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Archive for 29 noviembre 2013

Premiados, Dirección de Laboral-Kutxa, Pdfesidencia del C.R., Miembros del Jurado

Premiados, Dirección de Laboral-Kutxa, Presidencia del C.R., Miembros del Jurado

La Denominación de Origen Txakoli de Bizkaia hizo entrega el pasado 25 de noviembre  los Premios Laboral Kutxa a la Profesionalidad en el trato del Txakoli de Bizkaia, en su cuarta edición, unos galardones que quieren reconocer a los establecimientos de hostelería de la provincia que más han destacado a lo largo del año por su profesionalidad a la hora de servir este vino.

Para la concesión de estos premios, el jurado tiene en cuenta aspectos tan diversos como la cristalería empleada, el número de marcas a disposición de los clientes, la temperatura del txakoli en el momento de su servicio y cualquier otra circunstancia que transmita el cariño de los profesionales de la hostelería hacia este vino tan característico del País Vasco.

La D.O. Txakoli de Bizkaia realiza una primera selección de aspirantes mediante una encuesta previa en la que participan las bodegas asociadas y los miembros del comité de cata. Esta consulta define los establecimientos finalistas que posteriormente son visitados por los miembros del jurado para realizar una calificación in situ.

En la edición actual han llegado a la final cuatro restaurantes y doce bares:

  • Restaurantes: Lubarrieta (Zamudio), Gotzon (Bakio), Zarate (Bilbao) y Jauregibarria (Amorebieta).
  • Bares: Sustrai (Getxo), Barrukoa (Getxo), Hermo 2 (Galdakao), Copi (Astrabudua), El Bodegón (Barakaldo), Brass (Bilbao), Gaztandegi (Bilbao), Ramona (Bilbao), Corinto y Oro (Bilbao), D.O. Bilbao (Bilbao), Gure Toki (Bilbao) y Patxi Larrocha (Bilbao).

El acto tuvo lugar en  Mendibile Jauregia, sede de la Denominación, se dieron a conocer los nombres de los ganadores en cada categoría, explicando los miembros del jurado las circunstancias de las valoraciones hechas en las visitas a los establecimientos finalistas.

En Restaurantes resultó ganador al ZARATE, de Bilbao; y en BARES el BARRUKOA, de Algorta.Getxo y el RAMONA de Bilbao.

A los ganadores y al propio Consejo Regulador por la realización del Concurso y también para sus mantenedores la entidad bancaria LABORAL-KUTXA.

Presentación del acto popr la vía del humor

Presentación del acto por la vía del humor

El Jurado explica lo realizado

El Jurado explica lo realizado

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ENOEXTRAVAGANCIAS

GRAN CERDO TINTOA veces encontramos vinos con marcas extrañas, llamativas y hasta extravagantes, que nada tienen que ver con lo que circula por el mercado del vino. Una de estas marcas no es solo llamativa, sino que responde a unas circunstancias previas al lanzamiento del vino que relató en su día el enólogo Gonzalo Gonzalo, de la bodega The Wine Love,  de Fuenmayor, elaborado con Tempranillo y Graciano. Su nombre es Gran Cerdo.

Tras una penosa experiencia financiera, decidieron rendir su particular homenaje a los banqueros que les habían cerrado muchas puertas. Y bautizaron al caldo como ‘Gran Cerdo‘. Así lo explican en la etiqueta: « Es un gran vino dedicado a los directores de banco que nos negaron préstamos, aduciendo que el vino no era un bien embargable. Corpulentos, sudorosos y trajeados personajes, algún día descubriréis que las cosas más importantes de la vida no se pueden embargar. Gracias a los amigos, pues con su ayuda conseguimos al fin hacer el embotellado. Ahora puedes disfrutar de nuestra criatura más ácida…».

 

Con estos antecedentes, no puedo menos que recoger un artículo publicado en Junio de este año, en la revista SOBREMESA y cuyo autor fue: Saul Cepeda.

