El txakoli está enraizado en la cultura vasca, sustentado en la hondarrabi zuri. Bravías en origen, las elaboraciones actuales parten de la amabilidad, el trabajo con lías, la reducción en botella y la mezcla con uvas foráneas.
Es uno de esos vinos cuyo consumo continúa estando bastante limitado a su zona de origen, pero alentado por el interés y el esfuerzo que algunos elaboradores están realizando, empieza a verse con asiduidad más allá de sus fronteras regionales. Definido por su juventud, acidez, ligera presencia de carbónico y controlada graduación alcohólica, en origen era un vino que se elaboraba en los caseríos de manera artesanal para consumo particular, pues era cuestionable la calidad que ofrecía en aquellos inicios. Ahora son tres las denominaciones de origen que amparan txakoli, en Guetaria, Álava y Vizcaya, y a la D.O. se van incorporando nuevas bodegas paulatinamente.
El txakoli disfruta de una tradición de siglos. Es un vino arraigado en la cultura e historia del País Vasco –si bien es verdad que también se produce en el norte de la provincia de Burgos y en Cantabria, con documentos que acreditan su existencia desde el siglo XIV y su pasado esplendoroso, además de haber sido importante motor económico y social. La situación cambió de forma radical entre finales del XIX y principios del XX cuando quedó reducido a una mínima expresión por causas como la irrupción de otros vinos, la industrialización y el ferrocarril (que facilitaría la entrada de la competencia) y por supuesto, por plagas como la filoxera.
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Dominada por la elaboración de blancos (más del 95% del total), a pesar de su limitado territoriola zona guipuzcoana tienen mucha más producción que el resto de denominacionesdebido a que gran parte de su viñedo está en emparrado, lo que favorece mayores rendimientos. A causa de esto, sus txakolis son más ácidos, con mayor presencia de carbónico, porque no superan la barrera de los 10-10,5º. Como explica Ana Martín, una de las más destacadas enólogas de nuestro país y asesora de numerosas bodegas –incluidas de txakoli–, “es otro concepto de vinos, más frescos, pensados para ser escanciados, de hecho su mercado foráneo más importante se localiza en Estados Unidos donde premian los txakoliscon carbónico, un poco ese perfil de elaboración festiva”.
En Vizcaya, con una extensión de viñedo similar a la guipuzcoana, su producción es bastante menor pues casi todo está en espaldera, ya que el cultivo emparrado se perdió por las sucesivas plagas. Se plantó mucha folle blanche (variedad tradicional francesa), que daba mucho volumen, poco grado y poca acidez. Para los txakolis vizcaínos, el consejo regulador señala la aparición de los “chacolines” (finales del XIX, comienzos del XX) como determinante para su consolidación. Eran tabernas populares donde solo vendían txakoli para acompañar bacalao, angulas y chipirones. Aunque no es hasta casi finales del mismo siglo, mediados de los años 80, que un grupo de pequeños productores se anima a recuperar los viñedos y a mejorar los vinos que hasta entonces se estaban elaborando.
Una variedad no muy expresiva
En cuanto al de Álava (txacoli del valle de Ayala), las viñas y su producción habían casi desaparecido totalmente a la entrada del siglo XX, a excepción del vino que estaban elaborando los fundadores de la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli– Arabako Txakolina Elkartea, empeñados en conservar una tradición centenaria y por ello promotores definitivos tanto de la Asociación como de lo que acabaría siendo la Denominación Arabako Txakolina-Txakoli de Álava.
Por estas circunstancias, a pesar de ser un vino inmemorial, su presencia en los mercados vinícolas data de fechas muy recientes, además de que su consumo continúa estando muy localizado. Son principalmente blancos, asentados en la variedad hondarrabi zuri (presente en el 85-90% del viñedo), una uva no excesivamente expresiva caracterizada por la acidez. Pero en los últimos tiempos, sin renunciar a ese carácter, se está intentado compensar con el uso de otras variedades que la equilibren desde la untuosidad, aparte de observar que el tiempo en botella les resulta favorable.Así, algunas bodegas empiezan a defender vinos de segundo o tercer año frente a los del año. Un poco lo que viene sucediendo desde hace algunos ejercicios con los vinos de Rías Baixas, aunque sean decisiones que todavía hay que justificar ante el consumidor.
