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Archive for the ‘Leyendo revistas’ Category

EL PENDULO ENOLOGICO

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La llamada “ley del péndulo” a la que son tan aficionados políticos y economistas, y que predice que las preferencias entre una opción y su contraria se suceden de una forma casi previsible, parece que también tiene su aplicación en enología.

En los últimos años en el mundo del vino ha surgido un discurso que ha evolucionado desde una cierta radicalidad ecológica hacia la pura ritualidad apotropaica, más propia de la superstición que de la enología. La singularidad de esa evolución es que no se ha producido en la quietud de las viñas o las bodegas, sino en la agitación de los medios de comunicación.

La aparición de un supuesto purismo, una de cuyas primeras consecuencias ha sido ignorar al enólogo como hacedor de vinos, ha continuado su desplazamiento hacia el extremo con la presentación de los “vinos naturales”. Parecía como si su marcha no tuviese fin, olvidando que la mayoría de las acciones humanas son más parecidas a un movimiento pendular que a una fuga.

La evocación de la “naturalidad” del vino ha desatado las primeras reacciones airadas y provocado la aparición de numerosos artículos (recordemos que estamos librando una batalla mediática, no enológica) con títulos parecidos a “lo natural no existe”, cuando no “lo natural, ¡vaya timo!”. Negar las premisas del adversario es la primera acción en una batalla dialéctica.

Esta vez, de la mano de Mark A. Mattews, profesor de Fisiología vegetal en la Universidad de Davis (California), cuna de la vitivinicultura americana, nos llega un libro cuyo título es toda una declaración de guerra Terroir and Other Myths of Winegrowin. Sin duda, tiene la intención de apuntar al núcleo de la biodinámica, pero es evidente que va a producir una cantidad enorme de víctimas colaterales, escandalizadas en sentido contrario al de los vinos naturales. La reseña que Tom Wark publica del libro en su bloc de referencia y las réplicas y contrarréplicas de los lectores que siguen a la reseña ilustran lo enconado de las posiciones. El propio Wark abandona la neutralidad (si es que alguna vez estuvo en ella) y escribe un post de una cierta contundencia cuyo título contiene varios juegos de palabras imposibles, y en el que enuncia que ciertos vinos naturales (y sus impulsores) “apestan”. Está claro que el péndulo empieza a sentir la irresistible atracción del otro extremo.

Mientras, los más encendidos defensores de los “vinos naturales” y “biodinámicos” siguen menospreciando veladamente el resto de elaboraciones denominándolos vinos “comerciales”. Alguien pensó en los buenos resultados de esa radicalidad y se propuso ir más allá, darle la vuelta, y elaborar vinos “sintéticos” (engineered wines), sustituyendo indisimuladamente la viña y la bodega por un laboratorio al uso y prometiendo para empezar una elaboración impecable inspirada sensorialmente en un Don Perignon 1992. Esta aventura tiene su origen en la bodega Ava Wineryde Napa. Las frases comerciales de sus responsables resultan tan vistosas como “podemos convertir agua en vino en 15 minutos”. Y, por supuesto, el anuncio no lo han realizado en las revistas de vinos al uso, sino en The New Scientist y en Smithsonian, entre otros medios científicos, aunque algunas revistas de vinos han empezado a apuntarse a la novedad.

Y es que si los naturalistas suspiran por la arqueología ancestral, los sintéticos proclaman la petroquímica como su credo. Afortunadamente, nadie entre ellos reivindica para sí la cualidad de enólogo, un personaje al parecer sin papel en esta representación.

La ley del péndulo nos avisa de que su desplazamiento nos llevará irremediablemente al otro extremo. Y de lo radicalmente “natural” pasaremos a lo radicalmente “sintético”, con el aplauso entusiasta de quienes sucumben a la artificiosidad como sustituto de la cultura, incapaces de reconocer la calidad de un vino, pero dispuestos a dejarse llevar por la moda. La que sea.

Debemos estar preparados y disfrutar de los instantes en que el péndulo pase por el punto de equilibrio e intentar capturar la esencia que nos permita seguir avanzando en el conocimiento enológico, a pesar de los despropósitos pretéritos y futuros. Porque solo es vino si expresa el propósito de un enólogo.

