CATA DE VINOS Y SU ACOMPAÑAMIENTO

> PAZO BARRANTES 2018.-

Finca Pazo de Barrantes -Valle del Salnés, Pontevedra.

D: O. RÍAS BAIXAS. VARIEDAD DE UVA: 100% Albariño.

ELABORACION: Los racimos, una vez despalillados, se prensan suave y lentamente en prensa neumática. Decantación de pequeñas partículas en suspensión, propias del mosto previo a la fermentación. Fermentación a temperatura controlada de 10ºC durante 30 días en acero inoxidable. Permanece en contacto con sus lías finas durante dos meses para conseguir textura y densidad.

Crianza en botella en la que desarrolla una atractiva complejidad aromática y volumen en boca.

> FECHA DE EMBOTELLADO: Marzo 2019.

Descripción de cata: Limpio y brillante. Color amarillo pálido. Nariz con toques de fruta blanca y tonos florales suaves. En boca es carnoso, fragante, buen cuerpo e intenso. Complejidad aromática. Buen cierre del vino en el final de boca.

GRADO ALCOHÓLICO 13,5% Vol.

VALORACIÓN: 93 puntos.

PLATO DE ACOMPAÑAMIENTO: ZAMBURIÑAS al estilo St. Jacques en concha de Vieriras.

 

> D3 ENÒLEGS Calatayud tinto

Viñedos viejos de poca producción en terrenos de gran altitud de pizarra gris, secos y pobres. Vendimia manual y seleccionada. Fermentación lenta y crianza en barricas de roble Allier de textura fina. Larga longevidad, entorno a los 12 años.

En nariz proporciona sutiles aromas de frutas de hueso, intensos y delicados. Garnacha madura y golosa de finos tostados con mucho volumen en boca y carga tánica importante pero muy dócil y pulida.

Espectaculares laderas calizas y pizarra gris de viñedos que recuerdan las mejores zonas del Priorat o del Bierzo, en una altitud que varía entre 900 y 1000 metros, proporcionan a Javier Cubero y Oscar Martínez junto a Marià Bigordà, padre e hijo, los máximos valores para producir unos vinos, únicos por sus características personales y singulares por su acentuada personalidad.

Bodegas Agustín Cubero. Calatayud (Zaragoza)

Dirección: Ctra. N-234 – Pol. Ind. La Charluca, 1, 50300 Calatayud, Zaragoza

Teléfono: 976 88 23 32

D.O. CALATAYUD

Una bodega muy moderna y práctica en plena naturaleza que casi pasa inadvertida, recibe la vendimia de unas 43 Ha de viñedos plantados a unos 1000 metros de altitud de las variedades macabeo y garnacha. La composición del terreno con mucha pizarra gris y las fuertes pendientes orográficas dan unos vinos de unas características atípicas que aprovechadas con un buen trabajo de bodega son excepcionales. No valen las palabras, hay que probarlos !!

DETALLES: 2017 – 100% Garnacha – 15 meses de crianza en barrica francesa Allier – 14,5%vol.

PECULIARIDADES

• Viñedos viejos de poca producción en terrenos de gran altitud, de pizarra gris, secos y pobres.
• Vendimia manual y seleccionada.
• Fermentación lenta y crianza en barricas de roble Allier de textura fina.
• Larga longevidad, entorno a los 12 años.
• Garnacha madura, y golosa. Vino de finos tostados con mucho volumen en boca y carga tánica importante pero muy dócil y pulida.

> VALORACIÓN: 95 puntos.

PLATO DE ACOMPAÑAMIENTO: Callos en su salsa vizcaína.

Read Full Post »

Carme Ruscalleda: “No hay miedo al cambio. Los espacios los acaban creando los clientes”

Primero desde Sant Pol de Mar, con el triestrellado Sant Pau, después desde Tokyo (Sant Pau) y Barcelona (Moments y Blanc), Carme Ruscalleda lleva años reivindicando el producto. “Ahora la sociedad se suma, y me alegro, pero falta todavía mucha educación”. La catalana habla de naturaleza y viabilidad de restaurantes en Gastronomika Live.

La que fuera la chef más laureada del mundo (llegó a atesorar siete estrellas Michelin) ha empezado la charla con Carlos Maribona esta tarde en Gastronomika Live con un grito al Gobierno: “Es imposible abrir la restauración con un aforo del 30%, no salen los números”. Al Gobierno y al colectivo: “Vamos a reincorporarnos bajo mínimos, de staff y de clientes, por lo que esos mínimos deben estar muy motivados. Toca dar lo mejor de nosotros”. Ruscalleda tenía que hablar de cocina catalana pero la actualidad apremia. “Toca reinventarse, repensar, remirar, y no nos debe dar miedo. Nuestro sector siempre ha estado y está atento a la reacción del público, y ahora quizá toque pulir cosas. Hemos convivido ya con crisis, y el espíritu de renovar, de cambiar cosas, lo tenemos intrínseco. Con ilusión, saldremos adelante”, comentaba.

En esta salida una opción es el delivery, del que ha hablado la chef. “Al cliente de delivery se le ha abierto una oferta más variada”. ¿Demasiada oferta? “Para nada. Siempre he creído en la competencia, afina los servicios, te hace avanzar, estimula. El negocio que antes hacía delivery sabe que ahora se tendrá que poner las pilas”. Para los que se han sumado a la entrega a domicilio, para los que no, resumía: “Se trata de ser mejores, de leer a los clientes, de atender a sus críticas, porque los espacios los acaban creando los clientes. Sant Pau creció así”, recordaba.

