LA MAGIA DEL TXAKOLI.

«La magia del Txakolí»

El pasado 9 de septiembre, organizado por SLOW FOOD, y con la inestimable cooperación de la Bodega Itsasmendi, de Gernika,  disfrutamos quienes asistimos al evento de una ESPECTACULAR cena ,  con el ambiente y la compañía de los responsables de aquella, en las cercanías de la bodega, en el mejor de los entornos: al aire libre en los viñedos de Itsasmendi.

Acompañados de Garikoitz Ríos de Itsasmendi, hicimos un recorrido por los viñedos donde pudimos disfrutar de sus explicaciones con un aperitivo y la cata de varios de sus vinos.

Garikoitz Ríos explica a los asistentes temas del txakolí: viñedo, variedades, elaboración, etc.

“La magia del Txakoli” en Itsasmendi.

Bilbao-Bizkaia Slow estuvo descubriéndola en un rincón idílico de la reserva de la Biosfera de Urdaibai. El Bosque autóctono de Ribera, un ecosistema donde el viñedo se integra de forma armoniosa, nuestra historia y la cultura como eje de la imagen en sus Txakolis a través de la cooperación con empresas emblemáticas de la comarca, la fotografía y la literatura.

La degustación comenzó con un Itsasmendi 2015, al que Garikoitz expresó así:

Itsasmendi 2015.  Verano muy cálido que presagiaba un adelanto importante de la vendimia. Un mes de septiembre más frio e inestable de lo habitual en nuestra zona, retrasó considerablemente la maduración y proporcionó una vendimia compleja con algunos focos de Botrytis. Todo ello ha proporcionado una añada fresca y de gran potencial aromático. Añada madura y algo más seria que su predecesora.

Txakoli Itsasmendi es fruto del coupage de los viñedos de Hondarrabi zuri y Hondarrabi zuri zerratie. La diversidad geológica y el microclima de cada parcela, una viticultura ecológicamente respetuosa y una enología innovadora son el conjunto de factores que determinan la expresión de este Txakoli. Entorno a los 12º, en boca naturalmente fresco, armonioso, redondo, persistente y un final ligeramente amargoso, elegante y típico de la variedad. Itsasmendi es un txakoli joven en el que resalta el equilibrio, la frescura y la armonia.

Alcanzada la media altura del viñedo, a la altura del edificio que corona la suave ladera, continuó la degustación de los txakolís,  a la que de manera perfecta se «incorporó» el menú que prepararon Igor Ozámiz y Joseba Lozano de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao. El desarrollo de la cata se hizo en los viñedos de Itsasmendi, mientras el sol caía por el oeste, proporcionando un delicioso atardecer, cubriendo el paisaje de rayos dorados y una panorámica singular del viñedo, en el que se habían desplegados candelas encendidas alumbrando el mismo a medida que las sombras de la noche creaban su manto oscuro.

Itsasmendi 7 2012 y 2013.- El 2012 fue sido un año de muy buen equilibrio vegetativo. Las altas temperaturas de la primera semana de septiembre adelantaron ligeramente la maduración produciendo una añada muy diferente al 2013. Mucho volumen y estructura fruto de una muy buena maduración. Muy equilibrado y potente desde su nacimiento. Ligero amargor muy elegante. Fruta blanca madura, floral y matices de hierbas silvestres, toques anisados y de una forma más sutil la fruta de hueso y los cítricos. 65% Hondarrabi zuri zerratie, 18% Riesling y 17% Hondarrabi zuri. Sin duda una gran añada.

La Selección, inimitable y original.- Elaborado desde 2003 con dos objetivos; el primero elaborar un Txakoli con más cuerpo y estructura a partir de uvas seleccionadas para acompañar a la exquisita gastronomía del Pais vasco y por otro lado conseguir un Txakoli que pudiera durar varios años en su crianza en botella, al igual que otras zonas vitivinícolas de blancos con gran prestigio.

Este Txakoli amplio y untuoso en la boca, donde la acidez conduce con equilibrio la madurez, nace potente y sabroso para ir madurando en la botella y adquirir armonía, complejidad y elegancia con el paso de los años. Un Txakoli que transmite con personalidad las variables acontecidas cada añada. Y poder disfrutar de su evolución y posibilidades de guarda.

Itsasmendi Artizar 2012.-  La añada 2012 resultó muy cálida, incluso dándose estrés hídrico en las parcelas más secas. Por ello para la elaboración de esta añada nos hemos ido a viñedos más frescos, de segunda semana de maduración donde se ha manifestado mejor todo el potencial vitícola de la zona. Terrenos provenientes de lutitas y margocalizas que nos han proporcionado un Txakoli salvaje, graso, complejo y de gran longevidad.

