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Vino y Dieta Mediterránea

Salud y Gastronomía

Descorchar una botella de vino y degustar sus texturas y aromas no es solo una forma de disfrutar del sabor de nuestra tierra. Tampoco, como muchos suelen creer, un placer prohibido al que acudir lo menos posible por motivos salubres. Pero nada más lejos de la realidad.

Tal y como hemos apuntado en alguna ocasión, consumido siempre con moderación, el vino contiene virtudes nada desdeñables a la hora de llevar unos hábitos de vida saludables, como pueden ser él ejercicio físico o una dieta equilibrada. El médico endocrino del Hospital Mancha Centro de Alcázar de San Juan, Florentino Val es uno de los defensores del consumo responsable de nuestros caldos preferidos, de los que destaca las numerosas propiedades beneficiosas que contienen, tal y como nos cuenta en la siguiente entrevista.

¿El vino engorda? ¿Es compatible con hábitos saludables? El vino engorda en cuanto al poder calórico propio del alcohol, que son 7 kcal aproximadamente por cada gramo del mismo. Por tanto, el contenido energético del vino dependerá de su graduación alcohólica. El vino es compatible con hábitos saludables siempre y cuando se integre en una dieta mediterránea acompañado de actividad física regular.                                      Dr.  Florentino Val  >>

¿Cómo ayuda a nuestro organismo? La mayoría de la evidencia científica del vino, especial-mente el vino tinto, gira en tomo ala prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares, especialmente a nivel cardiaco. También, en este sentido, existen estudios, algo limitados en cuanto a metodología, que muestran un posible efecto beneficioso del vino en los niveles de la glucemia tras las comidas.

¿Cómo se debe integrar el vino en la dieta para que sea saludable? ¿Con qué alimentos es recomendable acompañar su consumo?  El vino debe formar parte de una dieta mediterránea saludable que es fa dieta que ha mostrado superioridad en cuanto a beneficio cardiovascular. La dieta mediterránea se caracteriza por dos aspectos fundamentales. En primer lugar se define por una ingesta abundante de verduras, frutas y hortalizas; y en segundo lugar por utilizar como grasa fundamental el aceite de oliva. En una dieta saludable también debemos tener en cuenta el reparto adecuado de los nutrientes a lo largo de todo el día, evitando grandes tiempos de ayuno.

¿Es necesario fomentar el consumo responsable de vino? ¿Se hace lo suficiente?   Es necesario para favorecer su consumo en detrimento de otras bebidas alcohólicas de alta graduación en beneficios para la salud. Aquí es importante insistir en que el consumo de vino ha de ser responsable y en las cantidades indicadas, que vienen a ser unas dos copas pequeñas de vino al día acompañando las comidas principales.

¿Por qué a nivel social no se suele valorar la relación entre vino y salud?  Esto es una opinión y se escapa de mi campo el poder analizar las causas aunque creo que uno de los motivos puede ser la importante oferta y publicidad de otras alternativas como cerveza, bebidas de alta graduación y refrescos. En este sentido, me gustaría destacar el importante perjuicio de los refrescos azucarados sobre nuestra salud.

¿Se pueden compaginar vino y deporte? ¿Cómo?   No existe una evidencia científica fuerte que analice la relación entre el vino y el deporte. Por tanto, recomendamos evitar el consumo previo a la realización de ejercicio y durante el mismo. No obstante, vuelvo a insistir en el consumo responsable y preferentemente durante las comidas principales.

¿Es posible seguir una Dieta Mediterránea con los ritmos frenéticos que seguimos hoy día?  El seguir una dieta mediterránea no precisa de grandes cantidades de tiempo para llevar a cabo una dieta adecuada. Tan sólo hace falta elegir las opciones más saludables (frutas, verduras, carnes magras…) que se pueden encontrar ya limpias y preparadas para el cocinado. Además, deberíamos optar por formas de cocinado saludables (cocción, horno, microondas, plancha…) que también son rápidas. Al fin y al cabo es cuestión de modificar los hábitos nutricionales y de actividad física.

