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Archive for 27 noviembre 2014

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Marqués de Terán, una de las bodegas más innovadoras de La Rioja, se presenta en Bilbao

Prensa local y profesionales del mundo del vino cataron los vinos más emblemáticos de la casa, elaborados sin emisiones de CO2. 

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Bilbao, 14 de noviembre de 2014.- Un grupo de profesionales de Vizcaya y Guipúzcoa (medios de comunicación offline y online, sumilleres y profesionales del enoturismo, y los blogs BACCHUS y  EPICURIUS ) asistieron ayer a la comida presentación de Bodegas Marqués de Terán en el Restaurante El Txakolí, un conocido establecimiento ubicado en los alrededores de Bilbao. La bodega riojana, que produce todos sus vinos sin emisiones de CO2 a la atmósfera, aprovechó este encuentro para dar a conocer su firme apuesta por las nuevas tecnologías al servicio de la elaboración de vinos de calidad, además de dar a conocer las últimas añadas de sus vinos más emblemáticos.

Manuel García, gerente de la bodega, fue el encargado de introducir el evento exponiendo la parte más técnica: los distintos proyectos de I+D+i en los que está inmersa actualmente Marqués de Terán. Hizo especial hincapié en el uso de la geotermia –aprovechamiento del calor que hay bajo la tierra para alcanzar la temperatura necesaria en la bodega en cada época del año-, la criomaceración y la incorporación de un novedoso sistema de pistones para el pissage de la uva.

Seguidamente, se procedió a catar todos los vinos que actualmente produce la bodega maridados con un entrante, un pescado, un plato de arroz y uno de carne. Los asistentes tuvieron la oportunidad de expresar sus impresiones acerca de las elaboraciones de Marqués de Terán. En concreto, se cataron las últimas añadas de Ollamendi Crianza, Marqués de Terán Crianza, Marqués de Terán Reserva, Versum, Marqués de Terán Reserva Edición Limitada y Marqués de Terán Selección Especial.

El Marqués de Terán Reserva Edición Limitada, la última de las elaboraciones de la bodega en salir al mercado, es un vino con una producción de tan solo 3.000 botellas, elaborado, según Manuel García, “con las mejores uvas tempranillo de la bodega, 28 meses en barrica y 3 años en botella”. Presenta una etiqueta numerada y firmada por el enólogo de la casa, José Agustín Marauri.

Marqués de Terán es una bodega constituida en el año 2004 bajo el nombre de Regalía de Ollauri por un grupo de inversores de Rioja, Madrid, y San Sebastián; entre ellos, los hermanos Azpilicueta, biznietos del fundador de Bodegas AGE, y Eduardo Paternina, Marqués de Terán.

La mayoría de los vinos de la bodega se comercializan bajo Marqués de Terán, marca que a lo largo de estos años ha adquirido un posicionamiento tal, que ha hecho que la bodega Regalía de Ollauri sea conocida como Marqués de Terán.

La arquitectura de Marqués de Terán ha sido concebida para una bodega que cuenta con el sistema de elaboración más vanguardista de La Rioja y uno de los más avanzados del mundo.

La fuerte apuesta por I+ D+ i, con la geotermia como eje principal, y la protección del medio ambiente son sus principales señas de identidad.

DETALLE DE LOS VINOS DE LA CATA

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  • OLLAMENDI. 2009. Varietal Tempranillo.
  • MARQUÉS DE TERAN. Crianza. 2009. Variedades: 95% Tempranillo y 5% Mazuelo.
  • MARQUÉS DE TERAN. Reserva. 2008. Variedades: 90% Tempranillo; 5% Mazuelo; 5% Garnacha.
  • VERSUM. 2010. Variedades: 95% Tempranillo; 5% Mazuelo.
  • MARQUÉS DE TERAN. Reserva. Edición Limitada. 2007. Varietal Tempranillo.
  • MARQUÉS DE TERAN. Selección especial. 2011. Varietal Tempranillo.