Luego, en pro de ese equilibrio y la búsqueda de una mayor amabilidad –mejor admitida de cara al mercado– están recurriendo a variedades ajenas como la riesling, la sauvignon blanc o la chardonnay, que aportan complejidad, pero la base continúa siendo su histórica hondarrabi zuri(y la hondarrabi beltza cuando se trata de tintos). Hoy se suman el empleo de técnicas como la fermentación en barrica, la crianza con sus propias lías y algo de paso por barrica en las zonas que el grado lo permite.
El txakoli de hoy en día
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Txomin Etxaniz es uno de los clásicos del txakoli de Guipúzcoa, considerado pionero del nuevotxakoli gracias a empezar a elaborar con tecnología, comprar acero inoxidable, estabilizar los vinos y salir del mercado local antes que nadie. Por ello se le aprecia la labor de darlos a conocer, y en la actualidad produce la mayor parte del vino que se elabora en la denominación guipuzcoana (aunque Ameztoi le sigue a la zaga). En Guetaria la producción de tinto es mínima debido a que, como explica Ana Martín, los altos rendimientos impiden que las uvas maduren, con lo que los tintos resultantes no son de lo más apetecible. Esas uvas las utilizan para hacer rosado –que llaman “gorria” y que se traduce como “rojo”– pero que en realidad es un tipo de elaboración hecha con blanco y con tinto en la que admiten un 50% de cada uva. Este tipo de rosados es lo más novedoso que se está realizando en Guipuzcoa en cuanto a txakoli, además de algún espumoso (de hondarrabi zuri) como el que está haciendo Ana junto a Pepe Hidalgo, su socio y también enólogo de renombre. Se trata de Basque Brut Nature y lo elaboran para la bodega Hiruzta, en Hondarribia, favorecidos, dice, por un vino base de poco grado y buena acidez. Y parece que no son los únicos, pues Eugenia es el espumoso que lleva la firma de Txomin Etxaniz. En paralelo, en la zona hay bodegas que están trabajando los blancos con lías. En cuanto a la barrica, no se conoce que utilicen la madera en la crianza, debido a que por el poco grado que alcanzan los vinos no la aguantarían.
Por el contrario, la viña en espaldera de Vizcaya ha favorecido el empleo de la madera pues el viñedo se ha ido plantando pensando en una mejor orientación: los vinos alcanzan más grado (entre 12-12,5º), son menos ácidos, con mayor madurez, sin carbónico, vinos tranquilos, en resumen. Y aquí sí se ha empezado a elaborar con barrica, caso de Gorka Izagirre (en Azurmendi) e Itsasmendi, quienes también están elaborando con lías. Y en el caso del segundo, además, se atrevió con un vendimia tardía, que nació en la época en que Ana Martín era asesora enológica de la bodega. Como ella recuerda, “un vino dulce que fue un auténtico reto y que solo se puede hacer los años en que los sopla viento sur en septiembre, lo que favorece la maduración”. No obstante, se trata de un hecho anecdótico, pues –aunque el consejo vizcaíno lo permite– solo se atreven con este desafío las firmas más grandes.
En Álava (la denominación más pequeña y dominada por la bodega Okondo Txakolina), el clima es más cálido, más continental dentro del valle, y se alcanza algo más de grado (entre 12,5-13º) con lo que también pueden hacer vendimias tardías junto a los vinos tradicionales. La tendencia, más que abusar de las variedades foráneas que admite el consejo, es elaborar con lías.
En definitiva, todos logran que vaya creciendo el consumo de txakoli, con una clara apuesta por la calidad y, como señala Ana Martín, “hay muchas marcas que los hacen buenos, vinos bebibles”.Elaboraciones más competitivas y que “no dan miedo” al consumidor nacional, pero para las que la exportación continúa siendo una muy importante vía de negocio, sobre todo en países como Estados Unidos y Japón, donde hay una cultura de blancos muy asentada y que buscan cosas diferentes, poniendo un punto de atención en esta variedad autóctona tan especial.
FUENTE: SOBREMESA. REVISTA ESPAÑOLA DE VINO Y GASTRONOMIA.
Sociedad de Cata Bacchus 