¿Qué cree que ha fallado para que otras bebidas de alta graduación, sean hoy bebidas cool (gin tonic, por ejemplo) y el vino acompañado en las comidas siga estando demonizado?  Como he comentado yo creo que es un problema fundamentalmente cultural y una moda fomentada por la publicidad porque, en realidad, no hay ningún motivo científico relativo a la salud.

Esquema de la llamada «paradoja francesa

FUENTE:

Mario Escribano. CONSEJO ABIERTO. Revista del C.R. de la D.O. “La Mancha”. Nº 96. Octubre 2017.

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Nunca he sabido por qué las Fiestas de Navidad, Año Nuevo y Reyes, con sus derivados de Olentzero y Papá Noel, provocan  tanto nerviosidad y ajetreo en nuestra sociedad, hasta el punto de que «necesitamos» un mes de anticipación para su debida preparación. Luego llega la realidad, y muchas reuniones familiares son un fiasco, muchas viandas elegidas con cariño y pagadas a precios elevados, acaban en el cubo de la basura, y así van cayendo los tópicos que año tras año repetimos sin parar mientes que a  lo largo del año tenemos oportunidades de reunirnos con familia y/o amigos, comer platos más adecuados y a precios más reducidos. Y otras cuestiones más que dejo a la remembranza de cada uno.

Por contra, me ha gustado el comentario que al respecto publica Eneko Etxa en su columna semanal del suplemento JANTOUR, que cada viernes se publica en EL CORREO. Corresponde el que comento el 8 del corriente ,mes.

»Estamos en diciembre, y se acercan las Navidades, comilonas y montones de excesos, tanto en la bebida y la comida, como en el gasto, sn contar con lo poco que esto beneficia nuestra salud y bienestar. Nos cebamos como si no hubiera un mañana y acudimos al mejor recetario heredado para poner en la mesa los ‘mejores’ productos sobre ese mantel especial guardado para la ocasión y esa vajilla del ajuar.”

»Es una época en la que, muchas veces, hay más estrés y esfuerzo que tranquilidad y alegría. Todo parece volverse loco, el mercado cambia los precios por causa de la sobredemanda, y aún aí seguimos consumiendo los mismos productos y las mismas cantidades exageradas. Y sin contar los malos ratos de muecas familias pensado y diseñando los menús para contentar a toda la tropa.”

«Desde estas líneas os propongo que este año cambiéis vuestra percepción del lujo, optando por comprar lo justo y necesario, utilizando productos que aparentemente son más humildes, y con ellos y con un poco de esfuerzo hagáis de estas fecha un festín con recetas ricas y elegantes a un precio más módico y sin derrochar, sobre todo, sin desechar la comida a la basura.2

«Ya no valen las excusas de ‘a mi amable encanta cocinar para nosotros y no nos deja entrar en la cocina’; no seáis curtes y curad porque a tu ama lo que le mola de verdad es lo mismo que a ti, que le cuiden, le mimen y no que la esclavicen.”

«Así que tratad de ser creativos y de sorprender a los vuestros con el ingrediente más importante, ese que no requiere de costo económico sino de fuerzo e ilusión por agradar a los demás, la mejor voluntad y las horas nate el fogón de la cocina casera.”

«No olvidéis ser participes, cocinillas y comensales agradecidos. Y si guisar no es lo tuyo, siempre se puede aprender o sino colaborar haciendo la compra o fregando, pero remangarse y currar para que todos lo pasemos de diez. ¡On egin!”

necesita más añadidos lo que escribe el ilustre cocinero. Así que aquí hago el punto final.

Este es un vasto tema que crece en importancia y que ya se ha cubierto con cierta profundidad en el sitio. La viticultura ecológica implica encontrar alternativas más naturales a los fertilizantes industriales, pesticidas y herbicidas, con el objetivo principal de garantizar la salud óptima del suelo. No hay duda de que cada vez se utilizan menos agroquímicos en la viticultura hoy en día, al igual que en la agricultura en general, ya que ahora se comprende mejor el daño a largo plazo que pueden infligir sobre el suelo y los cultivos futuros. Además de la salud del viñedo, algunos bebedores de vino también informan que se sienten mucho mejor después de beber vinos orgánicos que los que se producen con productos agroquímicos.

