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Archive for the ‘Investigación’ Category

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Recreación del laboratorio submarino del Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas, en Plentzia – Bizkaia.

Hace ya tiempo que busca averiguar la evolución de los vinos sumergidos durante un tiempo en aguas marinas, a salvo de ruido y luces y con temperatura casi constante. Vina Maris es una de esas bodegas que está experimentando.

Salimos al amanecer del pequeño puerto pesquero de Calpe, en plena Costa Blanca. El mar está en calma mientras recorremos el litoral aproximándonos a un espacio cercano a la costa donde se dan unas condiciones únicas. A 30 metros de profundidad se halla una nave de conservación de botellas un tanto peculiar: los vinos reposan mecidos por el suave balanceo del agua a temperatura casi constante (la variación invierno- verano no alcanza los cinco grados) y en ausencia de luz. Silencio, por supuesto. No hace falta mucho más, pero la presión y la salinidad, sin duda definen las diferencias que la bodega Vina Maris promete encontraremos a la hora de catar. Israel Padrino, instructor de buceo y aficionado al vino, ha puesto en marcha una de las escasísimas experiencias de afinamiento de vino bajo el mar. Los vinos, situados en jaulones realizados en acero marino, permanecen sumergidos durante un mínimo de tres meses. Para ser depositados en el mar se precisan un barco-grúa y buzos especializados, y la recogida se realiza a demanda según necesidades de sus distribuidores.

Aunque en un primer momento este modelo de “nave de crianza en botella” puede resultar un tanto extravagante, hay bases razonables para considerar seriamente el asunto. Las condiciones que pone en bandeja la profundidad marina permiten una evolución más rápida del vino en botella, realizando esa necesaria armonización con mayores garantías de éxito. Sin duda, los costes y la operativa son complejos y los resultados todavía no son suficientes para considerarlo un camino claro.

Detrás

[Img #8535]Al frente del proyecto se encuentra Israel Padrino, gran conocedor del fondo marino a través de su larga trayectoria como instructor de buceo, una actividad que compagina con su trabajo dentro del mundo de la informática. Junto a él, la periodista Begoña Tormo que se ha embarcado de lleno en esta nueva línea de negocio, conocedora de la repercusión mediática que acompaña de manera natural a una iniciativa tan romántica como original. Entre sus metas más cercanas, realizar ensayos con diferentes tipos de vinos, variedades, zonas para conocer claramente el alcance de esta peculiar crianza. Una pista: ¿qué pasaría si pudiéramos envejecer un oporto vintage en meses? Permaneceremos atentos.

Lo esencial

Continente

[Img #8534]La presión a la que estarán sometidas las botellas (cuatro atmósferas) ha hecho necesario realizar un estudio preciso de las necesidades: las botellas deben lacrarse de manera manual con un material sintético especial que sella por completo el corcho, impidiendo filtración y microxigenación a la vez que evitando que se hunda.

Contenido

[Img #8533]Con respecto al vino, Vina Maris inició la experiencia con fondillones para pasar en la actualidad a la variedad monastrell para tinto y chardonnay en blanco. Los vinos sumergidos en la actualidad son elaborados por la Bodega Enrique Mendoza, de la zona y miembro de la Asociación Grandes Pagos de España, pero la intención de los impulsores de esta bodega es ensayar diferentes vinos españoles de bodegas de prestigio.


 Champán submarino

[Img #8532]La historia de las 70 botellas de Veuve Cliquot hundidas durante más de un siglo en las aguas del Báltico puso en alerta al sector vinícola. Su evolución era espectacular y ello ha desembocado en algunas iniciativas de bodegas submarinas.

En aguas cercanas

[Img #8537]En España son dos los proyectos; el primero de ellos, Vina Maris, situado en la costa alicantina y otro segundo en Plentzia (Bilbao) envejeciendo un vino riojano. Algunas bodegas han realizado experiencias en sus propios vinos de manera aislada.