Ahora sí entraba en la materia de la ponencia aunque condicionada igualmente. Producto de proximidad. Auge y valorización. “Últimamente oigo que se habla más de naturaleza, de releer la cultura de la que somos herederos, de producto, y me hace ilusión porque ese lenguaje -el del producto, el de la naturaleza, el del recolector- parecía demodé”. La catalana lo ha reivindicado toda su carrera y ahora parce más en boga que nunca. “Decía que lo más moderno en un restaurante sería que te sirvieran un tomate increíble con un aceite impecable y una sal virginal. Y casi hemos llegado”.

“Si perdemos a los agricultores, perdemos la base de la cocina”

El producto ha vuelto, y “no será caro. Debe tener un precio justo, y no debe valer porque es de tu vecino sino porque es bueno”. Para la chef, en esta nueva realidad, “lo importante es que el consumidor conozca el producto, sepa diferenciar su calidad y tenga memoria gustativa, cosa que se puede ejercitar y ganar”. ¿Sí? ¿Lo podrán hacer las nuevas generaciones? “Yo no sabía nada de música y me he emocionado en la ópera. Lo bueno seduce siempre. Solo necesitas una mínima sensibilidad”.

Ha vuelto y el primer interesado en cuidarlo y promoverlo ha de ser el restaurador, “porque tener un producto de tu entorno en tu propuesta te hace interesante, te conviene. A ti, y a la sociedad en sus casas. Debemos educar en la sabiduría del producto, en su reconocimiento. Para que no perdamos a los agricultores, porque son la piedra base del monumento que es la cocina”, resumía. Lección pedagógica que la chef de Sant Pol de Mar (Barcelona) reivindica desde hace años también en sus libros ‘Cocinar para ser feliz’ y ‘La magia de la cocina’.

 

Participación de Carne Ruscalleda en el programa GastronomikaLive, celebrado recientemente.

Read Full Post »

José Andrés: “Si no atajamos el hambre va a haber problemas sociales”

Barack Obama concedió al chef José Andrés la Medalla Nacional de Humanidades

Los periodistas Benjamín Lana y Carlos Maribona, en el espacio GastronomikaLive,  entrevistan al chef José Andrés, “el líder de un movimiento global que alimenta el mundo”. El asturiano afincado en EE.UU. propone modelos para luchar contra el hambre y sitúa a los cocineros, “mi gremio”, como los “soldados perfectos para esta lucha”.

Desde su casa de Washington y en chaquetilla, José Ramón Andrés Puerta atendió este martes la llamada de Gastronomika Live para describir una realidad de carencia alimentaria mundial “dramática”, en la que “los cocineros nos vamos a tener que comprometer”. “Se debe erradicar el hambre en el mundo”, exhortaba. Un mensaje para Naciones Unidas, “que muchas veces se complace en palabras y no en hechos”, y para todos y cada uno. “Recoger un papel en la calle es una acción pequeña, pero suma”. Suma a esta guerra, la de la lucha contra el hambre, “en la que los cocineros somos los guerreros perfectos”. Aunque modesto, Andrés es el líder del ejército. Quique Dacosta habló para cerciorarlo.

Nominado dos veces al Nobel de la Paz y portada de la revista Time, José Andrés lidera World Central Kitchen, una organización de acción rápida capaz de ofrecer decenas de miles de comidas al día por todo el mundo en las circunstancias más complicadas. Con la pandemia del coronavirus ha llegado a España, donde ya gestiona 15 cocinas activas en 35 ciudades, y donde colaboran más de 200 cocineros. Y al su colectivo se dirigía: “Como cocinero no puedo estar satisfecho en dar de comer a pocos y no estar comprometido al mismo tiempo en dar de comer a muchos”.

Se dirigía a su sector, pero también a las instituciones. “No puede ser que en un país como España, en un momento de emergencia como este, haya gente sin prestación. Necesitamos sistemas para que las personas que se quedan atrás no se sientan abandonadas, porque si no atajamos el hambre va a haber problemas sociales”. Palabras que no solo describían. “Tenemos excedentes de producto en el campo que no se recogen por falta de demanda y gente que pasa hambre. No tiene sentido. El Estado debería comprar el excedente a los productores y llevar esos alimentos a quien los necesita”. Pero en las emergencias, era realista, “las administraciones son lentas”.

Para el caso español, “para todos”, el asturiano ponía un ejemplo que funciona en EE.UU. y “se puede exportar”, una ley en la que él mismo ha participado por la que la administración paga a los restaurantes para que estos abran para cocinar para los más necesitados. “Actúa el Estado y actúa el individuo”. Una colaboración público-privada que “pone a trabajar a los restaurantes transformándolos en cocinas comunitarias”. World Central Kitchen lo hace así, uniendo restaurantes con ONG’s para cubrir las necesidades, y está en 300.000 comidas al día.

 Un líder o el mejor cocinero del mundo

José Andrés se ha convertido en líder de esta solidaridad alimentaria mundial aunque rehúya el título. “En América hay tres palabras importantes: ‘We, the people’, y me encantan. Estamos en un mundo donde manda el yo, y a mí me gusta el nosotros”. Seguía sin convencer a Dacosta: “José está consiguiendo que la función del cocinero vaya mucho más allá que cocinar. Es un líder, y no es necesario que se lo digamos. Lo es como lo fue Ferran Adrià o los teóricos de la Nouvelle Cuisine. José es el líder de un movimiento global que alimenta el mundo”.