 Estrella del Norte con nervio Cantábrico.-  En Itsasmendi, desarrollan una viticultura sostenible encaminada a integrar el viñedo de forma armoniosa en cada ecosistema y en consecuencia recibimos de la naturaleza uva con calidad diferenciada. El permanente estudio de las variables ecológicas nos ha conducido a descubrir diversas situaciones específicas en los viñedos. Poniendo especial acento en esta riqueza que nos proporciona el medio natural y nuestra filosofía vitivinícola, la originalidad del Artizar reside en disponer de la libertad necesaria para elegir cada año pequeños rincones y detalles vitivinícolas a veces imperceptibles para que muestren toda su magnitud en este nuevo Txakoli.

Itsasmendi Eklipse 2014.- Coupage del 65% de Pinot Noir y 35% de Hondarrabi beltza. En la búsqueda de la identidad atlántica esta añada que marca el camino a seguir y con ella la Bodega se siente especialmente satisfecha. 65% Pinot Noir y 35% Hondarrabi Beltza de nuestros dos viñedos ubicados en terrenos calizos muy próximos al mar y en pleno encinar cantábrico. La variación en la crianza, utilizando barricas de roble francés nuevo de 225, 600 y una tina de 2000 litros entre 8 y 11 meses han proporcionado una Txakoli tinto de gran personalidad. 13,7% y 5,4 de acidez tartárica.

En pleno encinar cantábrico; Pinot Noir y Hondarrabi Beltza.- Encuadrado en un proyecto de I+D en colaboración con la DFB y la D.O. Bizkaiko Txakolina denominado Comportamiento agronómico y enológico de las variedades Pinot Noir y Hondarrabi beltza. Viñas de más de 20 años ubicadas en dos pequeños viñedos ubicados en Gorliz y Muskiz, dentro de lo que se conoce como encinar cantábrico (suelos franco arcillosos de origen calizos) y de las variedades Pinot Noir y Hondarrabi beltza.

El broche de la cata de los txakolís: El dulce !!!!

Itsasmendi Urezti 2012.- Vol. alc.: 12,3º y 80 grs /ltr de azúcar residual. Un año con presencia de ciertos aromas tropicales menos habituales y que lo relacionamos con las características climáticas de octubre y primera quincena de noviembre. Un vendimia tardía delicado en su inicio y que va creciendo cada año en botella.

La Sorpresa, dulce sabor a Bizkaia.- Itsasmendi Urezti se encuentra dentro del arca del gusto de Slow Food Bizkaia, como producto artesanal de excelencia contrastada y elaborado a pequeña escala. Destacando el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra. Del mismo estilo que otros vinos hermanos producidos en el arco atlántico al que pertenecemos como son los afamados Sauternes, Barsac y Jurancon. La sobre maduración de la uva es sobre las propias cepas realizándose la vendimia a lo largo del mes de Noviembre. Producto que viene elaborándose desde 2001.

Un brillante color amarillo dorado, en la nariz destaca su complejidad, combinándose los aromas de la uva sobre madura, piel de naranja, pera, cera, miel con notas especiadas provenientes de su breve paso por la barrica. Su estancia en botella ha conseguido un vino en boca: dulce, largo, denso, untuoso y persistente, con un buen equilibrio de los azucares residuales y la acidez. Uvas: Hondarrabi zuri zerratie y un pequeño porcentaje de Izkiriot handi.

Menú que acompañó a la degustación de los txakolís, elaborado al alimón por Igor Ozámiz y Joseba Lozano de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao.

· Panes rellenos Crosta (Roberto Fernández)

 ·Antxoas del Golfo de Bizkaia  en salazón (Karmelo Toja) .

·Antxoas del Golfo de Bizkaia  marinadas (Juan Carlos Royo) .

·  Bonito del Golfo de Bizkaia a la brasa con Cebolla morada de Zalla (Ana Mª Llaguno).

·  Surtido de helados Gelati-Gelati servidos en su Food Truck (Diego y Gino Guglielmi) 

Un detalle final: El vino de la marca EKLIPSE sale al mercado bajo el abrigo de una preciosa poesía creada por la escritora Karmele Jaio escrita en Euskera y castellano.  Sin duda la literatura tiene la capacidad de engrandecer y poner en valor el esfuerzo, profesionalidad, ilusión y cariño que van en el interior de la botella.  La Poesía es al fin y al cabo una forma de manifestar la belleza a través de las palabras.

El brillo de tu secreto

• Tierra caliza

trazada con lápiz imperfecto

dime qué secreto compartes

con la última estrella

del amanecer.

