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Archive for the ‘Gastronomia’ Category

 

El pasado jueves se inauguraba ENEKO Tokyo, el tercer espacio que firma el Eneko Atxa (tres estrellas Michelin por Azurmendi) baAyer jueves se inauguraba ENEKO Tokyo, el tercer espacio que firma el Eneko Atxa (tres estrellas Michelin por Azurmendi) bajo el concepto ENEKO. El nuevo restaurante se encuentra ubicado en el barrio de Roppongi, una zona tranquila y multicultural, en un edificio del reconocido arquitecto Shigeru Uchida renovado por completo por Naia Eguino, el mismo arquitecto que construyó Azurmendi.

ENEKO Tokyo nace con la aspiración de convertirse en un referente y embajador de la cocina vasca ofreciendo una adaptación con estilo propio de la cocina de Eneko Atxa al producto japonés reflejando las cuatro estaciones del año. Esta propuesta comienza en el patio exterior con una cesta de picnic que contiene pequeños aperitivos y que dan paso a cuatro opciones de menús degustación: dos opciones de menú degustación del mediodía que consta de picnic y cuatro platos (40.90€) o picnic y cinco platos (53.76€), y otras dos de menú de noche con picnic y cinco platos (77.71€) o picnic y ocho platos (106.34€).

Eneko Atxa cuenta en su equipo de cocina con el chef Hitoshi Isojima. Isojima empezó a trabajar en el restaurante Queen Alice en 1996 y pasó a ser el jefe de cocina en la tienda Maihama. En 2011, entró a formar parte de Prior Corporation.

ENEKO Tokyo. El espacio

Ubicado en el barrio residencial Roppongi, este edificio del reconocido arquitecto japonés Shigeru Uchida ha sido renovado por completo. La persona encargada de diseñarlo ha sido Naia Eguino, el mismo arquitecto que construyó Azurmendi en Larrabetzu, Vizcaya.

La fachada blanca con una entrada abierta y llena de vegetación, comunicada mediante una gran cristalera con un moderno y acogedor bar, dan la bienvenida a los clientes. Con un interiorismo que recuerda a Azurmendi, el atrio, con un jardín interior vegetal al aire libre, es la estancia en torno a la cual gira la vida y la disposición del conjunto, proporcionando iluminación natural al comedor, situado en la planta superior y con una capacidad para cuarenta comensales. Decorado en madera, se pueden distinguir las obras de Aitor Ortiz, fotógrafo bilbaíno de gran reconocimiento internacional.

Al fondo, la cocina abierta permite al comensal apreciar la preparación en vivo de cada plato. El restaurante también dispone de tres salones privados (de 8, 10 y 10 comensales) con terraza, para aquellos que quieran disfrutar de una experiencia más íntima.

FUENTE: Diario de Gastronomia.

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COGERLO CON PINZAS

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La evolución del hombre camina de la mano de la evolución de los alimentos y ambos avances han dado sus frutos: más expectativas de vida, un aumento de la talla y criterios incluso para decir “pues ahora que distingo lo que es saludable de lo que no lo es, voy a comer premeditadamente mal”. Y luego, para mejor situar mi reflexión, tenemos la máxima con la que pórtico estos comentarios: “el español habla de todo, incluso de lo que no sabe”. Empezamos.

El fenómeno que nos lleva a pontificar sobre aquellos temas que de pronto han dejado de ser un secreto para la mayoría, es lo que me ha inspirado esta reacción bloguera. Recuerdo que, siendo un crío,  un tal Manolo Santana, un español que hacía cosas raras, quiero decir que no daba patadas a una pelota, triunfaba por el mundo y aflojó el  verbo del personal.  Algo similar ocurrió cuando ganó Massiel en Eurovisión, cuando Alonso triunfó fugazmente en la Fórmula 1 y cuando Ferrán Adrià nos demostró que los químicos deberían salir más a menudo de los laboratorios para enrollarse en las cocinas.

Desde aquel día de lo de Santana, todo el mundo opina sobre el organismo de Nadal. Desde lo de Massiel, todo el mundo habla de política casi con el ritmo locuaz de Errejón. Desde la hazaña de Fernando Alonso, la mecánica, el reglamento y las interioridades  de la Fórmula 1 son el hilo ambiental  en cualquier reunión de amigos. Desde lo de Ferrán Adrià, uno de los hombres más innovadores del mundo, se  ha confundido su aportación a la Humanidad con las bobadas de moda de los chefs mediáticos que son imitados por los que creen que  al hacer un emplatado lo correcto  es ponerse  flores con unas  pinzas.

