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Archive for the ‘Maridajes’ Category

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Una veintena de comensales nos reunimos el pasado sábado en el Restaurante Las Palmeras, para dar buena cuenta de un menú preparado por el Chef Jorge, con vinos elegidos por nuestro colega  de catas en Bacchus, David García. Y el resultado cumplió las expectativas que el evento había despertado. Buena cocina, buenos vinos y buena compañía dispuesta a pasarlo bien y gozar con platos y vinos que se pusieron sobre las mesas.

La cuestión gastronómica discurrió por estos derroteros:

Aperitivos

00113342000455____2__640x640 036-300x199Cerveza Socarrada. Premiada internacionalmente y reconocida por su frescor y burbujas bien integradas. Sus notas de romero y cítricas fueron un buen complemento como entrada de bienvenida.

 

 

20151031_215652 2013-07-06_14.00.43_logoBacalao confitado con tomate seco, escabeche de hongos, muselina de mejillones y caviar de wasabi.

Estilo de vino: Blanco aromático. Cuerpo, untuosidad y elegancia son las virtudes que mejor expresan al vino ante la complejidad del plato.  Hermann Donnhoff Riesling 2011. D.O: Nahe. (Alemania)

 

leirana-finca-genoveva-1034069-s2620151031_221702– Laminados de Pencas de acelga y txangurro con jugo marinero

Estilo de vino: Blanco con madera. Untuosidad y cuerpo que le aporta el paso por madera. El plato evoca mar y la característica acidez/mineralidad del vino junto con notas salinas aporta complemento que evoca y recuerda a Galicia y sus maravillas gastronómicas

Blanco: Leirana Finca Genoveva 2013. Rias Baixas. Albariño 100%

 

20151031_224214 LeDomaineTxipiron con falso risotto de cebolleta algas, manzana verde con su salsa negra

Blanco con crianza media. Equilibrio entre el dulzor de la confitura, la acidez del escabeche y la frescura del wasabi.

Le Domaine 2012. Blanco de Abadia Retuerta. Sauvignon + Verdejo

 

PART_1446383038396imgres-2Tournedo de ciervo al oporto, calabaza – jenjibre, puré de castañas y toque de cacao

Tinto con cuerpo medio. Sutileza y sedosidad del Tempranillo de Ribera del Duero.

Corimbo I – 2010. Ribera del Duero .Tempranillo 100%.

 

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ー Postre: Bizcocho de nueces-chocolate, crema de membrillo asado, reducción de tempranillo y helado de Idiazábal

Sidra Brut Nature Poma Aurea. Muy buena relación. Aromas notables de manzana.

Buen resultado y satisfacción plena en todos los comensales. Gracias a los artífices de la cena y por la combinación de las bebidas. Alguna con sorpresa como la sidra final con un contundente postre que hubiera quedado algo deslucido con un vino dulce, por singular que hubiera sido.

Gracias a Jorge y David.

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Arroz Mar y Montaña de Bogavante Pollo El Libro de la Paella Valenciana Arroces Alicantinos Restaurante LA FALUA Benidorm

Aunque Valencia sea el templo de arroces y paellas, en el País Vasco también podemos encontrar algunos locales que ofertan en sus cartas y menús originales y variados platos con arroz. En esta ocasión, recorremos algunos de los restaurantes vascos en los que disfrutar de este plato y, como siempre, dejamos abiertos los comentarios a vuestras sugerencias.
La Barraca. “Hablarle” al arroz 1
Se podría decir que es este un veterano de la Villa. Con el restaurante principal en la calle García Salazar y otra sucursal en Bertendona, La Barraca lleva treinta y cinco años funcionando en la capital vizcaína, dos menos preparando arroces. Expertos en este arte culinario, aprendieron la técnica de uno de los mejores de Cullera: “Fui con un amigo buscando al mejor cocinero de arroces -recuerda Juantxu Licerazu, regente del lugar-. Le dije que no le iba a hacer la competencia y accedió a enseñarme mientras yo tomaba notas. En solo dos horas aprendí todo lo que sé ahora. Preparé un encargo, al cliente le gustó y mi maestro me dijo: ‘Hala, ¡ya puedes volver para Bilbao!’.

