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Archive for 26 diciembre 2017

Hora es ya de que cuando nos llevamos una copa de un vino espumoso a los labios, sepamos, de una vez por todas, que es lo que vamos a ingerir, y a disfrutar con tal bebida, si posible fuera. Mi experiencia de más de cuarenta años participando en catas de vinos, aleccionando a quienes quieren o han querido aprender junto a mí, res pródiga en frustraciones, entre otras causas por el tremendo desconocimiento que tantos y tantas bebedores y bebedoras muestran a la hora de degustar un vino «con burbujas». Como pregona un amigo, compañero en mesas de catas, visitador de bodegas, y buscador de novedades vinícolas: «a cualquier noche la llaman Navidad…» Y no debe a ser así, añado yo. Así que para ayudar a quienes consideran que cualquier bebida espumosa es cava o champán, o simplemente espumoso, les recomiendo la atenta lectura del siguiente artículo publicado en la Revista SOBREMESA, con fecha 7 de Diciembre, y del que es autor Luis Vida.

El cava y el champagne son iconos de celebración y lujo. Su brillo oscurece el de los espumosos de otros terruños, que pueden hacerse por métodos distintos del tradicional y ser interesantes por su origen, estilo y variedades.

El rol icónico del cava y su enorme importancia en el escenario español lo ponen en tensión cada vez que hay conflictos políticos y sacudidas en el mercado. Más de la mitad del espumoso en nuestro mercado lleva el sello de su Consejo Regulador. Nos bebimos en 2016 unos 88 millones de botellas, la mitad de ellas solo en las fiestas navideñas, mientras que la exportación se llevó el doble del consumo nacional, lo que nos sitúa como tercer productor de vinos espumosos del planeta tras Francia e Italia. Son unas cifras enormes para una Denominación nacida en 1986 con nuestra entrada en la Comunidad Económica Europea y que, aunque tiene su núcleo de producción y consumo en Cataluña, se extiende por las riberas del Ebro desde la Rioja Alavesa hasta Navarra y Aragón, por la costa mediterránea hasta Valencia y por el interior hasta Extremadura; es decir, por los territorios en los que se etiquetaba cava en los años 80. Los últimos en llegar no han querido o podido acogerse a la Denominación y sus espumosos llevan los sellos de los distintos consejos reguladores de sus zonas. La mayoría son de método tradicional y se diferencian del cava por trabajar con sus propias variedades de uva locales.

Burbujas variadas

La Denominación “alternativa” que destacó en un principio fue la castellana Rueda, que produce seis de cada 10 espumosos castellanos y ampara su elaboración desde hace más de tres décadas. Hoy viven un cierto declive dado el enorme éxito de los blancos tranquilos que se llevan el grueso de la uva, así que las 700.000 contraetiquetas que entregó el Consejo Regulador en 2006 se han quedado en la mitad. Los tipos brut y brut nature deben madurar un mínimo de nueve meses en botella y llevan un alto porcentaje de uva verdejo, que aporta un cuerpo pleno con sabores vegetales y tropicales distintivos, pero sin la finura ácida del cava. Los más conocidos y mejor posicionados son Palacio de Bornos, Viña Cantosán y Cuatro Rayas.

Otras bodegas castellanas han seguido su camino, con mención especial a la contumacia del bercianoPrada, que con su curiosa etiqueta Xamprada comercializa desde 1991 unas 30.000 botellas anuales de varios espumosos ecológicos hechos con variedades locales –mencía y godello– además de la ubicua chardonnay. Pero el premio a la etiqueta más extravagante de la zona se la lleva la Cooperativa de Vinos del Bierzo con su Don Perejón.

En la Ribera del Duero hay una bodega que hace cava: Peñalba López. Ya etiquetaban así antes del nacimiento de la D.O. y se mantienen en ella de forma excepcional. Los demás producen “espumosos de calidad”, también en comarcas como Cigales y Toro, donde Flor de Sauco es el primer tinto de la zona con burbujas. El grupo Matarromera es el principal productor castellano con varias etiquetas en el mercado.

En Castilla-La Mancha cuentan también con tradición y marcas como Cantares, Edoné y Mantolán con buen predicamento local. Incluso unas bodegas han registrado la Asociación Marca Diferenciada Cueva para los espumosos toledanos de chardonnay, macabeo y airén que hacen desde 1987 en Villanueva de Alcardete, la villa que aspira a ser el San Sadurní manchego.  También hay movimiento en Canarias con espumosos de listán blanco y malvasía en Tenerife y Lanzarote, e incluso un blanc de noirs –Paisaje de las Islas– elaborado con listán negro, la tinta local más abundante.