De la misma manera que asistimos a la presentación de la “singularidad” culinaria de  la angula, la gamba y  el percebe, parece que  presenciamos ahora un tiempo nuevo en los placeres culinarios con una reorientación diferente, más intensa, más auténtica… Y hasta más abundante. Perece ser que regresamos  a nuestros orígenes;  cada uno a los suyos, sin renunciar a lo que nos han enseñado en este grato recorrido de los últimos años. Gracias, muy especialmente, a Joan Roca por compartir sus hallazgos, sus investigaciones y los sorprendentes resultados que no todo el mundo comparte con esa naturalidad. Y, ya puestos, a Martín Berasategui por hacer sencillas las grandes puestas en escena sin bobadas.

Ha sido, en ocasiones, un viaje de pesadilla. Lo mismo que en el nombre de un dios y de una patria se han hecho barbaridades, en el nombre de la innovación hecha moda se ha insultado a la inteligencia, se han saqueado bolsillos y se han propagado los criterios más negativos de lo que era una cocina innovadora.

Creo que ya comenté aquí que en el nombre de los boletus  -se entiende que en términos generales y mientras no se dijera lo contrario se trataba de Edulis o Aereus, según temporada-, he visto servir boletos  Badius y otras subespecies, igualmente comestibles, pero de escasa calidad y  al precio del mítico Edulis.

Pero,  sobre todo, lo más grave ocurrió cuando los cocineros sin escrúpulos se contagiaron mal de los grandes chefs, mediáticos  o no, sin saber imitarlos. Y lo pagamos muy caro, muy caro… Cuantos solomillos, cuanto foie, cuantos hongos se han humillado de oído para alcanzar sus últimos objetivos: la clavada y el postureo.  Una usurpación que también sucede en otros ámbitos.

Vienen otros tiempos y espero que dejen ya de cogerlo con pinzas. No acudimos a un restaurante a ver como imitan lo último que han visto en Canal Cocina o en otro soporte, porque no buscan la formación; se quedan en vulgares imitaciones.  Lo moderno, un término que se queda obsoleto al acabar de pronunciarlo, se ha terminado tal y como lo tenían asimilado ciertos personajes con mandil y un perfil  oportunista que, se ha visto, te limpiaban el borde del plato al servirlo, suena a coña, con una Spontex que llevaba camuflada en esa mano que esconden en la riñonada.

Mi consejo es que se marchen a un balneario para que les curen las lesiones lumbares derivadas de años y años emplatando con criterios de apariencia, y, creo que ya lo dije aquí también, de maquetista.  Atentos a la realidad. Pues eso.

FUENTE: SOBREMESA – Revista de Gstronomia y Vinos.

Autor: Sir Camara.- Miércoles, 20 de enero de 2016

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Una veintena de comensales nos reunimos el pasado sábado en el Restaurante Las Palmeras, para dar buena cuenta de un menú preparado por el Chef Jorge, con vinos elegidos por nuestro colega  de catas en Bacchus, David García. Y el resultado cumplió las expectativas que el evento había despertado. Buena cocina, buenos vinos y buena compañía dispuesta a pasarlo bien y gozar con platos y vinos que se pusieron sobre las mesas.

La cuestión gastronómica discurrió por estos derroteros:

Aperitivos

00113342000455____2__640x640 036-300x199Cerveza Socarrada. Premiada internacionalmente y reconocida por su frescor y burbujas bien integradas. Sus notas de romero y cítricas fueron un buen complemento como entrada de bienvenida.

 

 

20151031_215652 2013-07-06_14.00.43_logoBacalao confitado con tomate seco, escabeche de hongos, muselina de mejillones y caviar de wasabi.

Estilo de vino: Blanco aromático. Cuerpo, untuosidad y elegancia son las virtudes que mejor expresan al vino ante la complejidad del plato.  Hermann Donnhoff Riesling 2011. D.O: Nahe. (Alemania)

 

leirana-finca-genoveva-1034069-s2620151031_221702– Laminados de Pencas de acelga y txangurro con jugo marinero

Estilo de vino: Blanco con madera. Untuosidad y cuerpo que le aporta el paso por madera. El plato evoca mar y la característica acidez/mineralidad del vino junto con notas salinas aporta complemento que evoca y recuerda a Galicia y sus maravillas gastronómicas

Blanco: Leirana Finca Genoveva 2013. Rias Baixas. Albariño 100%

 

20151031_224214 LeDomaineTxipiron con falso risotto de cebolleta algas, manzana verde con su salsa negra

Blanco con crianza media. Equilibrio entre el dulzor de la confitura, la acidez del escabeche y la frescura del wasabi.

