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Archive for 17 junio 2016

Una bodega de EE.UU. desarrolla y comercializa el primer vino sintético elaborado a base de agua, alcohol y aromas, y sin uvas.

 

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Aunque su composición puede variar mucho en función del tipo de elaboración, en esencia el vino es un 85% agua, un 14% alcohol y un 1% restante una serie de sustancias (sales, azúcares, ácidos y antocianinas) que aportan aroma y color, es decir sabor a la bebida.

Todos estos ingredientes se pueden obtener con facilidad en el mercado y, si lo que queremos es evitar todo el laborioso proceso de producción y elaboración del vino, basta con mezclarlos todos en búsqueda de la fórmula correcta para obtener una bebida similar al vino, al menos en su composición.

Esto es lo que han pensado desde Ava Winery, una empresa novel de Estados Unidos que ha desarrollado un vino sintético, sin uvas, combinando simplemente compuestos aromáticos y etanol.

La idea se les ocurrió a Mardonn Chua y Alec Lee cuando visitaban una bodega en el Valle de Napa en California en el año 2015. Allí les mostraron una botella de un vino icónico, el Chateau Montelena, que es famoso por ser el primer Chardonnay californiano en vencer a sus contendientes franceses en la competición de vino celebrada en 1976 y conocida como la “Paris Wine Tasting”.

“Esa botella expuesta en la pared me paralizó. Nunca podré ahorrar lo suficiente como para poder comprarme una botella como esta. Nunca podré degustarla. Eso me hizo pensar.”, afirma Chua.

Tradicionalmente, el vino se elabora al fermentar las uvas (la levadura convierte los azúcares del mosto de la uva en etanol). El proceso también desarrolla muchos cientos de compuestos aromáticos, pero lleva su tiempo y produce resultados variables. ¿Habría una manera más simple de elaborarlo?

En tres días, Chua había comenzado a experimentar, combinando etanol con compuestos aromáticos afrutados como el hexanoato de etilo, que tiene una aroma afrutado parecido al de la piña.

El brebaje inicial resultante fue horroroso, comentaba Chua. No obstante, a base de muchas pruebas y rectificiones, seis meses después, Chua y Lee creen haber elaborado el primer vino sintético experimental que imita el sabor del vino blanco espumoso italiano Moscato d’Asti. Ahora están centrando sus esfuerzos en elaborar una imitación perfecta del champán Dom Pérignon.

La alquimia del vino

El vino no es la primera bebida imitada artificialmente, hace algunos años científicos reprodujeron la fórmula exacta de la coca-cola en un laboratorio, pero sí podría considerarse sin embargo la más compleja.

Una botella contiene normalmente alrededor de unos 1000 componentes diferentes, lo que convierte en todo un reto identificar aquellos que son fundamentales para un color y sabor significativo.

Por este motivo, el equipo decidió combinar la química con las papilas gustativas expertas de un sumiller cualificado. Por medio de cromatografía de gases, espectrometría de masas y otras herramientas, el equipo analizó la composición de vinos, incluido el champán Chardonnay y el Pinot Noir, identificando las moléculas aromáticas clave (como los ésteres isobutirato de etilo y hexanoato de etilo) y sus concentraciones.

Posteriormente, mezclaron estas moléculas, jugaron con sus proporciones e hicieron probar a su sumiller los resultados.

Tony Milanowski, un experto en viticultura del Plumpton College del Reino Unido, tiene sus dudas. Puede que algunos de los componentes aromáticos como los ácidos grasos y los ésteres no se disuelvan inmediatamente en una remesa sintética, ya que se producen cuando los microbios fermentan las uvas, liberando gradualmente los químicos de forma que puedan mezclarse con los otros compuestos presentes.

Aun así, Chua y Lee no se rinden. Según Lee, el gran secreto está en que la mayoría de los compuestos presentes en el vino no tienen un impacto perceptible en el sabor o aroma para el ser humano.

Vino barato y con el sabor de las mejores marcas

Lee comenta que con la utilización de su método el vino será mucho más barato, ya que se eliminan radicalmente grandes costes de producción, al evitar tener que producir las uvas y luego vinificarlas en costosos procedimientos y durante largos periodos de tiempo.