Uno de los principales intereses del ser humano desde los orígenes de la primera civilización ha sido destilar o fermentar cualquier producto orgánico (no porque no se haya intentado con los inorgánicos) que tuviera a mano, con resultados dispares. Dentro de estos hitos, el importante hecho vinícola ha cobrado tal nivel de complejidad que pone a prueba los límites de la imaginación.

Serpientes, sapos y escorpiones
Que en las lejanas tierras de Oriente se llegara a la razonable conclusión de que el arroz –el segundo cereal más producido en el mundo después del maíz y piedra angular de su alimentación– era un buen ingrediente para hacer vino entra en el puro sentido común. Sin embargo, la ocurrencia de poner a macerar lagartos, hipocampos, batracios, murciélagos, arácnidos, insectos y otras criaturas en este vino es algo muy distinto. Las presuntas propiedades medicinales de estos brebajes son tan legendarias como probablemente falsas, si bien eso no evita que existan numerosas marcas de éxito como San She Chiew, muy populares en los gastronómicos mercados nocturnos que salpican las ciudades de Asia. Allí puede que también encontremos el vino de crías de ratón, todo un must en los tiempos que corren.

Nombres con clase
images-21El shiraz, fenómeno de marketing, “Fat Bastard” (Gordo Bastardo) vende 400.000 botellas solo en Estados Unidos, no tantas como el garnacha australiano “Bitch” (Puta), que repite esta palabra en su etiqueta 77 veces. Poner un nombre a un vino tiene su dificultad, pero hay quien se pasa de frenada. Por ejemplo “Le Vin de Merde” (El Vino de Mierda) del Languedoc-Roussillon, con una mosca incluida en su etiqueta. Los vinos hipster son más conceptua-les, como “Elephant on a Tightrope” (Elefante en una cuerda floja), “1+1=3 Brut” o el cabernet “Arrogant Frog” (La Rana Arrogante), que quizás inspiró el vino de mesa “Frog Piss” (Pis de Rana). En España han sonado fuerte nombres como “Cojón de gato”, que no deja de hacer referencia a una variedad se uva; el vino de Contador “Qué bonito cacareaba”, el bierzo “Mad dogs and Englishmen” (Perros locos e ingleses) o el “De Puta Madre” de J&F Lurton, todo un alarde de orgullo. “Cleavage Creek” (Escote profundo; y un topónimo, por cierto) o los vinos de la familia italiana Follador –que bastante tienen con su apellido cuando viajan por países de habla hispana– se prestan a otra lectura, pero por parte del consumidor. Por supuesto no pasó mucho tiempo hasta que alguien llamó USB a un Oporto (“Port” en inglés, que a su vez es “puerto” en español). Si busca ideas para denominar un, digamos, chacolí, desde Sobremesa le proponemos, por qué no, “El blanco de todas las iras”.

Un vino con aguja
Si un sumiller nos estuviese describiendo un vino y, en la fase visual, nos dijera que este es de color verde neón, sin duda llamaría nuestra atención. Hatch Green Chile Wine es un vino blanco infusionado con chiles verdes, como el vino tinto Chimayó lo hace con chiles rojos molidos, como el que se añade a las micheladas de cerveza. Una extravagante y picante aportación de una región vitivinícola con tanto abolengo como es Nuevo México. Uno podría llegar a preguntarse a qué sabe un producto así. Le evitamos el trámite de tener que probarlo: siendo benévolos, el blanco es un vino semidulce con una extraña aguja sostenida, mientras el tinto resulta ahumado, con notas a pimienta. Sus productores recomiendan que se mariden con comidas muy picantes, probablemente para no darnos cuenta de lo que estamos bebiendo.

