En uno de los valles más bellos de Galicia, donde el Miño recoge las aguas cristalinas del río Avia y Arnoia, se elabora un vino soberbio que presume de una historia tan extensa como apasionante. La Treixadura es la uva que mejor capta la esencia de aquella tierra, llegando a conmover con su singular expresión.
El Ribeiro es uno de esos lugares en el que las fuerzas de la naturaleza han ido moldeando en perfecta sincronía la plasticidad de la tierra: aguas que transcurren silenciosas acomodándose a los pliegues y recovecos del valle, el omnipresente granito que, desmenuzado por el paso del tiempo, da consistencia arenosa a los suelos y, por supuesto, la mano del hombre. Su trabajo ha sido determinante porque ha leído con inteligencia los recursos y las posibilidades de una tierra que, desde hace siglos, ha tenido en la viticultura una actividad fundamental para la conservación del paisaje y la prosperidad de los pueblos del valle. Lugares tan evocadores como el claustro del monasterio de San Clodio –donde los monjes benedictinos y cistercienses trabajaron en la protección del patrimonio vitícola ya en el siglo XII– o la magnífica judería de Ribadavia son algunos de los valiosos símbolos que el tiempo ha querido conservar para que ubiquemos a esta zona en el lugar privilegiado que le corresponde.
Si alcanzamos una cota alta desde la que divisar el valle, observaremos una evidencia más de cómo el hombre ha aprovechado cualquier ventaja que el terreno le ha entregado. Las mil y una orientaciones que las laderas de un valle ofrecen son aquí empleadas para cultivar la vid sobre las terrazas que el viticultor ha ido creando sirviéndose de las curvas de nivel. Así, la Treixadura, protagonista blanca de los vinos del Ribeiro, ha logrado acoplarse a las condiciones del lugar en pequeñas parcelas esparcidas por ubicaciones estratégicas.
Aunque cada vez más encontramos vinos elaborados únicamente con Treixadura, es habitual que vaya acompañada en proporciones menores por otras uvas como Loureira, Albariño, Godello, Caíño Blanco… La dama blanca por excelencia del Ribeiro es una uva de brotación y maduración tardía, por lo que las condiciones del valle le favorecen. Además, no es amiga de la falta de agua y, aunque es una variedad que se desarrolla con vigor, los suelos graníticos de escasa materia orgánica controlan esta cualidad. En estos 12 vinos queremos enseñar cómo la Treixadura logra hacernos vibrar con sus aromas y sensaciones que conectan directamente con el Ribeiro, una tierra que sobre la tradición y la historia construye su futuro.
La cosecha 2020 ha sido finalmente una añada de calidad a pesar de las incertidumbres que afectaron la evolución del viñedo a lo largo del ciclo vegetativo en un año complejo marcado por la pandemia. Las impresiones sobre la calidad de los vinos elaborados son muy positivas, ya que los primeros descubes han mostrado vinos tintos que estacan por su “gran potencial aromático, equilibrio y buena estructura” y en los que sorprende, sobre todo, “un tanino muy hecho, muy redondo”, ha asegurado el director del Órgano de Control del Consejo Regulador, para quien los vinos blancos “sorprenden por mostrar mucha definición aromática, lo que evidencia una evolución muy positiva en las elaboraciones”. El volumen de uva elaborada en la Denominación de Origen Calificada Rioja en la vendimia 2020 por un total de 583 bodegas ha sido de 410 millones de kg (190,14 millones en Rioja Alta, 125,47 M de kg en Rioja Oriental y 94,28 M de kg en Rioja Alavesa), de los cuales 363,88 M de kg han sido de uvas tintas y 46,28 M de kg de variedades blancas.
Tanto el buen estado vegetativo del viñedo en la fase final del ciclo, como la ejecución de la vendimia en cada una de las zonas de producción conforme a los tiempos que correspondía para que la uva entrara en las bodegas en condiciones óptimas, han sido claves para alcanzar buenos resultados en un año caracterizado por una muy marcada diferencia territorial. La calidad de la cosecha venía condicionada por cierta inestabilidad en la meteorología previa, con precipitación media por encima de 550 (alta con respecto a otras campañas) y accidentes como el granizo, así como por el impacto de ciertas enfermedades como el mildiu, que hicieron daño de manera localizada en ciertos puntos de las zonas de Rioja Alta y Rioja Alavesa.
Tras una brotación explosiva temprana, se alcanzó un final de ciclo con un peso de la baya estable y superior al del año pasado y una maduración fenólica perfecta que permitió ajustar los tiempos arrancando la recolecta de las primeras variedades blancas con cierto adelanto el 17 de agosto. Las ligeras precipitaciones del mes de septiembre, acompañadas con la entrada de viento norte y descenso de las temperaturas nocturnas, “propiciaron un mayor equilibrio y mejora de los parámetros cualitativos”, lo que permite concluir a Pablo Franco que “técnicamente hablamos de una vendimia con una satisfactoria evolución tanto en términos de maduración como de estado sanitario del fruto en que la calidad de la uva ha ido incrementándose conforme iban pasando los días”. “A pesar de haber sido una temporada compleja, marcada por la pandemia, hemos alcanzado unos resultados mucho mejores que los esperados inicialmente”.