En Galicia recuperan tradiciones de la Belle Époque, cuando la Compañía Vinícola Gallega sacó a la venta su Champán Galicia (1920) y el arquitecto Vázquez Gulías –conocido por el proyecto del Gran Hotel La Toja y otros edificios emblemáticos– el Gran Champagne Gulías, que hacía con uvas de sus viñedos de Beariz y levaduras traídas desde Francia en barco. Los espumosos gallegos son florales y aromáticos, su mercado básicamente local y se elaboran hoy en 13 bodegas, la mayoría en Rías Baixas, donde se celebra este año la III Festa del Viño Espumoso de Salvaterra do Miño. El trabajo de los pioneros de los años 80-90, como el ribeiro Fin de Siglo y los varietales de Treixadura de la Cooperativa Viña Costeira, ha tenido continuidad y desde aquel primer albariño brut nature de 2006 –Burbujas de Baladiña– han ido llegando los actuales de Mar de Frades, Laxas, Adegas Galegas, Valtea, Martín Códax, Señorío de Rubiós y hasta un reserva con 21 meses en botella, Feitizo da Noite. La cuota de riesgo la aporta la zona de Valdeorras donde elaboran tintos y rosados espumosos de mencía, albarello y sousón y donde unabodega excavada en una cueva natural –Fragamoura– se dedica sólo a estos estilos. Y es que cuenta la historia que un “champagne” de la zona ya había ganado premios en la Exposición Internacional de París celebrada en 1888.

Los nobles exiliados

Hay quien no quiere ser cava. La agresiva política comercial de bajos precios de algunos grupos, unida a unas etiquetas demasiado genéricas que no distinguen por origen geográfico en una D.O. que incluye viñedos en el País Vasco, Cataluña, Aranda de Duero, Requena y Extremadura, han disuadido a un buen puñado de los cavistas punteros de usar este sello. Raventós i Blanc  ha creado su propia Marca de Calidad –Conca del Riu Anoia- mientras que otros, como Albet i Noya, Colet, Loxarel, AT Roca o Mas Comtal, se han sumado a la nueva Denominación Classic  Penedès, nacida en 2014 para acoger a los exiliados del cava. Su normativa impone que todos los vinos sean ecológicos (es la primera D.O. del mundo en hacer esto) y de la categoría reserva para arriba, ya que pasan un mínimo de 15 meses en rima. En un ágil movimiento, la D.O. Cava ha creado la figura del “Paraje Calificado” para detener con un sello de imagen y prestigio la sangría de aspirantes a grand cru que huyen ante la perspectiva de verse en los mercados junto a etiquetas de menos de dos euros.

La fascinante diversidad francesa

El abrumador peso de Champagne es un problema para otras regiones de larga tradición, como el Loira.  La principal zona productora tras la Champagne tiene denominaciones como Saumur, Anjou, Montlouis y, muy especialmente, Vouvray que hacen espumosos de carácter propio y precios atractivos a partir de variedades locales como chenin blanc y cabernet franc. Maduran un mínimo de nueve meses en botella con sus lías y pueden llegar a ser muy finos y complejos. Casas como Huet y François Pinon tienen muy buen nivel.

Al este, la mini Denominación Bugey Montagnieu (menos de dos hectáreas) interpreta en clave brut las variedades de la Saboya: Chardonnay, Mondeuse, Altesse… mientas que las AOC Blanquette de Limoux y Gaillac hacen lo propio con la mauzac del Languedoc y el sudoeste y el goloso Clairette de Die –que era todo un éxito en el siglo XIX servido de barril en Lyon y Grenoble– con la moscatel de grano menudo y otras del Ródano. Muchos de estos espumosos se elaboran por el método ancestral, reviven viejas tradiciones y dan protagonismo a raras e interesantes uvas locales.

En la estela del champagne están los crémant de las regiones de Burdeos, Alsacia, Loira, Borgoña, Limoux y Jura, todos ellos caracterizados por una presión de carbónico algo menor y por el uso de las variedades de sus terruños, pero siguen fieles al método tradicional por lo que cumplen en el mercado el rol de ser los “cavas” franceses.

Los apuros del cava: Prosecco

Los cavistas no podían imaginar que su pesadilla en los mercados anglosajones iba a ser un vino italiano casi desconocido hace un par de décadas, pero que hoy, según comenta algún experto, viene a ser moda a buen precio, “el Zara de los espumosos”. El prosecco procede del Véneto y de Friuli, en el noreste, y se elabora con un 85% mínimo de la blanca local glera por el método granvás o, como ellos dicen, “italiano”. Sus sensaciones son primarias con sabores cítricos y frutales de pera y albaricoque limpios y sencillos, sin la complejidad que dan levadura y tiempo al champagne y al cava con el que compiten en el mismo rango de precios. El prosecco ha multiplicado sus ventas por cuatro en el mercado de EE.UU. entre 2010 y 2015 mientras que el Reino Unido bebe dos veces y media más que Italia. Conviene buscar los de  la Denominación “Superiore” de la zona de Conegliano-Valdobbiabene y el Vigneto grand cru Cantizze.

