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Archive for 30 octubre 2014

Es un pensamiento común entre gastrónomos que a comer bien se ha de aprender desde niño, pero mientras en España instalar la educación culinaria en el colegio es casi imposible, esta chef sueca lo está logrando en su país.

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Mientras en España el compromiso con la correcta alimentación infantil, tanto en los hogares como los colegios, está más que en tela de juicio, existen países donde la comida de los más pequeños es una cuestión de Estado. La historia de la chef sueca Carola Magnusson (Bäckhammar, 1962) ha estado siempre ligada de forma poderosa a este propósito. Tras su experiencia como gerente de comedores escolares, decidió dar una vuelta de tuerca a la hostelería de colectividades y creó la compañía Carolas Eko, con la misión de ofrecer una alimentación sana y ecológica, fundamentada en el recetario tradicional, dentro del marco de la educación pública sueca.

Su empresa, que da de comer diariamente a miles de alumnos, ha sido fundamental a la hora de crear una corriente de pensamiento institucional que promueva la alimentación saludable desde los primeros años. “A los niños no solo debe gustarles lo que comen: además deben saber qué es, de dónde viene e incluso cómo ha sido preparado”, nos dice. Su filosofía ha tenido una manifestación mediática a través del programa televisivo Matakuten, en el que tuvo importante protagonismo –junto a los chefs Paul Svensson y Melker Andersson– señalando las deficiencias en la comida escolar del país nórdico y proponiendo soluciones concretas para mejorarla.

Carola es autora de varios libros premiados de recetas en los que materializa en el plato unos puntos de vista rabiosamente implicados con la conservación del ecosistema y en los que deja patente una idea que se repite en su discurso doctrinal: “las elecciones alimentarias de las personas modifican su entorno”. En la planificación de los menús desarrollados por Carolas Eko para los colegios y otras concesiones hosteleras (como, por ejemplo, el restaurante Matmekka de Museo Etnográfico de Estocolmo) se emplean siempre productos frescos, generalmente de Kilómetro Cero: carnes y pescados suecos, así como verduras de explotaciones ecológicas de proximidad. La comida sobrante se reutiliza en panificación casera, guisos y caldos; mientras los restos orgánicos se emplean en compostaje.

“Queremos proteger la Matgästen (palabra que significa la mesa tradicional y representa los valores culinarios caseros y los productos saludables) de los alimentos industrializados con aditivos químicos y pretendemos hacerlo desde la infancia”, señala con rotundidad Magnusson. La mayor parte de los chefs del país, el ministerio de Asuntos Rurales sueco e instituciones como la Academia Culinaria Sueca respaldan plenamente este punto de vista.

FUENTE:  Autor: Saúl Cepeda. SOBREMESA. – sobremesa.es – 16.10.2014

 

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El encebollado, plato típico de Ecuador

Basque Culinary Center ha firmado un acuerdo con Ecuador para crear una cátedra gastronómica, el primero que lleva a cabo con un país para estudiar, innovar y promocionar su gastronomía. La firma permitirá crear una cátedra y un departamento específico con líneas de trabajo para estudiar los productos y la gastronomía de Ecuador.

Ecuador es hoy por hoy uno de los países del mundo con mayor diversidad cultural, biológica y geográfica y, como consecuencia, también gastronómica. Está considerado uno de los 17 países megadiversos del planeta. Su flora y su fauna, su geografía  y áreas naturales, su variedad de grupos humanos con su lengua y cultura propias han desembocado en una gastronomía plural, donde tienen cabida las culturas indígena y europea.

Diverso y desconocido

La ‘Cátedra Ecuador: saberes y sabores’, que permitirá aumentar el conocimiento de Ecuador en España y poder explorar vías de cooperación entre ambos países, pretende generar un puente para conocer mejor la realidad del país latinoamericano y su relación con la cocina española.

Entre los objetivos que se persiguen con la puesta en marcha de la Cátedra Ecuador, se encuentran el reconocimiento del patrimonio cultural de Ecuador, el impulso del país como destino culinario, la promoción del comercio de sus productos alimentarios, el estudio de la cultura culinaria ecuatoriana, perseguir la innovación en las formas de preparación de la cocina ecuatoriana y el fomento de la relación entre la gastronomía de Ecuador y la gastronomía española.

