Hora es ya de que cuando nos llevamos una copa de un vino espumoso a los labios, sepamos, de una vez por todas, que es lo que vamos a ingerir, y a disfrutar con tal bebida, si posible fuera. Mi experiencia de más de cuarenta años participando en catas de vinos, aleccionando a quienes quieren o han querido aprender junto a mí, res pródiga en frustraciones, entre otras causas por el tremendo desconocimiento que tantos y tantas bebedores y bebedoras muestran a la hora de degustar un vino «con burbujas». Como pregona un amigo, compañero en mesas de catas, visitador de bodegas, y buscador de novedades vinícolas: «a cualquier noche la llaman Navidad…» Y no debe a ser así, añado yo. Así que para ayudar a quienes consideran que cualquier bebida espumosa es cava o champán, o simplemente espumoso, les recomiendo la atenta lectura del siguiente artículo publicado en la Revista SOBREMESA, con fecha 7 de Diciembre, y del que es autor Luis Vida.
El cava y el champagne son iconos de celebración y lujo. Su brillo oscurece el de los espumosos de otros terruños, que pueden hacerse por métodos distintos del tradicional y ser interesantes por su origen, estilo y variedades.
El rol icónico del cava y su enorme importancia en el escenario español lo ponen en tensión cada vez que hay conflictos políticos y sacudidas en el mercado. Más de la mitad del espumoso en nuestro mercado lleva el sello de su Consejo Regulador. Nos bebimos en 2016 unos 88 millones de botellas, la mitad de ellas solo en las fiestas navideñas, mientras que la exportación se llevó el doble del consumo nacional, lo que nos sitúa como tercer productor de vinos espumosos del planeta tras Francia e Italia. Son unas cifras enormes para una Denominación nacida en 1986 con nuestra entrada en la Comunidad Económica Europea y que, aunque tiene su núcleo de producción y consumo en Cataluña, se extiende por las riberas del Ebro desde la Rioja Alavesa hasta Navarra y Aragón, por la costa mediterránea hasta Valencia y por el interior hasta Extremadura; es decir, por los territorios en los que se etiquetaba cava en los años 80. Los últimos en llegar no han querido o podido acogerse a la Denominación y sus espumosos llevan los sellos de los distintos consejos reguladores de sus zonas. La mayoría son de método tradicional y se diferencian del cava por trabajar con sus propias variedades de uva locales.
Burbujas variadas
La Denominación “alternativa” que destacó en un principio fue la castellana Rueda, que produce seis de cada 10 espumosos castellanos y ampara su elaboración desde hace más de tres décadas. Hoy viven un cierto declive dado el enorme éxito de los blancos tranquilos que se llevan el grueso de la uva, así que las 700.000 contraetiquetas que entregó el Consejo Regulador en 2006 se han quedado en la mitad. Los tipos brut y brut nature deben madurar un mínimo de nueve meses en botella y llevan un alto porcentaje de uva verdejo, que aporta un cuerpo pleno con sabores vegetales y tropicales distintivos, pero sin la finura ácida del cava. Los más conocidos y mejor posicionados son Palacio de Bornos, Viña Cantosán y Cuatro Rayas.
Otras bodegas castellanas han seguido su camino, con mención especial a la contumacia del bercianoPrada, que con su curiosa etiqueta Xamprada comercializa desde 1991 unas 30.000 botellas anuales de varios espumosos ecológicos hechos con variedades locales –mencía y godello– además de la ubicua chardonnay. Pero el premio a la etiqueta más extravagante de la zona se la lleva la Cooperativa de Vinos del Bierzo con su Don Perejón.
En la Ribera del Duero hay una bodega que hace cava: Peñalba López. Ya etiquetaban así antes del nacimiento de la D.O. y se mantienen en ella de forma excepcional. Los demás producen “espumosos de calidad”, también en comarcas como Cigales y Toro, donde Flor de Sauco es el primer tinto de la zona con burbujas. El grupo Matarromera es el principal productor castellano con varias etiquetas en el mercado.
En Castilla-La Mancha cuentan también con tradición y marcas como Cantares, Edoné y Mantolán con buen predicamento local. Incluso unas bodegas han registrado la Asociación Marca Diferenciada Cueva para los espumosos toledanos de chardonnay, macabeo y airén que hacen desde 1987 en Villanueva de Alcardete, la villa que aspira a ser el San Sadurní manchego. También hay movimiento en Canarias con espumosos de listán blanco y malvasía en Tenerife y Lanzarote, e incluso un blanc de noirs –Paisaje de las Islas– elaborado con listán negro, la tinta local más abundante.