Aunque una proporción cada vez mayor de productores de vino siguen métodos orgánicos, no existen normas universalmente acordadas para la elaboración de enólogos orgánicos o la enología. Sin embargo, existen varios esquemas de certificación para viticultura orgánica o viticultura. En la UE, por ejemplo, la certificación orgánica se otorga después de un período de conversión de tres años en el viñedo, después del cual el productor puede etiquetar su producto como ‘vino elaborado con uvas cultivadas orgánicamente’. Esto es distinto del ‘vino orgánico’, que también requeriría ciertas prácticas orgánicas que deben seguirse en el proceso de vinificación, que no está cubierto por la legislación de la UE. La vinificación orgánica implica el uso restringido de dióxido de azufre, agentes clarificadores y otros procesos, y está regulada por los organismos de certificación independientes de cada país productor de vino. Es un compromiso de tiempo, esfuerzo y dinero para ser oficialmente certificado orgánico y muchos productores, por entusiastas que sean con respecto a los principios generales, no se pueden tomar la molestia de pasar por los aros necesarios.

La viticultura biodinámica es algo mucho más extremo, llevando las prácticas orgánicas un paso más allá. Siguiendo las enseñanzas de Rudolf Steiner a principios del siglo XX, la viticultura biodinámica implica la administración de dosis homeopáticas de substancias a menudo extrañas preparadas, por ejemplo, enterrando cuernos de vaca llenos de estiércol durante seis meses, según el calendario cósmico. Las explicaciones científicas de todo esto son delgadas en el suelo, pero en muchos casos las vides se ven mucho más saludables y la fruta resultante sabe mucho más intensa. Algunos argumentan que esto se debe simplemente a que los cultivadores biodinámicos le prestan tanta atención a cada vid, más que como un resultado específico de las técnicas.Para ser reconocido oficialmente como biodinámico, un viñedo debe haber completado, o estar en el proceso de completar, su conversión de tres años a la agricultura orgánica. La certificación está disponible a través de Demeter International, el organismo de certificación global para la agricultura biodinámica.

La viticultura orgánica y biodinámica ya no es una rareza de nicho. Cada uno de los tres mayores productores de vino del mundo, España, Francia e Italia, tiene entre un 7% y un 8% del viñedo del país cultivado orgánicamente, según las estimaciones de Waldin. Y estas estimaciones excluyen a muchos, muchos productores que reclaman a sus clientes y visitantes que cultivan orgánicamente sin estar realmente certificados. Me solidarizo con aquellos que pierden la paciencia con el llenado de formularios necesario para la certificación oficial de uno de los organismos acreditados, nadie odia más a la burocracia y la oficiosidad que a mí. Pero sí creo que solo aquellos que han sido certificados por un organismo externo deben reclamar principios orgánicos o biodámicos como parte de su discurso de venta.

En España, gran parte de su clima, como el de Chile, es tan seco que no es propenso a las numerosas enfermedades fúngicas de la vid y, por lo tanto, es especialmente adecuado para la viticultura sin productos químicos, es una historia bastante diferente. El gran incentivo para la conversión a técnicas orgánicas aquí ha sido menos emulación y convicción y más el pragmatismo de aprovechar los subsidios que la UE ha estado entregando para la conversión a la agricultura orgánica en general a raíz del escándalo de las “vacas locas” y una necesidad percibida de alejarse de la producción de alimentos industrializados.

FUENTE: Revista de JANCIS ROBINSON

https://www.jancisrobinson.com/learn/drinking-wine/special-sorts-of-wine

Acaba de salir el primero de los 35 volúmenes de la Bullipedia

 

¿Saben cuáles son las únicas bebidas frescas, esas a las que solemos llamar naturales? La pregunta la lanzaba Ferran Adrià en la presentación del primero de los libros de su Bullipedia, que está dedicado a las bebidas, y más concretamente a su definición, historia, tipos y composición.