Le Domaine 2012. Blanco de Abadia Retuerta. Sauvignon + Verdejo

 

PART_1446383038396imgres-2Tournedo de ciervo al oporto, calabaza – jenjibre, puré de castañas y toque de cacao

Tinto con cuerpo medio. Sutileza y sedosidad del Tempranillo de Ribera del Duero.

Corimbo I – 2010. Ribera del Duero .Tempranillo 100%.

 

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ー Postre: Bizcocho de nueces-chocolate, crema de membrillo asado, reducción de tempranillo y helado de Idiazábal

Sidra Brut Nature Poma Aurea. Muy buena relación. Aromas notables de manzana.

Buen resultado y satisfacción plena en todos los comensales. Gracias a los artífices de la cena y por la combinación de las bebidas. Alguna con sorpresa como la sidra final con un contundente postre que hubiera quedado algo deslucido con un vino dulce, por singular que hubiera sido.

Gracias a Jorge y David.

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Sacha Hormaechea Madrid, 1962, chef y propietario del restaurante Sacha, fotógrafo y cineasta, reflexiona sobre lo poco conocida que es la cocina española fuera de nuestras fronteras y pide replantearla.

Estamos encantados de conocernos.

Salimos en las listas, en los grandes periódicos, televisiones y cómo no, en la red, en esa enorme red. Pero cuando salimos al mundo y nos movemos, no nos conoce ni dios.

Aquí, en cualquier ciudad, nos encontramos restaurantes chinos, japoneses, asiáticos, peruanos, mejicanos, de cocina americana y, por supuesto, de cocina italiana, además de muchas pequeñas reliquias de otras cocinas. Y si no queremos salir de casa a disfrutar de estas cocinas, en cualquier supermercado encontramos elementos y productos para realizar cualquiera de esas cocinas en nuestros fogones, o sin necesidad de rizar el rizo, en algunos mercados de ciudades como Madrid podremos usar las mismas materias primas con las cuales esas recetas se elaboran cada día en su lugar de origen.

Todo esto es enriquecedor, sin duda. No existe nada mejor que el conocimiento para crecer, pero ¿qué pasa cuando salimos fuera de nuestras fronteras? Que nos encontramos con la misma lista de restaurantes y de cocinas antes mencionada.

¿La misma? La misma no. Nuestra cocina no aparece por ningún lado. Quizás buscando y preguntando, nos dicen que sí, que al fondo, dos no, ocho calles más allá, existe un lugar donde hacen paellas. Si preguntas qué conocen de nuestra cocina nadie pasa de la paella, del gazpacho y, en Latinoamérica, de la fabada. Si esta pregunta la haces en una escuela de hostelería, no la superan, y si preguntas por nombres de cocineros, el vacío es absoluto, salvando un nombre que todos conocemos y al cual le atribuyen creaciones de recetas y tendencias que a nuestro amigo le harían salir los colores.

Todo esto lo digo porque he tenido la suerte de viajar y comprobarlo. Nadie o casi nadie conoce nuestra cocina ni a nuestros cocineros. Sí es cierto que una élite de personas tienen conocimiento pero son tan pocos que no cuentan. Salir a cocinar significa llenar la maleta de cosas tan elementales como aceite y vinagre. De este último, por ejemplo, en lineales de alimentación, por cada botella de vinagre de Jerez aparecen seis de balsámico de pego, y lo he contado.

Cómo es posible que la tercera o segunda potencia turística del mundo, la cocina que se considera a la cabeza de la coquinaria, no consiga vender casi nada fuera, no logre que en esa multitud de cartas eclécticas de sitios de moda llenas de ensaladas César, sushis, tartares con guacamole, risotto, cebiches, hamburguesas, costillas con salsa de barbacoa, ramen, tartas con chocolate fundido por dentro y demás platos al uso, no exista ni una referencia nuestra, ni siquiera el gazpacho, la mejor sopa fría del mundo.

¿Que estamos haciendo mal? Todo.