FUENTE: REVISTA ACENOLOGIA. Jaume Estruch. 15.9.2016

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Recibimos el nº. 91, correspondiente al mes de Julio, de la revista “CONSEJO ABIERTO”, que desde hace varios años publica el Consejo Regulador de la D.O. La Mancha. Evidentemente se trata de una revista promocional de los vinos de la autonomía de Castilla-La Mancha, acogidos a la citada denominación.

Junto a las páginas de carácter promocional, se publican diversos artículos, noticias e informaciones relacionados con el vino, la gastronomía, agricultura, labores de campo, vinificación, etc. etc., que añaden interés a la revista.

También premios, promociones comerciales al extranjero, y otras actividades relacionadas con el “mundo del vino” en Castilla-La Mancha. Son 72 páginas, más portadas, con abundante información gráfica, bien editada y con el propósito de informar al lector interesado.

 

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Proteger el patrimonio vitícola, el reto del siglo XXI

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Un grupo de expertos encabezado por el enólogo y bodeguero Telmo Rodríguez encabeza un planteamiento de pautas y reivindicaciones sobre las denominaciones de origen actuales y la conservación del paisaje vitícola de valor añadido.

M01N3003Telmo Rodríguez es un hombre inquieto. Lo es no solo físicamente, que también, sino mental y profesionalmente. Por eso la pasada semana encabezó un encuentro en un club del que es cofundador, Matador, en Madrid, para plantearse, junto a un grupo de bodegueros, enólogos, comerciantes de vino periodistas vinícolas si el sector del vino español, consejos reguladores incluidos, está haciendo lo posible por detectar, en la mayor superficie vitícola del mundo, esos viñedos de excepción que llevan a un país a estar en la elite del vino. La pregunta que sobrevolaba el encuentro y que llevó a las siguientes era

¿Han sabido el sector y las Denominaciones de Origen identificar los grandes viñedos españoles y se está haciendo algo por preservarlos para darles su merecido valor y generar una imagen de calidad partiendo de ellos?

La cuestión es larga, y largas fueron las respuestas y disquisiciones, de los participantes: el presidente de la denominación de origen calificada Priorat, Salus Álvarez; el periodista y director de Lavinia, Juan Manuel Bellver; el distribuidor y copropietario de Alma Vinos Únicos, Paco Berciano, el director y fundador de Bodeboca, Greg Bulckaert; la periodista y colaboradora de Sobremesa y fundadora del portal informativo Spanish Wine Lovers, Amaya Cervera; el periodista y bodeguero Víctor de la Serna; el delegado de The Wine Advocate para España, Luis Gutiérrez; el bodeguero y viticultor Daniel Landi; el bodeguero Juan Carlos López de Lacalle; el experto en medio ambiente Antonio Lucio; el crítico de vinos José Peñín; el bodeguero Pepe Raventós; el distribuidor y fundador de Cuvée 3.000 Joan Valencia y el propio Telmo Rodríguez, un plantel conocido por defender la singularidad de los vinos y apostar por la zonificación en zonas tan estrictas con ella como Rioja, punta de lanza del vino español y de la que no había ningún representante oficial, lo mismo que del sector hostelero (no estaban entre los ponentes, sí en el público, se contaron hosteleros como Miguel Laredo, de Taberna Laredo, o David Villalón, ex propietario del restaurante El Padre).

Leer artículo completo: >¡Click!>: REFLEXIONES SOBRE EL GRAN VIÑEDO ESPAÑOL

AutorA: Raquel Pardo

Publicado en SOBREMESA REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA

10 de noviembre de 2015

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BORRACHUZOS

En mi infancia se pedía claridad para todo. Había que hablar claro, de frente y con las herramientas que heredamos de los libros de gramática. De esta manera entendimos que las conjunciones copulativas servían para sumar: Tempranillo, Garnacha “y” Mazuelo. Otra cosa es que, con la perspectiva que nos brinda el tiempo, hayamos descubierto que las conjunciones disyuntivas nos dejan con la duda: un vino elaborado con Treixadura, Torrontés “o” Loureira. Nunca sabremos si suben o bajan, van o vienen.