Excelente profesor aquel valenciano gracias al que el arroz bomba de Juantxu es conocido en la ciudad, “para bien o para mal”. “Es un plato vivo que no se puede dejar preparado, y a veces es complicado contentar al cliente. El arroz evoluciona incluso si el grano es joven o viejo. Al final estás todo el día probando los platos, llegas a cogerle manía al arroz”. Su receta triunfa especialmente si va acompañada de marisco, almejas o en paella de guisado de rabo, aunque cuenta con variantes melosas y más secas, como la de bogavante.

Para el regente de La Barraca, el secreto está en “hablarle” al plato, “prestarle atención”. Y un fondo bien hecho, de pescado, carne o verdura en función de los ingredientes, pero nunca rehogarlo con agua. “Al contrario que los valencianos, nosotros sofreímos el arroz primero, para evitar que entre el líquido”, explica.
Calle García Salazar, 12. Bilbao – Calle Bertendona 6. Bilbao

Paella al estilo alicantino en Larruzz. Al estilo alicantino 2
Desde 2002, el restaurante Larruzz es especialista en arroces. Concretamente, elaborados al estilo alicantino: comienza cocinándose en la sartén y acaba preparándose en el horno. El local, ubicado en Uribitarte, cuenta con tres clases de platos: el arroz seco, lo que vendría a ser la paella, con hasta 11 variantes; el meloso, con 4 clases; y el caldero, que se toma con cuchara, y de las que sirven 2 recetas. Desde hace un año, además, también sirven arroz integral -conviene encargarlo pues su cocinado se alarga hasta los 50 minutos-. Además de un fondo de carne o pescado, cuentan con un otro de verdura para vegetarianos, veganos o simples amantes de lo verde.

Aunque cambian la carta con las estaciones, cuenta su directora, Isabel Gorriti, que son el arroz a banda con calamar troceado, el de marisco con langostino y cigala y el meloso con ciervo y hongos los que cuentan con especial fama en el lugar. Siempre se sirven como segundo plato, lo que otorga mayor importancia al preparado de grano. “El de ciervo es muy especial. Lo incluimos dentro del menú Deliciuzz, que por 45 euros incluye otros platos como una terrina de foie de pato o vinos como Chardonnay”. Para los que no se quieran rascar tanto el bolsillo pueden pedirlo por carta u optar por el menú ArroZZero, que por 29 euros incluye una amplia variedad del plato para un mínimo de dos personas.

El truco, cuenta Isabel, está en el fondo. “Si este es bueno, basta con no saltarse ningún paso a la hora de cocinar el arroz para que salga rico. Al final, el fondo es lo que le da todo el sabor”.
Uribitarte Kalea, 24. Bilbao

La Kuina. Hongos, trigueros y jamón ibérico:

“No se parece a nada que hayas probado” 3
Hace seis años que La Kuina abrió sus puertas. Tras varios ‘quita y pon’ a la carta a día de hoy presumen de hasta una docena de variedades de arroz. No hay ingrediente que se les resista: bogavante, verdura (con ingredientes de temporada), secreto ibérico… Y la joya de la corona: arroz de hongos, espárragos trigueros y jamón ibérico. “Es el más especial, no se parece a nada que hayas probado antes”, asegura Javier Torres, cocinero y dueño del local.

Si se le pregunta por la receta del éxito, contesta que la base es elaborar un buen fondo -a base de marisco en su caso, y que puede llevar horas-, y “alguna cosillas más”. “Hombre, todo no se puede decir”, ríe, como un mago reticente a desvelar el truco.

Para disfrutar de sus exquisiteces, el lugar ofrece un menú por 28 euros que incluye una de sus opciones de arroz. Eso sí, para el bogavante se requiere un mínimo de cuatro personas (son piezas enteras) y para el de hongos un mínimo de dos. Atención para los comensales durante Aste Nagusia puesto que La Kuina ofrecerá un plato especial durante la Semana Grande: arroz con rabo de toro.
Kale Barria, 4. Bilbao

Gorliz. “El arroz con carrilleras” 4
En el ensanche bilbaíno se encuentra el Gorliz, un pequeño restaurante de cocina tradicional que destaca por la calidad de su cocina. En su carta, una propuesta diferente y original, arroz con carrilleras. José Gómez, cocinero del Gorliz, nos cuenta que llevan preparando este plato desde hace dos años. “Aunque aquí no hay mucha cultura de arroz, cada vez son más los que lo prueban”, apunta. Se trata de un plato de “gran sabor”, la carne la guisamos y después, cuando el arroz empieza a hervir le ponemos la carrillera con su caldo, le da un sabor espectacular”, cuenta Gómez.

