como un Pedro Ximénez viejo.
¿Con qué los acompañamos?
Apasionado Dulce 2011
Bodegas José Pariente. D.O. Rueda
Sauvignon Blanc
Muy aromático, notas vegetales y de frutas exóticas, recuerdos de hierba recién cortada y toque mineral. En boca, sensación aterciopelada muy fina. Ideal por su delicadeza para quesos azules suaves con poco desarrollo de penicillium o con cremosidad. Sorprendente con Gamonedo, La Peral y el queso de tres leches.
Maigmó Dulce 2009
Vins del Comtat. D.O. Alicante
Monastrell
Maigmó es un vino tinto dulce con crianza durante cuatro meses en barrica roble americano y francés.
Tinto dulce suave, aromático y nada empalagoso que armoniza con quesos azules intensos como el queso Cabrales.
Amontillado Príncipe
Bodegas Barbadillo. D.O. Jerez.
Palomino Fino
Los vinos de Jerez son los desconocidos para acompañar los quesos azules, y sin embargo sorprenden. Para quesos azules intensos como un Picón BejesTresviso. La nota melosa del vino, con su acidez viva y su punto de sensación dulce final, equilibra y redondea al queso azul.
Sociedad de Cata Bacchus 