Cuestión de diseño
El envase es importante, desde luego, y hay quien parece haber contratado a su diseñador de packaging tan pronto en la NASA como en un frenopático. El vino Loco de la D.O. Méntrida, elaborado con garnacha blanca, incorpora una camisa de fuerza sobre el envase, añadido con cierto sentido, pues en más de una ocasión los comensales de una mesa discuten airadamente acerca de quién se llevará consigo el objeto de recuerdo. Por otro lado, los diseños llamativos en las etiquetas son casi infinitos: desde tarjetas de embarque recién impresas que se adhieren al vino en los Duty Free hasta retratos únicos en cada etiqueta (en la bodega austriaca Oggau Estate), pasando por fórmulas matemáticas, tests de Rorschach o figuras escherianas. Los envases, por su parte, varían según las necesidades: en nuestro próximo viaje al espacio podemos llevar con nosotros una práctica bolsa de vino en polvo, por ejemplo de la marca Mahlzeite, con solo 8,5º de volumen alcohólico, listo para ser rehidratado. Si nos invitan a un aquelarre, las brujas agradecerán que llevemos una botella de Haunting Ghost, con caja en forma de ataúd incluida; así como los fanáticos de las películas de terror de Romero disfrutarán del macabro “Return of the Living Red” (El retorno del tinto viviente), que incluye información precisa sobre la producción de vino zombi. Para quien busca comodidad en el transporte, Versus Wine Pouch, una bolsa de vino con grifo incluido, pretende convertirse en todo un estándar en los lineales, capaz quizás de jubilar al brick de vino. En latas de lubricante (y también en gominolas, aunque eso es otra historia) lo presenta Mini Garage Winery, cuya producción se lleva a cabo en un viejo taller alemán de tractores, aunque su look vintage sería incapaz de competir con la garrafa del vino de Francis Ford Coppola, The Carmine, con lapicero unido a su asa. Hay quien envasa con etiquetas enteramente en Braille como Lazarus Wine, tal vez para mantener la intriga hasta el momento de tomar el vino o quien presenta sus vinos en probetas y tubos de ensayo como Very Chic Wines. La palma se la lleva un artesano portugués que manufactura a mano, con el nombre decaralhos, cientos de botellas cada año… con forma de pene.

Vino de árbol
Se dice que la Retsina, un vino blanco griego que se lleva produciendo desde hace prácticamente dos milenios
, nace de las lágrimas de las ninfas de los bosques. Por supuesto esto es falso. Su particular sabor viene de la resina de pino que se emplea para sellar los recipientes de fermentación y envases. Por su parte, en la región sueca de Jämtland, cada primavera se elabora un vino espumoso con savia de abedul, empleando una receta del siglo XVIII, que se comercializa bajo la marca Sav.

Tutti frutti
Manzana, naranja, pera, melocotón, ciruela, maracuyá, tamarindo, mangostán… Prácticamente todas las frutas se han empleado para hacer vinos y no son pocas las que se utilizan en combinación con vinos de uva, como sucede con los vinos de naranja y Pedro Ximénez. La mayor parte de estas experiencias, para ser sinceros, están más cerca de las chucherías que de lo vinícola, aunque hay productos tan bien conseguidos como el vino de rosas de la bodega inglesa Lurgashall, un encargo de la National Rose Society que perfectamente podríamos usar como colonia. En otra región escasa de variedades con interés enológico como es Dakota del Norte han buscado un fruto algo más voluminoso: la calabaza. El vino blanco resultante se toma frío, caliente o aliñado, aunque es preferible ver cómo otros lo consumen y los efectos que eso produce. En Florida se decidieron por el más difícil todavía con un vino de naranjas de Valencia y chocolate, como sucede con el ChocoVine holandés, tan equilibrado que es capaz de dejar insatisfechos, por igual, a amantes de ambos productos. El vino de piña de la isla hawaina de Maui es algo que un aficionado al vino no puede dejar pasar… de beber. Y mejor no mencionar el vino de tomate de Tennessee, con una densidad similar al ketchup.