El mundo, también

[Img #8536]Aunque la idea es muy nueva ya son varias las iniciativas. Mira Winery en California envejeciendo un cabernet sauvignon, Viña Casanueva en Chile con un pinot noir, Bisson en Italia con un espumoso…

Autor: Teresa Álvarez.  Jueves, 22 de octubre de 2015
Publicado en SOBREMESA. REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA
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Lucía González Arenzana obtiene el grado de doctora por la Universidad de La Rioja con una tesis sobre bacterias lácticas en vinos de Tempranillo de la DOCa Rioja

Lucía González Arenzana ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis doctoral Avances en el conocimiento de las bacterias lácticas y en el control de la microbiota enológica mediante tecnologías emergentes, por la que ha logrado la calificación de sobresaliente “cum laude” con mención internacional.

Dirigida por Isabel López Alfaro y Rosa M.{aorder} López Martín, la tesis profundiza en el conocimiento de las comunidades de bacterias lácticas de vinos de Tempranillo de la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.Ca. Rioja) a lo largo del proceso de elaboración.

Para ello, se emplearon tanto técnicas de Biología Molecular cultivo-dependientes como cultivo-independientes, resultando así complementaria la información obtenida. Se detectó un gran número de especies de bacterias lácticas y de cepas de Oenococcus oeni, observándose en esta región un ecosistema diverso y maduro, donde tanto las especies como las cepas se fueron sucediendo como resultado de la adaptación a las condiciones de cada año, de cada bodega y de cada etapa de la vinificación.

El estudio se completó con la comparación de las poblaciones dominantes de O. oeni de dos regiones vitivinícolas españolas (D.O.Ca. Rioja y D.O. Castilla-La Mancha). Dichas poblaciones se perfilaron como una única población panmíctica en la que algunas cepas de O. oeni parecían estar desarrollando una evolución clonal pero sin llegar a diferenciarse subpoblaciones por distanciamiento geográfico.
La variabilidad de la microbiota observada implica que el control microbiológico sea indispensable para el desarrollo adecuado de las fermentaciones y para garantizar la calidad del vino. Para llevar a cabo este control microbiológico se han empleado tradicionalmente técnicas como el filtrado, la clarificación, así como la adición de sustancias químicas como el sulfuroso.
Precisamente con la idea de reducir los aditivos habitualmente empleados en enología, en este trabajo de tesis doctoral también se estudiaron diferentes tecnologías emergentes, como pulsos eléctricos de alto voltaje, altas presiones hidrostáticas e irradiación de madera de barrica con microondas de alta frecuencia.

En la mayoría de los casos se consiguió reducir la población inicial de los microorganismos presentes en las muestras tras la aplicación de estos tratamientos. Esta reducción sólo fue completa en el caso de la aplicación de altas presiones hidrostáticas para inactivar Brettanomyces bruxellensis. Por todo ello, se plantea que el control microbiológico de los vinos tendrá que abordarse con la aplicación combinada de más de una tecnología emergente alternativa al empleo de sulfuroso o con la optimización y desarrollo de nuevas tecnologías a nivel industrial.

Fuente: Universidad de Rioja 

&
Agrodigital.com. La web del Campo. http://www.agrodigital.com/PlArtStd.asp?CodArt=103563. 27 de julio de 2015.

 

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Üllo afirma ser capaz de despojar a un vino de sulfitos, un antioxidante y antiséptico utilizado en la producción de la mayoría de los vinos, utilizando en su proceso el sistema ™Captura, un sistema pendiente de patente.

Se trata de un filtro de polímero a través del cual Üllo pretende reducir los sulfitos a un “nivel natural”, manteniendo el sabor y carácter original del vino.

Algunas personas son más sensibles a los sulfitos que otros, especialmente aquellos que sufren de asma que pueden experimentar reacciones que van desde erupciones cutáneas y picor a dificultad para respirar. Para la gran mayoría, los sulfitos no son perjudiciales a los actuales niveles limitados por ley. Sin embargo, dentro de estos niveles, si los sulfitos son elevados pueden hacer que un vino parezca “duro” y carente de “frutalidad”.