Sekt, espumantes y sparkling wines

Alemania es la cuarta potencia espumosa mundial, después de Francia, Italia y España. Sus burbujeantes Sekt, elaborados en su mayoría por el método granvás, suman una de cuatro botellas de vino en su mercado interior.  No siempre se parte de vinos base germanos, por lo que merece la pena buscar los tipos brut y extra brut que lleven la mención Deutscher Sekt BA, que indica que toda la uva procede deuna de las 13 regiones vinícolas clasificadas o Anbaugebiete. Son espumosos aromáticos que pueden ser muy placenteros si se elaboran con variedades locales de buenos viñedos como pinot blanc y, especialmente, riesling, aunque las champanesas pinot y chardonnay son también frecuentes. La etiqueta Winzersekt se reserva a los vinos varietales de añada que se elaboran por el método tradicional y supone la categoría top del sekt.

Muy interesantes son también los casi desconocidos espumantes portugueses que se producen, históricamente, en las regiones de Bairrada, Varosa y Lamego aunque hoy la cosa está más repartida. Con gran presencia de las variedades autóctonas, algún blanc de noirs de sus grandes tintas –baga, touriga– y método tradicional generalizado, marcas como Murganheira, Vértice o Luis Pato son buenas opciones.

Y no nos olvidemos del renacer británico, con unos sparkling wines de plena moda que están de vuelta gracias al cambio climático. Se dice que hace varios siglos hubo otra época cálida en las Islas y que el viñedo abundaba en los condados de Kent y Sussex, de suelos calizos y blancos que recuerdan a los de la Champagne y producen hoy dos tercios del espumoso británico, muchas veces a partir de sus mismas variedades chardonnay, pinot noir y pinot meunier. El buque insignia es Nyetimber y sus espumosos de larga crianza, ya en la primera división mundial, están atrayendo mucha atención por el potencial de calidad que muestran.

Tres métodos para la burbuja

Los grandes espumosos se elaboran por el método tradicional (antes champenoise) que supone una segunda fermentación y una larga crianza en botella con la levadura. Produce una burbuja cremosa y fina y unos sabores complejos de repostería que no se consiguen por el método granvás, más barato y en el que la toma de espuma ocurre de forma más rápida en grandes depósitos. Su lado positivo es que mantiene nítido el carácter varietal de la uva. Los espumosos de método ancestral se embotellan sin acabar su única fermentación para que generen el carbónico al rematarla en botella.

Champagne andaluz

Hay movimiento en Jerez en torno a los espumosos. El suelo de albariza extremadamente calizo es muy semejante al de la Champagne y ya había tres casas en 1881, entre ellas el desaparecido icono Domecq, que elaboraban “champagne” gaditano a partir de la uva palomino fino. Hoy, bodegas como Barbadillo y Alba Viticultores han retomado la tradición. Y no olvidemos que otras comarcas andaluzas producen interesantes espumosos, como el “natural” Barranco Oscuro de las Alpujarras granadinas.

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Serie de Vinos Blancos

1.- NIEPPORT DRY WHITE. Niepport Vinhos, S.A. Vila Nova de Gaia. Portugal. Alc.: 19,5% vol. Azúcar residual: 43,4 gr/litro. Uvas: Códega, Rabigato, Viosinho, Arinto y Gouveio. Fermentación en lagares abiertos, con adición de alcohol vínico. Enveje-cimiento en barricas de roble usado, durante tres años y medio. D.O. PORTO

2.- OBISPO GASCON. Palo Cortado. Bodega Barbadillo, s.a. Sanlúcar de Barrameda. Cádiz. Alc.: 21% vol. Uva: Palomino. Crianza por el sistema de soleras y criaderas. Soleras centenarias. D.O. JEREZ – XEREZ – SHERRY.

3- BENGOETXE BEREZIA. 2016. Caserío Bengoetxe. Olaberría. Gipuzkoa. Alc.: 12,5% vol. Uvas: 95% Hondarribi Zuri y Petit Corbu; 5% Gros Manseng. Crianza sobre lías durante 4 a 6 meses en depósito inox. a 9ºC. GETARIAKO TXAKOLINA.