Tienen pensado vender un lote inicial de 499 botellas de un vino “sabor” Dom Pérignon por 50 dólares cada una y empezarán a comerciarlas este verano con clientes que estén dispuestos a experimentar el sabor de un champán clásico que podría alcanzar un precio de cientos de dólares en el mercado.

Oposición del sector y legislación

No obstante, es probable que el equipo se tope con una dura oposición por parte de bodegueros y enólogos.

“Para ser honestos, no tiene ningún sentido”, comenta Alain Deloire, director del National Wine y el Grape Industry Centre de EE.UU.

Deloire, que ha trabajado para especialistas en champán como Moët & Chandon, argumenta que los orígenes naturales del vino (el paisaje y la cultura donde crecen las uvas) tienen un impacto indispensable en la bebida que se produce y es lo que los clientes buscan en su compra.

Por otro lado, es muy improbable que cualquier vino sintético tenga la palabra “vino” en su etiqueta. Existen unas leyes estrictas que dictaminan que productos pueden utilizar este término (en la UE, por ejemplo, sólo puede aplicarse al mosto de uvas fermentado,mientras que en otras jurisdicciones como la de los Estados Unidos pueden utilizarse otras frutas, pero en todo caso debe estar sometido a fermentación).

Pero aunque perder algunos de los elementos del vino tradicional puede hacer menos atractivos a los sintéticos, el enólogo francés Julien Miquel anticipa un importante interés comercial en este producto, al poder competir en sabor con elaboraciones de vinos de gran calidad a un coste muy bajo.

FUENTE: LUIS EXPOSITO GARCIA. Profesor y escritor. VINETUR- 18.5.2016

https://www.vinetur.com/2016051823889/crean-el-primer-vino-sintetico-del-mundo-hecho-sin-uvas.html

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img_5681Nuestro amigo y compañero en el mundillo de la cata de vinos, Antonio Garcia, Sumiller y Gerente de la Enoteca El Rincón del Vino, de Bilbao, nos envía el escrito que reproducimos a continuación, así como los detalles relacionados con el premio otorgado al vino CORIMBO I 2010 por la revista DECANTER.

Permitidme compartir esta gran noticia con todos vosotros, el hecho es que tras 30 años trabajando en este mundo tan difícil y selectivo, BODEGAS RODA ha sido reconocida con el premio a uno de sus vinos calificándolo como el mejor del mundo, algo que también a nosotros nos llena de orgullo.

Es un placer y sobretodo un honor trabajar con esta bodega y saber que estás bien respaldado por su trabajo y por la labor que realizan día a día.

Por esto queremos compartir este premio con vosotros, para que todos podamos disfrutar de este éxito alcanzado por el esfuerzo de unos personas con la inquietud y la preocupación de mejorar el mundo del vino.

CORIMBO I, el mejor vino tinto del mundo por encima de 15 libras elaborado con variedades tintas españolas en los Premios Decanter 2016

La prestigiosa revista inglesa Decanter ha seleccionado CORIMBO I como “Platinum Best In Show”, el mejor vino tinto del mundo por encima de 15 libras elaborado con variedades españolas. El gran vino de Ribera del Duero de Bodegas LA HORRA ha sido el mejor en su categoría en los Decanter World Wine Awards 2016 (DWWA), el concurso de vinos más grande y prestigioso del mundo, reconocido internacionalmente por su riguroso proceso de cata y el panel de catadores.

Más de 16.000 vinos de todo el mundo se han presentado este año a los Premios Decanter y han sido sometidos a catas a ciegas ante un jurado formado por 244 expertos (69 Master of Wine, 26 Master Sumillers, 36 expertos de cada una de las zonas vitícolas y escritores de la revista Decanter) presididos por Steven Spurrier y Gerard Basset. Las catas tuvieron lugar en Londres del 25 al 30 de abril, donde se decidieron cuáles son los mejores vinos según los criterios del jurado, que trabajan en pequeños equipos en función de su especialidad.

El procedimiento de la cata tiene tres fases: 1.- De todos los vinos presentados hay una primera selección de los vinos aprobados y los premiados con medallas de bronce, plata y oro, en las distintas categorías del concurso, por región y por estilo. 2.- En cada categoría se catan todos los vinos con medalla de oro y el mejor recibe el reconocimiento de la medalla de platino, uno por categoría. 3.- Finalmente, se catan todos los platinos de categorías comparables y se selecciona el mejor, que recibe la calificación de Platinum Best In Show, que es el que ha recibido CORIMBO I.