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Aunque es imposible elaborar vinos sin sulfitos, ya que forman parte del proceso natural de fermentación, si es posible reducir los niveles de sulfitos añadidos como conservantes, es decir aquellos que no forman parte natural del proceso de fermentación y que pueden provocar malestar en algunas personas y alterar el sabor del vino.

James Kornacki, desarrollador del proyecto afirma que “el vino se disfruta mejor sin los sulfitos añadidos utilizados como conservante. Se estima que tres millones de estadounidenses son sensibles a los sulfitos resultantes en alergias o problemas respiratorios”.

Cada filtro puede ser reutilizado durante un máximo de seis meses, y se espera que cueste alrededor de 20 dólares cada uno.

La compañía ya ha invertido 200.000 dólares en la investigación científica, el diseño de productos, ingeniería, pruebas, branding, relaciones públicas y desarrollo de negocios.

Ahora están buscando una inversión de 100.000 dólares a través de crowdfunding que le permitirá poner en marcha su producción comercial inicial.

Con sede en Chicago, Üllo fue fundada en 2014 por James Kornacki, quien tiene un doctorado en química de la Universidad Northwestern.

Para más información:

https://www.vinetur.com/2015072420365/crean-un-purificador-que-elimina-los-sulfitos-del-vino.html

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El estudio Intergaleno 2012, que acaba de finalizar, es uno de los más importantes de la enología gallega. Ha contado con un presupuesto de más de tres millones de euros y la participación de seis bodegas de cuatro denominaciones.

El proyecto, cuyo cierre de la última anualidad concluyó en abril, se ha centrado en dar valor a variedades gallegas autóctonas, elaborando nuevos tipos de vino que expresen el potencial de uvas como la castañal (que en Galicia solo vinifica Valmiñor), las caiños tinta y blanca, albariño, loureiro, treixadura, mencía o merenzao. Se ha estudiado cuál es el mejor terreno para estas variedades y la mejor forma de cultivo para obtener vinos auténticos y diferenciados. El estudio también se ha centrado en optimizar los procesos de producción para llevar a cabo una viticultura respetuosa con el entorno, además de ahorrar costes de elaboración. La iniciativa ha partido de la Plataforma Tecnológica del Vino y se ha gestado por varios de sus miembros, entre ellos seis bodegas de las denominaciones gallegas de Ribeiro, Rias Baixas, Ribeira Sacra y Valdeorras.

 Otra de las ramas del proyecto Inntergaleno se ha centrado en diseñar un avanzado programa matemático para predecir las enfermedades más comunes del viñedo gallego, sobre todo el oídio, el mildiu y la botrytis. El modelo se basa en un programa informático que recoge datos en tiempo real enviados de forma inalámbrica por distintas estaciones meteorológicas y sensores de suelo y hojas en distintas parcelas de viñedo. El programa es capaz de prever el riesgo de cada una de estas enfermedades y proveer de información a los técnicos del campo de cada bodega para que puedan tratar o incluso evitar las infecciones, mejorando el estado del viñedo y ahorrando costes. Se han desarrollado tres modelos, uno para cada enfermedad, oídio, mildiu y botrytis, habituales en la viña gallega debido a la humedad, la lluvia y las temperaturas suaves, y que provocan grandes gastos en las bodegas en tratamientos sanitarios. El mayor éxito se ha alcanzado con el modelo para el mildiu,aunque se ha avanzado prediciendo el oídio y perfeccionando el de la podredumbre o botrytis, que se prevé mejorar en futuras campañas.

El estudio ha costado tres millones de euros, de los que 1,6 millones los ha aportado el Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial, perteneciente al Ministerio de Economía, y las propias bodegas, que han puesto sus viñedos para llevar a cabo el proyecto: Martin Códax, Marqués de Vargas, Pazo San Mauro, Adegas Moure, Rectoral de Amandi y Valmiñor, todas ellas socias de la PTV. Han apoyado el proyecto el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Instituto Tecnológico de Galicia y el Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia y del área de Innovación Tecnológica del ITG. El grupo de Investigación de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid y la empresa privada Monet Viticultura.

