Como novedad, este año existirá otro galardón (aparte del anterior): SLOW ARRAIN 2013, con éste se pretende distinguir a los restaurantes que fomenten el consumo de pescado local de temporada. Para conseguirlo se ha de completar la pestaña que está dentro de la hoja excel, al lado de la del «Km.0″. Se distinguirá al restaurante con un logo que representa la campaña.
CRITERIOS «KM. O» CURSO 2013
Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de Slow Food Bilbao-Bizkaia se comprometen:
-Reducir la emisión de CO2 a la atmósfera producida por el transporte de alimentos.
-Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food Bilbao-Bizkaia.
-Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
-Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*
Acciones a llevar a cabo:
1.-Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum Bilbao-Bizkaia les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”, al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos por Slow Food Bilbao-Bizkaia.
2.-Formar al personal del restaurante (sala y cocina) para informar a los clientes sobre concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3.-Indicar en la carta los productos que son de Slow Food Bilbao-Bizkaia.
4.-Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
5.-Como mínimo el chef del restaurante y el propietario serán socios de Slow Food Bilbao-Bizkaia.
6.-Será el Convivium Bilbao-Bizkaia el que avalará al restaurante y posteriormente hará el seguimiento en el cumplimiento del compromiso adquirido por el restaurante. En el caso de que el cocinero presente productos del arca del gusto de convivia diferentes al suyo, el fiduciario de su convivum contrastara las compras realizadas con el fiduciario responsable de los productos de otros convivia.
7.-Una vez al año, en el restaurante llevará a cabo junto con el Convivium Bilbao-Bizkaia, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc. si el Convivium Bilbao-Bizkaia así lo requiere.
8.- Se dará a conocer en la web de Slow Food y en los medios de los que disponga el Convivium Bilbao-Bizkaia la lista de Restaurantes que pertenezcan al Km 0.
9.- La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones.
Normas para el restaurante:
– Para que un restaurante sea reconocido como Km.0 Slow Food Bilbao-Bizkaia deberá tener, por lo menos, 5 platos “kilómetro 0” durante todo el año. Estos platos pueden estar distribuidos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.
– Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food Bilbao-Bizkaia, de forma constante y mediante la presentación de facturas, acreditará su uso cotidiano. El Convivium Slow Food Bilbao-Bizkaia verificará cada año con cada uno de los productores el cumplimiento de este punto por parte de los aspirantes.
– Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras.
– El restaurante entregará al Convivium de Slow Food Bilbao-Bizkaia, la ficha de datos, en el plazo requerido por Slow Food Bilbao-Bizkaia.
– El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos de este documento, como mínimo tres meses antes de la entrega de la ficha de datos.
Tipología de productores con criterios de de producción:
– Panaderos: Que utilicen harinas de variedades autóctonas de grano. Que utilicen levadura madre y recetas tradicionales de la zona.
– Charcuteros: utilizarán productos de razas autóctonas en peligro de extinción y sin aditivos.
– Viticultores y óleocultores: Seran respetuosos con el medioambiente y utilizarán variedades autóctonas.
– Queseros (también para otros productos lácteos): Utilizarán leches procedentes de animales alimentados sin transgénicos y animales procedentes del propio rebaño de razas autóctonas, que pasten y pastoreen.
– Ganaderos: Sin alimentos transgénicos para los animales.
– Compra directa a productores de fruta y verdura: producirán de forma respetuosa con el medioambiente.
– Para el pescado: deberá proceder de pescas sostenibles (mirar anexo de artes de pesca permitidas), (mirar anexo de lista de especies en riesgo de extinción que no están permitidas en platos de Km 0).
– Otros: sal, azúcar, chocolate, Arca del Gusto, etc.
Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
– Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
– El 60 % de los ingredientes restantes deberán pertenecer al Arca del Gusto o bien ser Baluartes de Bilbao-Bizkaia.
– Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.
*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, ésto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.
Como en años anterior el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja ha elaborado un completo dossier estadístico que proporciona una visión general tanto de la evolución como de la situación actual de esta región vinícola a través de las cifras y datos estadísticos más significativos de la vitivinicultura riojana. Muy interesante para quienes estén interesados en conocer todos los datos de la principal zona productora de vinos de nuestro país.
Sociedad de Cata Bacchus 