 

Datos de José Andrés

José Ramón Andrés Puerta, más conocido como José Andrés, ​ es un cocinero español, nacionalizado estadounidense.

Nacimiento 13 de julio de 1969 (edad 50 años), Mieres. Asturias

Eesidencia: Washington D. C.

Read Full Post »

El lunes día 11 comienza segunda semana de #GastronomikaLive

José Andrés, Berasategui, Ruscalleda y Camarena,

ponentes en la segunda semana de #GastronomikaLive

Ha finalizado la primera semana organizada por #GastronómikaLive en la que han participado notables cocineros y cocineras que nos han hablado, a través de los medios audiovisulaes del momento que vive la Gastronomía más elevada, así co o de las perspectivas que para ellos presenta el futuro.

Hoy día 8 de mayo, en la sesión de la tarde (17,00 h) concluyen las aportaciones de los invitados, con la intervención de Quique Dacosta, del restaurante del restaurante del mismo nombre, situado en Denia, Alicante. Ponencia: «Reinventar los negocios tras la Covid-19»

Recomendamos a todos los aficionados a la Cultura de la Gastronomía, en cualquiera de sus aspectos, repasar algunas, o todas, las ponencias tratadas a lo largo de la primera se mana que hoy termina; y a seguir con no menor interés la segunda semana que dará comienzo el próximo lunes día 11. Allí nos «encontraremos» atentos a lo que nos vayan a decir algunos de los «gurus» de la Gastronomía al día.

Volver a lo nuestro

Muy pocos imaginaban hace más de veinte años el lugar que la gastronomía ha llegado a adquirir en nuestras sociedades. En aquella época hablar de congresos de cocineros era algo inaudito. Cuando en San Sebastián organizamos el primero de todos se pasó de la sorpresa a la ilusión y de ahí a una actividad que todos los años llega a nuestras vidas como la Navidad y nos parece una parte de nuestra profesión que siempre ha estado ahí.

En aquellos momentos había que ser valiente, innovador y casi osado para lanzarse a algo que no se sabía si sería un éxito ni de qué medida. En este momento San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country va a dar un nuevo salto sin red. Nosotros tampoco sabemos bien, como pasa con todo el sector, cómo serán las cosas que han de venir, cómo nos relacionaremos o como cambiará el mundo de los productores, transformadores, cocineros y todo el resto de nuestra familia, pero lo que tenemos claro es que no podemos quedarnos quietos, ensimismados, paralizados por muy duro e insondable que sea lo que nos está dejando este terrible virus.

Así que nos hemos puesto manos a la obra, como antaño, para construir mirando al futuro. El tiempo de los lamentos dejará paso pronto al de la acción y nosotros queremos contribuir a que todos podamos entrenarnos de nuevo, a sentir que compartir conocimiento y relacionarnos, aunque tenga que ser por vías telemáticas, más frías y menos de nuestra cultura, es la mejor manera de ser fuertes. Por eso hemos organizado este encuentro especial y previo al congreso San Sebastian Gastronomika que hoy presentamos bajo el nombre de #GastronomikaLive y que va a suponer un primer salto, pero un gran salto, en el mundo de los grandes eventos virtuales de gastronomía.

Vamos a ir juntos, vamos a aprender juntos y vamos a empujar para escuchar todas las voces que tengan algo que aportar.

Mucho ánimo y fuerza a todos.

Roser Torras, directora de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country

San Sebastián de otra forma

Va siendo hora de recuperar el espíritu y desentumecer los músculos. El viaje hacia quién sabe dónde va a terminar más pronto que tarde. No sabemos dónde nos van a lanzar. En qué país, en qué mundo, qué reglas son las que regirán en él, ni siquiera si seremos bien recibidos. Ya no hay vuelta atrás. La única alternativa es, llegado el momento, lanzarse. Perdonen por la enésima metáfora bélica, pero no encuentro sensación de soledad y desasosiego más honda que la del paracaidista que espera el momento de saltar agarrado a su fusil o la del infante de marina que aguarda el frenazo de la lancha al encallarse en la arena. A partir de ahí, tan solo queda encomendarse a la experiencia, al instinto y a la suerte.

Esperábamos que los que están al mando nos dieran consignas más precisas, nos aliviaran con certidumbres, –ya saben pocas cosas y muy claras–, o se sacaran algún conejo de la chistera presidencial en clave de programa de apoyo a nuestro mundo, pero no. Cuando lleguen a tierra, búsquense la vida. Ni peros ni peras. No hay réplica ni turno para rechistar. Así que no sé si merece mucho la pena esperar, seguir esperando quiero decir, fruta del olmo.

Yo salto. Sigo encerrado físicamente, pero he salido del confinamiento mental hace días. La vuelta va a ser exigente y hay que estar en forma, hasta físicamente, me digo. La cocina casera y su prolongación natural llamada vino sí engordan, digan lo que digan. Sigo. Que venga lo que tenga que venir. Pecho y para adelante, como han hecho siempre los que nos precedieron en aquellas oscuras cocinas, entre las mesas de los viejos comedores, en el lado de dentro de las barras de tascas y bares. La razón ya ha trabajado bastante en estas semanas. Hoy hay que sentir la tensión en las venas del cuello, la intuición y el pálpito. Vamos.