Usos y costumbres
Si es usted una persona de gustos sencillos quizás no haya pensado nunca en bañarse en una piscina de vino repleta de gente. Por supuesto los japoneses sí lo imaginaron y de tal forma, a la sombra del monte Fuji, existe el Wine Spa, que lleva la vinoterapia a otra dimensión. No es extraño que en Francia nacieran máquinas de vending en torno al vino, pero sí es más llamativo que algunas de estas –las que venden vino a granel– incorporen una manguera y un surtidor como el de las gasolineras.

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  • Más del 80% de bodegas de la Denominación de Origen, se verán representadas y  comercializarán sus txakolís a precios populares,  prácticamente de bodega.
  • El nuevo espacio cuenta con una superficie de 80 m2 en donde se expondrá la oferta de cerca de 40 productores vitivinícolas.

El jueves 7 de noviembre, con la participación de numerosos invitados, celebramos  en el PalacioCOPA (2) “Mendibile Jauregia” de Lejona,  la apertura de la “Tienda-Degustación del Txakoli de Bizkaia”.

La idea es potenciar las instalaciones allí existentes, así como actualizar el restaurante instalado junto al Palacio Mendibile, de cuyo complejo forma parte. Mi recomendación es que los aficionados a la gastronomía y a la degustación del txakolí visiten tanto la tienda como el restaurante, del que ampliaremos información en los próximos días.

A la inauguración de la tienda-degustación acudieron representantes del Departamento de Agricultura de Gobierno Vasco, Diputación Foral de Bizkaia, la Asociación Mendibile Jauregia, la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina, productores de txakolis, Representantes de las Escuelas de Hosteleria, Ayuntamiento de Leioa, así como chefs de la Comunidad de Restaurantes Sostenibles de Hermeneus en Bizkaia, entre otros.

Vista parcial de las instalaciones

Vista parcial de las instalaciones

La tienda-degustación de Mendibile Jauregia comercializa cerca del 80% de las bodegas con Denominación de Origen Txakoli de Bizkaia  y a unos precios populares prácticamente de bodega. Solo se incrementa en el costo de la botella los gastos generales de mantenimiento de la tienda. En este sentido el palacio de Leioa ha reservado una superficie de exposición y tienda próxima a los 80 m2, en la que están presentes cerca de 40 bodegas de txakoli de Bizkaia.

Además, la mayoría de los txakolís representados en la tienda, podrán ser degustados en el restaurante existente en el mismo palacio “Txoko Mendibile” donde se dispondrá de una amplísima carta de txakolís.

En los próximos meses también está previsto incorporar productos sostenibles locales como conservas del Cantábrico (anchoas, bonito, etc), y productos hortofrutícolas (pimientos de Gernika, etc), así como productos merchandising relacionados con Leioa y la Denominación de Origen Txakolí de Bizkaia.

La tienda-degustación de Mendibile Jauregia dispone de un horario de apertura los días laborables, de 10 a 14:00 horas durante la mañana, y de 16:00 a 20:00 horas por la tarde, coincidente con el horario de oficina de la Asociación Mendibile Jauregia.

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Con notable éxito ha participado uno de nuestros maratonianos, Natxo Lejonagoitia, miembro del Grupo de Cata G-III, en la prueba celebrada en la ciudad de Florencia el pasado domingo.

Desde su llegado a la meta, con foto finish incluída (esto del WhatsApp es lo que tiene), nuestro colega nos transmitió su alegría porque había rebajado su marca personal a 3h25m., lo que para él constituye una marca espléndida, para lo cual se había preparado a conciencia. Como contrapartida asoma un poco de tristeza en su ánimo debido a que sus compañeros de carrera no lograron terminar la prueba.