• Tierra curtida

por el viento norte,

de tus heridas nace cada año

savia joven

con el saber de los siglos.

• Tierra de pocas palabras,

cuando hablas

tus voces diversas

combinan viejos refranes

con modernos versos.

• Tierra de manos abiertas

que se ofrecen

para transformar

el Tú y el Yo

en una única esencia.

• Tierra digna y misteriosa,

en el brillo de tu fruto

se refleja cada año

el secreto que compartes

con la última estrella

del amanecer.

                Karmele Jai

 

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MARIANO GÓMEZ, PREMIADO.

MARIANO GÓMEZ, PREMIO A LA CONCORDIA DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA.

Es un hombre implicado en la gastronomía, en la hostelería, como biólogo y veterinario, en todo aquello cuanto acomete. No en vano fue presidente de Bilbao-Bizkaia Slow, de Slow Food España y miembro del consejo internacional de este movimiento hasta 2012, ha sido concejal del Ayuntamiento de Bilbao y a su vez miembro del Patronato de la Escuela Superior de Hostelería Artxanda (ESHA) hasta el pasado verano. Por toda esa entrega, por tanto corazón puesto en la bandeja, mañana recibirá el Premio a la Concordia José Luis Fernández Noriega que concede la Federación Española de Hostelería.

¿Le ha tocado el corazón la distinción?

-Lo he recibido con una gran gratitud por quien lo concede y porque se reconoce algo que a uno le importa, la trayectoria personal. Además, hasta la fecha solo se lo habían entregado a Iñaki Azkuna, una de las dos personas de las que más he aprendido en esa trayectoria. La otra, claro, es Ibon Areso.

¿Esperaba hacer esta cumbre cuando comenzó la ascensión?

-Mi esperanza iba por otro lado. He tratado de mejorar la salud de la ciudadanía. He disfrutado como responsable de Mercabilbao, la gestión de los mercados municipales, de los mercados en los tinglados, del slow food y de otras muchas iniciativas.

Destaque alguno de los retos que le enorgullece haber superado…

-Imponer los hábitos higiénicos. Me parecía una fea manía esa de tirar las servilletas y los palillos al suelo y entre todos hemos conseguido erradicar ese hábito. Antes apenas había papeleras en la hostelería y hoy son algo común.

Antaño, recordará, las servilletas en el suelo eran sinónimo de que allí donde estaban se comía bien…

-Y también recordará que se tiraba serrín al suelo para secarlo. ¿Imagina hace siete u ocho años a la gente enfundándose unos guantes para coger las heces de su perro…? Hemos ido corrigiendo cosas entre todos.

¿Qué retos quedan pendientes?

-Quedan cosas pendientes, por supuesto. No debemos olvidar a las jóvenes generaciones e incentivar los lazos que unen a esa juventud, la gastronomía, la hostelería, los productos estacionales, el trabajo de la mujer en el campo…

Habrá algún motor que propulse ese empuje…

-La cuestión de la internacionalización, por ejemplo. Una de las tres cuestiones por las que más se reconoce esta tierra es por la gastronomía. Entre otras cosas, a los visitantes les ganamos por la boca.

¿Pese a las cantidades en el plato? ¿Son saludables esas raciones?

-Se come mucho, es cierto. Pero no conozco a nadie que venga de fuera que se quede solo con el primer plato. En nuestros fogones prima la calidad a la cantidad.

Calidad que se apoya en…

-Los productos de costa y de interior, las razas autóctonas y los alimentos estacionales, los cocineros…

¿Entiende que ha subido el nivel de la cocina?

-Vienen a Bilbao los mejores cocineros del mundo a ver cómo trabajamos, el numero de estrellas Michelin se ha multiplicado…

Deje un mensaje a sus sucesores…

-Que no dejen de entender la política como un servicio público. Hay que escuchar con humildad y ser honrados y transparentes.

Publicado en Deia y en SlowFood.Bizkaia-Bilbao.

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ECOHÉROES: “EL PLANETA EN EL PLATO”

Una cosa es comerse el planeta y otra muy distinta es nutrir la Tierra. Carlo Petrini lleva media vida (65 años) intentando dar la vuelta a la ecuación e impulsando un cambio profundo en nuestra relación con los alimentos. Así nació en 1986 Slow Food, la revolución silenciosa y a fuego lento que extiende ya por 175 países y que en los últimos años (mientras Occidente se cocía el puchero de su propia crisis) ha echado raíces en Africa.