El arroz está en carta y si lo pedimos deberemos esperar unos veinte minutos por lo que conviene reservar con antelación.
Calle Henao, 18. Bilbao

Arroz con almejas en La Huerta. “El secreto está en el fumé y el sofrito” 5
Mikel Fiestras dirige La Huerta desde 2003, cuando le tomó el relevo al que había sido su jefe desde 1999. Cuenta con seis tipos de arroz: de almejas, de verduras, paella, paella especial (almeja, rape y gamba) y bogavante, que conviene pedir con un día de antelación. “Aún no tenemos uno con carne, pero estoy pensando en sacarlo”.

En principio todos los platos son de arroz seco, pero el cocinero no pone ninguna traba si el cliente prefiere una opción más caldosa. Aunque el preferido de Mikel es el arroz con almejas -“es el más jugoso de todos”-, el de bogavante es el que presume de tener mayor número de adeptos: “La gente o no lo encuentra en ningún sitio o el que hay no les gusta”. ¿Cuál es su secreto? El jugoso fumé, que él elabora con cabezas de marisco, verdura, pescado.
Eduardo Dato Kalea, 41. Vitoria

Basajaun. Paellas de arroz o fideuá 6
En la carta del Basajaun, regentado por Mikel González desde 2006, aparecen hasta ocho tipos distintos de arroz: la paella de verduras, la mixta, la valenciana, la de marisco, el arroz del señorito, a banda, negro y el caldoso con bogavante. Y absolutamente todas se pueden realizar con fideuá si el cliente lo desea.

Recomienda Mikel encargar el plato con antelación, pues su cocinado puede llevar más de una hora. El arroz con bogavante, además, exige un mínimo de dos comensales, pues se sirven piezas enteras del crustáceo. Para los que lo quieran más fácil, existe un menú de paella con sus entrantes, su plato, su postre y una copa de vinito y un café para completar.

Mikel presume sin tapujos de la cocinera que maneja los fogones del Basajaun: “Nuestro truco para un buen arroz es la buena mano que tenemos en la cocina. Estuvo 9 años con un cocinero valenciano, haciendo paellas día y noche. Se nota en su sofrito, en todo, que lo hace desde cero, nada precocinado”.
Portal de Foronda Kalea, 20. Vitoria

Vinos para los arroces: Cuatro combinaciones interesantes

-Paella veraniega con blancos frescos y afrutados, o también rosados de buena elaboración
-Arroz negro con manzanilla, o un blanco seco y frutal. Nada de tintos.
-Arroz caldoso de pescado y marisco con chardonnay fermentado en barrica
-Arroz de carne, con conejo y pollo, por ejemplo. Tinto de Rioja

 También un cava brut gran reserva, con estructura y complejidad procedente de larga crianza; una manzanilla, un verdejo de Rueda joven, un chardonnay fermentado en barrica, un rosado navarro, un tinto joven de mencía y un tempranillo de Ribera del Duero con 12 meses de envejecimiento en madera.

Se puede combinar cada preparación de arroz con diferentes tipos de vinos, pero el tipo de arroz que se utiliza más frecuentemente en España es relativamente neutro y su principal aliciente (especialmente si pensamos en el arroz “bomba”) es la capacidad para absorber el sabor de los múltiples ingredientes con los que se puede cocinar.

La paella, tras la tortilla de patatas, tal vez sea uno de los platos que más debate producen sobre su “pureza” y “elaboración” porque en cada casa existe una receta y a cualquier arroz “seco” le llamamos paella. El tipo de preparación (seco, caldoso o cremoso) marca mucho la elección del vino. Así, estilos que funcionan muy bien con una paella al uso de pollo o marisco (los rosados y/o tintos de crianza, por ejemplo), “yerran” estrepitosamente con un arroz caldoso que aporta sabores mucho más intensos y concentrados. En este sentido, siempre es mejor tener un vino que acompañe discretamente el plato, a riesgo de pasar desapercibido, que otro que no nos deje apreciar sus sabores e imponga “contundencia” en el paladar.