Cumplido el compromiso Natxo, que hizo el viaje junto a Sonia, su esposa, dedicaron sus días e estancia en la hermosa ciudad de Florencia, y aunque la Academia y la Galería Uffizi se les resistieron por horarios y festivos, no dejaron de visitar el Ponte Vecchio, la Catedral, cúpula de Brunelleschi incluída, Palazzo Vecchio, etc. etc.

De paso nos ha comentado que los precios de la restauración, hostelería, etc., están por las nubes.

Nuestras felicitaciones y el deseo de que las carreras sigan con éxitos.

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Equipo participante: Izq. a der. Koldo, Natxo, Jorge y Eneko

Abajo Natxo en carrera con la camiseta amarilla de 42.195.com

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De turismo por el Duomo

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Los datos publicados por el MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) relativos al consumo de quesos en 2012, en nuestro país, son los siguientes:

CONSUMO TOTAL: 365.793.000 KGS. – VALOR: 2.095,6 MILLONES DE €. 

CONSUMO PER CAPITA: 7,94 KGS. – GASTO PER CAPITA: 56,34 €.

El resultado es que ha descendido ligeramente el consumo, que la producción española anda por el séptimo lugar, aunque en el consumo estamos los últimos. Al margen de otras consideraciones que recoge el informe, los quesos frescos y semicurados componen la mitad del consumo; el perfil del hogar consumidor más intenso corresponde a hogares formados por parejas con hijos de edad media y mayores, o sin hijos; que Canarias y Murcia son las CCAA más consumidoras de Quesos, en tanto que el País Vasco y Navarra destacan por ser las menos consumidoras de este producto.

El queso es uno de los alimentos que mejor casa con el vino, y el pan, pues no en vano se trata de tres alimentos que se elaboran mediante fermentación de la leche, el mosto y la harina, respectivamente. A pesar de lo cual cuando se hacen propuestas de maridaje de los tres “elementos”, es normal que quienes componen el grupo de escucha se queden mirando como las vacas al tren: Ni se lo habían planteado y de siempre están apegados a acompañamientos que en la mayor parte de los casos son desacertados. Se puede tomar tinto con el queso, pero no con todos los quesos, o se pueden tomar blancos y/o rosados con queso, pero no con todos. Y cuando recomiendas tomar una clase de quesos con vinos dulces -moscateles, pedro ximenez, malvasías, de vendimia tardía, etc.-, es posible que la recomendación caiga “en barbecho”.

Así que me ha parecido interesante la lectura del siguiente artículo en relación con el maridaje de los quesos del tipo “cabrales” y similares, que se han de degustar con vinos dulces, y no solo por cuestiones simplemente organolépticas, sino hasta por razones de deglución dado el carácter de estos quesos.

Una apostilla de mi parte al artículo: En el mismo aparecen dos vinos dulces (y una cerveza que me he permitido suprimir por el carácter de este blog), los cuales son una pequeña muestra de las docenas de vinos dulces que pueden brindar la oportunidad del perfecto maridaje. No trato de modificar lo aportado por la autora en el artículo, pues soy lector habitual de la revista y conozco su brillante trayectoria. Simplemente dejar constancia del elevado número de vinos que se pueden degustar.

CABRALES

f1¿Y si las majestuosas montañas de los Picos de Europa guardan una hermosa historia?

Es la historia de sus gentes en un paraje de inmensa belleza y de clima duro donde la subsistencia se ha centrado sobre todo en el pastoreo de rebaños de cabras, ovejas y vacas… Y en el medio de esta historia, un queso, el Queso de Cabrales, conocido por todos por su denominación y origen, único por su proceso de maduración en cuevas naturales. Pero quizá no sea tan conocido el trabajo del pastor y del quesero, los verdaderos protagonistas de esta historia, ya que la autenticidad de estos quesos radica en la laboriosidad de las gentes de este entorno.