Sé que con todo esto muchos estarán en desacuerdo, y pido disculpas a todos mis amigos cocineros que se están batiendo el cobre por el mundo con éxito. Lo cierto para mí es que estamos pasando por nuestro mejor momento en la gastronomía, tanto en las cocinas, como en el cuidado de las materias primas y en la elaboración de vinos y aceites, y sin embargo lo que estamos es dejando pasar la oportunidad.Hasta las “tapas” (este tema daría para toda la revista) en las cuales no nos ponemos de acuerdo ni para definirlas. Las encuentras en muchos lugares pero, ni son lugares de tapas y cuando lo son, encontramos tapas francesas, griegas, italianas y demás, que se hacen pasar por las originales. No se te ocurra decir que eso no son tapas porque lo primero que te dicen es que no tienes ni idea y en algunos casos la discusión llega a dejar claro que las tapas no son españolas, y a mí, llegado ese momento, ya se me quitan las ganas de discutir.

Así que contado todo esto, solo pido que empecemos desde tres, como decía el mítico Massimo Troisi en su película Ricomincio da tre, no desde cero, que al menos tres cosas habremos hecho bien.Empecemos desde dentro, creyendo primero en nuestras cocinas y poniéndolas de moda en casa; provocando que el mejor souvenir que te puedas llevar sea una cena, una botella de aceite o de vino; consiguiendo que en una zona de moda o un centro comercial recién abierto en Asia, Europa o América, sea imprescindible tener un lugar de cocina española; que en una escuela de hostelería en el mundo no se apruebe sin conocer nuestra cocina.
Solo pido eso, nada más y nada menos que empecemos de tres.

FUENTE:  Autor: Sacha Hormaechea. Publicado 16 de julio de 2015. En SOBREMESA Revista Española del Vino y la Gastronomía.

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Señores, se levanta la veda en Torrevieja, Benidorm, Sitges y Fuengirola. Empieza la caza del moreno, del hueco en la playa, de la silla en el chiringuito y de la mesa en la pizzería.

Y este año me parece que en vez de escopetas, el personal lleva cañones que han ido engordando tras meses de trabajo duro, así que prepárense, propietarios de hoteles y restaurantes, que llegan las vacas gordas (y no hago alusión a señoras con kilos de más, sino contraposición a vacas flacas), el momento donde sacar el sable e hincarlo sin mirar, a derecha e izquierda, saqueando bolsillos en ese momento de relax y descuido que supone el veraneo.

El caso es que una de las estampas más entrañables del año es el del robo permitido. Ese momento en el que el marido saca la cartera y le compra un cucurucho de altramuces a sus hijos abonando tres euros sin pestañear o paga con una sonrisa la cuenta de la paella seca, pasada y sin sabor –a 20 euros por persona– tras soportar estoicamente una espera de dos horitas para comer.

En verano vale todo, en la costa todo vale y parece que la desidia se apodera de nuestro criterio mientras el sudor recorre nuestra piel y nos invita a soportar sin queja ni requiebro el maltrato dominguero. Pero aunque muchos no lo sepan o no lo quieran saber, en cada rincón bañado por el turismo y el mar de nuestro bonito país, existen chefs de honestidad inquebrantable que no se dejan llevar por la fácil estafa y demuestran profesionalidad hasta con listas de espera interminables en su libro de reservas. Sitios inolvidables, cocinas espectaculares que se mezclan con esos bochornosos abusos estivales para darnos un respiro a los que sabemos informarnos. Seguro que vayas donde vayas hay un lugar que merece la pena, que te emociona, que recupera tu animo de la mediocridad y lo eleva al cielo. Y está esperándote. Nunca, jamás, dejes de buscarlo.

FUENTE: Autor: Mayte Lapresta. SOBREMESA, Revista Española del Vino y la Gastronomía. Número Digital de Julio 2015.

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El Consejo Regulador de la DO Bierzo, la Cámara de Comercio de Astorga, el Ayuntamiento de Astorga, la Academia Leonesa de Gastronomía y la Mancomunidad de Municipios Maragatos han firmado hoy jueves en la sede del CRDO Bierzo (Cacabelos, León) el acuerdo de ‘hermanamiento’ entre dos de los grandes productos de la gastronomía de León: el cocido maragato y los vinos de la denominación de origen Bierzo, que formarán próximamente parte del Censo General del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Las cinco instituciones firmantes buscan con este acuerdo ‘salvaguardar, difundir y promover el patrimonio cultural gastronómico de León a través de iniciativas encaminadas a la investigación, documentación, promoción, formación y difusión de ambos productos’.