Pues parece ser que la respuesta correcta es el agua de la montaña, la leche cruda y el agua de coco o la de otros frutos. Así nos los contaba Ferran Centelles, quien fue sumiller de El Bulli y ahora coordina la partida de bebidas en esa tarea faraónica de ordenar el conocimiento culinario que es la Bullipedia y que dará origen a 35 volúmenes de unas 500 páginas cada uno sobre temas tan variados como el citado (que incluirá un segundo tomo, además de otro en torno al vino), sobre los productos no elaborados, los elaborados, los tipos de cocina, los orígenes culinarios del paleolítico al neolítico o el café… Por si era poco, luego se atreverá con la nueva fisiología del gusto.

Cuando Adrià presentó en el aula magna de la Universitat central ante decenas de colegas, de docentes y de periodistas, su proyecto de crear una enciclopedia titánica para reordenar el conocimiento culinario, a muchos les pareció un sueño demasiado ambicioso.

El otro día, él mismo reconocía que se equivocó al calcular el tiempo que tardaría en empezar a obtener los frutos del trabajo que ha hecho desde entonces con un equipo pluridisciplinar. “Me he dado cuenta de que para hacer un trabajo extraordinario se requiere un tiempo extraordinario”.

“Me he dado cuenta de que para hacer un trabajo extraordinario se requiere un tiempo extraordinario» FERRAN ADRIÀ

Tampoco acertó el plazo en que se trasladaría con su equipo de nuevo a la cala Montjoi, donde creará un acelerador del talento creativo que ya estaría en marcha si de un tipo obsesivamente puntual como él dependiera. Algún día, cuando se estudie toda la obra que ha dejado escrita nadie comprenderá cómo alguien pudo aportar tanto en una sola vida.

 

Fuente: LA VANGUARDIA. 25 de Noviembre de 2017. http://www.lavanguardia.com/comer/opinion/20171125/433096343809/bullipedia-ferran-adria.html

Autoria: Cristina Jolonch

Gongorismo culinario

Hay cocinas sencillas y graciosas y otras oscuras y crípticas.

Unas se parecen a la prosa de Quevedo y otras a la poesía de Góngora.

Actualmente vivimos el siglo de oro de la cocina española. Nunca se ha escrito tanto de cocina y sobre lo que comemos. Aquí, caramba, opina todo el mundo. Todos los periódicos que se respeten tienen suplementos gastronómicos. La televisión es un horror, una matraca constante de programas culinarios que capitanea el graciosillo Arguiñano. Tenemos cocina hasta en la sopa.