Los vinos combinados adecuadamente con diferentes platos, cuyo maridaje resultó muy placentero.

Marqués de Terán 4Un buen conjunto de vinos que hicieron las delicias de los invitados, cuyo detalle omito por no alargar en exceso esta crónica. Como resumen se puede decir que se trata de vinos bien elaborados, potentes, maduros, “arropados” con buena madera ensamblada adecuadamente con los tonos frutales. Buenos taninos, en una lograda estructura de los vinos. Estupendos.

Y hubo mucho que trabajar para seguir detalladamente la cata y tomar las oportunas notas, como se puede ver a uno de los expertos asistentes.

 

 

Para abrir: ¡Click! >  DOSSIER DE PRENSA (2014). pdf. 915 K.

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  • Los consumidores puntuaron con un 7,36 sobre 10 la calidad de este producto local y lo consideran un caldo «refinado para usos extraordinarios» y no para consumos masivos

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El txakoli de Bizkaia sigue «ganando puntos» entre los consumidores, pero los vizcaínos aún prefieren una copa de vino Rioja, el rey de la barra en Bizkaia. Según sendos estudios encargados por la Diputación a la empresa Gizaker, que ha entrevistado a 600 mayores de edad, los vizcaínos ya perciben al txakoli como el segundo vino de calidad por delante del Lambrusco, el Albariño y el Rueda y solo por detrás del Rioja, que el 47% sitúan en lo más alto del ranking de vinos. El 13,9%, en cambio, escogieron al txakoli y un 9.2% a otros. Por otro lado, los consumidores puntuaron con un 7,36 sobre 10 la calidad de este producto local. Lo consideran un caldo «refinado para usos extraordinarios» y no para consumos masivos, como durante las comidas domésticas. En este sentido, el vino más consumido es el tinto-53.8%- y el clarete-6.8%- mientras que el txakoli estaría en tercer lugar. Los precios medios del caldo en los bares son de 1,5 euros la copa y de 10,5 euros la botella. Los hosteleros, según el estudio, valoran la calidad del Txakoli de Bizkaia más que sus propios clientes.

FUENTE: elcorreo.com – bilbao

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  • Las hermanas Arantza y Mª José Zabala Olaskoaga, productoras del vino ‘Ados’ en su caserío Basarte, en Bakio, no dejan de atesorar joyas. Un ‘Diamante’ recibido en el concurso nacional ‘Vinos y Mujer’, un ‘Gran Oro’ en el certamen ‘Monovinos’ y un bronce en los prestigiosos ‘Decanter World Wine Adwards’. “Nos decían ‘no vais a aguantar dos años'”

A DOS

El mundo del vino ha relegado históricamente a la mujer a un papel secundario y, muchas veces, anónimo. La producción, salvo rarísimas excepciones como algunas ‘viudas’ del champán o algunas bodegueras actuales, ha estado controlada y dirigida por hombres, también en el caso de sumilleres y expertos. En cuanto al consumo, hubo incluso tiempos en que estaba mal visto en las chicas. Eso, a pesar de que las mujeres han estado ligadas a la viticultura, por ejemplo, con su participación en la recogida y pisada de la uva. Cuando en un congreso de enología en los años 80 la única participación femenina era la de las azafatas de los stands, exceptuando alguna estudiante, hoy en día hay concursos como ‘Vino y Mujer’, el único del mundo que valora la labor de bodegas gestionadas mayoritariamente por mujeres.