4.- CUILLEROT. 2016. Celler del Roure. Moixent. Valencia. Alc.: 13% vol. Uvas: Verdil, Perdo Ximenez, Chardonnay y Macabeo. Fermentación: 60% del mosto en tinajas de barro y 40% restante en depósito inox. Crianza sobre lías durante 5
meses en tinajas de barro entre 500 y 3.000 litros. D.O. VALENCIA. Subzona Clariano.

Los vinos son diversos por las uvas, añadas. lugar de origen, método de elaboración, etc., por lo que las comparaciones no son muy fáciles. Sin embargo son «compatibles» en cata, pues no desentonan pese a sus diferencias. La gastronomía a base de bocados o pintxos, con diversos alimentos, texturas y sabores, constituyen el elemento de «unión» de unos vinos a otros.

Bien elaborados y presentados, distinguidos cada uno de ellos por las variedades y el modo de elaboración y crianza.

CALIFICACIONES: Nº. 1: Notable, 90 puntos. nº. 2: 91 Excelente. nº. 3: 86 Notable y 4º: 88 Notable

Serie de Vinos Tintos

Colección de seis vinos “Peña El Gato 2015” elaborados con Garnachas Centenarias por Juan Carlos Sancha, con uvas procedentes de pequeños viñedos de la zona de Baños de Río Tobía, en su mayor parte.

Viticultura ecológica. Cepas centenarias. Alc.: 15% vol. Variedad: Garnacha. Fermentación en barricas de 500 l. de roble francés Tronçais. El vino permanece en las barricas con sus lías, donde hace la crianza durante 11 meses. No hace fermentación maloláctica. La cata de estos vinos se asemeja a una “vertical”, en la que en lugar de cambiar las añadas, cambian los viñedos de origen.l

Los vinos de Bodegas Juan Carlos Sancha son el resultado de la excelente ubicación de los viñedos; su plantación muy densa (5,000 vides por hectárea); y los pobres suelos calcáreos de estos viñedos. Estos factores hacen que las vides “sufran”, produciendo menos uvas con mayor concentración de jugo, cualidades que contribuyen de manera importante a los vinos complejos y de alta calidad de la bodega.

Las viejas vides de Garnacha de las cuales proviene el vino de Peña El Gato, crecen a 650 metros de altitud. También contribuyen a la calidad de las uvas la ubicación de los viñedos en las laderas orientadas al sur, lo que permite una buena radiación solar y flujo de aire y reduce la susceptibilidad a las enfermedades de la vid.

Pocas veces podemos disfrutar de seis vinos elaborados con la variedad Garnacha, procedentes de seis viñedos singulares, de edades próximas a los 100 años, que han sido seleccionados por sus especiales características de orientación, exposición y tipo de suelo. Hablamos de viñedos históricos, irrepetibles, cultivados por más de tres generaciones de “heroicos” viticultores que han decidido mantener el cultivo de estos viñedos pese a su nula rentabilidad económica. La historia vitícola de Rioja expresada a través del terroir, esa mezcla de suelo y clima, que es la esencia de los grandes vinos.

Interesante la degustación de estos vinos, marcados por un carácter singular de calidad, dando brillo a una variedad mal tratada en pasados tiempos en Rioja, en beneficio de la Tempranillo, pero que Juan Carlos ha sabido recuperar, junto a un puñado de pequeñas bodegas, con un espléndido resultado, como podrá comprobar quien se decida a a probar los vinos de la serie  de la “Peña El Gato», bien sea botella a botella, o en colección completa. Quienes gustamos y disfrutamos del vino, hemos de agradecer el trabajo que llevan a cabo enólogos como Juan Carlos Sancha.

Todos los vinos se puntuaron entre 90 a 95 puntos, con un promedio general de los seis vinos valorados por  los once catadores de 92 puntos, equivalente a la Calificación de EXCELENTE.

Vino Dulce

 

NIEPPORT. LATE BOTTLED VINTAGE. 2012. Niepport Vinhos, S.A. Vila Nova de Gaia. Portugal. Alc.: 19,5% Vol. y 3,3 Beaumé. Azúcar Residual: 103 gr/dm3. Uvas: Touriga Nacional; Touriga Franca; Tinto Câo; Tinta Francisca, Tinta Amarela, Sousâo, Tinta Roriz y otras. DENOMINACION DE ORIGEN: PORTO

Un buen vino de Oporto, con buenos aromas y fino en el paladar. Equilibrado, con buen cuerpo, dulzor amable, buena estructura, con un grato final en boca.

Calificación: Excelente. 92 p.