El trabajo empieza con el cuajado de la leche en las pequeñas queserías de la zona, donde se realiza el oreado de los quesos hasta quince días tras su elaboración. Pero la labor verdaderamente ardua y manual comienza en el momento en el que los quesos se llevan a las cuevas naturales, donde reposarán en un ambiente húmedo y fresco durante más de cuatro meses (incluso hasta seis).
Durante este tiempo de maduración se realizan sucesivos volteos del queso, frotándolo y limpiándolo para que por sus poros pueda penetrar el hongo penicillium presente en la cueva y se desarrolle perfectamente dando a la pasta su exquisito sabor y su inconfundible aroma.

El trabajo es totalmente manual y se complica aún más cuando las cuevas están situadas en lugares casi inaccesibles a los que solo se puede después de andar varios kilómetros a pie entre montañas, así que, habitualmente, el quesero lleva los quesos en una mochila en su espalda, los deposita en la cueva, hace las labores de volteo de los quesos que reposan allí e intercambia los quesos más frescos -recién elaborados- por los que ya han llegado a su punto óptimo de maduración. Y así una y otra vez.
Como es un queso totalmente artesano, ninguna pieza es igual a otra. Además, su producción es limitada y varía a lo largo del año, ya que el quesero no siempre dispone de la misma cantidad de leche, con lo que también varía la proporción de leche de vaca, cabra y oveja que hay en los quesos (a los quesos de mezcla se les llama de tres leches y se elaboran sobre todo en invierno-primavera).

Su peso aproximado es de dos kilos, la corteza es blanda, pegajosa y de color heterogéneo y su pasta es compacta, de color blanco marfil inundada por el penicillium, que origina vetas de color verdoso bien repartidas y homogéneas.

Análisis sensorial

Olor intenso, animal, limpio y algo penetrante. En boca es denso y algo arenoso, con una textura semiblanda y fundente. Su sabor es intenso, fuerte, con recuerdos a humedad y champiñón, y una ligera nota punzante del hongo. Puede ser picante al final.

¿Con qué lo acompañamos?

Goya Moscatel Envejecido

Bodegas Camilo Castilla
D.O. Navarra
Variedad: Moscatel de Grano Menudo
Es un vino dulce natural, con azúcar y alcohol propios. Aunque su color caoba oscuro puede despistar (envejecido en cubas de roble dos años), el aroma es fresco y recuerda las rosas y los lichis, con mucha potencia. Dulzor que no llega a ser denso, gracias a la acidez, con un volumen magnífico y un final pleno.


Dulce Monastrell Silvano García 2011

Bodegas Silvano García
D.O. Jumilla
Variedad: Monastrell
Crianza: 14 meses en roble francés
Alcohol: 14,5% vol. Precio: 16 €
En aromas destacan los de frutas mediterráneas pasificadas (ciruela e higo) y un fondo mineral que aporta personalidad. Boca densa y con un dulzor sin excesos que deja una sensación golosa de miel de tomillo.


 

 

 

 

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Las razones de la exclusión del cerdo del menú de un puñado de grupos sociales o religiosos sigue siendo secularmente objeto de polémica global. La porcofilia y la porcofobia dividen el mundo pero, por suerte, nos ha tocado la mejor parte.

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España dispone de un territorio arbolado tapizado de hierba que provee alimento y de una raza ganadera que lo aprovecha como ninguna. La prodigiosa simbiosis, la sinergia entre la dehesa, el encinar y el cerdo ibérico, constituye un equilibrio natural que tenemos el envidiable deber de preservar.

Sobre el territorio vitivinícola nunca se escribirá lo suficiente, pero en estas páginas hemos seguido paso a paso la evolución reciente de este país, también controvertida, desde una geografía semidesértica al viñedo onmipresente en los cuatro puntos cardinales y en las altitudes más impensables. El caso es que ahí están las cepas, vistiendo de verde la primavera y de oro y grana los otoños. Y las bodegas colmando las copas con sabores eternos o novedosos.
La combinación de estas copas y esos bocados -vino y cerdo ibérico- ha ocupado este mes el análisis de nuestro equipo de cata. ¡Dura labor donde las haya!