Y ahí destacan féminas como las hermanas Arantza y Mª José Zabala Olaskoaga, naturales de la localidad vizcaína de Bakio y creadoras del txakoli ‘Ados’ de la casa Basarte, de la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina, elaborado y embotellado en un único viñedo de cuatro hectáreas y media alrededor de su caserío-agroturismo, ubicado cerca del mar, donde crece la variedad ‘hondarrabi zuri’, autóctona en la zona. “Solo tenemos un color en la paleta de pintor para que salga algo magnífico. Los matices son las diferentes parcelas de la finca, pero el color solo es uno”, advierten. El cultivo y el cuidado de las viñas lo realizan de forma tradicional, casi todo manual y sin el empleo de herbicidas y acaba de hacerles merecedoras de un ‘Diamante’ en la última edición de este certamen. No es la única joya de la que presumen. En su ‘cofre’ guardan también otras dos: un ‘Gran Oro’ en otro concurso nacional, ‘Monovino’, de vinos monovarietales; y una medalla de bronce otorgada por la revista inglesa ‘Decanter’, considerada por los aficionados y la crítica como la publicación más honesta y seria de la industria del vino, en cuyos premios, los ‘Decanter World Wine Awards’, han competido este año más de 15.000 vinos.

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Vista parcial del viñedo y la Casa Rural y caserío

“‘Ados’ en euskera, nuestra lengua materna, significa ‘de acuerdo'”. Es algo así como un “acuerdo entre dos tiempos”. “De una parte, la Heredad, la trayectoria, transmitida con ilusión, paciencia, y equilibrio. De otra la consciencia de conjugar el tiempo en el que vivimos, lo actual, lo contemporáneo. Es un nombre que recoge nuestro sentimiento y reconocimiento hacia quienes nos han transmitido su modo de vida como patrimonio fundamentado en la humildad, el sacrificio y la paciencia propia de la gente de campo”, explican estas hermanas que se reinventaron a sí mismas hace quince años, cuando decidieron dar un vuelco a sus vidas y sustituir la vida de labranza y ganadería en el caserío familiar y sus respectivos trabajos en la industria por la viticultura. Renovaron el caserío, donde desde tiempo inmemorial vive la familia Olaskoaga dedicándose, generación tras generación, al cultivo de sus tierras y a la elaboración de txakoli procedente de las uvas producidas en sus viñas y retomaron en 2000 la actividad viticultora, un universo androcéntrico y un negocio muy masculinizado desde la primera cepa hasta que se descorcha la botella.

Querían hacer su propio vino y etiquetarlo en su bodega. Diseñar la campaña comercial y la presentación del vino. Controlar el proceso de principio a fin en la misma casa donde preparan el desayuno a turistas. En 2000 hicieron la primera plantación, de dos hectáreas. A día de hoy el viñedo se extiende por las laderas que rodean el caserío muy cuidadas, ajardinadas, y con una buena aireación. Menos la vendimia y los trabajos de tractor, se han implicado en cada paso. Se han despedido de horarios y de vacaciones, pero Arantza y Mª José demuestran cada día que antes de juzgar hay que asomarse a una botella y ver lo que hay dentro. Y después ver la etiqueta, sin reparar en cuestiones de sexo. El ‘Ados’ es un txakoli de mar de gran exposición al sol debido al deshojado manual de todas las viñas que se realiza en el caserío. Presenta un color “amarillo pajizo con tonos verdosos, limpio y brillante. En nariz es franco, potente y elegante con marcado carácter varietal, destacando la fruta blanca madura sobre un fondo especiado a finas hierbas. su boca es sabrosa, estructurada y fresca que potencia los aromas en boca. Su retronasal es amplia y duradera”. Una personalidad propia. “La fruta, la sal y el yodo marinos dominan el paso y dejan un recuerdo muy largo”, ha dicho de este caldo José Antonio Cruz, director de la Agencia de Turismo Enológico EntreVinos.