Reunión virtual

A partir del lunes la tecnología permitirá reunirse de nuevo a la tribu en una Donosti virtual, una sin Urgull ni Ulía, de fibra óptica y servidores, en realidad un San Sebastián Gastronomika contemporáneo y adelantado, como los guisantes lágrima, como nuestras vidas actuales, sin playas, restaurantes ni bares. Un entrante… unos pintxos de lo que vendrá en octubre pero con un nombre moderno, como aquellos platos que nos asombraron en los noventa, pero más corto: #GastronomikaLive, ha sido bautizado. Un encuentro diario, no, en realidad, dos, uno por la mañana y otro por la tarde.

Como decíamos arriba para mí ya terminó el tiempo de andar lamentándome por las esquinas. Al mal tiempo, paraguas. Y si lo que nos toca este mayo florido no va a incluir cenar juntos, ni abrazarnos con el ubicuo Martín Garrote, pues lo echaremos de menos, pero vamos a aprovechar lo que sí podemos hacer, que es recuperar el espíritu de esa ciudad en octubre, ese lugar donde todos a los que nos corren aceite, cebolla y perejil por las venas hemos encontrado siempre lo mejor de nosotros mismos. Ese tiempo en el que la batería emocional se recarga para el resto del año al sentirnos rodeados por tipos –y tipas– tan locos como nosotros mismos, por tantísimos bichos raros.

No va a ser lo mismo recorrer el Paseo de Francia junto al río o dar la vuelta por el Paseo Nuevo que venir desde la cocina al cuartito donde laboro, pero trataremos de invocar y reencontrarnos con el espíritu del congreso de San Sebastián, un intangible, como dicen ahora, difícil de convertir en una cifra o subirlo a una red social, pero de cuya existencia no nos cabe duda alguna. Están todos invitados a intentar que esa energía se manifieste y nos sea de ayuda en lo que ha de venir. En octubre, Dios dirá.

Ya saben, San Sebastián de nuevo en una pantalla. Esta vez sin actrices famosas ni alfombras rojas, sin mostrar la barandilla ni el ‘marco incomparable’ de la isla al atardecer de un día soleado de mayo. Solo con amigos que se juntan para conversar y su espíritu de ‘Ciudad abierta’ al que cantó Gabriel Celaya, de lugar irrepetible en donde las gentes de los fogones de cualquier rincón del mundo siempre se sienten, nos sentimos, como en nuestra propia casa, aunque esta vez sea virtual.

Benjamín Lana, presidente División de Gastronomía de Vocento

Read Full Post »

Disfrutar del txakolí de Bizkaia y de los pintxos, en feliz armonía

La iniciativa de Bizkaiko Txakolina en Bilbao que marida los mejores pintxos con txakoli: Gastrotour 

Esta idea promovida por Bizkaiko Txakolina en colaboración con 20 establecimientos de hostelería de la capital vizcaína tiene además otros atractivos, como participar en sorteos de lotes de Bizkaiko Txakolina y experiencias de enoturismo para dos personas.

 

La iniciativa Gastrotour se incluye en los eventos organizados por el Consejo Regulador para celebrar el 25 aniversario de la creación de la DO Bizkaiko Txakolina. Desde el 24 de octubre hasta el domingo, 3 de noviembre, 20 bares de la ciudad ofrecen la posibilidad de probar un pintxo escogido junto a una copa txakoli de Bizkaia por 4 euros.

No será esta la única oportunidad de ganar un premio añadido. Hacerse un selfie con una copa de Bizkaiko Txakolina en uno de los establecimientos que participan en el Gastrotour y publicarla etiquetando a @bizkaikotxakolina con el hastag #btgastrotour dará derecho a participar en el sorteo de cuatro experiencias de enoturismo para dos personas.

Ambos sorteos se celebrarán el lunes 4 de noviembre.

Txakoli Map, la app para localizar establecimientos de hostelería

Localizar los establecimientos de hostelería que toman parte en esta iniciativa es tan sencillo como utilizar la aplicación www.txakolimap.com en el teléfono móvil.

Con el Txakoli Map se pueden localizar locales no solo de Bilbao sino también de toda Bizkaia con sugerencias de maridaje de Bizkaiko Txakolina con pintxos o platos.

Los 20 establecimientos participantes

• MUGI, Licenciado Poza, 55
• ALAMEDA, Alameda Urquijo, 40
• BRASS, Licenciado Poza, 27
• TXAPELAS D.O. BILBAO, Gregorio de la Revilla, 13
• EL HUEVO FRITO, García Rivero, 1
• EL HUEVO BERRIA, Licenciado Poza, 65
• TXOCOOK, Uribitarte, 1
• LA ROCA, Ercilla, 1
• EL 13 DE HENAO, Henao, 13
• BASQUERY, Ibáñez de Bilbao, 8
• BASQUE VINTAGE, Colón de Larreátegui, 1
• CAFE LAGO, Correo, 13
• PORTUBERRI BARRIA, Iturribide, 12
• SORGINZULO, Plaza Nueva, 12
• UGABE GOURMET, Bidebarrieta, 12
• PEÑA ATHLETIC, Pelota, 7
• KAPIKUA, Correo, 12
• K2 SOMERA, Somera, 10
• MOJAPÁN, Hernani, 20
• LA VIÑA DE SAN FRANCISCO, San Francisco, 17

 

Read Full Post »

Bonito del norte, apreciado bocado veraniego

Llegan al Cantábrico, tras reproducirse en la islas Azores. Buscan la calidad alimenticia del mejor litoral del verano, rico en pescado azul y espirulina. Los pescadores de bajura los aguardan de junio a septiembre.

