Es un pensamiento común entre gastrónomos que a comer bien se ha de aprender desde niño, pero mientras en España instalar la educación culinaria en el colegio es casi imposible, esta chef sueca lo está logrando en su país.
Mientras en España el compromiso con la correcta alimentación infantil, tanto en los hogares como los colegios, está más que en tela de juicio, existen países donde la comida de los más pequeños es una cuestión de Estado. La historia de la chef sueca Carola Magnusson (Bäckhammar, 1962) ha estado siempre ligada de forma poderosa a este propósito. Tras su experiencia como gerente de comedores escolares, decidió dar una vuelta de tuerca a la hostelería de colectividades y creó la compañía Carolas Eko, con la misión de ofrecer una alimentación sana y ecológica, fundamentada en el recetario tradicional, dentro del marco de la educación pública sueca.
Su empresa, que da de comer diariamente a miles de alumnos, ha sido fundamental a la hora de crear una corriente de pensamiento institucional que promueva la alimentación saludable desde los primeros años. “A los niños no solo debe gustarles lo que comen: además deben saber qué es, de dónde viene e incluso cómo ha sido preparado”, nos dice. Su filosofía ha tenido una manifestación mediática a través del programa televisivo Matakuten, en el que tuvo importante protagonismo –junto a los chefs Paul Svensson y Melker Andersson– señalando las deficiencias en la comida escolar del país nórdico y proponiendo soluciones concretas para mejorarla.
Carola es autora de varios libros premiados de recetas en los que materializa en el plato unos puntos de vista rabiosamente implicados con la conservación del ecosistema y en los que deja patente una idea que se repite en su discurso doctrinal: “las elecciones alimentarias de las personas modifican su entorno”. En la planificación de los menús desarrollados por Carolas Eko para los colegios y otras concesiones hosteleras (como, por ejemplo, el restaurante Matmekka de Museo Etnográfico de Estocolmo) se emplean siempre productos frescos, generalmente de Kilómetro Cero: carnes y pescados suecos, así como verduras de explotaciones ecológicas de proximidad. La comida sobrante se reutiliza en panificación casera, guisos y caldos; mientras los restos orgánicos se emplean en compostaje.
“Queremos proteger la Matgästen (palabra que significa la mesa tradicional y representa los valores culinarios caseros y los productos saludables) de los alimentos industrializados con aditivos químicos y pretendemos hacerlo desde la infancia”, señala con rotundidad Magnusson. La mayor parte de los chefs del país, el ministerio de Asuntos Rurales sueco e instituciones como la Academia Culinaria Sueca respaldan plenamente este punto de vista.
FUENTE: Autor: Saúl Cepeda. SOBREMESA. – sobremesa.es – 16.10.2014