Al principio la desconfianza hacia el trabajo de estas hermanas, que estos días acaban de despuntar a mano la viña, cortar los setos, era total. “Las mujeres, menos sacrificar un cerdo y trabajar en la viña han hecho de todo en el caserío” y, con esta idea en mente, “llegaron a nuestros oídos todo tipo de comentarios. Llegaron a decir que le echábamos mucha literatura. Nos decían, no vais a aguantar dos años”. Pues llevan más de una década y tienen una producción de seis mil botellas anuales desde hace cinco años. El ‘Ados’ de Basarte, que junto con otras fincas formó parte del Mayorazgo de Elespuru en Bakio hasta comienzos del siglo XX, donde la viticultura está documentada como una actividad profesional, está en los mejores restaurantes vascos y a las bodegas ‘top’ de la denominación de origen, y también en algunos extranjeros. Venden directamente en bodegas y tienen numerosas peticiones individuales y grandes admiradores. “Hemos tenido que trabajar más por ser mujeres. Afortunadamente van llegando los reconocimientos”, opinan.

El mundo del vino ha relegado históricamente a la mujer a un papel secundario y, muchas veces, anónimo. La producción, salvo rarísimas excepciones como algunas ‘viudas’ del champán o algunas bodegueras actuales, ha estado controlada y dirigida por hombres, también en el caso de sumilleres y expertos. En cuanto al consumo, hubo incluso tiempos en que estaba mal visto en las chicas. Eso, a pesar de que las mujeres han estado ligadas a la viticultura, por ejemplo, con su participación en la recogida y pisada de la uva. Cuando en un congreso de enología en los años 80 la única participación femenina era la de las azafatas de los stands, exceptuando alguna estudiante, hoy en día hay concursos como ‘Vino y Mujer’, el único del mundo que valora la labor de bodegas gestionadas mayoritariamente por mujeres.

Y ahí destacan féminas como las hermanas Arantza y Mª José Zabala Olaskoaga, naturales de la localidad vizcaína de Bakio y creadoras del txakoli ‘Ados’ de la casa Basarte, de la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina, elaborado y embotellado en un único viñedo de cuatro hectáreas y media alrededor de su caserío-agroturismo, ubicado cerca del mar, donde crece la variedad ‘hondarrabi zuri’, autóctona en la zona. “Solo tenemos un color en la paleta de pintor para que salga algo magnífico. Los matices son las diferentes parcelas de la finca, pero el color solo es uno”, advierten. El cultivo y el cuidado de las viñas lo realizan de forma tradicional, casi todo manual y sin el empleo de herbicidas y acaba de hacerles merecedoras de un ‘Diamante’ en la última edición de este certamen. No es la única joya de la que presumen. En su ‘cofre’ guardan también otras dos: un ‘Gran Oro’ en otro concurso nacional, ‘Monovino’, de vinos monovarietales; y una medalla de bronce otorgada por la revista inglesa ‘Decanter’, considerada por los aficionados y la crítica como la publicación más honesta y seria de la industria del vino, en cuyos premios, los ‘Decanter World Wine Awards’, han competido este año más de 15.000 vinos.

“‘Ados’ en euskera, nuestra lengua materna, significa ‘de acuerdo'”. Es algo así como un “acuerdo entre dos tiempos”. “De una parte, la Heredad, la trayectoria, transmitida con ilusión, paciencia, y equilibrio. De otra la consciencia de conjugar el tiempo en el que vivimos, lo actual, lo contemporáneo. Es un nombre que recoge nuestro sentimiento y reconocimiento hacia quienes nos han transmitido su modo de vida como patrimonio fundamentado en la humildad, el sacrificio y la paciencia propia de la gente de campo”, explican estas hermanas que se reinventaron a sí mismas hace quince años, cuando decidieron dar un vuelco a sus vidas y sustituir la vida de labranza y ganadería en el caserío familiar y sus respectivos trabajos en la industria por la viticultura. Renovaron el caserío, donde desde tiempo inmemorial vive la familia Olaskoaga dedicándose, generación tras generación, al cultivo de sus tierras y a la elaboración de txakoli procedente de las uvas producidas en sus viñas y retomaron en 2000 la actividad viticultora, un universo androcéntrico y un negocio muy masculinizado desde la primera cepa hasta que se descorcha la botella.