“Yo sospechaba que la soberanía alimentaria iba a ser una de las cuestiones más palpitantes, pero no pensaba que fuéramos a llegar tan lejos”, confiesa Petrini, recordando el ruidoso inicio del movimiento en las escalinatas de la Plaza de España de Roma, en protesta por la apertura de un McDonald´s. “Hemos recorrido un largo camino desde entonces y hemos crecido de una manera orgánica, sin prisas pero sin pausa, siguiendo la estrategia del caracol“.

En las palabras de Caro Petrini, sin embargo, hay siempre una sensación de urgencia frente a la “tiranía alimentaria”. Sus discursos -en Turín o en Londres, en Lima o en Nairobi- son auténticas llamadas a las azadas, los cuchillos y los tenedores para defender la tarta de la comida local, ecológica y sana…

“Vivimos a expensas de un sistema alimentario criminal e insostenible. Más de 850 milones de personas pasan hambre, y más de 1.500 millones padecen obesidad o están sobrealimentados. Son las dos caras de la misma moneda. Y entre tanto, tiramos millones de toneladas de comida a la basura… ¿Cómo podemos tolerarlo?”.

Carlo Petrini iba para político y se quedó enganchado a alimentación, acaso “el acto más político de todos”. Con un brío infatigable al cabo de tres décadas, el piamontés de armas tomar reconoce que ha llegado el momento de presionar a los políticos para que pongan el planeta en el plato, y vicerversa..

“El alimento, la política y el medio ambiente siempre han ido unidos, desde los tiempos de los faraones y de Nerón. La política alimentaria ha sido históricamente el elemento fundamental del poder, que consiste ensencialmente en controlar el vientre de las personas. En tiempos se hacían las guerras para conquistar tierras y cultivar. Hoy se persigue el mismo afán por otros medios: las multinacionales se han lanzado a la nueva “conquista” de África”.

Ahí le duele al fundador de Slow Food, que ha convertido el despilfarro alimenticio y el acaparamiento de tierras en los dos batallas de movimiento, que sigue por otra parte protegiendo los “baluartes” alimenticios en todos los rincones del mundo y haciendo acopio de ellos en el Arca del Gusto.

“África ha pasado históricamente del esclavismo, al colonialismo y al neocolonialismo que tenemos ahora. China, India y otros países se han apropiado ya de 80 millones de hectáreas de tierra fértil. Ese proceso está teniendo un profundo impacto en la población y está perpetuando las condiciones de explotación, penuria y hambre en un continente azotado por las guerras, las epidemias y las sequías”.

 El fundador de Slow Food invita a sus más de 100.000 miembros a cambiar la visión de África y apreciar su condición como cuna de biodiversidad y de las múltiples expresiones culturales que están plasmadas en sus más de 2.000 lenguas y en su riqueza gastronómica. Slow Food echó raíces en el continente africano con sus dos primeros grupos hace apenas diez años. En el 2011 se lanzó el proyecto ‘Mil Huertos en África’, relanzado ahora como “Diez mil huertos…”  y los que lleguen.

“Nuestra labor no es más que una gota de agua en un continente inmenso“, certifica Petrini. “Pero si ayudamos a los africanos a retomar el control de sus semillas y el acceso directo a los mercados, si se empoderan las comunidades y se crean redes de mujeres, que son el auténtico motor la economía local, nuestra iniciativa puede tener un efecto multiplicador y contribuir al cambio de paradigma de la alimentación”.

“Esa idea de que los transgénicos pueden acabar con el hambre en el mundo es una falacia“, sostiene el fundado de Slow Food. “Para empezar, hoy por hoy producimos comida suficiente para alimentar a 12.000 millones de humanos. Si no lo conseguimos es principalmente por los problemas de distribución, por falta de eficiencia o de conveniencia de los “mercados”. Se está desmontando también el mito de que los cultivos transgénicos son más productivos que los biológicos. Y hasta la FAO, que hasta hace poco defendía la agricultura intensiva, se ha convertido al apoyo de la agricultura familiar y de las pequeñas explotaciones locales”.

Carlos Petrini come carne, “cada vez menos”, y ése es el camino que en su opinión deberíamos seguir en los países occidentales si no queremos contribuir al sobrecalentamiento del planeta: “El consumo de carne y de pescado es algo que hemos intentado abordar muy directamente en los últimos años en Slow Food. De esa preocupación han nacido precisamente proyectos como Slow Meat y Slow Fish… Es increíble también cómo estamos devastando los océanos”.

Ante el “pecado” de comer carne, el fundador de Slow Food vuelve sin embargo a poner la cuestión africana sobre la mesa: “Un americano medio come una media de 125 kilos al año, lo cual no es sólo malo para el planeta, es malo para la salud. En Italia, y creo que también en España, rondamos los 90 kilos por habitante, algo totalmente excesivo. Pero en África no comen más que cinco kilos de carne al año y por persona de media. Contrastando este tipo de datos como nos damos cuenta de la injusticia y de la desigualdad. No estaría de más que los africanos pudieran comer más carne”.

