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Archive for the ‘Apuntes de Enología’ Category

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Lías finas. Crianza sobre lías. Expulsión de las lías. Por no hablar de la fermentación maloláctica con sus lías. Esto parece un enorme lío.Vamos a desliarlo.

Hay que reconocer que la palabra es preciosa, desde luego mucho mejor que su sinónimo de heces. Pero la verdad es que por ahí va la cosa: heces, residuos sólidos, fangos… Incluso se asocia con posos y orujos aunque es mejor diferenciarlos.
Para eso hay que ir al principio, al grano. Las lías son los residuos de la fermentación de la uva, en puridad, no de la propia uva, que eso son los orujos, sino de las levaduras que han producido la fermentación.

Las pobrecillas mueren cumpliendo su misión. Tampoco hay que apenarse mucho, ya que su vida no puede ser más envidiable. Habitan envueltas en su alimento favorito, azúcar disuelta en zumo de uva madura, en mosto. Crecen y se multiplican porque la temperatura es deliciosa, ni frío que las paralice, ni calor que las cueza, ni miedo al cambio climático porque notan que un ordenador y un vigilante controlan que los grados sean siempre exactos.
Pero mueren, entre otras razones, por que no pueden sobrevivir en una alta concentración de alcohol, el que ellas mismas producen a partir del azúcar que comen. En eso consiste la fermentación, la conversión de mosto en vino, que tanto tenemos que agradecerles. Y son tan adorables que aun siendo cadaverillos siguen haciéndonos favores.

Sus restos se van depositando en el fondo del recipiente, sea el depósito de elaboración, sea una barrica o la botella de ese futuro espumoso natural (cava, champán…) que se guarda en posición horizontal mientras se produce la segunda fermentación y la reserva.

¿Cómo son las lías?

Esos restos tienen el aspecto de un polvillo finísimo blanquecino tirando a amarillento y tienen el rico sabor de las levaduras, muy delicado.Conforme se van deshaciendo, en un proceso llamado autolisis, dan origen a compuestos aromáticos que, en las botellas sin oxígeno o en las barricas, con mucho cuidado por parte de los enólogos, enriquecen el vino, incluso favorecen la fermentación maloláctica que suaviza el tacto astringente, estabilizan el color, refrenan la oxidación, crean aromas nuevos y hacen más intensos y persistentes los originales. En fin, un chollo.

Y entonces, ¿por qué no se crían todos los vinos sobre sus lías?

En general los vinos recién fermentados se separan de sus residuos, de sus madres, es el deslío, sea por presión en prensa o por decantación. Mantenerlos juntos tiene sus peligros, ya que, además de esos aromas deliciosos, también puede desarrollar otros muchos indeseados. Y si el vino está en barrica, las lías incrustadas en la madera son un reclamo para distintos tipos de hongos que estropearían no solo el vino sino la barrica.

La crianza sobre lías es complicada. Requiere conocimiento y tiempo, es decir, inversión, dinero. Pero es que tampoco se acomoda a cualquier vino, ya que este tratamiento ocultaría algunas de sus características; por ejemplo, las que muestran su procedencia, la tierra en la que ha nacido.

Exige trabajo manual, como el removido de las lías para que se mezclen bien con el vino (se llama battonage porque se mueven con un palo o bastón) y un control muy técnico del proceso en cada momento para extraer lo bueno y evitar lo malo.

Se realiza sobre todo en vinos blancos, ya de por si aromáticos. En los espumosos mejora la persistencia y la finura de la espuma cuanto más tiempo permanezcan las lías en la botella, antes de expulsarlas en el paso llamado degüello.

En los vinos tranquilos mejora aromas y tacto, ya que en el paladar el vino resulta más denso, con volumen, más untuoso, graso y, por tant,o más permanente.

Un buen vino criado sobre sus lías finas de forma sabia y comedida es una joya pulida, es un regalo para todos los sentidos.