Querían hacer su propio vino y etiquetarlo en su bodega. Diseñar la campaña comercial y la presentación del vino. Controlar el proceso de principio a fin en la misma casa donde preparan el desayuno a turistas. En 2000 hicieron la primera plantación, de dos hectáreas. A día de hoy el viñedo se extiende por las laderas que rodean el caserío muy cuidadas, ajardinadas, y con una buena aireación. Menos la vendimia y los trabajos de tractor, se han implicado en cada paso. Se han despedido de horarios y de vacaciones, pero Arantza y Mª José demuestran cada día que antes de juzgar hay que asomarse a una botella y ver lo que hay dentro. Y después ver la etiqueta, sin reparar en cuestiones de sexo. El ‘Ados’ es un txakoli de mar de gran exposición al sol debido al deshojado manual de todas las viñas que se realiza en el caserío. Presenta un color “amarillo pajizo con tonos verdosos, limpio y brillante. En nariz es franco, potente y elegante con marcado carácter varietal, destacando la fruta blanca madura sobre un fondo especiado a finas hierbas. su boca es sabrosa, estructurada y fresca que potencia los aromas en boca. Su retronasal es amplia y duradera”. Una personalidad propia. “La fruta, la sal y el yodo marinos dominan el paso y dejan un recuerdo muy largo”, ha dicho de este caldo José Antonio Cruz, director de la Agencia de Turismo Enológico EntreVinos.

Al principio la desconfianza hacia el trabajo de estas hermanas, que estos días acaban de despuntar a mano la viña, cortar los setos, era total. “Las mujeres, menos sacrificar un cerdo y trabajar en la viña han hecho de todo en el caserío” y, con esta idea en mente, “llegaron a nuestros oídos todo tipo de comentarios. Llegaron a decir que le echábamos mucha literatura. Nos decían, no vais a aguantar dos años”. Pues llevan más de una década y tienen una producción de seis mil botellas anuales desde hace cinco años. El ‘Ados’ de Basarte, que junto con otras fincas formó parte del Mayorazgo de Elespuru en Bakio hasta comienzos del siglo XX, donde la viticultura está documentada como una actividad profesional, está en los mejores restaurantes vascos y a las bodegas ‘top’ de la denominación de origen, y también en algunos extranjeros. Venden directamente en bodegas y tienen numerosas peticiones individuales y grandes admiradores. “Hemos tenido que trabajar más por ser mujeres. Afortunadamente van llegando los reconocimientos”, opinan.

FUENTE: ITSASO ÁLVAREZ – elcorreo.com

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la foto 1Los vinos de la Cata.

Los vinos de la cata del comentario fueron elegidos y presentados por Gorka Urrutia, y fueron celebrados por los catadores dado el interés de la misma por el buen resultado de los vinos.

SERIE DE VINOS BLANCOS.

la foto 2Vinos alemanes elaborados con la misma variedad (Riesling); de diferentes bodegas y procedentes de diversas zonas de Alemania. Bien presentados, limpios y brillantes a la vista, con nariz matizada en cada caso, y muy buenos en la boca, también con matices diferenciados, sin que la «uniformidad» varietal transmitiera un carácter uniforme. ¡De eso se trataba!

Destacados el ANSELMANN y el BUTTERFLY, procedentes de las zonas de PFALZ y MÓSEL, respectivamente. Algo menos aromáticos que los otros vinos, aunque notables sus notas frutales. En boca se crece el carácter frutal de ambos, a la vez ofrecen un paso amable, untuoso y complejo, con un cierre de boca muy gustosos. Recuerdos minerales, propios del carácter del terruño en ambos, y ligera presencia de alguna hierba aromática. Ambos vinos calificados com NOTABLE y 88 puntos.