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Una investigación llevada a cabo en la Universidad Sueca de Ciencias de la Agricultura, SLU, en Uppsala (Suecia), ha llegado a sorprendentes conclusiones sobre los efectos que Drosophila melanogaster, la conocida mosca de la fruta, puede causar en un vino en copa. La sorpresa además es doble: los resultados dependen del sexo del animal, y no del tiempo de permanencia en el líquido.

Peter Witzgall y Paul Becher, científicos responsables de este estudio, afirman que llegaron a sus conclusiones tras examinar el efecto de moscas de ambos sexos en copas de distintos vinos. Quienes participaron en la investigación identificaron en la mayoría de los casos cuándo el vino estaba contaminado por la presencia de una hembra, incluso cuando se había retirado el insecto de la copa segundos después de haberlo introducido. El estudio ha contado con la colaboración de un panel formado por ocho catadores experimentados de la región vitivinícola alemana de Baden.

Conocemos el mapa completo del genoma de Drosophila melanogaster, y sabemos que sus más de trece mil genes son válidos para numerosas investigaciones desde que fuera reconocida como un valioso organismo modelo para la experimentación genética. La también llamada mosca del vinagre o mosca de la fruta se alimenta de frutas en proceso de fermentación como la uva, entre otras.  Ahora bien, lo novedoso de esta investigación es haber estudiado sus efectos en el vino ya elaborado.

Hace unos años, en 2009, un estudio a cargo de Nicolas Gompel y Benjamin Prud’homme, del Instituto de Biología del Desarrollo de Marsella (Francia), publicado en la revista Nature,revelaba el complicado lenguaje químico de la atracciónsexual en las moscas de la fruta, al explicar cómo «una sola feromona tiene un papel central en el reconocimiento de moscas de diferente especie y en la elección de apareamiento».

«Solo hace falta un nanogramo de feromona (de hembra) para que el vino adquiera un sabor y un olor desagradables.»

Ahora, esta reciente investigación impulsada desde la Universidad Sueca de Ciencias de la Agricultura – SLU nos indica que las hembras de Drosophila melanogaster, que producen feromonas para atraer a los machos de su especie, se estima que lo hacen liberando unos 2,4 nanogramos/hora. Y solo hace falta un nanogramo, aseguran los autores del estudio, para que el vino adquiera un sabor y un olor desagradables.

Los humanos no apreciamos el sabor de la feromona pero sí su olor. Y nuestro sentido del gusto está estrechamente vinculado al del olfato, por lo que aunque no notemos el sabor de la feromona sí percibimos su aroma. También se ha demostrado que el efecto es tan poderoso que resulta difícil incluso eliminar el olor del vaso lavándolo. Por tanto, el efecto de la feromona es lo suficientemente fuerte como para arruinar el sabor de la bebida.

Paul G. Becher, Sebastien Lebreton, Erika A. Wallin, Erik Hedenstrom, Felipe Borrero-Echeverry, Marie Bengtsson, Volker Jorger, Peter Witzgall: The scent of the fly (en prensa, 2018). doi: https://doi.org/10.1101/206375.

FUENTE: ACENOLOGIA Revista de enología Científica y Profesional. 18-12-2017

 

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La última operación fue la compra de la bodega barquense Virxe de Galir por la compañía riojana CVNE

 

Fachada de la bodega Virxen de Galir, en la localidad de Éntoma (O Barco).

La calidad de vinos como el mencía o el godello, pero especialmente de este último, desató una auténtica fiebre por hacerse con bodegas y viñas de la Denominación de Orixe Valdeorras. La última bodega que desembarcó en la comarca fue la Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE), que, después de aproximadamente cuatro meses de negociaciones, acaba de adquirir la barquense Virxen de Galir, con sede en la localidad de Éntoma (O Barco).

“Estas variedades de uva -mencía y godello- tienen un gran reconocimiento nacional y están adquiriendo también una notable relevancia internacional”, afirmaron en la sociedad familiar riojana. Esta fue fundada hace casi 140 años, más concretamente en el año 1879, antigüedad que se traduce en un importante aporte de experiencia. Con sede en la localidad riojana de Haro, en la denominada Rioja Alta, CVNE pertenece a la Denominación de Origen Calificada Rioja. Hoy, cinco generaciones después de su creación, continúa en manos de los descendientes de los fundadores.

La Compañía Vinícola del Norte de España, además de estar considerada entre las bodegas que lideran el mercado nacional, también distribuye sus vinos por casi 90 países, que se reparten por cuatro continentes: Europa, América, Asia y Oceanía. “La compañía conjuga permanentemente la vigencia de las sabias tradiciones bodegueras con la introducción de las últimas innovaciones, que hacen que los caldos de esta bodega sean reconocidos ayer, hoy y mañana como vinos de gran calidad”, afirmaron en CVNE.