El espumoso puede aportar un indudable toque de sofisticación, sibaritismo o romanticismo a la comida. Las burbujas “maridan” discretas con el arroz negro, pero pueden no encajar con el caldoso, donde puede destacar el chardonnay fermentado en barrica, o un albariño de cuerpo.

En lo que respecta a los tintos, sólo funcionan bien cuando el arroz tiene mayor consistencia, o va acompañado de ingredientes que encajan bien con ellos. Se ha de cuidar la combinación, mejor con un vino de crianza, pues un joven de Rioja puede aportar cierta tanicidad, y hasta un ligero amargor.

De todos modos, lo prudente es probar los vinos que a cada uno le puedan apetecer según el lugar, la hora, la compañía y otras circunstancias de la ingesta de los arroces. No es lo mismo una paella campestre, que un arroz a banda en un restaurante: las variables que se presentan son variadas, lo que permite dedicar interés y curiosidad en las probaturas.

FUENTE: TEXTOS DEL ARROZ. Eider Burgos. ELCORREO.ES 24.7.2015

Recomendación vinos: Elaboración propia.

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En la base de la cocina popular española la tortilla es indispensable, entre otras muchas razones, por su fácil elaboración, posibilidad de obtener sus ingredientes allá donde se esté, el bajo costo de los mismos, y su fácil reparto. Son solo patatas y huevos, pero se requiere mano maestra para alcanzar altura gastronómica. Conseguido dicho fin, el maridaje ha vuelto a depararnos sorpresas.

ORIGENES DE LA TORTILLA

El nombre viene por su forma de tortilla. Existen variantes de esta tortilla cuando se acompaña de otros ingredientes, como la tortilla paisana y otras. Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en cualquier bar o restaurante.

La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, conocida por los conquistadores de los propios incas que llamaban a la planta papa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España llamaran patata a la primera.

El primer testimonio documental en referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo “memorial de ratonera”, dirigido a las Cortes de Navarra en 1817; en el que se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Tras un largo inventario de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: “…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres* de pan u otra cosa.

*[En la Cuenca de Pamplona y en la Montaña de Navarra se denominan así a las migas de pan.]

Variantes

Señala la Revista SOBREMESA.es (Portal de Vinos y Gastronomía), que la tortilla de patatas es una receta sublime que convierte cuatro ingredientes tan sencillos como supremos (patata, huevo, sal y aceite de oliva) en un sabor que sintetiza con un solo bocado imperecedero los mejores propósitos de la gastronomía española.

Un establecimiento de referencia en su elaboración es Las Tortillas de Gabino, restaurante que homenajea con su nombre al histórico cocinero de La Ancha. Aquí evolucionan la fórmula con trufa, callos, pulpo… y, por supuesto, respetan el sabor primigenio: “la preparamos jugosa, melosa, con mucho sabor y aroma, pero con un cuajado al punto, integrando los ingredientes y respetando su textura (…) Si inclinamos el plato, la tortilla se mantiene en su sitio y no cae nada líquido”, nos dicen sus responsables.

Con qué bebida resulta mejor

A la hora de combinar una sabrosa tortilla con las bebidas más adecuadas, los de Sobremesa han elegido una cerveza, un espumoso y tres vinos, uno de los cuales es un generoso. Estos son los resultados, que todos podemos repetir con nuestro grupo de cata, familia, amigos, o, simplemente, quienes tengan interés en compartir la experiencia.

Cerveza Napar Pils: Para muchos es el complemento perfecto e ideal para la tortilla de patata, pero han de ser cervezas suaves y ligeras que aporten equilibrio, para que mariden y se fusionen con acierto.

Príncipe de Viana Chardonnay 2013: No es la uva más adecuada para acompañar una excepcional tortilla de patatas. El vino perfuma demasiado y casi endulza el plato, haciendo la combinación algo extraña. Mejor uno más seco.

Freixenet Cuvée D.S. 2007: El cava hace un maridaje más que correcto, pero no el mejor, y ambos sabores van por separado. Dominan los cítricos y las notas de crianza. Es probable que mejorara la mezcla con uno más joven.

Fino la Ina: La gran sorpresa de esta experiencia de armonías. El fino aporta aromas a la tortilla, potenciando y alargando sus sabores. El resultado, un buen equilibrio y complemento para el plato, que gana en amargor y salinidad.