FUENTE:

  • Número 219 de MiVino-Vinum

  • Texto: Ana Lorente / Foto: Heinz Hebeisen

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uvas congeladas

El proyecto Estudio de diferentes tiempos de criomaceración para la mejora de la elaboración de vino godello comenzó hace ahora dos años con el objetivo de determinar cuál es el tiempo óptimo de maceración a bajas temperaturas para extraer las mejores cualidades de la variedad godello.

Los investigadores parten de la base de que la mayor cantidad de los compuestos aromáticos están en la piel de la uva y que la maceración de las uvas con los hollejos, a bajas temperaturas, favorece la extracción de los componentes aromáticos, responsables de los aromas primarios en los vinos.

El estudio, puesto en marcha por la bodega valdeorresa Godeval, empezó en el 2012 este nuevo trabajo de I+D en colaboración con la Estación Enológica de Galicia para explorar nuevas formas de elaboración de vino con la uva de Godello.

Hoy jueves, en la sede de la bodega en la localidad barquense de Xagoaza, ha tenido lugar la presentación de los resultados del primer año del proyecto, así como a la de los vinos elaborados en el segundo año, en esta ocasión variando los tiempos de criomaceración.

Resultados primer año

Los vinos mejor valorados por los catadores en la cata realizada en diciembre del 2012 fueron los macerados de 4 y 8 horas de la cosecha de aquel año (estudio de 4, 8, 12 horas). Los análisis de los componentes aromáticos muestran un incremento con el tiempo de maceración, aunque los catadores prefirieron los valores intermedios. La acidez disminuye con el tiempo de maceración y aumenta el potasio en el vino. Al final del proyecto la bodega, con los datos obtenidos, estudiará sacar al mercado un vino de la variedad autóctona Godello de D.O Valdeorras con el tiempo de maceración elegido como óptimo.

Una vez hecha la presentación de resultados se procedió a la valoración sensorial de los vinos correspondientes a la añada 2013, realizados con las uvas criomaceradas a 8,12 y 16 horas, además del testigo sin maceración. También se repitió la cata de las muestras resultantes de la cosecha anterior.

Fuente: 06 DE MARZO DE 2014  – DIARIODEGASTRONOMIA.COM

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Enólogos de todo el mundo ya se preguntan cuál será el destino de la viticultura moderna. ¿Usar levaduras indígenas (las autóctonas de las uvas, las que se encuentran en su terroir, pegadas a su piel) o seleccionadas (que le dan aromas al vino, sin darle gusto en ningún caso)? ¿Cuál es mejor?

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¿Qué levaduras utilizar, indígenas o seleccionadas?” Haga la pregunta entre enófilos, sommeliers y enólogos, y segundos después se iniciará un encendido debate entre estos personajes. Por un lado, dirán que el uso de levaduras indígenas da como resultado un vino auténtico y verdadero, mientras otros -con una política totalmente opuesta- dirán que las levaduras solo ayudan a trasformar el azúcar en alcohol en un rol pura y exclusivamente fermentador.

Para el chileno Felipe Toso, jefe enólogo de la Viña Ventisquero, “en términos generales las levaduras son antes que nada fermentadores” pero agrega, “hay otros factores que son muy importantes cuando se hace vino como la calidad de las uvas, el año de cosecha y evidentemente el terroir. Todos esos puntos citados son muchísimo más importantes que las levaduras, que tienen muy poca incidencia en el resultado final de la vinificación”. Y continúa diciendo “la verdad, la gran diferencia es que cuando la fermentación es realizada con levaduras seleccionadas es mucho más previsible el resultado que cuando utilizamos únicamente levaduras indígenas. Hasta en general, porque en la piel de la uva encontramos varios tipos de levaduras que se hacen mucho más difíciles de controlar durante la fermentación. En contrapartida, cuando usamos seleccionadas elegimos una levadura para obtener algo especifico”. A él personalmente le gusta usar los dos tipos de levaduras y así poder crear una mayor diversidad de estilos, pero hay vinos en los cuales solo se usan las levaduras indígenas.