Virxen de Galir también es de origen familiar y su fundador, José Barros García, al igual que su hijo, continúan involucrados en el proyecto. “CVNE es la segunda bodega más importante de La Rioja”, aseguró el bodeguero barquense. Comentó que fueron los propios compradores los que se pusieron en contacto con la embotelladora de Éntoma y también que que la entidad riojana “se encuentra en un periodo de expansión”.

En todo caso, la bodega de la DO Valdeorras continuará elaborando los caldos que produce en estos momentos. Además, conservará las marcas actuales, según apuntó el fundador de Virxen de Galir, José Barros.

Las primeras bodegas que eligieron la DO Valdeorras para invertir también procedían de tierras riojanas. Rafael Palacios y la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, llegaron a principios de siglo, antes de que se incorporase el resto de bodegas: Bodegas Avancia de Valdeorras, perteneciente al Grupo Jorge Ordóñez, de la DO Sierra de Málaga y presente en otras 13 denominaciones de origen del Estado; Grupo Vinigalicia, con instalaciones en Ribeiro, Rías Baixas y Ribeira Sacra; Viña Costeira, del Ribeiro; y, finalmente, Pago de los Capellanes, llegada de la Denominación Ribera de Duero.

El sector está convencido de que CVNE no será la última bodega de otra denominación en invertir en Valdeorras. Una prueba del bum de estos caldos está en los movimientos de compra de viñas, que se multiplicaron en los últimos meses.

“Hai gañas de investir polo que se leva feito”

El presidente del Consello Regulador de la DO Valdeorras, José Luis García Pando, atribuyó el interés despertado por los vinos de la comarca a la labor que, durante años, desarrollaron sus bodegueros y productores. “Hai gañas de investir na zona polo que se leva feito en moitos anos”, dijo. El titular del organismo vitivinícola considera que la llegada de bodegas de fuera será positiva en la mayoría de los casos: “Veñen ao ver que a zona ten potencial e poden facer negocio. Son empresas que buscan facer rendible o investimento e facer negocio”.

FUENTE: http://www.laregion.es/articulo/valdeorras/godello-desata-fiebre-vinas-bodegas-valdeorresas/20171216101303755155.html#

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Salud y Gastronomía

Descorchar una botella de vino y degustar sus texturas y aromas no es solo una forma de disfrutar del sabor de nuestra tierra. Tampoco, como muchos suelen creer, un placer prohibido al que acudir lo menos posible por motivos salubres. Pero nada más lejos de la realidad.

Tal y como hemos apuntado en alguna ocasión, consumido siempre con moderación, el vino contiene virtudes nada desdeñables a la hora de llevar unos hábitos de vida saludables, como pueden ser él ejercicio físico o una dieta equilibrada. El médico endocrino del Hospital Mancha Centro de Alcázar de San Juan, Florentino Val es uno de los defensores del consumo responsable de nuestros caldos preferidos, de los que destaca las numerosas propiedades beneficiosas que contienen, tal y como nos cuenta en la siguiente entrevista.

¿El vino engorda? ¿Es compatible con hábitos saludables? El vino engorda en cuanto al poder calórico propio del alcohol, que son 7 kcal aproximadamente por cada gramo del mismo. Por tanto, el contenido energético del vino dependerá de su graduación alcohólica. El vino es compatible con hábitos saludables siempre y cuando se integre en una dieta mediterránea acompañado de actividad física regular.                                      Dr.  Florentino Val  >>

¿Cómo ayuda a nuestro organismo? La mayoría de la evidencia científica del vino, especial-mente el vino tinto, gira en tomo ala prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares, especialmente a nivel cardiaco. También, en este sentido, existen estudios, algo limitados en cuanto a metodología, que muestran un posible efecto beneficioso del vino en los niveles de la glucemia tras las comidas.

¿Cómo se debe integrar el vino en la dieta para que sea saludable? ¿Con qué alimentos es recomendable acompañar su consumo?  El vino debe formar parte de una dieta mediterránea saludable que es fa dieta que ha mostrado superioridad en cuanto a beneficio cardiovascular. La dieta mediterránea se caracteriza por dos aspectos fundamentales. En primer lugar se define por una ingesta abundante de verduras, frutas y hortalizas; y en segundo lugar por utilizar como grasa fundamental el aceite de oliva. En una dieta saludable también debemos tener en cuenta el reparto adecuado de los nutrientes a lo largo de todo el día, evitando grandes tiempos de ayuno.