¿Qué tienen pues en común un miembro un miembro de Slow Food en Nueva York y con otro en Yaundé, sin ir más lejos? “Los dos están unidos por su aprecio por la tierra, por la dignidad de los campesinos, por nuevas formas de distribución y venta directa, por los mercados de granjeros, por los alimentos locales y de temporada… Cada país tiene su cultura, y eso es algo que también nos interesa destacar: los países que llamamos “pobres” son a veces muy ricos en cultura gastronómica“.

Y ahí dejamos al fundador de Slow Food, que admite que su movimiento llegó a percibirse en sus inicios como elitista y centrado en el “buen comer”, pero que ahora aspira a derribar los surcos que delimitan el hemisferio norte y el hemisferio sur: “Todos los movimientos evolucionan y tienden a hacerse más inclusivos para llegar a más y más gente. El principio de la comida “buena, limpia y justa” es algo que se entiende (y se saborea) hasta en el último rincón del planeta”.

FUENTE: EL MUNDO

 

SLOW-FOOD Bilbao-Bizkaia:  

https://www.facebook.com/pages/Slow-Food-Bilbao-Bizkaia/

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SLOW FOOD celebra el Terra Madre Day 2014.

El movimiento Slow Food, de Bilbao-Bizkaia celebraba ater el «Día de la Madre Tierra 2014» –Terra Madre Day 2014-, que de modo breve podemos definir como el «día dedicado a la Alimentación» que desde 2009, en esta fecha, celebran los convivium Slow Food de todo el mundo, con dedicación preferente a los productos «locales» y con un sentido reivindicativo de la producción sostenible de alimentos. Más de mil eventos en forma de comidas colectivas, festivales comunitarios, talleres para niños,  visitas a los centros de productores y mucho más, se llevan a cabo para promover las tradiciones alimentarias locales y demostrar la filosofía Slow Food de alimentos buenos, sanos y justos para las comunidades, los medios de comunicación y las diversas administraciones competentes en la materia. de decisiones. Terra Madre Day es, en definitiva, una campaña de promoción de la diversidad de las tradiciones alimentarias y de producción, y mostrar cómo S.F. está utilizando su creatividad y conocimiento para contribuir a un futuro mejor, en relación a los alimentos.

Dentro de esta celebración, se ha rendido homenaje a los productores de nuestro Convivium, festejando al propio tiempo la primera estrella Michelin que obtiene Josemi Olazabalaga, chef del Restaurante Aizian, del Hotel Meliá, de Bilbao. Al respecto comenta Josemi: «Es un reconocimiento a la labor que estamos ejerciendo todos los días desde el restaurante y a la vez un premio porque llevamos once años trabajando. Yo estuve previamente trabajando diez años en un restaurante que tenía estrella Michelin, el Andra Mari de Galdakao, y al venir aquí lo que buscábamos era eso. Nos ha costado once años pero al final ha llegado la estrella.»

El mismo Josemari, cuya pertenencia a Slow Food Km.O ostenta con orgullo, define así su filosofía culinaria y alimentaria: «Nuestra cocina se basa en el movimiento Slow Food, y tenemos el distintivo «Km. 0″. Eso quiere decir que trabajamos con productores de nuestra cercanía. Nosotros le damos mucha importancia a eso porque trabajas directamente con el productor, conocemos su manera de trabajar, los problemas que puede tener… Por ejemplo hoy he estado en Zalla y he visto cómo trabajan el Azpigorri, que es uno de los productos que tengo de temporada.  Tenemos productos que no necesitan ninguna elaboración más que cortar y servir. También tenemos medias raciones, porque no me gusta que el plato se rompa, y tenemos menos tradicionales o ejecutivos, de carnes y pescados. El pescado lo trabajamos de temporada y siempre es producto de aquí».

LA CENA

Una vez concluidos los prolegómenos de la cena, Josemari comentó el Menú, destacando algunas de las particularidades del mismo, comenzando el servicio seguidamente.

MENÚ SLOW FOOD

Panes:

Hogaza de cuatro harinas   –   Pan de aceituna Kalamata (griega).