Los dos restantes, STALLMAN-HIESTAND Spatlese QUINTERRA Trocken, procedentes de la zona de RHEINHESSEN. El primero de vendimia tardía y unos meses de permanencia en barrica, confieren a este vino intensidad de aromas frutales, propios de la variedad. Muy fino en boca, untuoso, fresco y con un ligero dulzor muy grato en boca. El segundo de ellos tiene una nariz intensa, frutal, con tonos minerales y algún recuerdo herbáceo. Calificados ambos como NOTABLES, la puntuación fue de 87 y 86 puntos, respectivamente.

 

SERIE DE VINOS TINTOS.

la foto 4Interesante la serie de los tintos, compuesta por vinos del Levante español, con uvas propias de las zonas vinícolas de Valencia y Jumilla. Bien elaborados, nada tienen que ver con los vinos que hace todavía una década se producían en estas zonas. Bien presentados, colores propias de las variedades y de la elaboración, así como la permanencia de algunos en madera. Llamativo el PAROTET por las uvas utilizadas: Mandó y Monastrell, así como por la crianza en «tinajas de barro enterradas, de 2800 litros», a la usanza de pasados tiempos, y no tan pasados, pues solo hace seis décadas que se dejaron de usar en Mancha. Uno tiene poca confianza en el resultado de estos experimentos, pues el vino avanza cuando se aportan nuevas técnicas derivadas de la investigación, y lo «antiguo» será difícil que nos de sorpresas. Pasó su tiempo. Y ahí queda como una opinión personal mía. A pesar de lo cual, se calificó el vino  con un NOTABLE y 89 puntos. Igual calificación y puntos se otorgaron a un Jumilla, varietal Monastrell, con 6 meses de crianza. Bien elaborado, fácil de beber, y con la vinosidad propia de la Monastrell, pero sin la «redondez» y equilibrio para hacer de un vino algo definitivo.

Que es lo que lograron tanto el Moma dels Frares, de la Bodega Los frailes, con un «coupage» de Monastrell y Marselan, al 5o% para cada variedad, y 13 meses de barrica de madera, que uno piensa que no eran de «varios» vinos. Se calificó como EXCELENTE, con 91 puntos, que evidencia la buena opinión que mereció a los catadores. Por su parte «El Sequé» estuvo bien presentado,  potente en nariz, con recuerdos de frutas rojas, compotadas, y que ya en boca es balsámico, maduro, y carnoso en su estructura, buena tanicidad, amplio, intenso y largo en el final, todo ello propio de la variedad Monastrell bien tratada y elaborada. Un vino con auténtico carácter mediterráneo. Calificado como EXCELENTE -91 puntos.

VINOS DEL CIERRE DE CATA

la foto 3Previsto un dulce y un cava Recaredo, los catadores decidieron retirar éste para otra ocasión posterior, por lo que tan solo se tomó el dulce. Ligera turbidez en el vino, aunque en aromas y en boca presentaba el carácter frutal, en particular cítricos y algo de fruta tropical. Intensidad media, y final de boca moderado. Calificado como MUY BUENO -85 puntos-.

Detalle de los vinos de la Cata: >¡Click!: > CATA. G-III. Noviembre 2014

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SLOW FOOD. Bilbao-Bizkaia celebró recientemente el primer cuartel de otoño, en el TXOKO ARGI ONTZA, ubicado en el Puerto Viejo de Algorta,  organizado en todos sus detalles, cocina incluída, por nuestro amigo y socio Oskar Martinez (Charcutería Alemana Prost, sucursal de La Moderna), fotógrafo de Deia y campeón mundial y miembro de la Euskal Selekzioa de Kayak Surf, secundado con eficacia y buen hacer por su esposa Naiara.

El menú propuesto para la ocasión, fue el siguiente:

Picoteo:

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 Tabla de nuestros embutidos y salchichas Herman Thate.

Naiara en plena actividad preparando las bandejas de los embutidos, mientras Oskar, “fuera de cámara”, prepara las salchichas.

Entrantes:

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Ahumados y anchoas (Keia y Royo), sobre cama de Txakoli vendimia tardía Urezti de Bodegas Itxas Mendi, y migas .