Rioja Bordón Sel. Histórica 2011: Hemos acertado con la elección de este tinto para acompañar la tortilla de patata. El tinto aporta complejidad, aromas y cuerpo a la tortilla. El tanino se mezcla a la perfección con la yema de huevo.

Aficionados a la cocina y al vino, es buena la oportunidad de elaborar una buena tortilla y colocar en su derredor cuatro o cinco vinos, los mismos o diferentes a los de la prueba de SOBREMESA, pero con el propósito de disfrutar, compartir y aprender un poquito más.

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En cuestión de vinos, a nadie ya “se la dan con queso”, ni con tintos y mucho menos con blancos. Esta expresión, que proviene de cuando los antiguos bodegueros recibían la visita de los compradores de vino al por mayor y les ofrecían una cata acompañada de una ración de queso para redondear las aristas del vino tinto mediocre y darle un aspecto en boca mucho más suave y aterciopelado, pasó a la historia

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Pero mejor que los tintos, lo cierto es que son los vinos blancos los mejores acompañantes de un buen queso, porque neutralizan bien la grasa y la acidez de éste, sin disfrazar las mejores propiedades del vino.

Así nos lo demostraron el nueve de octubre en Lavinia, Guillermina Sánchez, una de las mejores expertas de quesos en España y el periodista vinícola Enrique Calduch con algunos blancos de Rioja y quesos de la tienda especializada Amelie.

En general, los vinos jóvenes, ligeros y frescos combinan con quesos frescos de cabra o de vaca de fina acidez donde predominan la texturas blandas o semiblandas, consiguiendo una perfecta armonía. A medida que los quesos ganan maduración y son más añejos, de cabra, oveja, vaca o mezclas requieren también de vinos, fermentados en barrica, criados en madera y con largos envejecimientos en botella, pero dejarse llevar de la mano de estos dos expertos, fue una experiencia enriquecedora.

Estas fueron sus propuestas para acertar combinando blancos de Rioja y quesos:

1- Turandont 2013 con Queso fresco de San Martín de la Vega (Madrid)

Un vino joven, fresco, agradable, elaborado con las variedades viura, verdejo y sauvignon blanc , de Bodega Las Cepas (de venta exclusiva en Lavinia) y un queso también fresco, ácido, el único producido con leche cruda de cabra en la Comunidad de Madrid, con sólo 4 días desde su elaboración, generoso en acidez y ligeramente pastoso. Aromas primarios del queso para un vino joven con paso fácil de boca, que consiguieron potenciarse mutuamente.

2- Viña Ane 2013 con Queso Camerano DOP (La Rioja)

El blanco de la bodega del Monge Garbati -de viura, malvasía y otras-, fermentado y criado 4 meses en barrica, fue la armonía perfecta para este queso riojano, de la quesería Los Cameros de Haro con Denominación de Origen Protegida.

De leche pasteurizada de cabra, con dos meses de maduración con corteza natural enmohecida, tiene una intensidad media. Este vino con densidad y graso en boca consiguió realzar y potenciar las notas caprinas del queso.

3- Qué bonito cacareaba 2012 con Queso Luna Nueva de cabra de El Barraco (Ávila)

Bastante fresco este Luna Nueva, de la quesería de Elvira García, de El Barraco (Ávila): Un queso de cabra malagueña, con veinte días de maduración, de pasta blanda y corteza enmohecida de tipo ácido-láctico, cremoso y con mucha intensidad aromática, con ciertas notas de nata para armonizar con el blanco de Benjamín Romeo, también de aromas intensos con ocho meses de crianza en barrica.

4- Remellur 2011 con QuesoDOP Idiazáb (Artzai Gaztia)

El blanco de Remelluri es uno de los blancos más raros y exquisitos de Rioja, que recuerda a los grandes vinos del Ródano. Telmo Rodríguez incorpora en su elaboración algunas variedades inéditas en La Rioja Alavesa, como roussanne y viognier, además de chardonnay, garnacha blanca y sauvignon blanc. Un vino elegante que ha adquirido complejidad en botella sin perder su frescura. La combinación fue prácticamente perfecta con este Idiazábal de pastor (de productor, de ovejas propias) elaborado con leche cruda de oveja latxa, elegante y equilibrado en su versión sin ahumar.