Ensalada de salmón marinado sobre crema de Carranzana Cara Negra

(Queso Carranzana Cara Negra de Bego Isusi)

Papada de Euskaltxerri con salteado de setas  y pochas

Salteado de cardo sobre puré de yuca y mantequilla y cebolla morada en texturas

(Cebolla morada de Zalla de Ana Mari Llaguno)

Taco de bacalao sobre una sopa de ajo con pimiento de la Barranca

(Pimiento de la Barranca de Ana Mª Llaguno)

Cabrito de Azpi Gorri a baja temperatura con puré de zanahoria y naranja

(Azpi Gorri de Pedro Etxebarria y Aritz Ibáñez de Garayo)

Helado de café Baqué sobre milhojas de manzana verde y crema de Gatzatua

Cafés.

Vinos:

Blancos: Txakolí Mendraka. Bodegas Elizalde, Elorrio.     –     Rueda.

Tinto: Alta Rio Crianza 2011. Bodegas Consejo de la Alta. Cenicero. La Rioja

 Cervezas: Presentación de las elaboradas en Gordexola poe Laugar Brewery: Kiskale (Brown Ale) y EPA (American Pale Ale).

 

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A pedir de boca: comida sana y de aquí

• Alimentos sabrosos, naturales y con un precio justo. Son los tres pilares del ‘Slow Food’, un movimiento que acaba de cumplir un cuarto de siglo animando a disfrutar de los productos locales. Euskadi ha tomado el testigo de esta filosofía internacional para salvaguardar su gran diversidad gastronómica.

Nada que ver con hamburguesas, patatas fritas y rebozados grasientos procedentes de grandes cadenas de comida que invaden las principales avenidas de medio mundo y al que recurren personas con poco tiempo y hambre más propia de la ansiedad que de la necesidad. Aquí se eleva un grito por la gastronomía local, el valor de la comida de casa, y sobre todo, el tiempo necesario para disfrutar de cada bocado. Algo que parece tan sencillo y tan antiguo como el ‘Carpe Diem’ se ha convertido en todo un movimiento social del que ya forman parte 100.000 socios, con portavoces como el Papa Francisco o Carlos de Inglaterra entre otros. La base es claramente hedonista y centrada en el disfrute de las papilas, si. Pero tras esa fachada existe el respeto por la cultura, la historia y el medio ambiente. Una completa doctrina en la que la gastronomía se postula indivisible a la identidad de los pueblos.

Fue en 1986 cuando un periodista italiano, Carlo Petrini, topó de bruces con un nuevo negocio enclavado en pleno corazón de la capital italiana. Lejos de cualquier gesto de júbilo al advertir un signo de bonanza económica, su mueca se transformó en decepción al ver que el mítico local que solía oler a orégano y rezumaba ‘Dolce Vita’ por cualquiera de sus costados, se había convertido en un restaurante de comida rápida. Uno de ésos que a través de precios menguados e ingestas infladas en calorías extiende sin piedad, su ‘homogeneización gastronómica’ en cada rincón del planeta.

El caracol, lento y verde

Ante el ‘fast’ se plantó el ‘slow’, y ante el color del kétchup, el olor del aceite reutilizado y el sabor en polvo se enfrentó un caracol, símbolo del movimiento slow food, de la lentitud, la simplicidad y del verde. Así surge una filosofía que, despojada de concepción más retórica, pone en valor el trabajo de los productores locales, los sabores tradicionales y la identidad de las regiones que alberga la gastronomía. Carlo Petrini se convirtió en el precursor de este movimiento que ya se ha extendido a más de 150 países, y de cuya filosofía se ha hecho eco recientemente el documental ‘Slow Food, the story’, una cinta que perfila desde sus inicios la historia de la «revolución lenta» impulsada por este ingenioso y alegre periodista de Piamonte. Cuenta el documental, casi a modo de anécdota, cómo Petrini recibió la llamada del propio Papa Francisco para agradecerle el envío de uno de sus libros y declararse ferviente admirador de esta nueva ética que «dignifica el trabajo de los campesinos, la diversidad de los alimentos y la calida de los mismos».

Del Papa al Lehendakari

De ahí que Euskadi no se haya resistido a recoger el testigo de esta filosofía internacional como medio para salvaguardar su gran diversidad gastronómicca. El 5 de julio de 2005 en Mungia, se fundó Slow Food Bilbao-Bizkaia, un grupo del que forman parte sectores tan diversos como amas de casa, agricultores, ganaderos, panaderos, médicos, políticos o cocineros entre sus 300 socios.