¿Es necesario fomentar el consumo responsable de vino? ¿Se hace lo suficiente?   Es necesario para favorecer su consumo en detrimento de otras bebidas alcohólicas de alta graduación en beneficios para la salud. Aquí es importante insistir en que el consumo de vino ha de ser responsable y en las cantidades indicadas, que vienen a ser unas dos copas pequeñas de vino al día acompañando las comidas principales.

¿Por qué a nivel social no se suele valorar la relación entre vino y salud?  Esto es una opinión y se escapa de mi campo el poder analizar las causas aunque creo que uno de los motivos puede ser la importante oferta y publicidad de otras alternativas como cerveza, bebidas de alta graduación y refrescos. En este sentido, me gustaría destacar el importante perjuicio de los refrescos azucarados sobre nuestra salud.

¿Se pueden compaginar vino y deporte? ¿Cómo?   No existe una evidencia científica fuerte que analice la relación entre el vino y el deporte. Por tanto, recomendamos evitar el consumo previo a la realización de ejercicio y durante el mismo. No obstante, vuelvo a insistir en el consumo responsable y preferentemente durante las comidas principales.

¿Es posible seguir una Dieta Mediterránea con los ritmos frenéticos que seguimos hoy día?  El seguir una dieta mediterránea no precisa de grandes cantidades de tiempo para llevar a cabo una dieta adecuada. Tan sólo hace falta elegir las opciones más saludables (frutas, verduras, carnes magras…) que se pueden encontrar ya limpias y preparadas para el cocinado. Además, deberíamos optar por formas de cocinado saludables (cocción, horno, microondas, plancha…) que también son rápidas. Al fin y al cabo es cuestión de modificar los hábitos nutricionales y de actividad física.

¿Qué cree que ha fallado para que otras bebidas de alta graduación, sean hoy bebidas cool (gin tonic, por ejemplo) y el vino acompañado en las comidas siga estando demonizado?  Como he comentado yo creo que es un problema fundamentalmente cultural y una moda fomentada por la publicidad porque, en realidad, no hay ningún motivo científico relativo a la salud.

Esquema de la llamada «paradoja francesa

FUENTE:

Mario Escribano. CONSEJO ABIERTO. Revista del C.R. de la D.O. “La Mancha”. Nº 96. Octubre 2017.

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Nunca he sabido por qué las Fiestas de Navidad, Año Nuevo y Reyes, con sus derivados de Olentzero y Papá Noel, provocan  tanto nerviosidad y ajetreo en nuestra sociedad, hasta el punto de que «necesitamos» un mes de anticipación para su debida preparación. Luego llega la realidad, y muchas reuniones familiares son un fiasco, muchas viandas elegidas con cariño y pagadas a precios elevados, acaban en el cubo de la basura, y así van cayendo los tópicos que año tras año repetimos sin parar mientes que a  lo largo del año tenemos oportunidades de reunirnos con familia y/o amigos, comer platos más adecuados y a precios más reducidos. Y otras cuestiones más que dejo a la remembranza de cada uno.

Por contra, me ha gustado el comentario que al respecto publica Eneko Etxa en su columna semanal del suplemento JANTOUR, que cada viernes se publica en EL CORREO. Corresponde el que comento el 8 del corriente ,mes.

»Estamos en diciembre, y se acercan las Navidades, comilonas y montones de excesos, tanto en la bebida y la comida, como en el gasto, sn contar con lo poco que esto beneficia nuestra salud y bienestar. Nos cebamos como si no hubiera un mañana y acudimos al mejor recetario heredado para poner en la mesa los ‘mejores’ productos sobre ese mantel especial guardado para la ocasión y esa vajilla del ajuar.”

»Es una época en la que, muchas veces, hay más estrés y esfuerzo que tranquilidad y alegría. Todo parece volverse loco, el mercado cambia los precios por causa de la sobredemanda, y aún aí seguimos consumiendo los mismos productos y las mismas cantidades exageradas. Y sin contar los malos ratos de muecas familias pensado y diseñando los menús para contentar a toda la tropa.”

«Desde estas líneas os propongo que este año cambiéis vuestra percepción del lujo, optando por comprar lo justo y necesario, utilizando productos que aparentemente son más humildes, y con ellos y con un poco de esfuerzo hagáis de estas fecha un festín con recetas ricas y elegantes a un precio más módico y sin derrochar, sobre todo, sin desechar la comida a la basura.2

«Ya no valen las excusas de ‘a mi amable encanta cocinar para nosotros y no nos deja entrar en la cocina’; no seáis curtes y curad porque a tu ama lo que le mola de verdad es lo mismo que a ti, que le cuiden, le mimen y no que la esclavicen.”

«Así que tratad de ser creativos y de sorprender a los vuestros con el ingrediente más importante, ese que no requiere de costo económico sino de fuerzo e ilusión por agradar a los demás, la mejor voluntad y las horas nate el fogón de la cocina casera.”