5- Marqués de Murrieta Capellanía 2009 con Queso Abbaye de Belval (Calais, Francia)

El exquisito Abbaye de Belval (queso de abadía), se produce en Calais con leche de vaca pasteurizada. Es un queso sencillo pero considerado por los fromagiers galos toda una joya. De pasta semi-blanda y corteza lavada (el queso se enmohece y le sale una levadura rojiza de color intenso), su sabor es también intenso, perfecto para maridar con el vino de Murrieta, heredero de los grandes blancos históricos de esta legendaria bodega, concebido para vivir una larga crianza en la botella y al que le queda todavía mucho tiempo de vida.

6- Viña Tondonia Reserva Blanco 1999 con Quesos Fribourg (Suiza) y Stilton (Reino Unido)

El blanco de López Heredia, fiel a la antigua tradición riojana (se clarifica con claras de huevos frescos), con una crianza de seis años en barricas viejas, fue la certera apuesta para acompañar el untuoso Fribourg, De leche de vaca cruda y un año de maduración, este queso de pasta prensada y cocida, solamente se elabora en verano, entre los meses de mayo y octubre a más de mil metros de altitud, un queso muy difícil de conseguir considerado otra joya en el mundo quesero.

La otra combinación para este vino complejo de largo envejecimiento fue un potente Stilton, de leche pasteurizada de vaca (no existe el Stilton de leche cruda), con 4 meses de maduración, al que Guillermina le añadió ciruelas pasas.

FUENTE: Texto y fotos:  El Blog de Mar Romero – Blogs Qué! – 15.X.2014

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La primera jornada de maridaje entre la ostra de Cambados y el vino albariño salió mejor de lo esperado, según las empresas participantes, que despacharon ayer unas 6.000 unidades. Las seis depuradoras montaron dos carpas en la Rúa Real (en el barrio de Fefiñáns) donde vendían la docena de ostras a seis euros, o la media docena a tres. La jornada salió tan bien que tuvieron que ir a buscar más existencias a las fábricas. La mayoría de los comensales compraban el marisco para degustarlo en unas mesas colocadas por el Concello o en los bares, que les servían el vino, aunque algunos también optaron por llevárselas para casa. Las depuradoras calculan que el 90 por ciento de la ostra española que se consume en el país sale de Cambados.

FUENTE: farodevigo.es – Redacción | Cambados 30.06.2014 

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GASTRONOMIA

EL VINO DISTORSIONA LOS MATICES DE LA SOPA FRÍA DE TOMATE, QUE NO NECESITA MEJOR ACOMPAÑAMIENTO QUE SU SABOR

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Una de las preguntas que se nos hace con más frecuencia a quienes nos dedicamos a escribir de estas agradables materias de la comida y la bebida es la relativa al acompañamiento líquido de tal o cual plato: “¿qué bebes tú con..?” Por ejemplo, con un rico gazpacho. Mi respuesta es clarísima e invariable: yo con el gazpacho bebo gazpacho. ¿Para qué otra cosa? Beba lo que beba, el vino va a invadir al gazpacho y distorsionarlo. Y viceversa.

Quien dice gazpacho, dice cualquiera de las sopas frías habituales, o menos habituales: en casa, con los calores, se hace con frecuencia una versión propia de tsatsiki, sopa de pepino y yogur de lo más refrescante y ¿qué vino va a ponerle uno al pepino, sin destrozar el vino y el pepino? Me temo que, en este terreno, vivimos de sólidas convicciones que no por arraigadas dejan de ser obsoletas. Nuestras comidas de hoy no exigen combinar cada plato con varios sorbos de vino. Los menús creativos no lo necesitan; los platos de dos o tres bocados no se rompen con uno o dos buchitos de vino. No bebemos con los platos del menú: bebemos entre platos.

Y ahí no hay reglas, no hay dogmas, no hay normas. En la época gloriosa de El Bulli, Juli Soler, alma de aquella casa, reconocía que era imposible ajustar los vinos a los platos de Adrià, y recomendaba lo ya dicho: beber entre plato y plato. Y para eso, añadía, lo mejor era un cava, o un champaña. Yo, desde luego, era lo que hacía; y no sólo porque esos vinos vayan prácticamente con todo, sino porque eran vinos “de intermedio”, que era de lo que se trataba. Me gusta la idea y cada vez la practico más. No dejo que una cosa interfiera y disturbe a la otra; disfruto de un vino que me gusta, pero entre platos. Y lo disfruto plenamente, sin condicionantes. Ya digo que es sólo mi opinión, pero una opinión fruto de muchos años de muy variadas y complejas experiencias en este terreno.