La cola en flecha del bonito evidencia su condición de pescado azul. Es el modo más inmediato de aclarar el dilema entre los pescados blancos y los pescados azules; o entre los pescados magros y los pescados grasos, que viene a ser lo mismo. Incluso entre los pescados de derechas y los pescados de izquierdas, si se nos permite un símil sociopolítico ya superado, por cierto.

Los pescados grasos fueron plebeyos, sobre todo si eran azules, como las sardinas, la caballa, el chicharro, el jurel y todos los atunes. El salmón, la lubina o los salmonetes –que también son grasos como revela su cola en flecha en lugar de redondeada, como la tienen la merluza o el rape, que son decididamente pescados blancos– lo disimulaban con sus pieles plateadas o rojizas; además de por su diferente suculencia y precio. El progreso en la investigación nutricional nos enseñó que la presencia de Omega 3 en los ácidos grasos esenciales del pescado azul lo convertía en algo muy saludable para el organismo cardiaco, además de acumular tanta o más proteína que la carne de vacuno. El pescado azul es ahora lo bueno, por dietético y por sabroso. Y nos gusta más a medida que sabemos más cosas de él. La cultura es sustancial para interpretar y saborear con responsabilidad y criterio los alimentos.

El pescado con más mar

Por ejemplo, lo del característico color azul de sus lomos, que lo define y clasifica, no es casual ni gratuito, como nada lo es cuando la naturaleza anda por medio. Resulta que los pescados azules y, por tanto, los túnidos, como el bonito del norte, son consumidores insaciables de espirulina, la microscópica alga verdeazulada que proporciona la tonalidad azul al agua del mar. También tiñe de ese color la piel de los peces que la consumen en abundancia, aparte de dotar a sus carnes de un potencial nutritivo supremo, consecuente con su vigor alimenticio. La espirulina se ha convertido en uno de los suplementos alimenticios más rutilantes del momento debido a su extraordinario contenido en vitaminas de los grupos B y E, en carotenos de efecto antioxidante; en calcio, hierro, yodo, fibra, hidratos y grasas esenciales. Todo ello ha conducido a su síntesis científica por liofilización en el ámbito del fitoplancton marino. Los peces lo aprendieron antes y lo exteriorizaban con su color entre los misterios del mar. Los científicos lo descubrieron no hace mucho. Pero los pescados azules son su reflejo estético y nutritivo más evidente y próximo.

Otra cuestión fundamental, propiamente vinculada a los túnidos, radica en aclarar las diferencias entre sus dos especies más habituales: la del atún y la del bonito, dos pescados diferentes de la misma familia, cuyo parecido físico confunde. En nuestro contexto geográfico, el atún (Thunnus thynnus) llega por el sur con la primavera y se pesca hasta junio artesanalmente, cerca del Estrecho de Gibraltar. Alcanza dimensiones gigantescas, superiores a los tres metros y hasta los 400 kilogramos por pieza, incluso más. Sus carnes son rojas, se almacena en piscinas marinas o se congela de manera fulminante para el suministro comercial posterior. Fue destinado principalmente a la industria conservera o al medio doméstico, como ocurrió con la mayoría del pescado azul. Hasta adquirir el certero estatus gastronómico que le otorgó la cocina japonesa, cuya flota pesquera disfrutó de capturas desmesuradas en nuestras aguas desde los años 60 del pasado siglo, por concesión oficial, lo que perjudicó seriamente a las ancestrales técnicas de las almadrabas.

El atún diferente

Entre los túnidos, el bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga) resulta peculiar. Solo es bonito del norte el que pesa más de 4 kg y se captura en el Cantábrico con anzuelo, para que el pez no sufra por su acumulación en redes y su carne garantice una calidad superior. Nunca deja de nadar, pues carece de vejiga natatoria. Rara vez supera el metro y medio de largo o los 12 kilos. Su carne es blanca y de textura diferente a la del atún del sur. Es más delicada en boca y, sobre todo, más oportuna para guisar que la del atún, que le gana, sin embargo, en procedimientos culinarios resolutivos como la plancha, el sashimi o el tataki.

En la denominada plataforma costera del bonito, que acaba en septiembre –el mejor bonito se captura entonces, por cierto– participan solo embarcaciones de bajura procedentes del País Vasco, Cantabria, Asturias, Galicia  y el suroeste francés. De sus costas procede su virtualidad gastronómica, que determinó platos familiares y profesionales sencillos, enjugados generalmente en cebolla, salsa de tomate y escabechados o en marmitako, el competente y competitivo recreo de la culinaria pesquera más famoso. El gran Arzak incorporó el bonito a la renovación gastronómica con ventrescas sublimes, a la parrilla y al horno, entonadas con aderezos y fusiones personales, que hicieron época. También comenzó a aplicar con precisión su despiece y la levedad estricta de las cocciones, añadiendo jugosidad y oportunidad al cogote, los lomos, las rodajas o la cola. El bonito en el plato es otra cosa desde entonces.

FUENTE: SOBREMESA.- REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA

Autor: Luis Vida.

Read Full Post »

La cocina como un eje transformador.

EL ROL ACTIVISTA DE LA GASTRONOMÍA

La gastronomía ha reivindicado su rol activista durante la séptima edición de Diálogos de Cocina, un encuentro que ha reunido a expertos de todo el mundo en un interesante debate interdisciplinario sobre la compleja pero estimulante relación que hoy se establece entre alimentación y política, medio ambiente, salud y género.