¿Se llevan bien las estrellas cocineriles o se odian por celos profesionales como los cuatro gigantes del Siglo de Oro, Cervantes, Lope de Vega, Quevedo y Góngora? Los cuatro tuvieron vidas agitadas y aventureras, vivieron a salto de mata, tres pisaron la cárcel y a los cuatro les gustaban el vino y las mujeres. Lope y Góngora eran, además, clérigos, aunque su acercamiento a la Iglesia tuvo mucho de refugio para asegurar el pan y algo de soterrada vocación que después, con los años, devino en misticismo. Quevedo era bajito, cojo y muy miope y se llevaba muy bien con Lope, que era brillante, apuesto, conquistador, aventurero y padre de 15 hijos. Imaginemos que Arzak y Ferran Adrià son Quevedo y Lope, van siempre de la mano, forman una pareja desigual; hay algo patético en ese matrimonio de conveniencia de cocinas tan dispares. Cervantes vivió una existencia desgraciada, fue acumulando desdichas, humillaciones y fracasos, coleccionando sinsabores para, de viejo y una vez asimiladas todas las desventuras, convertirlas en sabiduría que volcó en su obra magna, en el Quijote.¿Quién es el Cervantes de la cocina española? Todavía no ha aparecido; acaso sea un chef poco conocido que está elaborando su cocina a fuego lento; la que revolucionará la coquinaria universal. De los cuatro monstruos de la literatura que se dieron cita en un país de analfabetos, y que todavía no han sido superados, la figura, a mi juicio, más misteriosa es la de Góngora. Si la faz de Cervantes es todavía un misterio la de Góngora forma parte del arte universal en el retrato que realizó Velázquez. La pintura se data en 1622, cinco años antes de la muerte del vate. Vemos a un hombre abrigado por un hábito negro de rostro alargado y sereno; nariz aguileña, bigote caído, rostro rasurado y amplia frente. El poeta mira al pintor con seriedad y ceño fruncido. ¿Don Luis de Góngora carecía acaso de vanidad? Creemos que no, pero sus versos, como su vanidad, eran difíciles, retorcidos, para gentes selectas, para el lector cultivado. Al vulgo que le vayan dando, parece decirnos el poeta desde el más allá. ¿Por qué entonces no publicó en vida sus obras en prosa y en verso? Sus prosas se perdieron para siempre, pero sus versos fueron de mano en mano y en vida adquirió una fama inusitada en un país poco sensible a la rima; ahora, en los tiempos que vivimos, abundan los poetas aunque las tiradas de sus libros son ridículas, solo testimoniales y antaño, en el Siglo de Oro, los lectores potenciales sería tan escasos y las minorías tan minoritarias que asombra que fuesen degustados sus poemas, como asombra que algunos comensales puedan valorar, pagar y entender las creaciones de alguno de nuestros cocineros de la élite.

Los cuatro protagonistas terminaron malamente. Quevedo compró la casa donde vivía Góngora para poder echarlo y el vate misterioso murió poco después. El odio es un arma poderosa, más fuerte que la pluma y la espada.

FUENTE:

SOBREMESA. Revista española del Vino y la Gastronomia. 22.Octubre.2017

Autor: Josñé Manuel Vilabella.

 

El pasado jueves se inauguraba ENEKO Tokyo, el tercer espacio que firma el Eneko Atxa (tres estrellas Michelin por Azurmendi) baAyer jueves se inauguraba ENEKO Tokyo, el tercer espacio que firma el Eneko Atxa (tres estrellas Michelin por Azurmendi) bajo el concepto ENEKO. El nuevo restaurante se encuentra ubicado en el barrio de Roppongi, una zona tranquila y multicultural, en un edificio del reconocido arquitecto Shigeru Uchida renovado por completo por Naia Eguino, el mismo arquitecto que construyó Azurmendi.

ENEKO Tokyo nace con la aspiración de convertirse en un referente y embajador de la cocina vasca ofreciendo una adaptación con estilo propio de la cocina de Eneko Atxa al producto japonés reflejando las cuatro estaciones del año. Esta propuesta comienza en el patio exterior con una cesta de picnic que contiene pequeños aperitivos y que dan paso a cuatro opciones de menús degustación: dos opciones de menú degustación del mediodía que consta de picnic y cuatro platos (40.90€) o picnic y cinco platos (53.76€), y otras dos de menú de noche con picnic y cinco platos (77.71€) o picnic y ocho platos (106.34€).

Eneko Atxa cuenta en su equipo de cocina con el chef Hitoshi Isojima. Isojima empezó a trabajar en el restaurante Queen Alice en 1996 y pasó a ser el jefe de cocina en la tienda Maihama. En 2011, entró a formar parte de Prior Corporation.

ENEKO Tokyo. El espacio

Ubicado en el barrio residencial Roppongi, este edificio del reconocido arquitecto japonés Shigeru Uchida ha sido renovado por completo. La persona encargada de diseñarlo ha sido Naia Eguino, el mismo arquitecto que construyó Azurmendi en Larrabetzu, Vizcaya.

La fachada blanca con una entrada abierta y llena de vegetación, comunicada mediante una gran cristalera con un moderno y acogedor bar, dan la bienvenida a los clientes. Con un interiorismo que recuerda a Azurmendi, el atrio, con un jardín interior vegetal al aire libre, es la estancia en torno a la cual gira la vida y la disposición del conjunto, proporcionando iluminación natural al comedor, situado en la planta superior y con una capacidad para cuarenta comensales. Decorado en madera, se pueden distinguir las obras de Aitor Ortiz, fotógrafo bilbaíno de gran reconocimiento internacional.