Programa de becas

La puesta en marcha de la Cátedra Ecuador supondrá, entre otras cosas, la creación de un programa de becas de estudios que pondrá en marcha Basque Culinary Center (integrada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea y un Centro de Investigación e innovación. Concretamente), la facultad otorgará una beca a ciudadanos ecuatorianos para realizar un curso de especialización profesional en el itinerario de perfeccionamiento de técnicas culinarias o de técnicas de vanguardia. Junto a ello, Ecuador creará también una línea de becas para los programas de la universidad.

Además, ambas partes se comprometen a realizar estudios y ejecutar proyectos y programas de investigación; intercambiar información en materia de gastronomía, alimentación y nutrición; a cooperar en programas de formación y organizar distintas actividades de promoción de la gastronomía.

Revisión de la cocina ecuatoriana

En la práctica, la cátedra supondrá una revisión de la cocina ecuatoriana; el intercambio científico cultural mediante invitaciones a chefs y otras personalidades de la gastronomía ecuatoriana para que participen en talleres y seminarios en Basque Culinary Center; la realización de estudios teóricos y prácticos para ecuatorianos en Basque Culinary Center; la promoción de productos ecuatorianos  y sus posibles nuevos usos en la cocina española e internacional; y la promoción de líneas de investigación sobre los ingredientes de la cocina del país andino y las formas de elaboración de la cocina ecuatoriana.

FUENTE: diariodegastronomia.com – 22.10.2014

 

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Los vinos de la Cata

SERIE DE VINOS BLANCOS – AUSTRIA

la fotoLos cuatro vinos procedían de la mis a bodega – Weingut Jurtschitsch, de Langenlis, en Austria. Tres de ellos elaborados con la uva Grüner Vetliner, a la que hay quien la califica como una alternativa de la Sauvignon Blanc. Un vino de uvas Riesling completaba el cuarteto.

Los cuatro vinos tenían un carácter común, del que se separaba, lógicamente, la Riesling, más aromática en nariz y con más complejidad en boca que la Grüner V. Incluso el toque final de aquella, ligeramente dulce, le daba un estupendo cierre en la boca. Las diferencias venían dadas por el viñedo, el trato en bodega y algunas otras ligeras diferencias. Así el Dechant Alte Reben 2012 ofrecía desarrollo y complejidad, además de la madurez aprotada por un viñedo de 55 años de media, con bajos rendimientos.

El vino Stein Kamptal muy refrescante y joven (2013). Tonos de frutas de hueso, algo de cítricos  y con buen estructura. Fresco en boca y fácil de beber.

El Terrassen -2014- refrescante en la boca, con recuerdos de cítricos, además de frutas blancas. Bueno en la boca, sencillo al tomar, pero deja ganas de repetir.

Y en Riesling Zobinger H. muy maduro y bien hecho, mineralidad, buena estructura, aromas frutales, incluso de origen tropical.

Calificación de NOTABLE para los cuatro y puntuaciones de: 88, 87, 86 y 88, respectivamente.

SERIE DE VINOS TINTOS – BEAUJOLAIS

 la fotoLos vinos de la serie de tintos procedían de tres de las zonas del llamado “viñedo de Beaujolais” , situada entre el sur de la Borgoña y el norte de Lyon. y cuya elaboración se hace a partir de la uva Gamay.

No son vinos de elevada categoría, pues en pasados tiempos apenas servían para atender la demanda popular de los bares, tabernas y bistros parisinos, sin más pretensiones que ofrecer a los clientes un vino sencillo y barato. Algo parecido a los “valdepeñas” de tiempos pasados que se bebían en Madrid.