FUENTE: Redacción SOBREMESA. REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA. 20 de mayo de 2015.

 

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  • Tecnología para mantener viva la tradición. Éste es el norte que guía a bodegueros españoles, que no escatiman en investigación para alcanzar la excelencia del producto.

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  • Durante la vendimia de este año, las vides de la Ribera del Duero se han visto afectadas por una plaga de botritis o podredumbre del racimo, un hongo que aparece cuando las viñas retienen demasiada humedad. Algunos productores se han visto obligados a dejar hasta el 70% de los frutos sin recoger. Sin embargo, en el Pago de Carraovejas (Peñafiel, Valladolid), el brote no les ha intranquilizado. «Podamos las cepas de forma que los racimos no se tocan entre ellos. Por tanto, si alguno se ve afectado, evitamos el contagio», explica Pedro Ruiz, el joven director de la bodega.Estas podas se ajustan tanto a la variedad de uva como al clima y su ubicación en el terreno, y delatan que la producción de vino, sin dejar de lado su carácter tradicional, es un proceso cada vez más innovador y científico que, como en el caso del botritis, marca la diferencia.

    «El tema de I+D+i va impreso en nuestra genética y desde el principio intentamos hacer cosas diferentes. En la bodega trabajamos 42 personas todo el año. Entre ellas, un equipo técnico de cuatro enólogos, tres ingenieros técnicos agrícolas, un doctor en tecnología de alimentos y dos químicos», dice Ruiz.

    No son los únicos. De norte a sur de la geografía española, es decir, desde el vino blanco de Cádiz hasta los cavas del Penedés, pasando por los finos de Montilla y los clásicos tintos de Rioja, la innovación está despegando, en cada sitio con diferentes formas, en función del clima, geografía y tipo de vino. María Larrea, directora técnica de las bodegas CVNE de La Rioja, confiesa «bastantes inquietudes en cuanto a I+D+i. Tenemos un departamento técnico que intenta aumentar la calidad del vino en todo el proceso, desde la viña, la elaboración, la crianza. Por ejemplo, hacemos plantaciones de viñedo a distintas densidades para que exista mayor competencia entre cepas, de forma que cada una produzca un poco menos, pero de mayor calidad y concentración».

    Zona de laboratorio junto a las barricas de la bodega Pago de Carraovejas, donde se realiza el muestreo de los caldos.
    Zona de laboratorio junto a las barricas de la bodega Pago de Carraovejas, donde se realiza el muestreo de los caldos. / Óscar Chamorro

     

    Para Rocío Orbea, enóloga en las bodegas Alvear de Montilla-Moriles, la innovación se traduce en «minimizar el uso de sulfurosos en bodega para que el vino sea lo más puro posible, hacer maceraciones cortas para conseguir una menor extracción de los taninos -componentes herbáceos que limitan la expresividad del vino- y crianza en grandes volúmenes, con lo que obtenemos una evolución del vino más lenta».

    Para cada cual, la I+D se traduce en un método diferente. En Pago de Carraovejas, haber mejorado en algunos procesos les permite mantener la tradición en otros. «Hacemos la vendimia a mano, hacemos un prensado vertical imitando las prensas antiguas de husillo, clarificamos con clara de huevo natural, no filtramos nuestros vinos… Hay un proceso tradicional, pero con mejoras», apunta Ruiz. En Montilla, por el contrario, como recogen la uva en agosto, hacen una vendimia mecanizada y nocturna, «para poder terminar en el tiempo óptimo de maduración y que la uva entre a bodega con el mínimo grado», apunta Orbea.

