El hermoso bosque de Darney, en el noreste de Francia, alberga uno de los robledales más antiguos e imponentes de Europa. De allí proceden las valiosas barricas donde reposan, añada tras añada, los mejores vinos del planeta.
Si el mundo de la enología resulta un tanto enigmático para el público en general, la elección del tipo de madera para la crianza de los vinos es, a juicio de muchos enófilos, uno de los misterios más insondables que existen. A día de hoy sí sabemos que, aunque hay otras alternativas más o menos interesantes o pintorescas (castaño, cerezo, acacia, pino), no hay ninguna madera mejor que la del roble para que el vino se equilibre, aumente su longevidad y despliegue un abanico mucho mayor de aromas y sabores. Evidentemente, hay diferentes tipos de roble y no todos valen para la crianza de vinos. Por sus características, los dos más empleados en todo el mundo son el americano y el francés, pero, ¿cuál es la razón fundamental de que se utilice uno u otro? La eterna pregunta que se formula el aficionado desde tiempos inmemoriales tiene, a priori, una respuesta rápida y contundente: el precio. Es de sobra conocido que el roble francés es mucho más caro que el americano, pero si hacemos memoria,la mayoría de los grandes vinos del mundo reposan única o parcialmente en barricas de roble galo, y esto incluye a muchas de las mejores etiquetas del norte y el sur de América. Por tanto, existen más razones que justifican el prestigio del roble francés, y nada mejor que buscarlas donde germina la semilla de este gigante de madera: en el corazón del bosque.
En Francia hay cerca de 20 millones de hectáreas de bosque, de las cuales el 80% son de propiedad privada y el resto están gestionadas por la Office National des Forêts (ONF), responsable de salvaguardar los recursos y mantener la población forestal de forma sostenible. Los mejores robledales de Quercus petraea o Quercus robur, las dos especies principales que crecen en suelo galo, se encuentran en el centro del país (Nevers, Allier, Troncais, Limousin) y en el noreste, en la región de Lorena, quizá la zona menos conocida por enólogos y bodegueros, aunque en los últimos tiempos firmas de toda Europa (como la riojana Luis Alegre) han puesto sus ojos en este rincón de Francia y trabajan felizmente con tonelerías locales. Allí, en las faldas de los Vosgos y a tiro de piedra de Borgoña, se encuentra el bosque de Darney, asentado sobre terrenos pobres y con unas condiciones climáticas que favorecen la calidad del roble: inviernos muy fríos, veranos secos y primaveras templadas, que son las que dotarán a la madera de una mayor riqueza aromática.
La medida exacta
La gestión forestal que allí se lleva a cabo es igual de eficaz que en el resto de Francia y está a años luz de la de otros países europeos –de España ni hablamos–. La explotación de los robledales se realiza en zonas muy delimitadas, de forma metódica y con una precisión milimétrica. Solo el 5% de los robles, los de mayor calidad, se destinan a la elaboración de barricas, mientras que el resto acaba convertido en papel. Los mejores ejemplares se talan en plena madurez, a partir de los 180 años, cuando aún les queda medio siglo de vida. Después de la tala y la correspondiente tasación económica del ejemplar en pleno bosque, el tronco es trasladado al aserradero para su despiece y conversión en duelas. Allí también se lleva a cabo el secado a la intemperie, un proceso importantísimo que dura entre 24 y 36 meses y que sirve para degradar el tanino y afinar la madera. Si esto no sucede, será el vino el que pague las consecuencias en forma de una excesiva potencia tánica y un desagradable sabor a madera sin curar.
El trabajo que comienza en el bosque finaliza en la tonelería. Allí, los maestros toneleros ensamblan las barricas y les dan diferentes grados de tostado a petición de sus clientes. Acaba así un proceso que dura cerca de dos siglos, desde que surgen los primeros brotes del roble hasta que su madera pasa a albergar a los mejores vinos del mundo. ¿Quién dice que eso no es una vida plena?
Valor de ley
Una vez talado el roble, un tasador del aserradero que explota esa zona determinada del bosque se encarga de medir, valorar y establecer el precio del tronco. Es imprescindible que marque los nudos, porque es la parte inservible de la madera y hay que restarlos del importe final que pagará la tonelería. El metro cúbico del roble puede variar entre los 2.800 y los 4.000 euros dependiendo de su calidad, y con él se pueden llegar a fabricar nueve o diez barricas.
El arte del hendido
La madera de roble francés es muy especial. Debido a su composición, hay que cortarla mediante la técnica del hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares para garantizar la permeabilidad de las duelas. Esto obliga a descartar mucha cantidad de madera y es una de las razones por las que el coste final de las barricas es mucho mayor que el de otros tipos de roble, como el americano o el de Europa del Este, muy de moda desde hace algunos años.
FUENTE: SOBREMESA. REVISTA DEL VINO Y LA GASTRONOMIA. 9-Enero-2018
Autor: Alex calvo.
Sociedad de Cata Bacchus 