Son vinos “jóvenes”, sin crianza, poco evolucionados, que los acatadores degustaron con poco entusiasmo, aunque la idea de la cata era sencillamente la de conocer estos vinos, justo en el momento en que “medio mundo” recibe con alborozo el nuevo vino bajo el lema “Le Baeaujolais Nouveau est arrivé. Vive le Beuajolais”,  mostrando que aunque los vinos de esta procedencia no son nada interesantes, han sabido crear un merchandising (comercialización) muy inteligente, hasta conseguir que este vin de primeur,  elaborado en unas pocas semanas desde la recogida de las uvas,  y luego lanzado oficialmente al mercado el tercer jueves de noviembre. Ese “Día del Beaujolais”, o “Día del Beaujolais Nouveau” es objeto de un gran márketing por los productores, que compiten para conseguir colocar las primeras botellas de la cosecha en diferentes mercados.

Las calificaciones de los catadores han sido elocuentes: Bueno con 77 y 78 puntos. Y los vinos fueron:

LES BOCCARDS. 2012. APPELLATION CHENAS CONTRÔLÉE – 77 p.

DOMAINE J. CHAMONARD. 2010. APPELLATION MORGON CONTRÔLÉE. – 78 p.

DOMAINE DE LA GRAND COUR. 2013.  APPELLATION FLEURIE CONTRÔLÉE. – 78 p.

MORGON VIEILLES VIGNES. 2013.  APPELLATION MORGON CONTRÔLÉE. – 78 p.

Después de lo cual quedamos a la espera de que a comienzos del mes de Diciembre próximo podamos degustar y gozar con algunos de los vinos de maceración carbónica de algunas de las bodegas de Rioja, que se distinguen en su elaboración. Nada que ver, afortunadamente con los del Beaujolais.

Detalle de los vinos de la cata: ¡Click!: Cata. G-III. Octubre 2014.

 

 

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FERNANDO RASTRILLA,  buen amigo y gran aficionado al conocimiento y disfrute de vinos, colega de las  catas que realizamos en la Sociedad de Cata Bacchus, se nos fue recientemente hasta Madrid para conocer “in situ” los vinos presentados en el evento organizado por JOSE PEÑIN, bajo el nombre de Salón de los Mejores Vinos de España, catalogados desde la óptica de la conocidas GUIA PEÑIN. Y esta es la reseña que Fernando nos ha pergeñado y que publicamos íntegra.

 El pasado 16 de Octubre se celebró en La Monumental de Las Ventas (Madrid) el Salón de los Mejores Vinos de España según la Guía Peñín. Gracias a mis amigos Ramón y Mónica de la Vinoteca Belostikale, se me presentó la ocasión de acudir, y al margen de lo que uno opine de Peñín como crítico de vinos, es algo que cualquier amante del vino ha de hacer una vez en la vida, como si de la peregrinación a La Meca se tratase para todo musulmán.

Sinceramente, mientras siga existiendo este evento, hay que intentar acudir, ya que difícilmente             se puede acceder a personajes de la talla de Xabier Ausás o Peter Sisseck, a pié de mesa, sirviendo ellos mismos sus propios vinos, todos sus vinos.

Rara vez tendremos dentro de una copa y en tu propia mano vinos de la talla de PINGUS,     ÚNICO, MACÁN, CONTADOR, ARTADI… Ya puedo decir que los he probado. Y siempre aparece el eterno dilema, ese debate que surge ante esta situación ¿realmente valen lo que cuestan?.

 

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Amigos, espero hacerme la misma pregunta el año que viene, y espero no poder responderla con argumento coherente, simplemente quiero estar delante de estos vinos otra vez, y si no es en 2.015, que sea el 2.016.

Fernando Rastrilla.

 

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La Sierra de Cantabria espera ya la construcción de la nueva bodega que comenzará a edificar la firma Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia. Un imponente edificio firmado por el arquitecto Enrique Johansson que acogerá la primera bodega de este importante grupo empresarial, en Rioja Alavesa. El desembarco de la prestigiosa firma, que pretende desembolsar 26 millones de euros en el proyecto, aún no tiene fecha pero poco a poco recibe el visto bueno de las instituciones para convertirse en una realidad. La Diputación ha sido una de las últimas en dar luz verde a su instalación. En el primer Boletín Oficial del Territorio Histórico de Álava (BOTHA) del mes de octubre aparece la aprobación del plan especial para la implantación de la marca, «un procedimiento obligatorio para este tipo de grandes bodegas que necesitan una superficie mínima de 12 hectáreas para la parcela».