Una vendimia segura
Los estrictos protocolos de seguridad que se han tenido que implantar a causa de la COVID19 han complicado la logística en el campo y en las bodegas de “una vendimia atípica que será recordada como una vendimia segura donde el único objetivo común ha sido el de proteger la salud de los temporeros, los trabajadores y los visitantes”, afirma el director general del Consejo Regulador, José Luis Lapuente. “En un momento tan crítico como esta vendimia de 2020 era absolutamente necesario diseñar protocolos que establecieran procesos seguros y a su vez garantizaran agilidad para los operadores”.
“Estos protocolos de seguridad también han sido implementados en laboratorios y en viñedos, donde se ha generalizado el aislamiento de los grupos de trabajo mediante turnos, creando comunidades burbuja de individuos que no comparten espacios ni horarios”, explica Lapuente, quien destaca el alineamiento que se ha producido de los distintos agentes, entre los que incluye a las administraciones públicas y a los distintos operadores de la Denominación.
“Se ha trabajado con una enorme profesionalidad”, recalca Pablo Franco, director del Órgano de Control, en cuyo nombre felicita al sector vitivinícola riojano por el importante esfuerzo que han realizado los 14.800 viticultores y 600 bodegas de la Denominación, además del operativo de 200 técnicos y auxiliares que han trabajado en vendimia en el Consejo Regulador.
Las 37 cepas de Benedicto descubiertas en los viñedos de Bodegas Luis Cañas permiten recuperar las raíces genéticas de la principal variedad tinta española.
La identificación de 37 cepas de la variedad de uva Benedicto, diseminadas en veinte parcelas de viñedo de Bodegas Luis Cañas, representa un interesante hito en la investigación vitivinícola por tratarse del que fuera progenitor de la principal variedad de uva tinta española en la actualidad. El hallazgo ha ocurrido ocho años después de que un estudio realizado a partir del ADN por investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) y del IMIDRA madrileño determinara que el tempranillo fue fruto de un cruce entre la variedad tinta Benedicto y la variedad blanca Albillo Mayor (Turruntés en La Rioja).
Creen los expertos que tal cruce varietal debió producirse hace al menos cinco siglos, ya que la primera referencia al tempranillo data de 1512, año en el que Alonso de Herrera cita la variedad tinta ‘aragonez’, sinonimia del tempranillo, en su monumental obra sobre la agricultura española. Un par de siglos después, J. A. Valcárcel cita por primera vez la uva tempranillo, cuya descripción realiza en el año 1807 Clemente y Rubio bajo la sinonimia de ‘cupani’ en las localidades de Logroño y Peralta (Navarra).
En septiembre de 2012, nº 200 de La Prensa del Rioja, publicábamos la noticia del descubrimiento de los progenitores del tempranillo por parte de un equipo de investigadores del ICVV y del IMIDRA madrileño. Estaba encabezado por Javier Ibáñez, quien actualmente se encuentra igualmente al frente del estudio que comenzó hace tres años por iniciativa de la familia Luis Cañas en los viñedos que cultiva la bodega, en algunos casos prefiloxéricos, en un entorno aproximado de cinco kilómetros alrededor de la localidad riojano-alavesa de Villabuena. La investigación desarrollada por el ICVV ha llevado a la identificación de unas treinta variedades de uva prácticamente desaparecidas, así como de las 37 cepas de Benedicto, antiquísima variedad en vías de extinción cuya procedencia se sitúa en Aragón.
Además de su importancia histórica como precursor del tempranillo, al parecer tiene un potencial enológico y vitícola de gran interés, como se ha podido comprobar con las primeras 17 botellas de Benedicto que se han elaborado de la cosecha 2019 (¡y quien sabe si de la historia!). Hasta la fecha tan solo se sabía de la existencia por Madrid, Aragón y Navarra de algunas cepas aisladas de esta variedad, descrita en 1914 por el ingeniero Nicolás García de los Salmones, quien en esa época afectada por la pandemia filoxérica había catalogado un total de 44 variedades cultivadas en el territorio de la DOCa. Rioja, frente al abrumador dominio actual del tempranillo en variedades tintas.
Esta pérdida de diversidad que los técnicos denominan “erosión genética” cuenta con algunas excepciones, ‘reductos’ que se han librado de la ‘modernización’, como es el caso del viñedo de la familia Luis Cañas (Bodegas Luis Cañas y Bodegas Amaren), muy comprometida con la práctica de una viticultura sostenible y de calidad. El equipo técnico de ambas bodegas llevaba varios años marcando en esas viñas viejas diferentes variedades, que no se identificaban con las variedades más conocidas. Finalmente, presentó al ICVV en el año 2016 una serie de muestras de material vegetal recogido en sus viñas, con el fin de identificar genéticamente las plantas de las cuales provenían. La rareza que mostraba este muestreo despertó la atención del equipo de Javier Ibáñez del ICVV, que no dudó en emprender junto a la bodega un proyecto de identificación y recuperación varietal, que culminará en este año 2021 con la plantación de un viñedo experimental que sirva como ‘banco de germoplasma”.
“Juan Mari Humada, el chef del vino”, escrito por Manolo González ha sido elegido como mejor libro español del año 2020 en la categoría de “Food and Wine” y participará en la final internacional de los Gourmand World Cookbook Awards
“Juan Mari Humada, el chef del vino”, escrito por el periodista y gastrónomo donostiarra Manolo González para Algusto Ediciones ha sido elegido como mejor libro español del 2020 por Gourmand World Cookbook Awards, en el apartado de “Food and Wine” (comida y vinos).