En Galicia recuperan tradiciones de la Belle Époque, cuando la Compañía Vinícola Gallega sacó a la venta su Champán Galicia (1920) y el arquitecto Vázquez Gulías –conocido por el proyecto del Gran Hotel La Toja y otros edificios emblemáticos– el Gran Champagne Gulías, que hacía con uvas de sus viñedos de Beariz y levaduras traídas desde Francia en barco. Los espumosos gallegos son florales y aromáticos, su mercado básicamente local y se elaboran hoy en 13 bodegas, la mayoría en Rías Baixas, donde se celebra este año la III Festa del Viño Espumoso de Salvaterra do Miño. El trabajo de los pioneros de los años 80-90, como el ribeiro Fin de Siglo y los varietales de Treixadura de la Cooperativa Viña Costeira, ha tenido continuidad y desde aquel primer albariño brut nature de 2006 –Burbujas de Baladiña– han ido llegando los actuales de Mar de Frades, Laxas, Adegas Galegas, Valtea, Martín Códax, Señorío de Rubiós y hasta un reserva con 21 meses en botella, Feitizo da Noite. La cuota de riesgo la aporta la zona de Valdeorras donde elaboran tintos y rosados espumosos de mencía, albarello y sousón y donde unabodega excavada en una cueva natural –Fragamoura– se dedica sólo a estos estilos. Y es que cuenta la historia que un “champagne” de la zona ya había ganado premios en la Exposición Internacional de París celebrada en 1888.
Los nobles exiliados
Hay quien no quiere ser cava. La agresiva política comercial de bajos precios de algunos grupos, unida a unas etiquetas demasiado genéricas que no distinguen por origen geográfico en una D.O. que incluye viñedos en el País Vasco, Cataluña, Aranda de Duero, Requena y Extremadura, han disuadido a un buen puñado de los cavistas punteros de usar este sello. Raventós i Blanc ha creado su propia Marca de Calidad –Conca del Riu Anoia- mientras que otros, como Albet i Noya, Colet, Loxarel, AT Roca o Mas Comtal, se han sumado a la nueva Denominación Classic Penedès, nacida en 2014 para acoger a los exiliados del cava. Su normativa impone que todos los vinos sean ecológicos (es la primera D.O. del mundo en hacer esto) y de la categoría reserva para arriba, ya que pasan un mínimo de 15 meses en rima. En un ágil movimiento, la D.O. Cava ha creado la figura del “Paraje Calificado” para detener con un sello de imagen y prestigio la sangría de aspirantes a grand cru que huyen ante la perspectiva de verse en los mercados junto a etiquetas de menos de dos euros.
La fascinante diversidad francesa
El abrumador peso de Champagne es un problema para otras regiones de larga tradición, como el Loira. La principal zona productora tras la Champagne tiene denominaciones como Saumur, Anjou, Montlouis y, muy especialmente, Vouvray que hacen espumosos de carácter propio y precios atractivos a partir de variedades locales como chenin blanc y cabernet franc. Maduran un mínimo de nueve meses en botella con sus lías y pueden llegar a ser muy finos y complejos. Casas como Huet y François Pinon tienen muy buen nivel.
Al este, la mini Denominación Bugey Montagnieu (menos de dos hectáreas) interpreta en clave brut las variedades de la Saboya: Chardonnay, Mondeuse, Altesse… mientas que las AOC Blanquette de Limoux y Gaillac hacen lo propio con la mauzac del Languedoc y el sudoeste y el goloso Clairette de Die –que era todo un éxito en el siglo XIX servido de barril en Lyon y Grenoble– con la moscatel de grano menudo y otras del Ródano. Muchos de estos espumosos se elaboran por el método ancestral, reviven viejas tradiciones y dan protagonismo a raras e interesantes uvas locales.
En la estela del champagne están los crémant de las regiones de Burdeos, Alsacia, Loira, Borgoña, Limoux y Jura, todos ellos caracterizados por una presión de carbónico algo menor y por el uso de las variedades de sus terruños, pero siguen fieles al método tradicional por lo que cumplen en el mercado el rol de ser los “cavas” franceses.
Los apuros del cava: Prosecco
Los cavistas no podían imaginar que su pesadilla en los mercados anglosajones iba a ser un vino italiano casi desconocido hace un par de décadas, pero que hoy, según comenta algún experto, viene a ser moda a buen precio, “el Zara de los espumosos”. El prosecco procede del Véneto y de Friuli, en el noreste, y se elabora con un 85% mínimo de la blanca local glera por el método granvás o, como ellos dicen, “italiano”. Sus sensaciones son primarias con sabores cítricos y frutales de pera y albaricoque limpios y sencillos, sin la complejidad que dan levadura y tiempo al champagne y al cava con el que compiten en el mismo rango de precios. El prosecco ha multiplicado sus ventas por cuatro en el mercado de EE.UU. entre 2010 y 2015 mientras que el Reino Unido bebe dos veces y media más que Italia. Conviene buscar los de la Denominación “Superiore” de la zona de Conegliano-Valdobbiabene y el Vigneto grand cru Cantizze.