‘Making of’

Seleccionar los vinos adecuados para armonizar con bocados de cerdo ibérico es descaradamente sencillo: todo vale. El mismo carácter omnívoro del que el cerdo hace gala en vida se traduce en que, convertido en alimento, en exquisitez, se acomoda a las combinaciones con las copas más diversas. Los espumosos limpian el paladar para seguir hozando en los platos o en los embutidos más rotundos; los vinos generosos, desde los secos finos a los suntuosos olorosos, reafirman los toques salinos y a la vez dulces de una entreverada paletilla, y la duda entre blancos y tintos, con más o menos madera, es irresoluble frente a unas manitas rellenas de caracoles o un secreto a la parrilla. Por razones prácticas, mientras el catálogo de vinos crecía hemos tenido que reducir el campo de investigación a jamones, paletillas y algunas chacinas.

La raza ibérica

El cerdo doméstico, evolucionado desde el jabalí salvaje o el facocero, entró en la dieta mediterránea 4.000 años antes de los cristianos, que son quienes en definitiva lo adoptaron como animal totémico y diferenciador. Su éxito como alimento, que ya triunfaba en China mucho antes, hay que buscarlo en sus virtudes como acumulador de grasa y la facilidad de conservación que lo convertía en despensa de reserva para todo el año y que a la vez ha creado monumentos gastronómicos, desde el botillo al jamón, desde el lomo de orza a las mil longanizas (originarias de la Lucania romana), chorizos y morcillas con los mas diversos especiados.
La exquisita raza de cerdo Ibérica se gestó en la mitad sudoeste de la Península, de Salamanca a Murcia, mientras en el resto medró la raza Celta. Hay familias puras como el Negro Lampiño, la Rubia Andaluza, el Retinto o el Manchado de Jabugo, y otras procedentes de cruces, como los negros Canario y Mallorquín o el Chato murciano. Y legalmente, cundo se cruza con razas foráneas, se puede llamar Ibérico siempre que conserve el 50% de sangre ibérica. La mezcla más abundante ha sido con la americana Duroc Jersey, por su rápido crecimiento.
La característica diferenciadora es sobre todo su metabolismo, capaz de infiltrar sutilmente la grasa en el músculo en vez de separar tocino y magro. Pero para conseguirlo necesita movimiento, ejercicio y, por eso, el tiempo de vida que pasa en la dehesa –la montanera- es aún más definitoria de la calidad última que la propia bellota de la que se alimenta en sus paseos.
Las dehesas están pobladas por Quercus variados: encinas, quejigos, alcornoques… y la temporada en que dan fruto, sucesivamente, se extiende de octubre a febrero. Durante ese tiempo, en un año fructífero, la superficie y densidad de arboles en España y Portugal podría alimentar un millón de cerdos en montanera. Ni uno más.
Para que un jamón pueda llamarse legalmente “de bellota”, es decir, para que adquiera la máxima calidad, que se mide en contenido de ácido oleico, el cerdo tiene que haber ganado en montanera casi 50 Kg (cuatro arrobas) de su peso.
Si no lo consigue, hay que engordarlo después con pienso de cereales y el jamón se llama “de Recebo”, mientras que si siempre se alimenta con pienso, se califica de “cebo extensivo o intensivo” según si sale o no al campo por algún tiempo.

La curación

La raza y la alimentación, bases de la calidad, se redondean con el tratamiento de conservación, algo tan simple y primitivo como la salazón y el clima , ya que después de despojarse de la sal deben madurar -“afinarse”- en bodegas con humedad del 70% y temperatura entre 15 y 20 ºC al menos durante año y medio.
Esos son los ingredientes de un jamón bien hecho. Una joya tan escasa como un diamante. Y casi tan cara.