El libro competirá con otras ocho obras de Canadá, Francia, Alemania, Italia, Suecia, Suiza, Gran Bretaña y Estados Unidos para otorgar el premio de mejor libro del año en el mundo en esta categoría en el campeonato que se celebrará del 3 al 6 de junio en París. En el concurso global han optado a los premios 175 países.
“Juan Mari Humada, el chef del vino” es una obra voluminosa en la que se recoge el viaje realizado por el cocinero y el periodista por cerca de un centenar de bodegas de toda España cuyo resultado es un libro con 324 páginas en las que se ofrece información detallada de las bodegas y los 73 vinos elegidos además de las 73 recetas del chef que resumen buena parte de su dilatada y exitosa carrera profesional.
Un libro que ha cuidado también el apartado visual al editarse en gran formato y con magníficas fotografías que ayudan a comprender los diferentes paisajes, tierras, variedades de uvas y, en definitiva, culturas que nos regalan tan diferentes formas de trabajar el viñedo, de elaboración y de crianza.
Es la cuarta ocasión en que la editorial donostiarra alcanza la final en los premios que están considerados los más importantes del mundo en lo referente a publicaciones gastronómicas. En el 2012, “Alimentación sana para la esclerosis múltiple” consiguió el tercer puesto en la categoría de cocina saludable.
La contínua labor de investigación por conocer mejor los recursos marinos del chef Ángel León, a cargo del triestrellado Aponiente, ha dado de nuevo sus frutos: el cereal marino.
El que el chef Ángel León ha denominado “cereal marino” es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama marina -“en Europa tan sólo existen 4 tipos diferentes”, apuntan- que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc.) que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave siendo “arquitectas de ecosistemas”. “Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, asegura el chef Ángel León.
De acuerdo con las palabras del chef, el objetivo es seguir aprovechando todos esos ingredientes que “hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad”.
El equipo de I+D de Aponiente lleva más de 3 años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera marina y sus semillas, “el cereal marino”, logrando cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000m2, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.
Según sus investigaciones, han podido constatar que el cultivo del “cereal marino” no solo es uno de los más sostenibles del planeta sino que también es generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales.
Además, se ha podido constatar que el “cereal marino” o “arroz marino” como lo llaman algunos, no sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.
Propiedades nutricionales
Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos del “cereal marino” respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz.
Los resultados han determinado que un grano es mucho más denso que otros cereales, más nutritivo y muy semejante a las legumbres. “A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, hasta su procesamiento como harina para elaborar panes o pastas secas”, explica el chef.
Este nuevo cereal contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales) y vitaminas A y E “que ningún otro tipo de cereal poseen”, explican, al igual que altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.
Contra el cambio climático
El equipo de investigación asegura que los estudios científicos han certificado que la zostera marina, planta de la que procede el cereal marino, genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico, paisajístico y social. “Los beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra. Para el estudio detallado del cereal marino se han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno”, afirman. Y añaden “Se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recupera ecosistemas, generando una gran biodiversidad marina. Hay que tener en cuenta que la zostera marina está en peligro de extinción y que a través de su cultivo se está recuperando una especie autóctona de gran valor para el medio ambiente”.
Para el chef “esta riqueza paisajística y natural sin duda es un reclamo para el ecoturismo; convirtiéndose en un importante dinamizador económico y social, ayudando a la comunidad y preservando la naturaleza y los ecosistemas marinos para futuras generaciones, sumando así a la mar desde la cocina”.
La productividad de cultivar el futuro y su protección
El estudio llevado a cabo demuestra que el cultivo del cereal marino tiene menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos para su cultivo que otros cereales comunes, siendo además muy productivo.
En relación a esto último, se obtienen hasta 5 espigas por planta superando así en 30 veces el potencial de una extensión de selva tropical. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales.
Por otro lado, los costes de su cultivo son bajos debido a que el “cereal marino” es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrar anualmente los cultivos. Además, no requiere pesticidas debido a que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos, además el agua de mar circula constantemente y se puede utilizar y aprovechar el sobrante para otros usos que generan retorno.
Sostenibilidad
La sostenibilidad ha sido y es parte imprescindible del ADN de Aponiente desde sus inicios. Los estudios realizados por el equipo de investigación de Aponiente avalan que el cultivo de zostera marina, y por tanto del cereal marino, es el más sostenible conocido hasta la fecha y un generador de gran biodiversidad marina.
Se ha demostrado que no se requieren fertilizantes ni químicos en los cultivos ya que no se conocen plagas ni enfermedades que le afecten, no necesita nutrientes adicionales si se recircula agua de mar y es generador de gran biodiversidad ya que produce oxígeno subacuático, lo que genera gran vida marina a su alrededor. Además, fija el sustrato y evita la erosión del fondo marino, reduce el impacto del oleaje y retiene sedimentos, es refugio y zona de reproducción marina para algunas especies (peces de interés comercial, caballitos de mar, crustáceos como camarón, etc.) y además reduce la acidificación (descenso del Ph) del océano.
Dieta equilibrada gracias al mar
Desde hace más de 10 años el laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar de Aponiente, con Ángel León al frente y con Juan Martín como biólogo de Aponiente, se dedica a realizar un ejercicio constante de observación y posterior investigación científica de los alimentos del mar, con el fin de descubrir y dar a conocer todos esos productos aún ocultos y desconocidos que hagan de la alimentación de origen marino un recurso habitual y sostenible en las dietas de los seres humanos.