El propio bodeguero, Garikoitz Ríos, presente en la cena, mostró su satisfacción por la buena la combinación de su vino “gelée” en el plato, obra del chaf Oskar.

10307238_373636769459416_8172537727149468024_nCarpaccio de Txuleta Betizu (Eugenio Arriaga) , con huevos de Luciaren Etxea (Miguel López) y queso Comte de tres años de curación.

Aunque se indica la carne de raza Betizu, algún imprevisto de última hora impidió disponer de ella, lo que no fue impedimento para que Oskar hiciera la sustitución de carnes de manera acertada.

Platos principales.

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Primero: Sopa de ajo

Buena combinación de ingredientes, agradable presentación y buena de tomar.

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Segundo:  Talo de maíz de Luis Azillona, con presa ibérica y curry.

El palto, en su conjunto, equilibrado y grato de comer. Bueno el talo y estupenda la presa.

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Postre: arroz con leche de coco , brick de queso de cabra y reducción Portu Zaharreko Jaiak. Helado de Gelati-gelati (Diego Guglielmi)

Estupendo final de la comida.

Bebidas:

Con las Salchichas: Cerveza Iron Maiden inglesa

Menú: Vino Blanco Luberri  de Rioja Alavesa.

             Vinos Tintos: Paquito el Chocolatero, de CELLER LA MUNTANYA.                                                  Muslow-foodro. Alacant.

                                       12 tablas. Bodega Benito Rodríguez. D.O.                                                                      Ribera del Ebro.

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Vistas parciales de los asistentes a la cena.










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Pienso que apenas quedará rincón gastronómico de fuste, que diría Karlos Argiñano, por toda la geografía española, que no organice concursos, pruebas, exhibiciones, o cualquier otro exponente culinario relacionado con la “cocina en miniatura” como hemos dado en llamar a las tapas , pintxos, aperitivos, etc., generalmente asociados al consumo de una bebida, mayoritariamente vinos o cervezas, y que preferentemente se consumen en bares y cafeterías. De su importancia y desarrollo nos da idea que el nombre de “tapa” ha dado origen al verbo “tapear”, referido a comer de tapas, y al concepto “ir de tapas”, como modo y manera recorrer de modo itinerante diversos bares. En algunos lugares se designa con peculiaridad el tapeo, como ocurre en nuestros territorios del País Vasco, en los que se dice “poteo”. O más recientemente “pintxo-pote” a tomar una bebida acompañada de la tapa o pintxo, acepción que a mi no me gusta en absoluto.

Autores hay que atribuyen el origen de la palabra tapa, a una costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Pero ateniéndonos al uso “académico” de la palabra, hasta 1970 no lo recoge la Real Academia de la Lengua Española, que hasta entonces lo ha mantenido como un “andalucismo”, si bien la primera vez que define su origen culinario es en 1939.  Y si consultamos los libros y recetarios de cocina de pasados tiempos, nada se encuentra antes de los años treinta del pasado siglo.

La tapa, cualquiera que sea su origen y fecha de aparición generalizada,   ha evolucionando desde formas elementales como unas aceitunas, unas “gildas”, tal cual anchoa o sardina en conserva, o cosas similares, hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad, en cuyo desarrollo ha participado conocidos “chefs”, que han puesto su saber y experiencia en la “gastronomía en miniatura”, como algunos gustan de llamarla.

Aunque he tenido la oportunidad de ver, y hasta comer, algunos platos elaborados bajo el nombre genérico de “gastronomía erótica”, que de tales solo tenían los nombres y algunos presentados bajo formas fálicas, senos femeninos, etc., poco tenían de lo que les definía. Tal vez algunos de los componentes del plato, como almejas, ostras, y otros semejantes, con “atributos” o propiedades libidinosas, que en modo alguno lo eran.