Con este trámite burocrático liquidado -junto a la memoria ambiental que velará por «el escrupuloso respeto» a la zona- queda allanado el camino para que el Ayuntamiento de Samaniego autorice la obra. Se trataba de «un paso previo y necesario», explican desde el Gobierno foral, convencido del potencial de este proyecto para impulsar el municipio y su entorno. La inversión no es precisamente modesta y las dimensiones de la futura bodega tampoco hablan de un edificio discreto. Johansson, autor de espacios diversos como el nuevo consistorio de Fuenlabrada o viviendas sociales en Brasil, dibuja un complejo «sensible» con la naturaleza sobre una superficie de 48.750 metros cuadrados -10.000 serán edificados- que se extiende en una pendiente descendente hacia el valle del Ebro. El desnivel no aparece como un obstáculo, sino como un elemento distintivo de estas instalaciones. Porque «la gravedad impulsará el vino de una sección a otra», apunta la Diputación

Tres lustros de trabajo

En la bodega, de forma rectangular, funcionarán tres grandes naves -elaboración, envejecimiento y expedición- separadas para garantizar su objetivo pero conectadas a la vez por un eje que recorrerá el edificio de una punta a otra. La alianza entre el barón Benjamin de Rothschild, accionista de Château Lafite, y la familia Álvarez Mezquíriz, propietaria de Vega Sicilia, trabaja en este proyecto desde hace tres lustros aunque han pasado ya varios años desde que aterrizó en la Denominación de Origen Calificada Rioja. La firma, una referencia en Ribera del Duero, compró hace tiempo en torno a un centenar de hectáreas de viñedo -100% de uva tinta fina o tempranillo- en Samaniego, Laguardia, Labastida, Elvillar y San Vicente de la Sonsierra.

Esta inversión se tradujo la pasada primavera en la comercialización de su primer rioja (Macán y Macán Clásico de la añada 2009). Las 90.000 botellas puestas a la venta de estos vinos han salido, a la espera de contar con bodega propia, de una nave de elaboración que la marca tiene alquilada en Leza, lugar que abandonará cuando el edificio de Johansson se levante sobre el macizo de la sierra de Cantabria. Vega Sicilia se decantó por la zona norte de Rioja Alavesa y La Rioja Alta por sus condiciones climatológicas, una razón que haría distinguir sus nuevos caldos de los que hasta ahora ha creado en su enorme finca de la localidad vallisoletana de Valbuena de Duero.

La idea es que la futura producción de rioja alcance las 350.000 botellas anuales y se una a un catálogo de vinos cuyo nombre, según la propia firma, «genera respeto con sólo citarlo». Los paladares deberán todavía esperar para poder degustarlo aunque la nueva bodega se encuentra ya inmersa en su particular cuenta atrás para la colocación de la primera piedra.

FUENTE: http://www.elcorreo.com/alava/araba – María Rego. 23.Octubre.2014

 

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No todo estaba inventado

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Carlos Moro y Mario Sandoval

Vinesenti es el nombre de un nuevo ingrediente culinario, una nueva gama de extracto de uva, fruto de cuatro años de investigación a cargo del bodeguero Carlos Moro y el chef Mario Sandoval.


