Catas y degustaciones se popularizan en un intento del sector por acercarse al cliente Frente al desplome del consumo en hostelería, las ventas en alimentación aumentan.
En algún momento, alguien decidió cuál era la delgada línea que separaba lo selecto de lo vulgar. Y esa línea era el buen gusto. El buen gusto natural. Por eso casualmente, de manera no forzada, a todo el mundo le gusta vestir de Donna Karan. O los cuadros de Rothko, o los libros de Auster. Y los vinos de 96 puntos Parker. Porque uno es así: chorrea elegancia inmanente. Ah, qué selecto olfato. Qué suerte ser tan exquisitos.
Tradicionalmente, el mundo del vino ha tenido una imagen de exclusividad esnob. El gesto de oler una copa llevaba en el pecado de la pedantería su penitencia. Pero esta estampa ha cambiado: saber de vinos, o interesarse por ellos, se está tornando en una actividad a pie de tierra. Catas, nombres, gustos son, cada vez, más populares entre el común de los mortales. Paladear una copa tratando de descubrir el regusto a crema no es una extrañeza.
«Hay un interés relevante y creciente por el mundo del vino -comenta Santiago Jordi, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE)-. Sobre todo, en las nuevas generaciones, que aportan también una nueva manera de entenderlo y acercarse a él».
Una actividad que «debería ser mucho más natural de lo que nos han vendido», comenta desde Decantia, Gerardo Casas. Bajo la franquicia lugardelvino.com, cuentan con vinotecas en Cádiz, Jerez, Estepona y Salobreña: «A menudo el vino se ha revestido de un halo de complejidad que no le ha beneficiado», explica.
La terminología del mundo del vino impone. La actitud impone. Muchas veces, desarma hasta la risa: en un mismo Cabernet -sostenía en una comparativa de hace unos años el Journal of Experimental Psychology– podían encontrarse, según el sumiller con el que topáramos, notas de «arándanos y lavanda» o de «chocolate, cuero y ciruela» (¿?). Aunque es cierto que no tenemos cromatógrafos bajo las narices, sino paladares, y esa es precisamente la parte divertida del juego.
«Siempre ha habido una tendencia al faranduleo en este mundo: se creó una especie de obligación de saber más de vinos que los demás, porque parecía que te posicionaba socialmente: esta creencia realmente ha dañado la imagen del vino», indica al respecto Santiago Jordi.
Al prepotente -coinciden todos los entrevistados- no le gusta el vino. Beber vino, beber bien, es una experiencia, y no hay nada más alejado de ello que el que acude buscando una marca, un precio, la botella del año. El mundo del vino -aseguran también todos ellos- es muy agradecido. «Aprendes rápido y engancha -comenta desde Magerit Maribel Fernández-. Es increíble cómo, en cuatro o cinco días, empiezas a diferenciar los matices… También está el que a los cuatro o cinco días te dice que nota el regaliz, pues sabes que no… Pero sí es cierto que, sin darte cuenta, terminas en un nivel muy alto».
Magerit abrió sus puertas en Cádiz hace trece años y, desde el primer momento, sus responsables comenzaron a organizar catas. Sí han notado, en este tiempo, una cierta «evolución» en el tipo de cliente, que acude cada vez más abierto, con ganas de aprender.
Flor de sal, en Sevilla, comenzó su andadura hace tres años como local especializado en delicatessen y ha ido subrayando su querencia por el vino. Su encargado, Andrés, organiza catas casi todos los días -semanales, económicas, a ciegas…-, así como cursos monográficos y a medida. Para él, «democratizar» el vino ha sido una máxima desde el primer momento: «De hecho, yo aún noto cierto miedo al ridículo, e intento huir de la terminología de sumiller, que intimida a la gente y le impide disfrutar».
Aunque todavía se topa con prejuicios: «Muchos sólo están abiertos a probar caldos de Rioja y Ribera. Pero luego, en una cata ciega, ni siquiera saben distinguirlos…».