    Casi un laboratorio

    La bodega vallisoletana sorprende por su pulcritud. Casi parece un laboratorio. Si un poco de vino cae al suelo, alguien aparece con la manguera. Los cartones de embalaje se almacenan en una sala aparte. «Todo esto es vital para que no haya contaminación de olores o microbios -aclara Ruiz-. La I+D+i te aporta objetividad. Comenzamos siendo la primera bodega que empezó a trabajar con un 20% de uva Cabernet Sauvignon y Merlot, que nadie tenía en la Ribera. Se comenzó a emplear riego por goteo, se levantó todo el viñedo y a plantar en espaldera, empezamos a trabajar con roble francés, que hasta ese momento casi nadie lo había hecho». Las más de 900.000 botellas que producen anualmente en Pago de Carraovejas se almacenan en un espacio diáfano, con paredes de roble y con césped natural plantado en la azotea. «Aísla mucho más y pesa mucho menos», dice el director.

    Pese a todos estos esfuerzos, en un sector tan tradicional sigue habiendo quienes opinan que tanta tecnología no beneficia al vino, que al controlar todas las variables éste puede acabar convirtiéndose en un producto de laboratorio, sin alma. «Hay tendencias a veces que hacen parecer que las cosas hechas sin una base científica tienen más mérito, y no estoy de acuerdo -responde Ruiz-. Nosotros nos guiamos por la creencia de que la innovación de hoy es la tradición de mañana, y afortunadamente no nos cuesta convencer a nadie, porque hemos conseguido un prestigio como marca».

    Desde hace una década, los racimos que emplean en Pago de Carraovejas son clones propios, así como las bacterias lácticas y la levadura, que encargan ex profeso a una empresa australiana. «No debemos perder el romanticismo al hacer las cosas, pero tampoco obviar las nuevas tecnologías, simplemente para seleccionar mejor lo que la naturaleza nos da», dice Ruiz.

    El proceso en datos

    Como en otras bodegas de España, muchas agrupadas en torno a la recientemente creada Plataforma Tecnológica del Vino, en esta el proceso está concienzudamente registrado. Es una de las más punteras en ese sentido, emplea ortofotos por satélite, dendrómetros, sensores hidrométricos para controlar el estrés hídrico de la planta, valores que ahora pueden controlar desde el móvil. «Lo último que hemos introducido, este año, son bolígrafos digitales», dice Ruiz, preguntándose retóricamente para qué. «Porque esa toma de muestras tan exhaustiva durante el proceso de maduración de la uva antes nos llevaba mucho tiempo. Con estos bolígrafos podemos dedicar más tiempo a estar en el viñedo, que es donde tenemos que estar, y no en la oficina. Mi objetivo es que cada año haya un nuevo proyecto de innovación abierto». A esto hay que sumar los múltiples proyectos que se están desarrollando, a iniciativa de las bodegas, en universidades. Por nombrar dos, el de Carraovejas con la de Salamanca sobre flora, fauna y entomofauna en el viñedo; y el de CVNE con la del País Vasco, sobre polifenoles en el vino.

    Todo está ya bajo control científico, incluso el corcho de la botella. «Queremos volver al corcho tradicional, sin lavados extra y sin peróxidos que puedan alterar el vino. Ahora hacemos catas físicas y organolépticas de corcho. Todo esto es I+D+i y hay que tenerlo en cuenta», dice Ruiz.

  • FUENTE: Antonio Villarreal. Madrid. El Diario Vasco.com – 6.2.2015

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La cooperativa Viña Moraima, situada en la localidad de Barro (Pontevedra) acaba de iniciar un novedoso proyecto de vinificación experimental de una nueva variedad de uva autóctona gallega, ratiño, recién identificada.


El año pasado la Misión Biológica de Galicia, dependiente del CSIC y bajo la dirección de la Dra. Carmen Martínez, finalizó un interesante programa de catalogación de variedades de vid localizadas en Galicia y Asturias. Una de las novedades fue la identificación de la ratiño.