GUSTO Normas fijas. No hay. Bueno, sí: una, que las normas están ahí para saltárselas, como las estadísticas están para romperlas; dos, que en cualquier caso el gusto está por encima de la norma. Y el gusto cambia, normalmente a mejor. Me pasó, por ejemplo, con los callos. Yo no concebía más compañía para ellos que un buen tinto. Cuando leí enEl Practicón, de Ángel Muro, que los callos “se toman muy calientes, y con mucho vino blanco, y se chupa uno los dedos?” pensé: “¡qué barbaridad!”. Algo después recordé esa recomendación, y me dije “¿por qué no probarlo?”. Elegí un chardonnay fermentado en barrica. Fue una revelación: cómo el vino armonizaba con la gelatinosidad, cómo matizaba el picante, cómo subrayaba los toques de especias… Hoy bebo siempre blanco con los callos; pero, por supuesto, si usted prefiere un tinto, no tengo nada que objetar.

Hay cosas que, sinceramente, creo que son imposibles para un vino: las alcachofas, los espárragos, el 90% de las ensaladas, la mayor parte de las frutas, incluyendo el melón con jamón. Son cosas que interactúan con el vino, lo que va en detrimento de ambos. Es como esa vieja costumbre española de pedir “un poco de queso para acabar el vino”; el vino suele ser un rioja, un ribera; un tinto, en cualquier caso. Y se cuentan con los dedos de la mano los quesos que pueden afrontar un tinto, y al contrario: es un choque de trenes, y acaba siempre mal.

PERFECCIÓN Sucede que periódicamente tal o cual Denominación de Origen lanza una campaña sugiriendo que sus vinos son perfectos para, por ejemplo, un gazpacho; y siempre hay algún crítico que se hace eco de la petición de ayuda. Flaco favor le hacen a esos vinos, y más flaco aún al gazpacho. El tomate y el vino no se entienden demasiado bien; al fin y al cabo, no se conocieron hasta el siglo XVI.

Por supuesto, nadie le impide tomarse una copita de fino, o de cava, como aperitivo, antes de comenzar con su gazpacho o su ajoblanco. Ni pasarse al vino elegido para la comida, después. Pero, de verdad, lo mejor es no mezclar ambas cosas: le sabrán muchísimo mejor por separado. Lo dicho: cuando gazpacho, gazpacho; y cuando hay vino, vino.

Disfruten del buen vino por él mismo. Al fin y al cabo, si la enfermiza obsesión por la salud pública (quién lo diría) de nuestras autoridades les lleva a aprobar las normas que adelantaron ya algunos medios, acabarán consiguiendo lo que tanto parecen desear: hundir al sector vitivinícola, con todo lo que eso conlleva económica y culturalmente. Esperemos que se imponga la cordura o seremos la última generación que disfrute del vino en nuestro muy vinícola país. Así de duro, y así de claro.

FUENTE: UN REPORTAJE DE CAIUS APICIUS – Martes, 17 de Junio de 2014 – NOTICIAS DE ALAVA.COM

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LA ESCASA VARIEDAD DE MARIDAJES DE LOS RESTAURANTES MÁS CLÁSICOS TRASLADA AL COMENSAL HASTA LOS AÑOS SESENTA

images-46Hace unos días viví una experiencia curiosa: un viaje en el tiempo. No hacia el futuro, como en el caso del libro de H.G. Wells; tampoco a un pasado muy remoto, como el yanqui que Mark Twain situó en la corte del Rey Arturo. Fue un viaje a un pasado más próximo, más parecido al que hacen Martin McFly y Doc Brown en la trilogía Regreso al futuro. Digamos que retrocedí unos cuarenta y tantos años. Y lo más curioso fue el vehículo empleado. No fue una máquina, como en el caso de Wells; tampoco un golpe en la cabeza, como el yanqui de Twain. No me hizo falta modificar un DeLorean, como a Doc Brown. Ni siquiera usé una simple alfombra mágica de las de Las mil y una noches.