CORIMBO I 2010 es la segunda añada del gran vino de Bodegas LA HORRA. Procede de viñas de tinta del país en vaso muy viejas de más de 50 años, en pagos de La Horra (Burgos). Están cultivadas con el máximo respeto al medio ambiente, sin utilizar abonos químicos, herbicidas ni productos de síntesis. Destaca por ser una maravillosa añada propia de una gran cosecha en la Ribera del Duero. Con una crianza de 16 meses en barricas de roble francés y americano, en nariz es muy intenso, voluminoso, elegante y pulido; la mora y la ciruela negra aparecen con claridad entre la sensación de plantas aromáticas bajo el pinar y una nota de mineralidad profunda completa el perfil olfativo. En boca es voluminoso, amplio, pleno, con las frutas negras que van dando paso a notas de plantas aromáticas y tierra. CORIMBO I 2010 muestra el paisaje de la Ribera del Duero en la copa, fruto de una añada increíble que apasionará.

Bodegas LA HORRA

En abril de 2009 se funda Bodegas LA HORRA de la mano de Bodegas RODA y los hermanos Pedro y Pablo Balbás. Situada en el término municipal de La Horra (Burgos), en una finca de 20 hectáreas ubicada entre pinares al sur del Monte de Villalobón, a dos kilómetros al oeste del casco urbano. Elabora dos vinos con la variedad tinta del país: CORIMBO, con viñedos de 25 años, y CORIMBO I, con viñedos de más de 50. Las 50 hectáreas de viñedo se cultivan con el máximo respeto al medio ambiente, siguiendo las líneas de la viticultura ecológica. El objetivo es elaborar vinos que sean un fiel reflejo del paisaje de la Ribera del Duero burgalesa, aportando elegancia y frescura a la fuerza característica de la tinta del país de la región. Además, la I+D+i es una de las principales líneas de trabajo de la bodega.

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Guía Peñín reunió ayer por primera vez una selección de los Mejores Vinos de España (90 puntos o más) y los Vinos con la Mejor Relación Calidad-Precio (3, 4 ó 5 estrellas) según la Guía 2016 en un evento único en Bilbao. Consulte el listado de expositores.

País Vasco es una de las Comunidades Autónomas que presenta mayor consumo per cápita de vino (Informe Consumo Alimentación 2014, Ministerio de Agricultura). Es una valiosa oportunidad para las bodegas asistentes, que podrán dar a conocer sus vinos en un mercado en continuo crecimiento.

Este evento estaba dirigido exclusivamente a público profesional (Restauración y hoteles, tiendas especializadas, distribuidores, prescriptores y prensa).

Dentro de este primer salón, tuvo lugar la presentación y carácter de los vinos txakolís elaborados en Bizkaia bajo la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina, cuya disertación corrió a cargo de Iñaki Suarez, miembro del Comité de Cata de la misma y Presidente de la Asociación de Sumilleres.

Siempre que acudo a estos eventos lo hago con el propósito de catar “todos” los vinos presentados, mas cuando los abandono llevo la impresión de que me he quedado muy corto. Y en esta ocasión me ha ocurrido igual. Tanto y tanto había a disposición de los visitantes, que siempre echas de menos aquel vino, marca o procedencia que dejasta para el final…. y te vas sin catarlos. A pesar de los cual, tuve la oportunidad de degustar vinos interesantes, no en vano tienen altas puntuaciones en la GUIA PEÑIN, con el añadido de poder hablar con algunos de los responsables de importantes e interesantes bodegas…, que siempre cuentan aspectos de interés relacionados con sus vinos.

Me inicié con los txakolís de las tres bodegas presentes: Junto a Manu Calera sus Señorío de Otxaran y el Arétxaga, ambos espléndidos; para seguir con los vinos blancos de Itsas Mendi: el I.M. 2015 y dos Itsasmendi nº. 7 en Magnum de dos añadas consecutivas; y el término de la cata de txakolís fue de la mano de José Ramón Calvo degustando la gama completa de blancos que elabora Bodegas Gorka Izagirre.