«No olvidéis ser participes, cocinillas y comensales agradecidos. Y si guisar no es lo tuyo, siempre se puede aprender o sino colaborar haciendo la compra o fregando, pero remangarse y currar para que todos lo pasemos de diez. ¡On egin!”

necesita más añadidos lo que escribe el ilustre cocinero. Así que aquí hago el punto final.

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Este es un vasto tema que crece en importancia y que ya se ha cubierto con cierta profundidad en el sitio. La viticultura ecológica implica encontrar alternativas más naturales a los fertilizantes industriales, pesticidas y herbicidas, con el objetivo principal de garantizar la salud óptima del suelo. No hay duda de que cada vez se utilizan menos agroquímicos en la viticultura hoy en día, al igual que en la agricultura en general, ya que ahora se comprende mejor el daño a largo plazo que pueden infligir sobre el suelo y los cultivos futuros. Además de la salud del viñedo, algunos bebedores de vino también informan que se sienten mucho mejor después de beber vinos orgánicos que los que se producen con productos agroquímicos.

Aunque una proporción cada vez mayor de productores de vino siguen métodos orgánicos, no existen normas universalmente acordadas para la elaboración de enólogos orgánicos o la enología. Sin embargo, existen varios esquemas de certificación para viticultura orgánica o viticultura. En la UE, por ejemplo, la certificación orgánica se otorga después de un período de conversión de tres años en el viñedo, después del cual el productor puede etiquetar su producto como ‘vino elaborado con uvas cultivadas orgánicamente’. Esto es distinto del ‘vino orgánico’, que también requeriría ciertas prácticas orgánicas que deben seguirse en el proceso de vinificación, que no está cubierto por la legislación de la UE. La vinificación orgánica implica el uso restringido de dióxido de azufre, agentes clarificadores y otros procesos, y está regulada por los organismos de certificación independientes de cada país productor de vino. Es un compromiso de tiempo, esfuerzo y dinero para ser oficialmente certificado orgánico y muchos productores, por entusiastas que sean con respecto a los principios generales, no se pueden tomar la molestia de pasar por los aros necesarios.

La viticultura biodinámica es algo mucho más extremo, llevando las prácticas orgánicas un paso más allá. Siguiendo las enseñanzas de Rudolf Steiner a principios del siglo XX, la viticultura biodinámica implica la administración de dosis homeopáticas de substancias a menudo extrañas preparadas, por ejemplo, enterrando cuernos de vaca llenos de estiércol durante seis meses, según el calendario cósmico. Las explicaciones científicas de todo esto son delgadas en el suelo, pero en muchos casos las vides se ven mucho más saludables y la fruta resultante sabe mucho más intensa. Algunos argumentan que esto se debe simplemente a que los cultivadores biodinámicos le prestan tanta atención a cada vid, más que como un resultado específico de las técnicas.Para ser reconocido oficialmente como biodinámico, un viñedo debe haber completado, o estar en el proceso de completar, su conversión de tres años a la agricultura orgánica. La certificación está disponible a través de Demeter International, el organismo de certificación global para la agricultura biodinámica.

La viticultura orgánica y biodinámica ya no es una rareza de nicho. Cada uno de los tres mayores productores de vino del mundo, España, Francia e Italia, tiene entre un 7% y un 8% del viñedo del país cultivado orgánicamente, según las estimaciones de Waldin. Y estas estimaciones excluyen a muchos, muchos productores que reclaman a sus clientes y visitantes que cultivan orgánicamente sin estar realmente certificados. Me solidarizo con aquellos que pierden la paciencia con el llenado de formularios necesario para la certificación oficial de uno de los organismos acreditados, nadie odia más a la burocracia y la oficiosidad que a mí. Pero sí creo que solo aquellos que han sido certificados por un organismo externo deben reclamar principios orgánicos o biodámicos como parte de su discurso de venta.

En España, gran parte de su clima, como el de Chile, es tan seco que no es propenso a las numerosas enfermedades fúngicas de la vid y, por lo tanto, es especialmente adecuado para la viticultura sin productos químicos, es una historia bastante diferente. El gran incentivo para la conversión a técnicas orgánicas aquí ha sido menos emulación y convicción y más el pragmatismo de aprovechar los subsidios que la UE ha estado entregando para la conversión a la agricultura orgánica en general a raíz del escándalo de las “vacas locas” y una necesidad percibida de alejarse de la producción de alimentos industrializados.

FUENTE: Revista de JANCIS ROBINSON

https://www.jancisrobinson.com/learn/drinking-wine/special-sorts-of-wine

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