No. Fue mucho más sencillo. Mi nave de traslación temporal fue una sencilla carta de vinos. Como se lo digo. Habíamos quedado con otra pareja amiga para cenar en un restaurante de la periferia de Madrid. Un restaurante con prestigio, al menos antes, parte del cual le acompaña aún a modo de aura que, en cualquier caso, no evitaba que fuéramos nosotros los únicos ocupantes de su terraza. Una terraza muy agradable, eso sí. Sabíamos, desde luego, que la cocina de esa casa era de las que catalogamos como clásica: buena materia prima y no demasiadas complicaciones culinarias. Bueno, buscábamos eso, de modo que hasta ahí, bien. Un vistazo a la carta confirmó las expectativas.

LA LISTA Nuestra elección, con lenguado para tres como punto fuerte, pedía claramente un vino blanco. Solicitamos la lista de vinos, con la esperanza de encontrar un godello de las riberas del Sil o el Bibei. No lo había; no es demasiado raro, el auge de la godello es bastante reciente. El problema es que en toda la carta de vinos, más clásica aun que la de platos, había solo cuatro vinos blancos: dos verdejos (Rueda) y dos albariños (Rías Baixas). Cuatro posibilidades en una carta de varias páginas, tampoco muchas, pero varias.

Yo creía que la especie que proclamaba que no hay más vino que el tinto se había extinguido hace años. Pues no. Está, o eso espero, en vías de extinción; pero quedan elementos recalcitrantes que siguen creyendo que los cada vez mejores vinos blancos españoles (pedir borgoñas ya sería cosa de otro mundo) son algo que solo piden algunos tipos raros.

Me sentí trasladado a los años 60, o al principio de los 70, cuando en los restaurantes se exhibían listas de vinos en las que no faltaba ninguno de los grandes tintos (bien es verdad que restringidos a los riojas)… y aparecía algún blanco, normalmente un viura de la conocida Compañía Vinícola del Norte de España, de Haro: el Monopole. Milagro si había alguno más. Algo se ha ganado, sin embargo: los blancos ofrecidos en este caso son de Denominaciones de Origen que en su día fueron emergentes. Pero, aún así, nadie nos quitará de la cabeza que estaban en la carta por si a algún caprichoso se le ocurría pedir “un blanquito”.

Porque esa es otra: se habla de “un blanquito”, pero nunca de “un tintito”. Hay supervivientes del Neolítico que aún creen en esa barbaridad que sostiene que “el mejor blanco es un tinto”, barbaridad que ellos elevan a dogma de fe. No me meteré jamás con quienes pidan un tinto con cuerpo para acompañar un lenguado a la parrilla: cada cual es muy dueño de gastar sus cuartos como prefiera, y para gustos se pintan colores; a mí me parece un maridaje (no me gusta nada la palabra, pero es la que se usa más) horrendo, pero… ya digo, allá cada cual.

COMBINACIONES Yo, lo confieso, soy bebedor de blancos. Blancos de albariño, de godello, de treixadura, de verdejo, de los nuevos viuras riojanos… y también de los considerables chardonnays de Navarra o de la Conca de Barberá, por no hablar de los borgoñones. Confieso que me encantan combinaciones vino-plato que los ortodoxos juzgan disparatadas; pero me he llevado muchas alegrías transgrediendo esas normas (blanco con los pescados, tintos con las carnes) que mucha gente reputa inamovibles…

Me gustan los blancos, y sé que cada vez hay más gente a la que le gustan. Carezco de estadísticas al respecto, pero es lo que veo en los bares de vinos, en los restaurantes… Los blancos van recuperando el lugar que yo creo que se merecen, porque los hay maravillosos. No voy a ponerme tan fundamentalista como los ultraortodoxos, pero hay cartas por ahí en las que podríamos decir, sin faltar a la verdad, que “el mejor tinto es un blanco”.

El lenguado estaba rico. Pero inevitablemente salimos del restaurante con la sensación no ya de que habíamos estado en un clásico, sino de que el restaurante, se mirase por donde se mirase, era claramente una cosa de otro tiempo, al menos de otro siglo: el pasado. Ya ven que tenía razones para sentirme un viajero en el tiempo como los que citaba más arriba. Anda, que si don Herberto Jorge Wells llega a saber que para viajar al pasado no hacía falta más máquina del tiempo que una carta de vinos… qué buena novela, y qué interesantes películas, habrían salido de su mente.

FUENTE: ANA DE LA CAVA – 20 de Mayo de 2014 – NOTICIAS DE ALAVA.

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