Uno tiene la sensación de estar ante un auténtico descubrimiento en el mundo de la gastronomía, de que Vinesenti no es una moda pasajera. Por quien está detrás, el bodeguero Carlos Moro, presidente del Grupo Matarromera, y el chef Mario Sandoval, una estrella Michelin. Y por lo que es: cada envase de los que ves en esta página sintetiza hasta 90 kilos de uva de Ribera del Duero (tinta tempranillo) y Rueda (blanca verdejo). El resultado es un ingrediente novedoso llamado a revolucionar la alta cocina, pero no solo, por su versatilidad para enriquecer los platos al añadirse antes, durante o después de su elaboración.El origen de esta historia arranca en la curiosidad de Carlos Moro, quien se preguntó si los hollejos de las uvas que sobraban tras el prensado y posterior elaboración del vino no tendrían alguna utilidad alimenticia, dada su riqueza nutritiva. Mario Sandoval aceptó el reto de buscar la respuesta. Durante cuatro años, ambos han investigado las posibilidades: el bodeguero, gracias a la tecnología desarrollada en Grupo Matarromera, aportó un sistema único a nivel internacional para sintetizar la esencia de la uva en un extracto natural; el chef probó y probó hasta dibujar todo un abanico de nuevas propiedades sensoriales que Vinasenti aporta a los alimentos: sabor, color, aroma y textura, además de un alto contenido de polifenoles de uva, con acción antioxidante contra el envejecimiento celular y sin apenas grasa.Al paladar, Vinesenti (comercializado en tres tipos de productos, a unos 30 euros cada envase) aporta frescura, por su leve acidez; toques especiados, a cacao y cereales; taninos dulces y sensaciones frutales y minerales, y un suave amargor y ligera astringencia. www.vinesenti.com
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Extracto de uva tinta que aporta color, taninos dulces y sensaciones frutales, un suave amargor y toques de cacao.
VINIUS
Extracto de uva tinta que incrementa el volumen en boca de los alimentos. Aporta toques frutales y especiados.
VINUBO
Extracto de uva blanca que aporta frescura gracias a su leve acidez y toques especiados, cacao y cereales.
FUENTE: http://www.dtlux.com/dolcevita/gastronomia

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 El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja presentará mañana en Madrid en el Salón de Novedades de Vinos las innovadoras propuestas de 115 bodegas, con la colaboración de los cocineros Mario Sandoval y Francis Paniego.

El presidente del Consejo Regulador de la DOCa Rioja, Luis Alberto Lecea, ha detallado a Efe que, además de periodistas especializados y autoridades, se espera una asistencia superior a los 600 profesionales del ámbito de la hostelería y la distribución, que podrán catar 300 vinos de Rioja.

El principal objetivo del Salón de Novedades de los Vinos de Rioja es transmitir a los profesionales los grandes valores que diferencian a Rioja de otras denominaciones de origen, como la innovación, la gran diversidad o el “valor seguro” que representa para los consumidores, ha añadido.

Ha indicado que en los veinte años transcurridos desde que el Consejo Regulador organizó por primera vez en Madrid esta presentación anual de las novedades de la bodegas, el mundo del vino ha evolucionado “vertiginosamente”.

Dentro de esa vorágine de cambios que han afectado tanto a la vitivinicultura española como a la de casi todos los países, ha asegurado que Rioja ha reafirmado su papel de “líder indiscutible” de los vinos españoles y ha conseguido posicionarse entre las denominaciones de origen históricas de mayor prestigio e influencia internacional.

Para lograr ese liderazgo, además de la “alta calidad”, ha dicho que han influido las cualidades organolépticas de los vinos producidos o el marketing desarrollado para impulsar su comercialización.

Según Lecea, se trata de vinos que han salido o saldrán al mercado durante 2014 en sus diferentes categorías y añadas de vinos criados en barrica, que son la principal seña de identidad de la DOCa Rioja.

Así, en este salón se presentarán vinos de crianza del 2011, reserva del 2010 y gran reserva 2008, así como de añadas anteriores, según el criterio de cada bodega.

También se incluye un apartado para otro tipo de vinos sin certificación de la categoría, que se presentan con la contraetiqueta de Garantía de Origen.

Este año se incorporan como novedad dos mesas con vinos galardonados en concursos internacionales y varietales diferentes al tempranillo.

Otra de las novedades este año es la presencia en el salón de los reconocidos chefs Mario Sandoval y Francis Paniego, que realizarán demostraciones culinarias.

Además del Salón para profesionales, habrá un espacio diferenciado para consumidores “vip”, con unos 200 invitados, quienes serán atendidos por sumilleres que les presentarán y explicarán las características de los diferentes vinos presentados.

FUENTE: http://www.finanzas.com/noticias/empresas – 26/10/2014 – Noticias EFE

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