Pasé un poco de largo de los vinos de Rueda, pues he llegado a un punto de saturación tal con ellos, que habiendo otros a mano los prefiero a los anteriores. Salvo casos particulares, hay demasiada rutina y repetición.

Interesantes el Capellanía 2010 (M. de Murrieta), y el Pazo de Barrantes, de la misma propiedad. Y ya que menciono esta bodega, estupendos la gama de tintos reservas 20019 y 2011, al igual que el Castillo Ygay’07 y el Dalmau ’11. Y aún hubo otros vinos blancos dignos de mención, pero que por no extenderme los dejo en mi memoria, pero que quien lea este resumen podrá conocer “picando” en el Listado de Expositores del primer párrafo.

De los tintos, me detuve especialmente en la “mesa” de Bodegas Arzuaga Navarro, para degustar con calma la gama presentada, en la que destacan el Reserva Especial’11 y el Gran Arzuaga’11, destacando también por su “corte” singular y moderno del Amaya Arzuaga C.A. ’11.

Destaco los tintos de Bodegas Valdemar, de Oyón, de cuyos vinos, en general,  guardo los mejores recuerdos desde el lejano momento en que sus vinos salieran al mercado.

Gozosos los tintos del Marqués de Riscal: Reserva’11 y Gran Resera’05, además del Finca Torrea’11 y el Barón de Chirel’10.

Destacable la gama de Roda: Sela’12; Roda’10; Roda I’08, con el remate del Cirsión’10.

No acabé aquí la cata. Entre los vinos citados degusté algunos procedentes de zonas menos conocidas (Bullas, Valencia,etc.), o de uvas minoritarias que uno agradece que se vayan recuperando, como algún Tempranillo blanco, Maturana, Garnacha blanca, etc. etc.

El resumen, breve y sencillo. Es necesario contar con este tipo de presentaciones de vinos que acercan los vinos al consumidor final, aunque la entrada esté restringida a los profesionales. A todos nos viene bien conocer novedades, establecer comparativos, y seguir alimentando el interés y afición que uno tiene a favor del consumo de vinos.

Desde aquí y desde la modestia de este medio, expreso mi agradecimiento a la firma organizadora, y también a quienes han concurrido con sus vinos. A todos, ¡muchas gracias!

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Hay dietas de todos los gustos y colores, pero si hay algo que está prohibido en todas ellas es el consumo de alcohol. ¿Podría ser una creencia errónea?

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Hay dietas para todos los gustos y colores, pero si hay algo que está prohibido en todas ellas es el consumo de alcohol. El vino, la cerveza y los combinados, han sido señalados siempre como un enorme peligro para nuestra línea. Si acaso, los médicos permiten el consumo moderado en las comidas, pero insisten en la enorme cantidad de calorías que tiene. No hace falta que nos lo diga nadie, todos damos por hecho que el alcohol es lo que más engorda pero ¿y si estamos equivocados?

El divulgador científico y periodista británico Tony Edwards, ha escrito un libro, The Good News About Booze (Premium Books), en el que desmonta todas nuestras ideas, a su juicio erróneas, sobre el alcohol. “No hay evidencia científica que soporte la idea de que el alcohol engorda”,asegura Edwards con rotundidad. “Sé que es algo que resulta contrario a nuestra intuición, porque nos han dicho que el alcohol tiene un montón de calorías. Pero es un hecho que el alcohol no engorda”.

En opinión de Edwards, que defiende la tesis de otros divulgadores y científicos como Gary Taubes Richard Wrangham, la idea de que todas las calorías son iguales y todos los alimentos engordan lo mismo está desfasada, y no está apoyada por la evidencia científica. Esto sin contar que, además, el sistema que usamos para contar calorías falla con la mayor parte de alimentos.

Una idea errónea de largo recorrido

Pocos saben que la forma en que se calculan las calorías de una u otra comida se basa en un método desarrollado por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater a finales del siglo XIX, y apenas ha cambiado desde entonces. Y es Atwater el que, sin tener en cuenta otras variables, asignó al alcohol una enorme cantidad de calorías y le dio la mala fama en lo que respecta a su capacidad para engordar. Atwater era un destacado miembro del Movimiento de la Templanza, precursor de los prohibicionistas de alcohol en los años veinte y treinta que impusieron la famosa Ley Seca, y aprovechó su investigación para añadir otro aspecto negativo a la bebida.