 BorrachoCon el tiempo, también empezamos a descubrir el valor de los adjetivos. Un borrachuzo era un pobre hombre que, sin recursos,  huía de su lamentable situación con vinos a granel y de origen incierto. De la misma manera, una persona de una posición social más elevada era clasificada como “piripi” cuando se había tomado unas copas de más. Por supuesto de marca.  Y en esto estamos.

La lengua, nuestro idioma, ése que es argumento de complejos ante el inglés en los currículos, esa que tan rico léxico dicen que tiene y que va “tras tuyo”,  con lo que nos cuesta mantener el Instituto Cervantes en el mundo, es el vehículo en los comentarios de cata. Un ejercicio en el que cada vez cuesta más entrar porque parece que todo está dicho desde que se acuñaron tres docenas de sustantivos, unos cuántos adjetivos para las denominaciones frutales y las imprescindibles valoraciones cromáticas y sensoriales que han hecho un léxico propio. Tan propio como que un comentario de cata es parecido a otro y a otro y a otro por estar estructurados  sobre un léxico monocorde y muy limitado.

Expongo esto porque cada vez  se hace  más difícil identificar un vino desde los criterios convencionales. Parece ser que ahora no se cuenta en todos los etiquetados la composición que ha dado a un vino su identidad.  Sin embargo, y cada vez con más frecuencia, nos encontramos con más vinos elaborados con un cien por cien de uva Tempranillo o Tinta del país. Y eso no estaría mal si  ese vino hablara burgalés, algo de vallisoletano, incluso segoviano o si tuviera acento soriano de las proximidades de Gormaz. No es el caso. Estamos ante un vino etiquetado como aquellos que tradicionalmente se han hecho con Tempranillo, Garnacha tinta y Mazuelo. De la misma forma estamos asistiendo a la puesta en escena de muchos vinos que dicen contener uvas Cabernet Sauvignon, Merlot o Malbec cultivadas en un secarral y que le aportan al producto final lo mismo que la locuacidad a Rajoy en plena legislatura.

Todo esto lo planteo ante el temor de que vuelva el borrachuzo del que, decían nuestras abuelas, no sabía ni lo que bebía ni de qué hablaba. Y eso sí que no, oiga. Creo que el mundo del vino ha avanzado mucho, ha despertado sensibilidades y alentado criterios como para que ahora nos nieguen el derecho a identificar los que, básicamente, nos han hecho sentir orgullo de nuestro mapa vitivinícola. Creo que deberíamos hacer algo antes de que los vinos se parezcan más a los de los vecinos: cada vez más caros sin justificación de sus encantos. Monovarietales de uva Mencía, con mucho empaque de bodega, origen casi sacro y un sacrílego precio me han descabalgado algún mito últimamente. Pero no todo está perdido. En contraste, y en denominaciones cimentadas sobre la uva recientemente referida, están haciendo una tarea ejemplar a precios razonables, algo que casi ni se contempla cuando un vino dice: ¡Aquí estoy yo! Y no estamos solos. Pues eso.

PUBLICADO EN SOBREMESA. 14.11.2015

Autor: Sir Camara.

 

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Ha saltado, como saltan las noticias en este país, con alarmismo e imprecisión, la noticia de que las carnes procesadas son cancerígenas. Y esto nos lo dice la Organización Mundial de la Salud en unos momentos en los que comer empieza a ser preocupante; no sólo con criterios nutrientes, sino como un recurso económico y social que nos había dado gran proyección en el mundo.