Para ello, se han marcado objetivos como la salvaguarda de los conocimientos y técnicas de elaboración del cocido maragato y del vino DO Bierzo, la creación de lazos turísticos entre ambas comarcas, y la creación de una imagen que ayude a incrementar el consumo de ambos productos tanto nacional como internacionalmente.

La hoja de ruta del hermanamiento contempla siete puntos básicos que irán desarrollando a lo largo de los próximos meses:
Organización de las I Jornadas Gastronómicas del Cocido Maragato y el vino de la DO Bierzo con concursos para fomentar la participación. Concurso de Tapas de Cocido Maragato con Vino D.O. Bierzo. Actuaciones formativas dirigidas a estudiantes de hostelería sobre los procesos de elaboración de ambos productos. Reuniones con las Cámaras de Comercio a nivel nacional y Asociaciones gastronómicas, empresariales y profesionales del sector hostelero, cárnico, agrícola y pastelero entro otros. Formación de profesionales de la hostelería en la cultura del vino de la DO Bierzo. Formación de profesionales de la hostelería en la curación de las carnes o el cultivo del garbanzo de pico pardal. Actuaciones formativas dirigidas al público en general como catas de vino o cursos de cocina.
El cocido maragato, famoso no sólo por su exquisitez sino por ser el único que se come al revés, es decir comenzando por la carne y terminando por la sopa, está asociado a las costumbres ancestrales de los arrieros de la Maragatería. Un plato completo y contundente, con una figura de calidad como el garbanzo pico pardal, que ahora estrecha la mano a los grandes vinos de El Bierzo, la comarca vecina.

Por su parte, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bierzo, establecido desde 1988, agrupa a un total de 75 bodegas procedentes de 22 municipios. Es la zona con más viñedo viejo del mundo por superficie. En 2014 avaló con sus contraetiquetas cerca de nueve millones de botellas.

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Arroz Mar y Montaña de Bogavante Pollo El Libro de la Paella Valenciana Arroces Alicantinos Restaurante LA FALUA Benidorm

Aunque Valencia sea el templo de arroces y paellas, en el País Vasco también podemos encontrar algunos locales que ofertan en sus cartas y menús originales y variados platos con arroz. En esta ocasión, recorremos algunos de los restaurantes vascos en los que disfrutar de este plato y, como siempre, dejamos abiertos los comentarios a vuestras sugerencias.
La Barraca. “Hablarle” al arroz 1
Se podría decir que es este un veterano de la Villa. Con el restaurante principal en la calle García Salazar y otra sucursal en Bertendona, La Barraca lleva treinta y cinco años funcionando en la capital vizcaína, dos menos preparando arroces. Expertos en este arte culinario, aprendieron la técnica de uno de los mejores de Cullera: “Fui con un amigo buscando al mejor cocinero de arroces -recuerda Juantxu Licerazu, regente del lugar-. Le dije que no le iba a hacer la competencia y accedió a enseñarme mientras yo tomaba notas. En solo dos horas aprendí todo lo que sé ahora. Preparé un encargo, al cliente le gustó y mi maestro me dijo: ‘Hala, ¡ya puedes volver para Bilbao!’.

Excelente profesor aquel valenciano gracias al que el arroz bomba de Juantxu es conocido en la ciudad, “para bien o para mal”. “Es un plato vivo que no se puede dejar preparado, y a veces es complicado contentar al cliente. El arroz evoluciona incluso si el grano es joven o viejo. Al final estás todo el día probando los platos, llegas a cogerle manía al arroz”. Su receta triunfa especialmente si va acompañada de marisco, almejas o en paella de guisado de rabo, aunque cuenta con variantes melosas y más secas, como la de bogavante.