Sekt, espumantes y sparkling wines
Alemania es la cuarta potencia espumosa mundial, después de Francia, Italia y España. Sus burbujeantes Sekt, elaborados en su mayoría por el método granvás, suman una de cuatro botellas de vino en su mercado interior. No siempre se parte de vinos base germanos, por lo que merece la pena buscar los tipos brut y extra brut que lleven la mención Deutscher Sekt BA, que indica que toda la uva procede deuna de las 13 regiones vinícolas clasificadas o Anbaugebiete. Son espumosos aromáticos que pueden ser muy placenteros si se elaboran con variedades locales de buenos viñedos como pinot blanc y, especialmente, riesling, aunque las champanesas pinot y chardonnay son también frecuentes. La etiqueta Winzersekt se reserva a los vinos varietales de añada que se elaboran por el método tradicional y supone la categoría top del sekt.
Muy interesantes son también los casi desconocidos espumantes portugueses que se producen, históricamente, en las regiones de Bairrada, Varosa y Lamego aunque hoy la cosa está más repartida. Con gran presencia de las variedades autóctonas, algún blanc de noirs de sus grandes tintas –baga, touriga– y método tradicional generalizado, marcas como Murganheira, Vértice o Luis Pato son buenas opciones.
Y no nos olvidemos del renacer británico, con unos sparkling wines de plena moda que están de vuelta gracias al cambio climático. Se dice que hace varios siglos hubo otra época cálida en las Islas y que el viñedo abundaba en los condados de Kent y Sussex, de suelos calizos y blancos que recuerdan a los de la Champagne y producen hoy dos tercios del espumoso británico, muchas veces a partir de sus mismas variedades chardonnay, pinot noir y pinot meunier. El buque insignia es Nyetimber y sus espumosos de larga crianza, ya en la primera división mundial, están atrayendo mucha atención por el potencial de calidad que muestran.
Tres métodos para la burbuja
Los grandes espumosos se elaboran por el método tradicional (antes champenoise) que supone una segunda fermentación y una larga crianza en botella con la levadura. Produce una burbuja cremosa y fina y unos sabores complejos de repostería que no se consiguen por el método granvás, más barato y en el que la toma de espuma ocurre de forma más rápida en grandes depósitos. Su lado positivo es que mantiene nítido el carácter varietal de la uva. Los espumosos de método ancestral se embotellan sin acabar su única fermentación para que generen el carbónico al rematarla en botella.
Champagne andaluz
Hay movimiento en Jerez en torno a los espumosos. El suelo de albariza extremadamente calizo es muy semejante al de la Champagne y ya había tres casas en 1881, entre ellas el desaparecido icono Domecq, que elaboraban “champagne” gaditano a partir de la uva palomino fino. Hoy, bodegas como Barbadillo y Alba Viticultores han retomado la tradición. Y no olvidemos que otras comarcas andaluzas producen interesantes espumosos, como el “natural” Barranco Oscuro de las Alpujarras granadinas.
NIEPPORT. LATE BOTTLED VINTAGE. 2012. Niepport Vinhos, S.A. Vila Nova de Gaia. Portugal. Alc.: 19,5% Vol. y 3,3 Beaumé. Azúcar Residual: 103 gr/dm3. Uvas: Touriga Nacional; Touriga Franca; Tinto Câo; Tinta Francisca, Tinta Amarela, Sousâo, Tinta Roriz y otras. DENOMINACION DE ORIGEN: PORTO
¿El vino engorda? ¿Es compatible con hábitos saludables? El vino engorda en cuanto al poder calórico propio del alcohol, que son 7 kcal aproximadamente por cada gramo del mismo. Por tanto, el contenido energético del vino dependerá de su graduación alcohólica. El vino es compatible con hábitos saludables siempre y cuando se integre en una dieta mediterránea acompañado de actividad física regular. Dr. Florentino Val >>
»Estamos en diciembre, y se acercan las Navidades, comilonas y montones de excesos, tanto en la bebida y la comida, como en el gasto, sn contar con lo poco que esto beneficia nuestra salud y bienestar. Nos cebamos como si no hubiera un mañana y acudimos al mejor recetario heredado para poner en la mesa los ‘mejores’ productos sobre ese mantel especial guardado para la ocasión y esa vajilla del ajuar.»
Sociedad de Cata Bacchus 