Para medir la energía de cada alimento, Atwater se dedicó a quemar los alimentos como si fueran carbón, midiendo la cantidad de calor (o “calorías”) que producía cada uno. Como es lógico, el alcohol puso a cien el horno donde Atwater hacía sus experimentos, emitiendo enormes cantidades de calor. Y eso es todo. Desde entonces pensamos que el alcohol engorda mucho porque tiene muchas calorías, pero para Edwards eso es tan absurdo como pensar que el carbón engorda.

El sistema de Atwater, explica el periodista británico, “es enormemente defectuoso”, y aún así seguimos utilizándolo como si tal cosa. “El error de Atwater fue asumir que el cuerpo asimila la energía de la comida de la misma manera que un horno. Y no es verdad”. Para Edwards es evidente, dado la enorme cantidad de estudios científicos que se han hecho al respecto, que el cuerpo no procesa toda la energía del alcohol, por lo tanto, sus calorías no influyen directamente en una ganancia de peso.

El alcohol es malo, pero no porque engorde

Aunque parece una teoría novedosa, Edwards no es para nada el primero que asegura que el alcohol no engorda. El profesor de la Universidad de Harvard Charles Lieber, uno de los mayores expertos en lo que respecta al impacto del consumo de alcohol en nuestra salud, y uno de sus más firmes críticos, llegó a la misma conclusión en los años 90.

El equipo de Lieber, que fue el primero que estableció una relación entre el consumo de alcohol y las enfermedades de hígado, realizó un estudio con 20.000 mujeres de mediana edad con un peso y envergadura similar. Durante 13 años, los científicos analizaron sus hábitos con la bebida. Algunas acabaron engordando, otras adelgazaron y hubo un grupo que llegó a padecer obesidad. Podríamos pensar que las que engordaron más fueron las que más bebían, pero no lo eran. De hecho, las que más habían engordado eran las que menos bebían, y las más delgadas eran las que más empinaban el codo.

No es el único estudio que ha llegado a conclusiones similares. Edwards insiste en que hay docenas de ellos. Pero aún así seguimos pensando que el alcohol engorda. Podríamos dudar del resultado de los estudios epidemiológicos o puramente estadísticos, que sólo se basan en la observación. Como decía el nutricionista José María Ordovás, “de los estudios estadísticos puedes sacar prácticamente las conclusiones que quieras”, pero sobre este asunto hay también investigación de laboratorio.

Dos estudios con ratas, realizados en 2004 y 2008 (por la universidad Federal Fluminense, de Brasil, y la de Austin, de EEUU, respectivamente) llegaron a conclusiones similares: en roedores con la misma dieta, el hecho de consumir alcohol no tenía ninguna incidencia sobre su peso. En definitiva, como defiende Edwards, las calorías del alcohol no nos hacen engordar.

Lo sentimos, la cerveza sí engorda

En su libro Cómo engordamos y qué hacer al respecto (RBA, 2013), Gary Taubes explica cómo se metaboliza el alcohol que, en su mayoría, se procesa en el hígado. El alcohol aumenta la producción de grasa de éste, lo que puede provocar serios problemas en el órgano, pero no siempre nos hace engordar en otras partes. “El hecho de almacenar estas grasas como grasa o de quemarlas depende de si comemos o bebemos hidratos de carbono con el alcohol, algo que hacemos de forma habitual”, concluye Taubes.

Es por esto por lo que la cerveza, a diferencia de otros tipos de alcohol, sí engorda. Cerca de un tercio de las calorías de una cerveza normal proceden de la malta, un hidrato de carbono refinado que engorda por si sólo y, aún más, cuando actúa junto al alcohol, con el que va de la mano. De ahí la famosa barriga cervecera.

Pero, ¿qué ocurre si consumimos otro tipo de bebidas, y no andamos picando mientras? Según Edwards, que no nos harán engordar en absoluto. Los espirituosos (sin contar el refresco que suele acompañar a estos) y el vino, son según Edward “cero engordantes”. Y a las pruebas se remite.

FUENTE:

El Confidencial. MIGUEL AYUSO

26.11.2013

 

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