«Una de las cosas que mejor entienden las nuevas generaciones -prosigue Gerardo Casas- es que lo que le gusta a uno no tiene por qué gustarte a ti. Beber vino es algo tan sencillo como que te guste o no, o que lo puedas pagar o no… Después lo complicamos todo lo que quieras, te doy información sobre los sulfitos de cada botella. Pero la base es ésa».
«La actitud está cambiando, pero aún no nos acercamos a un vino, por ejemplo, con la misma familiaridad con la que nos acercamos a una cerveza, que también tiene un nivel importante de matices», indica Jordi.
España, como buen cumplidor de la tríada mediterránea -trigo, vino, aceite-, va alternándose con Italia y Francia los primeros lugares de la producción vitivinícola. Un dato que no se corresponde, ni de casualidad, con el de consumo: el último informe, aparecido esta semana, le daba un mínimo histórico: «Para el peso que tiene España a nivel mundial -confirma el presidente de los enólogos-, la cifra es muy deficiente si atendemos a los diez litros de consumo al año por persona».
Y parece que no sólo nos falta tejido cultural respecto al vino, sino que deshacemos su fuerza potencial. A ver si adivinan, ¿cuál es el país de Europa con mayor número de Denominaciones de Origen? ¡España! ¿Sorprendidos, verdad? Algo tan nuestro como es -en efecto- el tribalismo hace que la excelente labor de muchas de las 4.500 bodegas con las que cuenta el país pierda fuelle en la promoción internacional. Una pena ya que, como explica Gerardo Casas, «las pequeñas bodegas son las más abundantes en España (el 85%) y tienen una calidad-precio excelente: estamos hartos de ver que, en las catas a ciegas, baten a las otras».
Curiosamente, el descenso en el consumo se resiente por la hostelería, pero el doméstico sube. En este sentido, es fundamental el papel jugado por las enotecas: «Muy al contrario de lo que se piensa, el vino no se vende por una marca ni por treinta céntimos arriba o abajo», explica Gerardo Casas.
El vino lleva implícito un ritual de cercanía y es así como se trata, y así como se vende. Quien te atiende en una vinoteca sabe qué vino te gusta, cuál es tu costumbre, qué necesitas maridar con la cena del sábado. El consejo común a la hora de empezar a probar, de querer disfrutar cuando se toma un vino es sorprendente: nadie te va a enseñar nada. «Si aprendes algo, va tener que ser a través de la experimentación, es decir, probando -cuenta Maribel-. Tienes que leer muchísimo, y catar más todavía». Idéntica opinión comparten en Flor de sal: «Busca información, busca en tiendas pequeñitas, asiste a catas que no sean de promoción en bodegas y, sobre todo, compra el vino, llévatelo a casa y haz comparaciones y maridajes por ti mismo…».
«Mi consejo para cualquier aficionado -completa Santiago Jordi- es que tenga claro que tiene que formar su propio criterio, más allá de todo lo que pueda escuchar o le intenten influenciar. El mundo de los vinos es muy agradecido y pronto verá quién va de farol y quién tiene un criterio más certero y técnico. La mayoría de los descriptores olfativos -prosigue- forman parte de sabores y olores de nuestra vida cotidiana, con lo que con un poco de atención subiremos nuestro nivel de cata de manera importante…»
«No tienes que pensar -aconseja Maribel- sino dejarte llevar, porque realmente beber vino es una experiencia sensorial: incluye olfato, vista, gusto… Pero es también una experiencia referencial: todo lo que tienes en la memoria te va a salir.»
«El vino no es un fin en sí mismo -concluye Gerardo Casas-. Vende una experiencia y verás cómo, colateralmente, terminas atrayendo a la gente. Democratiza, traduce, atrae. Y el cliente consumirá».
PILAR VERA CÁDIZ | ACTUALIZADO 26.05.2013
Read Full Post »
Sociedad de Cata Bacchus 