FUENTE: MiVino-Vinum Octubre.   Escrito por  

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SERIE DE VINOS BLANCOS

DSCF4085Cuatro vinos varietales, de origen alemán en el Riesling, y de diferentes procedencias los de uvas Viognier, Verdejo y Godello. El primero resulta corto tanto en nariz como en boca, aunque lo poco que da denota su origen varietal. Calificado como MUY BUENO, con 81 p. El Blancoluz, elaborado en Ayerbe, Huesca, y clasificado como Vino de Mesa porque la D.O. Somontano no admite la variedad Viognier. No da el carácter de esta variedad, catalogada como difícil, con escasez en sus aromas y corto en boca. Aunque hemos catado pocos vinos de uva Viognier, el recuerdo estaba muy por encima del que ahora se ha catado. Es un vino con tonos florales muy tenues y algo de fruta blanca, pero sin llenar en la degustación. Me pregunto por qué se deciden algunas bodegas en elaborar vinos de este carácter, que nada aporta a lo que ya existe. A pesar de lo cual se calificó también como MUY BUENO; pero con dos puntos más, 83.

El vino de Rueda, procedente de Segovia cumplió con justeza, y hasta se le reprochó que el nivel alcanzado en cata no cumplió con la expectativa inicial. De experiencias previas habíamos alcanzado la idea de que los vinos de Verdejo procedentes de la provincia de Segovia daban buenos resultados, pero este no ha sido el caso. Calificado como MUY BUENO, CON 85 p. La misma calficación adjudicada  al Gaba do Xil, a base de Godello, elaborado por Telmo Rodríguez. El vino queda por debajo de la media que ofrecen los de Godello de Valdeorras. La opinión es que  no ha superado el año transcurrido desde la vendimia en 2012. El vino «ha caído».

SERIE DE VINOS TINTOS

DSCF4081Cuatro vinos elaborados con la misma uva -Tinta de Toro-, y procedentes de la misma Denominación: TORO. La diferencia se establece por las añadas, y, naturalmente por las bodegas que son diferentes en cada uno de ellos.

El Gran Colegiata 2009 con buena presentación: rojo con ribetes morados, limpio y brillante. En nariz tonos de frutas compotadas, madera, finura y sin aristas. En boca confirma los tonos frutales y la madera bien ensamblada. Taninos suaves, bien tratados. Largo en el paso de boca, con permanencia en su cierre. MUY BUENO. (84 p). El Dehesa Gago del 2012 carece de «mordiente». Nariz de fruta madura, vinoso, limpio. En boca está muy ajustado, sin que transmita ningún «entusiasmo». MUY BUENO. (84 p).

El Entresuelos, de coloro cereza picota, limpio y brillante. En nariz intensidad en frutillos rojos y negros. Madera sin estorbar.  Quizás le falta «garra» a este vino, dado su origen. En boca repite la fruta. Bien los taninos. Buena intensidad y permanencia en el retrogusto. Buena acidez. Equilibrado. NOTABLE. 87 p. También notable el CYAN, del Grupo Matarromera. Buen vino, bien presentado, muy vivo de color y capa, a pesar de que es del 2005. Intenso en aromas de fruta confitadas, notas de torrefacto. En boca resulta concentrado, potente, cálido, taninos bien estructurados. Intenso en el paso de boca. NOTABLE, 88 p.

DE ESPUMOSOS….

DSCF4086Amarillo pajizo con tonalidades verdosas, con una buena formación de corona y burbuja fina.En nariz presenta una gran complejidad aromática: fruta blanca y de hueso de excelente calidad (melocotón, manzana), ligeros tostados de frutos secos y pastelería fina.

Posee una magnífica entrada en boca, resulta amplio y al mismo tiempo refrescante. Cierra con un largo y elegante final con agradables notas de de cítricos. Buen vino para disfrutar. NOTABLE. 90 p.

 

INFORMACIÓN DE LOS VINOS: ¡CLIK!> G-II.- Noviembre 2013.

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