La base de la filosofía más arraigada al campo, la resume el productor vizcaíno Juan Zabala Ugarte: «Toda la vida he seguido la tradición y he cuidado los productos como lo he visto hacer de pequeño. Aunque el esfuerzo es grande merece la pena, sabes que tu producto es bueno y te sientes orgulloso». Entre la selecta lista de viandas -solo forman parte 1.519 productos de todo el mundo- están la cebolla morada de Zalla, la anchoa del Golfo de Bizkaia, el txakoli, la acelga enana de Derio, las alubias de Enkarterri, el agrazón de Orduña o las pochas de Getxo. Con un hueco especial en este listado, nos encontramos también con un invitado de lujo y cornamenta, la cabra Azpigorri, que se ha convertido en un producto gourmet a pesar de encontrarse en riesgo de extinción. Y como se dice del cerdo -aunque en este caso con resultado delicatessen- de la cabra Azpigorri se aprovecha todo, ya que el queso que se elabora a partir de esta chiva vizcaína también figura en la lista ‘Slow Food’. Ejemplo de una cultura hecha sabor que el movimiento Slow Food ha ayudado a conservar a través de cursos, catas, actividades y conferencia

1. La sal de Añana

Un calendario lleno de dinamismo que se hace extensible también en Álava, de donde proceden otras tantas joyas consideradas merecedoras del apelativo ‘Slow Food’. Hace apenas unas semanas, la sal de Añana -utilizada y recomendada por cocineros de la talla de Martín Berasategui, Joan Roca o Eneko Atxa- recibía este reconocimiento, que ya atesoran entre otros elaceite de la Rioja alavesa, sus alubias pintas, la miel del Gorbea o la trufa negra alavesa.

«A través de las semillas se puede recuperar una parte del legado de nuestros antepasados, cuando se destruye o se pierde ese legado, un pueblo daña sus lazos ancestrales y arranca sus raíces», apunta la productora Ana María Llaguno, parte activa del movimiento slow en nuestro territorio. «La semilla es una de las prioridades más significativas, el conservar las peculiaridades de cada grado para que cada producto sea diferente, para evitar que acabemos comiendo las mismas cebollas aquí que en la otra punta del mundo», destaca Arantza Benito, del movimiento Slow Food Bilbao-Bizkaia.

Reivindicar el valor de los productos locales, supone cambiar la mentalidad de cuantos comen, dejando claro que sabor depende más de la boca que lo disfruta sin recelos, que de la sazón del condimento.

Diccionario Slow

El arca del gusto: Listado de productos creado en 1996 donde se catalogan sabores ‘protegidos’ para promover su consumo. La lista cuenta únicamente con 1.519 productos en todo el mundo, donde se encuentran, por ejemplo, la sal de Añana o el tomate amarillo de pera de Bizkaia.

Baluartes: Proyectos para ayudar a los productores locales a recuperar el valor de determinados productos que se encuentran en riesgo. Se trata de un subproyecto de ‘Arca del gusto’ donde se encuentran, por ejemplo, el queso de oveja Carranza o la cebolla morada de Zalla.

Terra madre: Se refiere a las citas y reuniones a nivel mundial que organiza el movimiento. Se llevan a cabo coloquios y charlas sobre métodos de producción y recuperación de los alimentos ecológicos.

FUENTE: MARTA MADRUGA. elcorreo.com. 20.5.2014

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Menú Slow con setas y hongos en el restaurante Pablo Urzay

Otro año más, excelente el menú que PabloUrzaynos preparó en su restaurante en Las Arenas el  jueves día 28 de noviembre.

Veintiocho fueron los socios que llenaron el local y disfrutaron de la excelente cena:

MENU  DE  HONGOS Y SETAS 

APERITIVO:

–         Tosta de cantarelus tubiforme y gulas al ajillo.
–         Brocheta de Boletus badius y langostinos a la plancha.
–         Salteado de pleorotus erengi y crema de queso Carranzana Cara Negra
–         Ensaladilla de lengua de vaca con sardina ahumada (Keia)

MENÚ

–         Potxas (Juan Zabala) de Getxo con hongos.(Boletus edulis, pinicola, aereus)
–         Falda de vaca Betizu (Eugenio Arriaga) asada con salteado de Níscalos, Trompeta de los muertos y rebozuelos.
Postre: Espuma de yogur casero con Kiwi y su culis.

Vino: Txakoli Itsasmendi 2011
Txakoli Itsasmendi Nº7 2012
Tinto de Rioja Finca San Martín

Muchísimas gracias a Pablo y a los socios que respondieron a esta 54ª convocatoria.

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SLOW FOOD BILBAO-BIZKAIA se reúne en el 51º Cuartel

Cordeo SASI ARDI confitado con vinagreta de frutas y castañas Serrana.

 

Ayer celebramos con gran éxito el 51º cuartel de nuestro Convivium en el REstaurante la Florinda. La cena, diseñada y elaborada por Raúl Losada (restaurante Zorita´s Kitchen, km.0 Slow Food Duero Valley) y Víctor Gutiérrez, del Restaurante Víctor Gutiérrez de Salamanca, fue especatcular. 40 personas pudimos disfrutar de un menú en el que se mezclaron productor autóctonos de la zona del Valle del Duero y productos del arca del gusto de Slow Food Bilbao-Bizkaia, el cordero de raza Sasi Ardi.