A raíz de este descubrimiento y para seguir conociendo las infinitas posibilidades de todo lo que el mar ofrece Aponiente creará “el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo”. Para el equipo, el objetivo, no sólo es seguir investigando sobre el cereal marino, sino “trabajar para seguir avanzando en el proyecto que puede ser clave para que algún día los cultivos terrestres puedan trasladarse al mar y lograr hacer realidad el sueño de una huerta marina”.
FUENTE: 7 CANIBALES.- Revista Gastronómica Digital
Los aromas y sabores afrutados son de gran importancia para los vinos de hoy. Para describir un vino, los prescriptores nos hablan de frutas, a veces muy raras. Los vinos neutros, poco expresivos, son vistos con algo de sospecha.
Desde una perspectiva histórica, este amor por el fruto es asombroso. Durante miles de años, los amantes del vino poco hablaron de fruta. Los grandes vinos del pasado tenían otros atractivos: su textura, su lentitud, su estructura. Vale la pena leer las descripciones que los antiguos hacían de ellos.
En la década de 1980, surgió el gusto postmoderno por vinos expresivos, muy intensamente aromáticos, que se han convertido en arquetipo del buen vino. Los críticos, que hasta entonces hablaban de las texturas y el equilibrio de los mejores vinos, comenzaron a dar más importancia a los aromas frutales. Hoy en día premiamos la juventud brillante y su expresión aromática.
Los expertos humectan los vinos y matizan sus olores, en los que se solazan. Y, sin embargo, hay algo extraño en esta forma de degustar. Lo que retenemos de un vino es, sobre todo, la combinación de sensaciones en boca, no solo aromáticas, sino también táctiles, salivación, sabor, persistencia. La nariz es como el aperitivo de la cata; la degustación real se realiza en boca. La textura del vino, el recuerdo del placer y su complicidad con nuestros sentidos, son los factores que más cuentan.
Además, los aromas jóvenes e intensos obnubilan con su brillante inmediatez. Los vinos menos aromáticos requieren más atención. Sabemos que lo que hacemos con cuidado es más satisfactorio, ¡algo de bueno habrá en poner más atención!
Recomendaría degustar algunos vinos magníficos, pero de poca fruta en nariz, con concentración y parsimonia. Los placeres refinados y discretos de los nuevos vinos de crianza biológica no fortificados de Montilla-Moriles y Jerez-Sanlúcar (y alguno de Rueda), las texturas sedosas de los grandes vinos blancos riojanos de larga crianza, la redondez sensual de las garnachas blancas de Terra Alta, la sutil complejidad de los godellos criados sobre sus lías, ocupan un lugar en nuestra memoria más cercano a la caricia de una madre que a la fragancia de aquella novia. No hay que elegir, que las dos cosas son bellas.
Fuera de España, me apasionan la tímida elegancia de los silvaner de Franconia, la tensión discreta de los mejores sémillon de Hunter Valley de la lejana Australia, la mayestática austeridad del mejor colares portugués, o el equilibrio fino de los grandes trebbiano dell’Abruzzo.
Son todos ellos vinos que no vienen a ti, sino que te exigen llegar a ellos. Su degustación nunca se acaba al engullir el líquido. Hay que permanecer atento a su memoria, al recuerdo del vino, porque es lo mejor.La fruta fresca es hermosa, atractiva, inmediata…, pero tiene un componente banal. A veces, cuando la fruta sale lentamente del escenario, con discreta complejidad, cuando el vino se desnuda de ese maquillaje juvenil para mostrar su delicada textura, aparece algo aún más bello.
FUENTE: SOBREMESA. SOBREMESA. Revista Española del Vino y la Gastronomia.
El Covid-19 lo ha cambiado todo, incluido los hábitos de consumo. ¿Qué tendencias van a marcar la hostelería durante este 2021? Las desvela un estudio de ElTenedor, que señala que el 83% de los consumidores afirma sentirse cómodo y seguro yendo a un restaurante y planea seguir haciéndolo este año.
El estudio de ElTenedor analiza cuáles han sido las tendencias gastronómicas de 2020, marcado por la pandemia, y cuáles ellas han llegado para quedarse y marcarán las tendencias en hostelería en 2021:
Más reservas más online
El 88% de los comensales afirma que sus hábitos han cambiado a la hora de salir de restaurantes: intentan reservar más en terrazas (43%), adelantan el horario de cena (42%), reservan más online (38%), reserva con mayor antelación (31%) y consumir delivery y takeaway (29%), entre otros.
El consumo digital se ha disparado durante el pasado año y cerca de un 40% afirma que reserva más online en restaurantes desde la llegada del Covid-19.
Además, los comensales españoles han echado mucho de menos salir de restaurantes: así lo confirma un 55% de los encuestados a los que les hubiera gustado salir más a comer o cenar fuera. Lo que más han echado en falta ha sido viajar (89%) y pasar más tiempo con a familia y amigos (62%).
Seguiremos yendo a restaurantes en 2021
Los consumidores valoran el esfuerzo de los hosteleros y confían en su esfuerzo por implantar todas las medidas de higiene y prevención, Poe ello, el 83% de los encuestados planea continuar yendo a restaurantes, ya que se siente cómodo y seguro.