22-saludableY, como siempre ocurre, en el diagnóstico entran las imprecisiones. Primero se habló exclusivamente de las carnes procesadas, es decir, aquellos productos cárnicos que están sometidos a algún tratamiento para mantener sus propiedades antes del consumo, como lo son las hamburguesas, el beicon, los embutidos, el jamón, no pero sí, sí, pero no,  etc.  Inmediatamente después,  -o posiblemente al tiempo, la turbulencia lo lió todo- se habló también del peligro de las carnes de cerdo, cordero y hasta de la cabra, una carne, ésta última, que, hasta ayer mismo, y que yo sepa, estaba clasificada como “cardiosaludable”. La carne del cerdo, creo desde mi humilde posición de observador del tránsito de los alimentos, que estaba considerada como una “carne blanca” que, en el caso de ser de cerdo ibérico, emparentaba con la compañera cabra a efectos de alimentación de cardiópatas.

Lo cierto es que han montado el pollo, y nunca mejor dicho,  porque a la hora de escribir esto, las 12,15 horas del 27 de octubre, no se ha dicho nada de la “carne comodín” que nos proporciona el pollo y que con su colega nos tiene en una nueva edad del pavo.

Creo que debemos fijarnos, más que en las precisiones o imprecisiones,  en el delirio y el alboroto pretendidamente alimentario , en los asuntos que han precedido a noticias de estas características. Resumiendo:  cuando Elena Salgado fue ministra de Sanidad, permitió que, por ley, fueran equiparables los productos destilados y los vinos. La aberración todavía no me ha cicatrizado, y es más, aún se oyen ecos de aquello.

Volviendo a la noticia que ha puesto a la OMS en el asador, me inclino más por buscar posibles intereses a la hora de aventar estos criterios. Lo primero que me vino a la memoria fue la recomendación de 2013 cuando la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, nos sugirió comer insectos. Hace unos quince días,  no recuerdo quién, volvió a hablar de las propiedades y de los beneficios de la ingesta de estos animalitos. Bichos podríamos llamarlos, como el taurino se refiere a su argumento replicante como “er bisho”.

Un rato después de la última referencia horaria, aún al teclado, pillo al vuelo en una radio a una dietista que apuesta por interpretar con sensatez y mesura los planteamientos de la OMS. Para ello aboga por dosificar la ingesta cárnica: dos días a la semana carne, dos días pescado, dos días pollo y el domingo brécol. Argumentos lúcidos en un país que no come tanto pescado como dice porque no sabe ni comprarlo ni limpiarlo y no ofrece el inmediato efecto saciante que ofrece la carne. La OMS, antes de contarnos otra, debería planificar la educación alimenticia. Incluso, no estaría de más, como una asignatura en la enseñanza obligatoria.

Y luego, claro, conociéndonos como nos conocemos, es para pensar que nadie da puntada sin euro y que es posible que este “pollo” sirva para promocionar las aves o que alguien ya esté pensando en la cocina del futuro no muy lejano y es hasta posible que ya existan muestras envasadas al vacío, de carpaccio de cucarachas. Aunque las buenas buenas, las que podrían establecer una buena base proteica en nuestra dieta, son las de primavera.  Si Merkel nos declaró la tercera guerra mundial sin pegar un tiro, mandando las clases medias a modo de proyectil a la mierda, cabe pensar que alguien esté buscando un nuevo marcador en el España-arena: Omega 3-Cucarachas 5. O vete a saber, porque hasta los que saben dudan de todo llegado el caso. Y eso que a ellos les da de comer… Pues eso.

Autor: Sir Camara. Martes. 27 de Octubre de 2015.
Publicado en:
SOBREMESA. REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA.

 

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Señores, se levanta la veda en Torrevieja, Benidorm, Sitges y Fuengirola. Empieza la caza del moreno, del hueco en la playa, de la silla en el chiringuito y de la mesa en la pizzería.

Y este año me parece que en vez de escopetas, el personal lleva cañones que han ido engordando tras meses de trabajo duro, así que prepárense, propietarios de hoteles y restaurantes, que llegan las vacas gordas (y no hago alusión a señoras con kilos de más, sino contraposición a vacas flacas), el momento donde sacar el sable e hincarlo sin mirar, a derecha e izquierda, saqueando bolsillos en ese momento de relax y descuido que supone el veraneo.

El caso es que una de las estampas más entrañables del año es el del robo permitido. Ese momento en el que el marido saca la cartera y le compra un cucurucho de altramuces a sus hijos abonando tres euros sin pestañear o paga con una sonrisa la cuenta de la paella seca, pasada y sin sabor –a 20 euros por persona– tras soportar estoicamente una espera de dos horitas para comer.