Una edición que este lunes y martes, en la sede del Basque Culinary Center en San Sebastián, ha tratado algunos de los principales desafíos que se le plantea a la gastronomía cuando se entiende que, detrás de cada bocado, hay mucho más que nutrientes o fórmulas culinarias. La cocina como un eje transformador, pero también como escenario de discusión incluso política fue tema central que dio lugar a interesantes conclusiones:

Carlo Petrini

“Comer es un acto político”, planteaba el fundador del movimiento Slow Food, Carlo Petrini.

El director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, enmarcó a la gastronomía como “una idea multidisciplinar que habla de cultura y sociedad”, una idea transversal en todas las intervenciones.

“La modernidad tiene que fortalecer a los pequeños productores […] consumir producto creado en tu país por medios que no dañan el medio ambiente es una elección política”, explicaba Petrini.

“La sostenibilidad ante todo” destacó como uno de los valores “inexorables a la gastronomía” por parte de un grupo de jóvenes de la cocina, quienes, en compañía del chef Diego Guerrero (DSTAgE), opinaron sobre las formas de gestionar el talento, la pendiente igualdad de género…

Cocineros como Pepe Solla o Bel Coelho debatieron sobre las implicaciones que tiene para la cocina “tomar partido”, invitando al gremio a ser valiente y posicionarse frente a realidades tan amplias como la implementación de agrotóxicos como la aprobación de leyes discriminatorias.

El mexicano Enrique Olvera, propietario de Pujol, explicó como, en su caso, los desperdicios generados están destinados a que los productores que trabajan con ellos reciban los residuos orgánicos para compostaje: “No somos un ente aislado, formamos parte de un sistema, precisamente por esto la relación con los productores es importante, y con una tierra bien cuidada el producto será delicioso”.

“Trabajar con productos ecológicos te hace cocinar de otra manera, nosotros pasamos de recibir los corderos enteros y para aprovechar toda la carne tuvimos que empezar a recuperar recetas del pasado”, comentaba Carlos Zamora, del grupo de restauración Zamora y Cía.

Las cocineras brasileñas Bela Gil y Bel Coelho rompieron una lanza a favor de la cocina medioambientalmente respetuosa y socialmente sostenible. Para Gil, la cocina es una forma de iniciar un cambio que revolucione todo el sistema productivo y de consumo y, por ello, es preciso educar a las personas desde la infancia para que aprendan a cocinar.

Junto a las voces reivindicativas de la alimentación ecológica y respetuosa con el medio ambiente hubo también voces que advirtieron sobre cómo la industria alimentaria maneja esa misma terminología:

“El término ecológico es un término definido legalmente que engloba también lo orgánico y biológico; supone producir de acuerdo a la legislación europea, que dice que todo lo que utilices sea de producción natural y que los pesticidas que utilices estén en un listado concreto; pero no habla de sostenibilidad, de productos locales o de temporada, esa etiqueta permite, por ejemplo, la producción en invernaderos”, comentaba el doctor en Bioquímica José Miguel Mulet.

Cocina social, sociedad que cocina

El proyecto Food for Soul, impulsado por Massimo Bottura y Lara Gilmore, que constituye otro de los ejemplos de ideas de sostenibilidad social, fue explicado por su responsable, Cristina Reni, que destacó que quieren “hacer visible lo invisible: esa comida que nadie ve porque se acaba tirando, esas personas que ves durmiendo en la calle mientras te alejas caminando”.

Si cocinar y las decisiones que se toman en torno a esta acción son en realidad decisiones con carga ideológica, también lo es el arte. Por eso JR, el artista francés que recorre el mundo realizando gigantes instalaciones basadas en la fotografía para reivindicar el sentido de la comunidad, relató el proyecto con el que unió en torno a una mesa a quienes estaban a un lado y al otro de la frontera entre EE UU y México, que compartieron sobremesa pese a no poder cruzar al otro lado en una suerte de reivindicación y hermanamiento de personas más allá de las fronteras y los muros. “Cuando unes a una comunidad, la haces poderosa”, aseguró.

Y, en plena epidemia de obesidad en los países occidentales, con grandes retos relacionados con la salud mental, la psicoanalista Mariela Michelena reflexionó sobre el poder del acto de alimentarse, o de no hacerlo: “¿Qué come una anoréxica cuando no come? Come no. Come nada, come manifestarse, diferenciarse. ¿Y una bulímica? Come pecado y penitencia. ¿Qué come quien no para de comer? Llenar con pan un vacío”, enumeró.

De esta manera Diálogos de cocina refuerza su papel de foro catalizador en el que se plantean los desafíos presentes y futuros a los que se enfrenta la gastronomía. Los participantes, referentes de la gastronomía mundial, reivindicaron la necesidad de “volver a cocinar” como factor clave para acercar a la sociedad a consumos social y medioambientalmente responsables. “Si no se cocina se pierde el control de la dieta y la salud, ¿por qué hemos dejado de cocinar?”, se preguntaron durante el cierre de este foro bianual.

FUENTE:

Diario de Gastronomía..- Las noticias gastronóMicas del día- 14.3.2019

Read Full Post »

Gongorismo culinario

Hay cocinas sencillas y graciosas y otras oscuras y crípticas.

Unas se parecen a la prosa de Quevedo y otras a la poesía de Góngora.