Además, si las circunstancias lo permiten, el 66% tiene previsto acudir a restaurantes entre una y dos veces por semana durante este 2021, destinando el 56% de ellos un presupuesto similar al gastado en 2020 y eligiendo restaurantes en base al precio (42%) y a la calidad gastronómica (27%), principalmente.
Los restaurantes se digitalizan y reinventan
La hostelería está viviendo unos momentos muy duros: 6 de cada 10 restaurantes encuestados han perdido el 50% de su facturación en 2020. Tan solo un 1% declara no haber sufrido pérdidas a causa de la crisis.
Un 88% de los restauradores afirma que han tenido que reorientar su negocio, ofreciendo nuevos servicios y apoyándose en herramientas digitales para poder rentabilizar sus negocios y adaptarse a las restricciones.
Para ello, los restaurantes han contado con la digitalización como aliada. El uso de herramientas digitales ha jugado un papel muy necesario para el 72% de los encuestados. De entre ellos, el 56% destaca la importancia de las reservas online, que en opinión de más del 95% de los restauradores, es una tendencia en alza que ha llegado para quedarse.
Es más, el 58% de los hosteleros sitúa las reservas online y la gestión digital del negocio como una de las claves para el funcionamiento de sus restaurantes de cara a este nuevo año, donde también será determinante la calidad de la cocina.
En esta nueva realidad del sector, han compartido protagonismo con la digitalización las medidas de seguridad implementadas en los establecimientos. Además de las obligatorias dispuestas por las instituciones, los locales han incorporado otras como dispensadores de gel hidroalcohólico (96%), códigos QR para visualizar el menú digitalmente (75%) y la instalación o ampliación de terrazas para fomentar el consumo al aire libre (48%).
Además, los hosteleros han recurrido a otras soluciones para mantener su actividad durante los cierres y restricciones, como el delivery y el takeaway o a nuevas fórmulas para atraer clientes como los menús especiales, los descuentos, el incremento de las medidas de seguridad o la inversión en publicidad.
Respecto a las tendencias en hostelería que marcarán este año, según el estudio de ElTenedor los hosteleros lo tienen claro: la vuelta a la calidad de la comida (67%); las reservas online y la gestión digital de los negocios (58%); el cambio de horarios (40%); valorar más la experiencia como complemento de calidad culinaria (41%) o la evolución hacia una cocina más sostenible y ecológica (34%),triunfarán en este 2021. Sólo un 23% cree que los menús a precios ajustados y los descuentos serán más demandados, y un 11% que seguirá primando el ambiente y la decoración por encima de la gastronomía.
Respecto a las tendencias que los comensales creen que triunfarán en 2021, destacan las reservas online ( 77% ); el precio moderado (52%); el delivery y take away (50%); la calidad de la comida( 41%) y las reservas con mayor antelación (30%). Un 29% apunta que seguirá en auge la cocina sostenible, y un 28% que continuará adelantando su hora de cena a las 20h.
A raíz de la situación generada por el Covid-19, son muchas las iniciativas y acciones dirigidas a paliar sus efectos. Y si hasta entonces, habíamos puesto el foco en el sector de la restauración, damos una ojeada al mundo del vino.
Llevamos varios días hablando de acciones solidarias y de medidas legislativas y normativas que se aplican al sector de la restauración con el objetivo de sobrellevar las circunstancias extraordinarias que ha generado la pandemia. Sin embargo, esta vez ponemos el foco en el sector del vino y en las medidas que se han creado en algunas denominaciones de origen.
¿Cómo está el sector?
Según una encuesta realizada por la Federación Española del Vino (FEV), “solo el 4% de las bodegas españolas consideran que les afecta ‘poco’ la pandemia; mientras que el 96% consideran que les afecta ‘bastante’, ‘gravemente’ o ‘muy gravemente’. Por tamaño, las empresas grandes, que cuentan con canales de venta más diversificados, se ven algo menos afectadas, pero todas las empresas anticipan graves daños a sus negocios, esperando que su facturación caiga durante el primer cuatrimestre del año (de enero a abril) casi un 35%.”
A pesar de que las cifras publicadas por el panel del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la consultora Nielsen hablan del incremento de la venta de vino en los canales de alimentación y online, “no es suficiente para compensar la pérdida del canal Horeca”, afirman desde la Federación. Y añaden, “si nos referimos al mercado nacional, aunque por volumen el canal de alimentación y el de Horeca están casi igualados, este último representa casi dos tercios del valor del vino vendido en España, ya que habitualmente corresponde a referencias de mayor valor. Aunque el crecimiento de las ventas online es muy significativo, éstas tan sólo representan el 1% para las bodegas españolas”. Y un dato más, las respuestas a la encuesta realizada por la Federación Española del Vino muestran que el 85% de las bodegas continúan llevando a cabo su actividad productiva “para dar respuesta a los pedidos, aunque por debajo de su capacidad habitual”.
La Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV) apoya esta afirmación “aunque el canal de alimentación y el online muestran dinamismo y aumento de ventas, en modo alguno compensan las pérdidas provocadas por el resto de canales, teniendo en cuenta, además, que la mayor parte de los ingresos de las bodegas de nuestro país proceden del canal Horeca”.