Para Marcelo Retamal de la Viña De Martino, su visión es muy diferente de la de Toso. Para él “apenas las levaduras indígenas pueden producir un auténtico vino de terroir” y pone como ejemplo “si usás en un Sauvignon Blanc tres tipos de levaduras seleccionadas y una indígena, en cuatro vinos de esta cepa obtendrás cuatro vinos totalmente diferentes, utilizando las mismas uvas, del mismo terroir y hechas de la misma forma pero únicamente vinificadas con levaduras diferentes”. ¡Increíble!, ¿no? “Para los vinos de alta gama es indispensable el uso de levaduras indígenas que garantizan la mayor tipicidad y sobre todo el concepto de terroir”, defiende Retamal. Pero prosigue expresando “dejando el romanticismo de lado, sabemos que la mayoría de las viñas no vive de los vinos Premium de terroir. Las levaduras indígenas también tienen sus dificultades, son más lentas en arrancar la fermentación, lo que hace que el mosto ocupe los tanques más tiempo. Resulta inviable producir vinos en grandes volúmenes y precios bajos con levaduras indígenas. Casi el 90 % de los vinos comercializados son los de gama baja y media. Lo que hace indispensable para muchas bodegas la utilización de levaduras seleccionadas”, argumenta.

Otros enólogos, como el portugués Miguel Ángelo Vicente de Almeida, prefieren usar lo mejor de cada tipo de levaduras. Usa ambas variedades y depende mucho del estado de las uvas al momento de la cosecha, si la uva está perfecta y madura, las levaduras indígenas hacen su trabajo sin ningún tipo de miedo. Si fuera lo contrario y su estado sanitario debido a las lluvias no es de lo mejor, o porque los días nublados no permitieron que madure la uva en un 100 %, seleccionará levaduras para complementar la fermentación y añadir aquellos aromas deseados al vino.

Los enólogos reconocen que hay influencia en el tipo de levaduras usadas durante la fermentación. Hay varias cepas muy distintas unas de otras y las levaduras seleccionadas pueden influenciar en cuestiones aromáticas y en la calidad del glicerol. Así también la trasformación del azúcar varía dependiendo del tipo de levadura, sobre todo en los espumantes. Las cosas no son claras para todos y las discusiones pueden continuar por horas, pero hay algo seguro: si el resultado es bueno con las levaduras indígenas, hay que usarlas, y si no saben manipular correctamente las levaduras seleccionadas es mejor no experimentar, porque el resultado puede ser un vino Chardonnay con aromas a “caballo sudado”, típico del Malbec. Dejen que el terroir se exprima en todo sentido, desde lo que las viñas absorben del suelo hasta las levaduras que se encuentran en el aire y hacen la fermentación única de ese vino específico.

¡Salud queridos lectores! y hasta el sábado que viene.

Pasteur

Durante un largo periodo de la historia del vino los enólogos no tenían la menor idea del fenómeno que hacía el milagro de la transformación del jugo de uva en vino. Era un misterio la forma en que el azúcar de la fruta se convertía mágicamente en alcohol. El proceso de fermentación era observado, parecía que el mosto de uva literalmente hervía. Esto hasta que, a mediados del siglo XIX, el gobierno francés pidió al científico Louis Pasteur un estudio para saber por qué algunos vinos se descomponían con mayor facilidad que otros. Pasteur entonces descubrió la conexión entre las levaduras y el proceso de la fermentación. Fue el primer científico que observó qué eran las levaduras, cómo trasformaban el azúcar de las uvas en alcohol y al mismo tiempo en dióxido de carbono.

 

FUENTE:  Oliver Gayet – ABC Color. Asunción Paraguay. 13 de agosto de 2013

http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/el-dilema-de-las-levaduras

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