Actualmente vivimos el siglo de oro de la cocina española. Nunca se ha escrito tanto de cocina y sobre lo que comemos. Aquí, caramba, opina todo el mundo. Todos los periódicos que se respeten tienen suplementos gastronómicos. La televisión es un horror, una matraca constante de programas culinarios que capitanea el graciosillo Arguiñano. Tenemos cocina hasta en la sopa.

¿Se llevan bien las estrellas cocineriles o se odian por celos profesionales como los cuatro gigantes del Siglo de Oro, Cervantes, Lope de Vega, Quevedo y Góngora? Los cuatro tuvieron vidas agitadas y aventureras, vivieron a salto de mata, tres pisaron la cárcel y a los cuatro les gustaban el vino y las mujeres. Lope y Góngora eran, además, clérigos, aunque su acercamiento a la Iglesia tuvo mucho de refugio para asegurar el pan y algo de soterrada vocación que después, con los años, devino en misticismo. Quevedo era bajito, cojo y muy miope y se llevaba muy bien con Lope, que era brillante, apuesto, conquistador, aventurero y padre de 15 hijos. Imaginemos que Arzak y Ferran Adrià son Quevedo y Lope, van siempre de la mano, forman una pareja desigual; hay algo patético en ese matrimonio de conveniencia de cocinas tan dispares. Cervantes vivió una existencia desgraciada, fue acumulando desdichas, humillaciones y fracasos, coleccionando sinsabores para, de viejo y una vez asimiladas todas las desventuras, convertirlas en sabiduría que volcó en su obra magna, en el Quijote.¿Quién es el Cervantes de la cocina española? Todavía no ha aparecido; acaso sea un chef poco conocido que está elaborando su cocina a fuego lento; la que revolucionará la coquinaria universal. De los cuatro monstruos de la literatura que se dieron cita en un país de analfabetos, y que todavía no han sido superados, la figura, a mi juicio, más misteriosa es la de Góngora. Si la faz de Cervantes es todavía un misterio la de Góngora forma parte del arte universal en el retrato que realizó Velázquez. La pintura se data en 1622, cinco años antes de la muerte del vate. Vemos a un hombre abrigado por un hábito negro de rostro alargado y sereno; nariz aguileña, bigote caído, rostro rasurado y amplia frente. El poeta mira al pintor con seriedad y ceño fruncido. ¿Don Luis de Góngora carecía acaso de vanidad? Creemos que no, pero sus versos, como su vanidad, eran difíciles, retorcidos, para gentes selectas, para el lector cultivado. Al vulgo que le vayan dando, parece decirnos el poeta desde el más allá. ¿Por qué entonces no publicó en vida sus obras en prosa y en verso? Sus prosas se perdieron para siempre, pero sus versos fueron de mano en mano y en vida adquirió una fama inusitada en un país poco sensible a la rima; ahora, en los tiempos que vivimos, abundan los poetas aunque las tiradas de sus libros son ridículas, solo testimoniales y antaño, en el Siglo de Oro, los lectores potenciales sería tan escasos y las minorías tan minoritarias que asombra que fuesen degustados sus poemas, como asombra que algunos comensales puedan valorar, pagar y entender las creaciones de alguno de nuestros cocineros de la élite.

Los cuatro protagonistas terminaron malamente. Quevedo compró la casa donde vivía Góngora para poder echarlo y el vate misterioso murió poco después. El odio es un arma poderosa, más fuerte que la pluma y la espada.

FUENTE:

SOBREMESA. Revista española del Vino y la Gastronomia. 22.Octubre.2017

Autor: Josñé Manuel Vilabella.

Read Full Post »

ENEKO ATXA INAUGURA NUEVO RESTAURAN EN TOKIO:

 

El pasado jueves se inauguraba ENEKO Tokyo, el tercer espacio que firma el Eneko Atxa (tres estrellas Michelin por Azurmendi) baAyer jueves se inauguraba ENEKO Tokyo, el tercer espacio que firma el Eneko Atxa (tres estrellas Michelin por Azurmendi) bajo el concepto ENEKO. El nuevo restaurante se encuentra ubicado en el barrio de Roppongi, una zona tranquila y multicultural, en un edificio del reconocido arquitecto Shigeru Uchida renovado por completo por Naia Eguino, el mismo arquitecto que construyó Azurmendi.

ENEKO Tokyo nace con la aspiración de convertirse en un referente y embajador de la cocina vasca ofreciendo una adaptación con estilo propio de la cocina de Eneko Atxa al producto japonés reflejando las cuatro estaciones del año. Esta propuesta comienza en el patio exterior con una cesta de picnic que contiene pequeños aperitivos y que dan paso a cuatro opciones de menús degustación: dos opciones de menú degustación del mediodía que consta de picnic y cuatro platos (40.90€) o picnic y cinco platos (53.76€), y otras dos de menú de noche con picnic y cinco platos (77.71€) o picnic y ocho platos (106.34€).

Eneko Atxa cuenta en su equipo de cocina con el chef Hitoshi Isojima. Isojima empezó a trabajar en el restaurante Queen Alice en 1996 y pasó a ser el jefe de cocina en la tienda Maihama. En 2011, entró a formar parte de Prior Corporation.

ENEKO Tokyo. El espacio

Ubicado en el barrio residencial Roppongi, este edificio del reconocido arquitecto japonés Shigeru Uchida ha sido renovado por completo. La persona encargada de diseñarlo ha sido Naia Eguino, el mismo arquitecto que construyó Azurmendi en Larrabetzu, Vizcaya.