El caso de la D.O. Alicante es un claro ejemplo de ello, “las ventas online de nuestros vinos a través de las tiendas de las bodegas se han visto incrementadas durante las semanas que dura el confinamiento. Muchos de estos establecimientos han registrado incrementos de entre el 40 y el 900% dependiendo de la notoriedad de la bodega o del trabajo de promoción extra que se ha implementado”. Este trabajo de promoción que mencionan, alude a portes sin cargos, descuentos por volumen o incluso códigos de promoción especiales y regalo de visitas a bodegas. No obstante, tal y como comentábamos anteriormente, “Estas nuevas formas de comercio nunca superan la gran desestabilización que vive el sector ante el cierre de la hostelería, parte del comercio y el frenazo a la exportación, especialmente para una denominación como ‘Alicante’ basada en las pequeñas bodegas, empresas familiares y artesanales y centrada en ser un producto de cercanía en la propia provincia” afirma el presidente del CRDOP Alicante, Antonio M. Navarro.
Como apunta Navarro, si en el mercado nacional, los números no son halagüeños, en el internacional la perspectiva no es mejor teniendo en cuenta que un gran porcentaje de las ventas de vino de las bodegas españolas van al mercado extranjero. De hecho, el 80% confiesa sufrir problemas con las exportaciones “por la paralización de pedidos, especialmente aquellos dedicados al canal Horeca, y también por el cierre temporal de este sector en diversos países”, especifica la FEV. “La situación es muy desigual en función del país y, aunque afortunadamente algunos parece que comienzan a superar esta situación -como es el caso de China o Japón- y están empezando a retomar en muchos casos sus importaciones de vinos españoles; las ventas a nuestros principales mercados están casi paralizadas y países como Alemania, Reino Unido o Estados Unidos únicamente continúan importando vino español para abastecer sus supermercados” detalla José Luis Benítez, director general de la FEV.
No obstante, los efectos generados por el Covid-19 en la facturación de las bodegas, se añaden a los que ya sufría el sector antes de la pandemia como por ejemplo, el aumento de los aranceles extraordinarios establecidos desde 2019 por Estados Unidos.
La Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas suma a las preocupaciones del sector el enoturismo. “Las consecuencias de su parálisis obligada supone un freno a lo que venía siendo un vector de desarrollo claro para el conjunto del sector, que recibía cada vez más inversión y recursos humanos y materiales por parte de las bodegas en numerosas denominaciones de origen”. La FEV, por su lado, apunta que, de cara al futuro, los bodegueros también muestran su inquietud por la vendimia, “Además de que por el momento se desconoce en qué condiciones se podrá realizar, el fuerte descenso de ventas va a afectar a la demanda de uva y vino”, explican.
Para ganar la batalla en todos estos frentes, el sector insta al Ministerio de Agricultura a que ponga en marcha una serie de normativas como “flexibilizar las medidas de apoyo al sector del vino en el marco de la OCM, implementando algunas nuevas como la cosecha en verde, y de impulsar campañas de comunicación coordinadas que contribuyan a recuperar la confianza y la seguridad a la hora de regresar a los bares y restaurantes”.
¿Qué medidas están tomando las DD.OO?
En general y entre otras medidas, la mayoría de denominaciones de origen están marcando nuevos plazos para el pago de facturas y están rediseñando sus campañas de comunicación/promoción para visibilizar el trabajo de sus bodegas y seguir estando presente en el imaginario popular.
Sobre los consejos reguladores de cada denominación, la CECRV añade, “están realizando recortes en sus presupuestos, teniendo en cuenta la caída de ingresos de las bodegas y de los viticultores. Estos organismos, como están haciendo también sus viticultores y bodegas inscritas, aunque con mayores y lógicas dificultades, mantienen sus actividades y lo hacen en estricto cumplimiento de las medidas sanitarias, habiendo integrado protocolos de actuación para continuar garantizando que el vino con denominación de origen se sigue certificando y llega al consumidor con las debidas garantías de conformidad de origen y calidad”.
Casos concretos
La D.O Cava, una de las denominaciones que más exporta -un 60% de su producción se destina a mercados internacionales-, ha aprobado las moratorias del cobro de las contribuciones económicas obligatorias durante el primer semestre del año 2020 y la de 60 días para el cobro de los marchamos correspondientes al primer trimestre de 2020. También la reducción de un 15% de las contribuciones económicas obligatorias para todos los operadores de la denominación de origen Cava y el desarrollo de acciones formativas específicas online centradas en la gestión de los distintos canales de redes sociales. Por otro lado, se adjudicarán 600.000 € extraordinarios a comunicación y promoción. Para la denominación, “este ámbito es prioritario y ya hemos impulsado diversas campañas específicas a través de la web y las redes sociales, entre las que destaca un concurso de recetas armonizadas con cava”. Las acciones digitales también se han visto reforzadas y la D.O. reclamará ayudas públicas “para la reducción de excedentes de vino base cava; para la promoción tanto en el mercado interior como el exterior; para la replantación y para la arrancada de viñedo”.
Por su parte, la D.O Rioja, una de las más reconocidas en el mercado internacional, estudia sus estrategias de comunicación, al mismo tiempo que activa nuevas medidas. Hace unos días, aprobó la reducción de un 45% el presupuesto de Promoción 2020 y afirma que se aplicará a las bodegas “un retraso de 60 días en el cobro del recibo trimestral por comercialización, la anulación del pago previsto para abril del Presupuesto Extraordinario -el cual representa un tercio del mismo-, y se reducirá en un 25% el importe de los dos tercios restantes, cuyos pagos están previstos para julio y noviembre. Los viticultores verán también reducida su aportación a la financiación del Plan Extraordinario de Promoción en un 50%.”.