En verano vale todo, en la costa todo vale y parece que la desidia se apodera de nuestro criterio mientras el sudor recorre nuestra piel y nos invita a soportar sin queja ni requiebro el maltrato dominguero. Pero aunque muchos no lo sepan o no lo quieran saber, en cada rincón bañado por el turismo y el mar de nuestro bonito país, existen chefs de honestidad inquebrantable que no se dejan llevar por la fácil estafa y demuestran profesionalidad hasta con listas de espera interminables en su libro de reservas. Sitios inolvidables, cocinas espectaculares que se mezclan con esos bochornosos abusos estivales para darnos un respiro a los que sabemos informarnos. Seguro que vayas donde vayas hay un lugar que merece la pena, que te emociona, que recupera tu animo de la mediocridad y lo eleva al cielo. Y está esperándote. Nunca, jamás, dejes de buscarlo.
FUENTE: SOBREMESA, Revista del Vino y la Gastronomía. 5 agosto 2015. – Autor: Mayte Lapresta.

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La propuesta de cobrar un euro por receta para “promover el uso racional de los medicamentos y los productos sanitarios”, fracasó. No voy a sacudir aquellos asuntos para recuperar lo más valioso, si es que lo tuviere, pero sí aprovecho el enunciado para llevarlo de una manera sanamente interesada a mí, nuestro, terreno.

En estos días,  en los que la alimentación de los niños es un argumento de necesaria e inmediata solución, y mientras los editores se quejan de la piratería, vengo a proponer y propongo eso mismo: que se aporte un euro por cada receta ejecutada.

Trato así de salir en defensa de los autores, los editores y los pequeños ciudadanos de un mañana incierto. Traigo esto aquí por si alguien quisiera darle forma al asunto. Y lo hago justo cuando la piratería sólo parece afectar a la novela, en cualquiera de sus manifestaciones, al relato y, aunque menos, al ensayo. Como si los autores de los libros de contenidos culinarios fueran hijos de un dios menor, oye.

Seguro que Caius Apicius, aquél noble romano, exquisito y pudiente y de obligada cita, que se suicidó cuando su economía se tambaleaba, y autor del primer tratado de cocina, se apuntaría a esta propuesta de sencillísima mecánica: aportar UN EURO POR CADA RECETA que llevemos a nuestros platos.  Incluso, en conciencia y siendo honrados, un euro también por cada receta que saquemos de Internet. El receptor inicial de la propuesta, por proximidad,  podría ser una gran revista de gastronomía y vinos nacida en 1984 que pasaría el testigo después  a  un organismo  creado ad hoc para gestionar el caudal de sincera y eficaz voluntad de mejorar lo que a los políticos les llevaría mucho tiempo.

Incluso los autores de estos libros especializados, cocineros, sean mediáticos o no, expertos en dietética y nutrición, médicos y educadores que lo quisieran, podrían aportar su conocimiento en algún rato libre y en esos comedores infantiles. Un aporte que  alimentará tanto como lo que se sirva en cada plato.

Ha sonado la hora de dar forma a los nuevos ciudadanos y no podemos dejarlo todo, como hicieron con nosotros cuando miraron para otro lado en momentos cruciales. De ahí que la alcaldesa de Madrid se preguntara en El Vaticano lo que se preguntó el otro día… Si no nos educaron, ni sexual, ni social, ni nutricionalmente, ¿qué vamos a esperar?

La ironía habitual hoy está aparcada en beneficio de una cuestión importante y necesaria para dotar de veracidad al importante salto que han dado las disciplinas gastronómicas españolas  aquí y en el mundo. Un euro por receta, no es  sólo una cantidad. Es una manera de compartir generosamente el conocimiento haciéndolo real en los momentos más difíciles. Premeditadamente más difíciles. Pues eso.

FUENTE: SOBREMESA. Revista Española del Vino y la Gastronomía.

Autor: Sir Camara. 24 de julio de 2015

 

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