Tras la presentación de Jaime Boville, responsable del Convivium  Slow Food Duero Valley y de los cocineros sólo podemos agradecer la intervención de nuestro productor Karmelo Elorriaga (Muxika) que nos explicó los orígenes y la historia del cordero de raza Sasi Ardi que él y su mujer Idoia crían con tanto cariño y que han conseguido sacar adelante para evitar su extinción. También agradecer al grupo Yandiola y a nuestro excelente chef Ricardo Pérez y todo su equipo su participación en la cena así como la asistencia tan especial de Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y política Alimentaria.

El café corrió de la mano de Baqué, para esta ocasión una selección especial: Colombia Geisha Las Margaritas, intensamente aromático. Alejandro Rodriguez, del departamento de formación y experto catador, nos presentó esta reserva tan especial de la que nos explicó sus características y orígenes (cultivado en una ladera volcánica a 2000 metros de altitud, en la región de Caicedonia). La presentación se hizo en un decantador también muy original y vistoso que se presentó en cada una de las mesas.

MENU:

Aperitivos: Bombón de Torta de Dehesa y vino Syrah Hacienda Zorita / Ternillos de San Esteban con crujiente de ibérico puro.

Entrantes: Gazpacho de cereza de Herguijuela con colas de cangrejo de río. / Papada de cerdo Lampiño con patata fina roja.

Pescado: Bacalao con texturas de cebolla plana de Espeja.

Carne: Cordero SASI ARDI confitado con vinagreta de frutas y castañas Serrana

Postre: Dulce de Fresas de Linares de la Sierra y aguardiente Serrano. / Tabla de quesos 5 variedades

VINOS:

Blanco Vega de la Reyna. Verdejo. 2012

Tintos: La Vieja Zorra. 2010. Rufete crianza. 14% vol. alc. 53% Rufete; 43% Tempranillo; 5% Garnacha. D.O. Sierra de Salamanca. / SYRAH 2009. Alc.: 14% vol. Marqués de la Concordia. Arribes del Duero. Fermoselle. Vino de la Tierra de Castilla y León.

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49º Cuartel: Cena en el txoko Argi Ontza del Puerto Viejo (Algorta)

 

 

Naiara y Oscar al frente de la cocina

 

En el Txoko indicado disfrutamos en la noche de ayer de una cena oficiada bajo la dirección de Oscar Martínez secundado por su mujer Naiara, de la Charcutería Alemana Prost, sucursal  de La Moderna, fotógrafo de DEIA, campeón mundial y miembro de Euskal Selekzioa de kayak surf.  Oskar colabora con el bar Aita Mari de Getxo, y obtuvo el premio otorgado por el público dentro del IV Concurso de Pintxos de Getxo convocado en el pasado mes de diciembre. El pintxo llamado Kilda bai Prost integraba una gilda con gel de sidra, piparra, bonito ahumado…..

La cena estuvo compuesta por los siguientes platos:

Picoteo en la espera:

• Tabla de surtido de embutidos artesanales y salchichas Herman Thate El label del Ensanche con chucrut y salsa al curry.

Entrantes:

• Tosta de salmorejo de tomate de Berango del caserio Momoitio con queso D.O. Ricotta, tacos de salmón ahumado Keia y germinados.
• Sopa de ajo, con crujiente de papada adobada con pimiento choricero de Patxi Renteria de Bakio y bacalao ahumado Keia.

 Primer plato:

• Pulpo a la Plancha con ali-oli gratinado sobre crema de patata al pimentón de la Vera, con sushi de arroz marinera con langostinos y guacamole.

 Segundo plato:

• Milhojas de rabo de buey , hongos confitados al Pedro Ximénez y Foie, sobre salsa de melocotón.

 Postre:

• Panettone con yogur de Karrantza al azúcar moscovado, con fondue de chocolate.

Para beber:

• Txakoli Itxasmendi; Luberri tinto maceración carbónica 2012; Anima Negra/2; Itxasmendi Urezti dulce de Vendimia Tardía.

Ni que decir que el menú fue del gusto y agrado de los comensales, lo que en sí mismo es la mejor manera de encomiarlo. Añadir más alabanzas resulta innecesario. A destacar, además, el buen funcionamiento de la cocina, y el excelente servicio del menú.

Los vinos muy adecuados a los platos del menú.

Antes de cada plato, Oscar lo explica con soltura.

Algunos de los asistentes:

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