Pero he de confesar que no he tenido aún la oportunidad de degustar ninguna tapa erótica, aunque a partir de ahora trataré de hacerlo a la menor oportunidad que se me presente. Y es que si uno repasa los concursos de semejante especialidad, es fácil contemplar su abundancia en fechas y lugares.

Así Fuengirola ha celebrada el pasado 31 de Octubre su sexta edición; Zaragoza va camino de entrar también en su sexto año, posiblemente en febrero del 2015; y aún podríamos seguir por Córdoba, Toro, en Zamora, y otros muchos lugares donde va tomando cierto arraigo este apartado de la tapa, la banderilla y el pìntxo.

nuevos-vinos-espanaY en algún lugar, como ya lo hicieran en Cáceres, a veces se ofrecen acompañamientos de vinos elaborados con variedades de uvas conocidas por los nombres de: “Cojón de gato”, “Teta de vaca”, “Ojo de liebre”, “María de la O”, etc.

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Jose Miguel Olazabalaga

La Michelin prometía un generoso reparto de primeras estrellas a lo largo y ancho de la Pernínsula y, Euskadi, que estaba lógicamente en el sorteo, ha cosechado dos premios que saben a poco, pero que permiten seguir creciendo como país de gastronomía puntera y de calidad. La Guía Roja, cuya edición 2015 se ha presentado este miércoles en Marbella, ha elevado en dos el número de restaurantes estrellados en la comunidad, al distinguir uno más en Bilbao y otro en Gipuzkoa. El primero es Aizian, el restaurante gastronómico del Hotel Meliá. El segundo, Elkano, de Getaria. Aquel un restaurante moderno y vanguardista. Éste, un templo del producto y de la elaboración perfecta de los frutos del mar. Con el mantenimiento de todas las estrellas anteriores, incluidas las dos de la provincia de Álava, los tres territorios salen contentos. Aunque siempre quede la espina de Mugaritz, donde Andoni Luis Adúriz parece gafado para cosechar la tercera que se merece desde hace temporadas.

slow-food-0effba-w192La Michelin premia así en la comunidad vasca a un restaurante de vanguardia como Aizian, con José Miguel Olazabalaga (Slow Bilbao) a los fogones, y a otro de corte tradicional y templo del producto, como Elkano, donde la familia Arregi ha elevado la brasa a la categoría de arte. El primero eleva a ocho el número de restaurantes con una estrella Michelin en Bizkaia, donde también hay un triestrellado, el Azurmendi de Eneko Atxa. Los locales ya distinguidos son, además de este, Zortziko, Etxanobe, Boroa (Amorebieta), Mina, Etxebarri (Axpe), Andra Mari (Galdakao) y Nerua, toda una constelación de grandes cocinas que permiten una elevada variedad de elección, cada vez mayor, en Bilbao y su zona de influencia.

Aizian se suma con su propuesta moderna a esa pléyade de opciones. Buena materia prima en un entorno de cinco estrellas hoteleras, antes vinculadas a la cadena Sheraton y ahora a la española Meliá. Su menú desgustación, anclado todavía en un precio medio de 65 euros, es un paseo por alimentos que por esta latitud se conocen bien. Olazabalaga proviene de un buen ramillete de escuelas, como Goizeko Kabi, Zalacaín o Andra Mari, con stages en El Bulli, y desde ahí apuntó siempre a lo más alto, lo que le llevó a ser mejor cocinero joven de España en 1998 y jefe de cocina del Aizian desde 2003. El bacalao, el chipirón o los mejillones son productos fetiche del chef y los elabora y presenta de forma magistral.

Desde estas líneas queremos hacer llegar nuestra enhorabuena a los nuevos distinguidos con las estrellas de Guía Michelin. Se trata de un reconocimiento formal a una labor desarrollada  con conocimientos suficientes,  y solvencia en el quehacer de cada día. ¡Zorionak!

 

FUENTE: El Correo 20/11/2014: Una nueva estrella Michelin luce sobre Bilbao. Y SLOW FOOD Bilbao-Bizkaia.

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