La D.O. Ribera del Duero, otra de las denominaciones de renombre en la península, aprobó hace unas semanas una moratoria de dos meses para los pagos. “Hemos dado 60 días adicionales para las facturas emitidas en el primer trimestre del año en un plan de financiación que aprobamos hace varias semanas”, señala Miguel Sanz Cabrajas, director general de la denominación. A esta medida, se le añade una campaña online para dar visibilidad a las bodegas inscritas para que hablen de sus vinos, de sus productos y de su filosofía de trabajo y actualmente, están trabajando en el rediseño de un plan de comunicación.
Otras como Rueda, Málaga, Montsant o Catalunya han puesto en marcha visibles campañas de promoción como el concurso de cortos Cuarentena Film Festival o la del apoyo a los artistas de Castilla y León, en el caso de Rueda; “miVinoMalagaenCasa”, en el caso de Málaga, y una serie de audiovisuales que destacan el paisaje, el patrimonio del territorio u ofrecen contenidos relacionados con el vino, para Montsant o Catalunya. Todos buscan apoyar el consumo –responsable- de sus vinos, reivindicar su paisaje y promover lo local.
Para la D.O Vinos de Gran Canaria, las medidas está enlazadas con las anunciadas por el Cabildo que tiene previsto ofrecer “ayudas a la contratación de personal, complementos a la cotización de trabajadores autónomos, creación de un fondo para la reactivación de la marca turística de Gran Canaria -donde el vino toma cada vez más importancia-, la financiación de pymes, medidas de apoyo para la venta de los productos del sector primario, adelanto de subvenciones, ayuda para el pago del agua de riego en caso de dificultad o un plan de inversiones para incentivar la economía local”.
La D.O Rías Baixas afirma “hemos modificado algunos de nuestros procedimientos de control habituales, adaptándolos a esta nueva situación, dado que las actividades presenciales estaban imposibilitadas. Se han seguido expidiendo precintos de garantía -con el fin de que las bodegas puedan seguir teniendo actividad comercial-, se han pospuesto algunos controles y auditorías y en otros casos se están realizando en remoto. Se permiten realizar todo tipo de trámites vía telemática asesorando a viticultores y bodegas en los mismos”. Con respecto a la promoción, se está trabajando en “campañas promocionales en televisión y en redes sociales y continuan las acciones promocionales en terceros países donde nuestras agencias siguen trabajando diariamente”.
En cuanto a la D.O Somontano, su presidenta, Raquel Latre señala “nos hemos adaptado a las necesidades, siendo sostenibles y responsables con la situación actual. Trabajamos redefiniendo nuevas líneas de actuación para la comunicación interna y externa, de manera que nos permita seguir con los objetivos estratégicos que habíamos marcado y que siguen alineados a las nuevas situaciones que vamos a encontrarnos en el corto y medio plazo”.
Otras denominaciones, como Binissalem o La Mancha trabajan en campañas digitales o de promoción, pero no han incorporado ninguna modificación a su normativa.
Más medidas y ayudas
Para la Conferencia Española las medidas adoptadas por el Gobierno son insuficientes, así que afirman “hemos demandado a la Administración General del Estado y a las instituciones de la UE para que el sector pueda seguir contando con los fondos europeos destinados a las medidas de apoyo específicas al vino que a nivel nacional no se hayan podido emplear por motivos de fuerza mayor derivadas del COVID-19 y que, por tanto, no hayan de ser devueltos a la UE, dado que son más necesarios que nunca para la reactivación del sector”.
En su petición han sumado “la flexibilización de la ejecución y marco temporal de esas medidas” y han solicitado “medidas destinadas a facilitar la reducción de stocks, con el fin de evitar que en una situación como la actual pueda derivar en un aumento de la producción, ante un escenario de muy débil demanda”.
Junto a ello, se reclama más iniciativas focalizadas en la promoción para fomentar el consumo y “campañas destinadas a generar confianza en el consumidor sobre el canal Horeca”. El objetivo es común a todos los sectores “que los consumidores tengan la tranquilidad de acudir a hoteles, bares, restaurantes o establecimientos enoturísticos con total seguridad cuando se reabran”. Por último, no han querido olvidarse del enoturismo “hemos requerido que la Administración General del Estado lo tenga en cuenta con líneas específicas de ayuda dentro de las que se establezcan para el conjunto del sector turístico a nivel nacional.”
FUENTE:
Mónica Ramírez
Publicado en Actualidad de Vinos – 7 caníbales.com Revista Gastronómica Digital
La tendencia mundial de elaboración de vinos cada vez más naturales, y con menos aditivos, hizo que empiecen a resonar los vinos sin sulfitos, estos afamados y ¿temidos? antisépticos y antioxidantes de la industria del vino.