Para el regente de La Barraca, el secreto está en “hablarle” al plato, “prestarle atención”. Y un fondo bien hecho, de pescado, carne o verdura en función de los ingredientes, pero nunca rehogarlo con agua. “Al contrario que los valencianos, nosotros sofreímos el arroz primero, para evitar que entre el líquido”, explica.
Calle García Salazar, 12. Bilbao – Calle Bertendona 6. Bilbao

Paella al estilo alicantino en Larruzz. Al estilo alicantino 2
Desde 2002, el restaurante Larruzz es especialista en arroces. Concretamente, elaborados al estilo alicantino: comienza cocinándose en la sartén y acaba preparándose en el horno. El local, ubicado en Uribitarte, cuenta con tres clases de platos: el arroz seco, lo que vendría a ser la paella, con hasta 11 variantes; el meloso, con 4 clases; y el caldero, que se toma con cuchara, y de las que sirven 2 recetas. Desde hace un año, además, también sirven arroz integral -conviene encargarlo pues su cocinado se alarga hasta los 50 minutos-. Además de un fondo de carne o pescado, cuentan con un otro de verdura para vegetarianos, veganos o simples amantes de lo verde.

Aunque cambian la carta con las estaciones, cuenta su directora, Isabel Gorriti, que son el arroz a banda con calamar troceado, el de marisco con langostino y cigala y el meloso con ciervo y hongos los que cuentan con especial fama en el lugar. Siempre se sirven como segundo plato, lo que otorga mayor importancia al preparado de grano. “El de ciervo es muy especial. Lo incluimos dentro del menú Deliciuzz, que por 45 euros incluye otros platos como una terrina de foie de pato o vinos como Chardonnay”. Para los que no se quieran rascar tanto el bolsillo pueden pedirlo por carta u optar por el menú ArroZZero, que por 29 euros incluye una amplia variedad del plato para un mínimo de dos personas.

El truco, cuenta Isabel, está en el fondo. “Si este es bueno, basta con no saltarse ningún paso a la hora de cocinar el arroz para que salga rico. Al final, el fondo es lo que le da todo el sabor”.
Uribitarte Kalea, 24. Bilbao

La Kuina. Hongos, trigueros y jamón ibérico:

“No se parece a nada que hayas probado” 3
Hace seis años que La Kuina abrió sus puertas. Tras varios ‘quita y pon’ a la carta a día de hoy presumen de hasta una docena de variedades de arroz. No hay ingrediente que se les resista: bogavante, verdura (con ingredientes de temporada), secreto ibérico… Y la joya de la corona: arroz de hongos, espárragos trigueros y jamón ibérico. “Es el más especial, no se parece a nada que hayas probado antes”, asegura Javier Torres, cocinero y dueño del local.

Si se le pregunta por la receta del éxito, contesta que la base es elaborar un buen fondo -a base de marisco en su caso, y que puede llevar horas-, y “alguna cosillas más”. “Hombre, todo no se puede decir”, ríe, como un mago reticente a desvelar el truco.

Para disfrutar de sus exquisiteces, el lugar ofrece un menú por 28 euros que incluye una de sus opciones de arroz. Eso sí, para el bogavante se requiere un mínimo de cuatro personas (son piezas enteras) y para el de hongos un mínimo de dos. Atención para los comensales durante Aste Nagusia puesto que La Kuina ofrecerá un plato especial durante la Semana Grande: arroz con rabo de toro.
Kale Barria, 4. Bilbao

Gorliz. “El arroz con carrilleras” 4
En el ensanche bilbaíno se encuentra el Gorliz, un pequeño restaurante de cocina tradicional que destaca por la calidad de su cocina. En su carta, una propuesta diferente y original, arroz con carrilleras. José Gómez, cocinero del Gorliz, nos cuenta que llevan preparando este plato desde hace dos años. “Aunque aquí no hay mucha cultura de arroz, cada vez son más los que lo prueban”, apunta. Se trata de un plato de “gran sabor”, la carne la guisamos y después, cuando el arroz empieza a hervir le ponemos la carrillera con su caldo, le da un sabor espectacular”, cuenta Gómez.

El arroz está en carta y si lo pedimos deberemos esperar unos veinte minutos por lo que conviene reservar con antelación.
Calle Henao, 18. Bilbao

Arroz con almejas en La Huerta. “El secreto está en el fumé y el sofrito” 5
Mikel Fiestras dirige La Huerta desde 2003, cuando le tomó el relevo al que había sido su jefe desde 1999. Cuenta con seis tipos de arroz: de almejas, de verduras, paella, paella especial (almeja, rape y gamba) y bogavante, que conviene pedir con un día de antelación. “Aún no tenemos uno con carne, pero estoy pensando en sacarlo”.