Cuando tuvieron conocimiento de esta noticia, varios cooperativistas que sabían la existencia de cepas de esta variedad en sus viñedos se interesaron por la posibilidad de vinificar esta uva. Al no estar incluida en el Catálogo oficial de variedades autorizadas por el MAGRAMA se iniciaron los trámites correspondientes a fin de conseguir su inclusión en el listado; previa solicitud de autorización a la Xunta de Galicia.

logo_moraimaDe estas primeras conversaciones surgió una voluntad de colaboración por ambas partes que ha culminado en la realización de este proyecto. Desde Viña Moraima se impulsó una búsqueda de cepas para alcanzar una producción mínima significativa y los socios se encargaron de identificar otras cepas de ratiño sobre el terreno y localizar a sus propietarios. Se localizaron en la zona de Barro, en su gran mayoría, una decena de parcelas pertenecientes a ocho viticultores en las cuales identificaron pequeños grupos, de pocos ejemplares cada uno de ellos, de esta variedad. Se trata de viñedos prefiloxéricos de los que algunos propietarios vinculan su plantación con la construcción de las viviendas aledañas datadas en el siglo XVIII.

Dada la adscripción de Viña Moraima a la D.O. Rías Baixas fue necesario solicitar consentimiento previo y autorización al Consello Regulador de esta Denominación de Origen para la admisión de uva de una variedad no amparada, siendo ambos concedidos con la exigencia de la paralización del resto de la vendimia de albariño y caíño en la que estaba inmersa la bodega por esas fechas. El día 26 de septiembre se vendimiaron de forma manual obteniendo 833 kilos de uva ratiño.

Vinificación experimental

Para el diseño de la vinificación de ratiño, Cristina Yagüe y Roberto Taibo, enólogos de Viña Moraima han comparado la caracterización ampelográfica y especialmente la anatómica de la variedad obtenidas del estudio de la Misión Biológica de Galicia con las de una especie bien conocida como es la albariño. Para respetar al máximo las características naturales de la variedad la fermentación se realizará de forma espontánea con la levadura autóctona presente en la uva.

Por su parte la Misión Biológica va a realizar una caracterización aromática de mosto y de vino a partir de las muestras y es que desde este Centro se apuesta firmemente por la aptitud enológica de la variedad.

 FUENTE: diariode gastronomia.com – 9 de octubre de 2014

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Un estudio desarrollado por investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), en colaboración con Torre Oria, revela que las lenguas electrónicas pueden convertirse en un aliado del agricultor vitivinícola para conocer con detalle el grado de maduración de la uva y mejorar la competitividad del sector. Las conclusiones de este trabajo han sido publicadas en la revista ‘Food Research International’, según ha informado la institución académica en un comunicado.

   En este estudio, los investigadores de la UPV aplicaron lenguas electrónicas desarrolladas en su laboratorio para medir la maduración de ocho tipos distintos de uva –Macabeo, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Shyrah, Merlot y Bobal– en varios viñedos de las localidades de Requena y Utiel (Valencia) y observaron una “buena correlación” entre la respuesta de la lengua y parámetros que se analizan en las pruebas tradicionales: la acidez total del fruto y su cantidad de azúcar.

Según la UPV, “los resultados obtenidos confirman la utilidad de estos dispositivos para controlar la madurez de la uva y, por lo tanto, evaluar el momento más adecuado para la cosecha”. Entre sus principales ventajas, las lenguas son “económicas y portátiles”. “Esto último es especialmente últil para evaluar el grado de maduración de la uva, una medida que con los métodos actuales de análisis requiere generalmente de una valoración posterior en laboratorio”, ha apuntado Ramón Martínez Máñez, investigador del Centro de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM) en la institución.

Asimismo, los productores destacan también la posible utilidad de las lenguas para llevar a cabo medidas sobre el fruto en la misma entrada a las instalaciones donde se traslada la cosecha.

NUEVAS APLICACIONES

Los investigadores de la UPV están trabajando actualmente en nuevas aplicaciones de las lenguas electrónicas en el sector. En concreto, evalúan su utilización para controlar la fermentación de la uva en cubas. “Estos dispositivos permitirían llevar a cabo una monitorización en continuo de este proceso, lo cual redundaría en un mayor control sobre el producto y, en último término, en un mejor rendimiento de la cosecha y competitividad del sector”, añade Inma Campos, investigadora del IDM de la UPV

FUENTE: EUROPA PRESS. VALENCIA. 30.12.2014. FOTO: U.P.V.

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