Muchísima gente pregunta: ¿este vino tiene sulfitos? Porque, me dijeron que si tiene, el vino me hará doler la cabeza. Para empezar vamos a derribar el mito de que hay vinos sin sulfitos. ¿Por qué? El sulfito es un componente natural de los aminoácidos que forman las proteínas que tienen las plantas, las personas y los animales. La vid como miembro del reino vegetal metaboliza el azufre que tiene en las proteínas del mosto de la uva y de acuerdo al metabolismo que tengan las levaduras se puede producir anhídrido sulfuroso de forma natural. Según los expertos, no se producirían más de 10 mg/litro. Por eso la NOP (National Organic Program de EEUU) limita la cantidad de sulfitos a un tope justamente de 10 mg/l que son los que se podrían generar naturalmente en el vino. Por lo tanto, no existen vinos sin sulfitos sino vinos sin sulfitos agregados. De hecho, los invito a dar vueltas las botellas de vino que tengan en casa y podrán encontrar estas dos leyendas: «este vino contiene sulfitos» o «este vino no contiene sulfitos añadidos».
Entonces los vinos que tienen más de la cantidad mínima y natural, son vinos que agregan sulfitos o dióxido de azufre (SO2) básicamente para aprovechar sus beneficios como conservante y antiséptico, ya que «bien utilizado» es el aditivo que menos incidencia tiene en el carácter organoléptico del vino. Pero ¿cuántos sulfitos puede tener un vino? Pocos (menos de 10 mg/l) o muchísimos (hasta 160/180 mg/l).
¿Con o sin sulfitos añadidos, esa es la cuestión?
La decisión de agregar o no agregar sulfitos marca la línea enológica que sigue cada productor. Las bodegas tradicionales afirman una y otra vez que sin sulfitos añadidos es prácticamente imposible elaborar vinos sanos y estables y, en la vereda de enfrente están los productores de vinos naturales, orgánicos y biodinámicos que defienden a ultranza que el uso de sulfitos debe ser moderado, pensado casi como si añadiéramos una pizca de sal; para que de esta forma el vino se exprese más y mejor y sea mucho más fiel a su terruño.
Para los más tradicionales, los sulfitos añadidos tienen otras virtudes dependiendo el momento que se agreguen, ya que se pueden sumar durante todo el proceso de elaboración del vino: desde la viña (fundamentalmente para la prevención del oídio), pasando por la molienda (momento vital ya que se usa para limpiar el medio de todos los microorganismos que vienen del campo) o durante el encubado, la fermentación, maduración y embotellado.
Entonces, resumimos las virtudes de los sulfitos: es antiséptico (porque inhibe levaduras y bacterias que pueden «dañar» al vino), es antioxidante (porque previene la pérdida de color, aroma y sabor), es bacteriostático (porque impide la reproducción de bacterias), es disolvente (porque ayuda a, por ejemplo, eliminar algunos componentes vegetales en una maceración con alto contenido de semillas que da como resultado taninos verdes o amargos), es acidificante y, además, conservante. Claro, que el gran interrogante que aparece cada vez más es en el mundo del vino es: ¿realmente son necesarios los sulfitos o se usan por si acaso?
Necesarios o no, claro, que cada vez que se agregan sulfitos el vino suma alguna de las virtudes mencionadas anteriormente pero pierde un poco la esencia del fruto y la expresión natural. Pero más allá que estos puntos no sean suficientes para muchos, hay otras contras que vale la pena resaltar ya que los sulfitos también forman parte del grupo de los grandes ocho alérgenos -que provocan aproximadamente el 90% de las reacciones alérgicas del mundo- junto a la leche, el huevo, los pescados y mariscos, el maní, la soja, el trigo y los frutos secos. Y este tipo de alergias, como no tienen ningún tipo de cura hasta el momento, la única forma que tienen de minimizarse es a través del control dietario sin sin presencia de estos alérgenos. Por eso es necesario que tanto los vinos como el resto alimentos detallen en sus rótulos la cantidad de sulfitos que contienen cuando superan los 10 mg/l. Volviendo a las «contras» (sin llegar a que afecte la salud) el exceso de sulfitos puede reducir aromas, dar un sabor metálico y modificar la expresión del vino en boca.
FUENTE: VINETUR
Autora: María Gil Juncal.- Licenciada en Comunicación Social, Periodista y Sumiller.
emento, piedra, cocciopesto son materiales que se alejan de los típicos contenedores de acero inoxidable que generalmente se suelen usar para los depósitos de vino. A continuación varias opciones como huevos de cemento, barricas de piedra, depósitos de hormigón y ánforas de corte moderno de «cocciopesto» y de cemento.
Huevos de cemento
El tanque ovoide vertical se beneficia de la microoxigenación inherente a la porosidad del material a base de cemento natural (piedra caliza y arcilla). En este huevo gigante, las lías son levantadas permanentemente por una corriente interna en forma de vórtice.
Aportan microoxigenación al vino y cada vez pueden encontrarse en más bodegas que apuestan por este formato tan curioso y este componente para elaborar sus vinos. Los fabrica la firma francesa Nomblot y en España los distribuye Enoservin.
En Galicia nació otro original proyecto que bautizaron como ánforum y que describen como barricas para vino de piedra, en concreto de granito gallego. Desde la iniciativa las consideran “una vuelta a los orígenes que consigue vinos más intensos”.
Este proyecto de I+ D+I surge del trabajo conjunto de EPETRUM,Bodegas Santiago Roma y Cayetano Otero Asesoría Enológica con el fin de comercializar barricas de granito gallego tanto nacional como internacionalmente. Tras multitud de diseños, estudios y ensayos químicos y enológicos hicieron las primeras barricas de piedra patentadas con forma ovoide. La geometría de este recipiente lo convierte en un una barrica óptima para realizar la crianza sobre lías finas.
Sociedad de Cata Bacchus 