En principio todos los platos son de arroz seco, pero el cocinero no pone ninguna traba si el cliente prefiere una opción más caldosa. Aunque el preferido de Mikel es el arroz con almejas -“es el más jugoso de todos”-, el de bogavante es el que presume de tener mayor número de adeptos: “La gente o no lo encuentra en ningún sitio o el que hay no les gusta”. ¿Cuál es su secreto? El jugoso fumé, que él elabora con cabezas de marisco, verdura, pescado.
Eduardo Dato Kalea, 41. Vitoria

Basajaun. Paellas de arroz o fideuá 6
En la carta del Basajaun, regentado por Mikel González desde 2006, aparecen hasta ocho tipos distintos de arroz: la paella de verduras, la mixta, la valenciana, la de marisco, el arroz del señorito, a banda, negro y el caldoso con bogavante. Y absolutamente todas se pueden realizar con fideuá si el cliente lo desea.

Recomienda Mikel encargar el plato con antelación, pues su cocinado puede llevar más de una hora. El arroz con bogavante, además, exige un mínimo de dos comensales, pues se sirven piezas enteras del crustáceo. Para los que lo quieran más fácil, existe un menú de paella con sus entrantes, su plato, su postre y una copa de vinito y un café para completar.

Mikel presume sin tapujos de la cocinera que maneja los fogones del Basajaun: “Nuestro truco para un buen arroz es la buena mano que tenemos en la cocina. Estuvo 9 años con un cocinero valenciano, haciendo paellas día y noche. Se nota en su sofrito, en todo, que lo hace desde cero, nada precocinado”.
Portal de Foronda Kalea, 20. Vitoria

Vinos para los arroces: Cuatro combinaciones interesantes

-Paella veraniega con blancos frescos y afrutados, o también rosados de buena elaboración
-Arroz negro con manzanilla, o un blanco seco y frutal. Nada de tintos.
-Arroz caldoso de pescado y marisco con chardonnay fermentado en barrica
-Arroz de carne, con conejo y pollo, por ejemplo. Tinto de Rioja

 También un cava brut gran reserva, con estructura y complejidad procedente de larga crianza; una manzanilla, un verdejo de Rueda joven, un chardonnay fermentado en barrica, un rosado navarro, un tinto joven de mencía y un tempranillo de Ribera del Duero con 12 meses de envejecimiento en madera.

Se puede combinar cada preparación de arroz con diferentes tipos de vinos, pero el tipo de arroz que se utiliza más frecuentemente en España es relativamente neutro y su principal aliciente (especialmente si pensamos en el arroz “bomba”) es la capacidad para absorber el sabor de los múltiples ingredientes con los que se puede cocinar.

La paella, tras la tortilla de patatas, tal vez sea uno de los platos que más debate producen sobre su “pureza” y “elaboración” porque en cada casa existe una receta y a cualquier arroz “seco” le llamamos paella. El tipo de preparación (seco, caldoso o cremoso) marca mucho la elección del vino. Así, estilos que funcionan muy bien con una paella al uso de pollo o marisco (los rosados y/o tintos de crianza, por ejemplo), “yerran” estrepitosamente con un arroz caldoso que aporta sabores mucho más intensos y concentrados. En este sentido, siempre es mejor tener un vino que acompañe discretamente el plato, a riesgo de pasar desapercibido, que otro que no nos deje apreciar sus sabores e imponga “contundencia” en el paladar.

El espumoso puede aportar un indudable toque de sofisticación, sibaritismo o romanticismo a la comida. Las burbujas “maridan” discretas con el arroz negro, pero pueden no encajar con el caldoso, donde puede destacar el chardonnay fermentado en barrica, o un albariño de cuerpo.

En lo que respecta a los tintos, sólo funcionan bien cuando el arroz tiene mayor consistencia, o va acompañado de ingredientes que encajan bien con ellos. Se ha de cuidar la combinación, mejor con un vino de crianza, pues un joven de Rioja puede aportar cierta tanicidad, y hasta un ligero amargor.

De todos modos, lo prudente es probar los vinos que a cada uno le puedan apetecer según el lugar, la hora, la compañía y otras circunstancias de la ingesta de los arroces. No es lo mismo una paella campestre, que un arroz a banda en un restaurante: las variables que se presentan son variadas, lo que permite dedicar interés y curiosidad en las probaturas.

FUENTE: TEXTOS DEL ARROZ. Eider Burgos. ELCORREO.ES 24.7.2015

Recomendación vinos: Elaboración propia.

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