La fachada blanca con una entrada abierta y llena de vegetación, comunicada mediante una gran cristalera con un moderno y acogedor bar, dan la bienvenida a los clientes. Con un interiorismo que recuerda a Azurmendi, el atrio, con un jardín interior vegetal al aire libre, es la estancia en torno a la cual gira la vida y la disposición del conjunto, proporcionando iluminación natural al comedor, situado en la planta superior y con una capacidad para cuarenta comensales. Decorado en madera, se pueden distinguir las obras de Aitor Ortiz, fotógrafo bilbaíno de gran reconocimiento internacional.

Al fondo, la cocina abierta permite al comensal apreciar la preparación en vivo de cada plato. El restaurante también dispone de tres salones privados (de 8, 10 y 10 comensales) con terraza, para aquellos que quieran disfrutar de una experiencia más íntima.

FUENTE: Diario de Gastronomia.

Read Full Post »

COGERLO CON PINZAS

 

La evolución del hombre camina de la mano de la evolución de los alimentos y ambos avances han dado sus frutos: más expectativas de vida, un aumento de la talla y criterios incluso para decir “pues ahora que distingo lo que es saludable de lo que no lo es, voy a comer premeditadamente mal”. Y luego, para mejor situar mi reflexión, tenemos la máxima con la que pórtico estos comentarios: “el español habla de todo, incluso de lo que no sabe”. Empezamos.

El fenómeno que nos lleva a pontificar sobre aquellos temas que de pronto han dejado de ser un secreto para la mayoría, es lo que me ha inspirado esta reacción bloguera. Recuerdo que, siendo un crío,  un tal Manolo Santana, un español que hacía cosas raras, quiero decir que no daba patadas a una pelota, triunfaba por el mundo y aflojó el  verbo del personal.  Algo similar ocurrió cuando ganó Massiel en Eurovisión, cuando Alonso triunfó fugazmente en la Fórmula 1 y cuando Ferrán Adrià nos demostró que los químicos deberían salir más a menudo de los laboratorios para enrollarse en las cocinas.

Desde aquel día de lo de Santana, todo el mundo opina sobre el organismo de Nadal. Desde lo de Massiel, todo el mundo habla de política casi con el ritmo locuaz de Errejón. Desde la hazaña de Fernando Alonso, la mecánica, el reglamento y las interioridades  de la Fórmula 1 son el hilo ambiental  en cualquier reunión de amigos. Desde lo de Ferrán Adrià, uno de los hombres más innovadores del mundo, se  ha confundido su aportación a la Humanidad con las bobadas de moda de los chefs mediáticos que son imitados por los que creen que  al hacer un emplatado lo correcto  es ponerse  flores con unas  pinzas.

De la misma manera que asistimos a la presentación de la “singularidad” culinaria de  la angula, la gamba y  el percebe, parece que  presenciamos ahora un tiempo nuevo en los placeres culinarios con una reorientación diferente, más intensa, más auténtica… Y hasta más abundante. Perece ser que regresamos  a nuestros orígenes;  cada uno a los suyos, sin renunciar a lo que nos han enseñado en este grato recorrido de los últimos años. Gracias, muy especialmente, a Joan Roca por compartir sus hallazgos, sus investigaciones y los sorprendentes resultados que no todo el mundo comparte con esa naturalidad. Y, ya puestos, a Martín Berasategui por hacer sencillas las grandes puestas en escena sin bobadas.

Ha sido, en ocasiones, un viaje de pesadilla. Lo mismo que en el nombre de un dios y de una patria se han hecho barbaridades, en el nombre de la innovación hecha moda se ha insultado a la inteligencia, se han saqueado bolsillos y se han propagado los criterios más negativos de lo que era una cocina innovadora.

Creo que ya comenté aquí que en el nombre de los boletus  -se entiende que en términos generales y mientras no se dijera lo contrario se trataba de Edulis o Aereus, según temporada-, he visto servir boletos  Badius y otras subespecies, igualmente comestibles, pero de escasa calidad y  al precio del mítico Edulis.

Pero,  sobre todo, lo más grave ocurrió cuando los cocineros sin escrúpulos se contagiaron mal de los grandes chefs, mediáticos  o no, sin saber imitarlos. Y lo pagamos muy caro, muy caro… Cuantos solomillos, cuanto foie, cuantos hongos se han humillado de oído para alcanzar sus últimos objetivos: la clavada y el postureo.  Una usurpación que también sucede en otros ámbitos.

Vienen otros tiempos y espero que dejen ya de cogerlo con pinzas. No acudimos a un restaurante a ver como imitan lo último que han visto en Canal Cocina o en otro soporte, porque no buscan la formación; se quedan en vulgares imitaciones.  Lo moderno, un término que se queda obsoleto al acabar de pronunciarlo, se ha terminado tal y como lo tenían asimilado ciertos personajes con mandil y un perfil  oportunista que, se ha visto, te limpiaban el borde del plato al servirlo, suena a coña, con una Spontex que llevaba camuflada en esa mano que esconden en la riñonada.

Mi consejo es que se marchen a un balneario para que les curen las lesiones lumbares derivadas de años y años emplatando con criterios de apariencia, y, creo que ya lo dije aquí también, de maquetista.  Atentos a la realidad. Pues eso.

FUENTE: SOBREMESA – Revista de Gstronomia y Vinos.

Autor: Sir Camara.- Miércoles, 20 de enero de 2016

Read Full Post »