Al fondo, la cocina abierta permite al comensal apreciar la preparación en vivo de cada plato. El restaurante también dispone de tres salones privados (de 8, 10 y 10 comensales) con terraza, para aquellos que quieran disfrutar de una experiencia más íntima.

FUENTE: Diario de Gastronomia.

 

El nuevo Enólogo Jefe de Bodegas vega Sicilia

Tras la salida del que ha sido director técnico del grupo bodeguero, Javier Ausás, el relevo llega de manos de un enólogo de 38 años con experiencia en suministros enológicos y como enólogo de las extremeñas bodegas Habla.

Gonzalo Iturriaga de Juan, ingeniero agrónomo y enólogo, desvela el misterio sobre quién ocuparía el puesto de director técnico de Vega Sicilia tras la salida de Javier Ausás, que se conoció el pasado siete de agosto, aunque, según informa la bodega en un comunicado, su salida se produjo tras un acuerdo con la compañía el pasado tres del mismo mes.`Para Iturriaga, “entrar en Vega Sicilia es, sin duda,  un sueño. Es algo que imaginaba cuando estaba haciendo prácticas en Chateau Smith Haut Laffite (Pessac Leognan), cuando con mis compañeros de master nos íbamos a probar uvas a Petrus o Chateau Margaux .Es más, el primer regalo que le hice a mi padre con mi primer sueldo  fue un Valbuena quinto año”. Añade que estar en Vega Sicilia es el reto más importante de su vida porque “Es la bodega más prestigiosa de España y una de las más célebres del mundo”, y asegura que “lo voy a afrontar desde la humildad, que creo que es mi principal virtud. En el trabajo hay que estar aprendiendo continuamente (he tenido la suerte de estudiar y trabajar con gente puntera de la que he aprendido muchísimo) y por supuesto aportaré mis conocimientos y mi personalidad, pero siempre desde un trabajo en equipo. La viña es mi pasión y nunca la he abandonado. Incluso durante esta última época de mi vida, donde he tenido que viajar mucho, he seguido elaborando pequeñas producciones de vinos de garaje, porque el vino se hace en la viña y, sin duda , uno de los mayores activos de Vega Sicilia es que tienen las mejores uvas del mundo”, comenta.

Iturriaga comenzó su trayectoria en la bodega familiar de Ribera del Duero Alonso del Yerro de 2002 a 2004 (según indica su perfil de LinkedIn) y director técnico de las extremeñas Bodegas Habla, desde 2004 (se fundaron en 2000) hasta 2009. Antes de ocuparse de las cinco bodegas que controla el grupo Tempos Vega Sicilia (Vega Sicilia y Alión en Ribera del Duero, Pintia en Toro, Benjamín de Rothschild y Vega Sicilia en Rioja y la húngara Oremus, que elabora Tokaj), ha pasado por la empresa de productos enológicos Lamothe- Abiet, donde ha ejercido como export manager para España, Portugal y Latinoamérica.

El consejero delegado de Vega Sicilia, Pablo Álvarez, informa en un comunicado que el nombramiento de Iturriaga “abre una nueva etapa que seguirá el camino marcado por la bodega durante sus 150 años de historia: el compromiso con la calidad”, algo que Álvarez atribuye a “muchos años de esfuerzo y constancia”. Se muestra convencido de que se ha cumplido una etapa (con Ausás al frente) y comienza otra en la que “los grandes vinos que elaboramos seguirán siendo aún más grandes todavía”.

Álvarez ha reconocido en el mismo comunicado el trabajo de Ausás durante 23 años por “saber dotar a los vinos de una personalidad bien definida respetando siempre la identidad de la tierra y los estilos de cada región”.

FUENTE: Autor: Raquel Pardo.  19 de agosto de 2015

REVISTA SOBREMESA,