Aunque Valencia sea el templo de arroces y paellas, en el País Vasco también podemos encontrar algunos locales que ofertan en sus cartas y menús originales y variados platos con arroz. En esta ocasión, recorremos algunos de los restaurantes vascos en los que disfrutar de este plato y, como siempre, dejamos abiertos los comentarios a vuestras sugerencias.
La Barraca. «Hablarle» al arroz 1
Se podría decir que es este un veterano de la Villa. Con el restaurante principal en la calle García Salazar y otra sucursal en Bertendona, La Barraca lleva treinta y cinco años funcionando en la capital vizcaína, dos menos preparando arroces. Expertos en este arte culinario, aprendieron la técnica de uno de los mejores de Cullera: «Fui con un amigo buscando al mejor cocinero de arroces -recuerda Juantxu Licerazu, regente del lugar-. Le dije que no le iba a hacer la competencia y accedió a enseñarme mientras yo tomaba notas. En solo dos horas aprendí todo lo que sé ahora. Preparé un encargo, al cliente le gustó y mi maestro me dijo: ‘Hala, ¡ya puedes volver para Bilbao!’.
Excelente profesor aquel valenciano gracias al que el arroz bomba de Juantxu es conocido en la ciudad, «para bien o para mal». «Es un plato vivo que no se puede dejar preparado, y a veces es complicado contentar al cliente. El arroz evoluciona incluso si el grano es joven o viejo. Al final estás todo el día probando los platos, llegas a cogerle manía al arroz». Su receta triunfa especialmente si va acompañada de marisco, almejas o en paella de guisado de rabo, aunque cuenta con variantes melosas y más secas, como la de bogavante.
Para el regente de La Barraca, el secreto está en «hablarle» al plato, «prestarle atención». Y un fondo bien hecho, de pescado, carne o verdura en función de los ingredientes, pero nunca rehogarlo con agua. «Al contrario que los valencianos, nosotros sofreímos el arroz primero, para evitar que entre el líquido», explica.
Calle García Salazar, 12. Bilbao – Calle Bertendona 6. Bilbao
Paella al estilo alicantino en Larruzz. Al estilo alicantino 2
Desde 2002, el restaurante Larruzz es especialista en arroces. Concretamente, elaborados al estilo alicantino: comienza cocinándose en la sartén y acaba preparándose en el horno. El local, ubicado en Uribitarte, cuenta con tres clases de platos: el arroz seco, lo que vendría a ser la paella, con hasta 11 variantes; el meloso, con 4 clases; y el caldero, que se toma con cuchara, y de las que sirven 2 recetas. Desde hace un año, además, también sirven arroz integral -conviene encargarlo pues su cocinado se alarga hasta los 50 minutos-. Además de un fondo de carne o pescado, cuentan con un otro de verdura para vegetarianos, veganos o simples amantes de lo verde.
Aunque cambian la carta con las estaciones, cuenta su directora, Isabel Gorriti, que son el arroz a banda con calamar troceado, el de marisco con langostino y cigala y el meloso con ciervo y hongos los que cuentan con especial fama en el lugar. Siempre se sirven como segundo plato, lo que otorga mayor importancia al preparado de grano. «El de ciervo es muy especial. Lo incluimos dentro del menú Deliciuzz, que por 45 euros incluye otros platos como una terrina de foie de pato o vinos como Chardonnay». Para los que no se quieran rascar tanto el bolsillo pueden pedirlo por carta u optar por el menú ArroZZero, que por 29 euros incluye una amplia variedad del plato para un mínimo de dos personas.
El truco, cuenta Isabel, está en el fondo. «Si este es bueno, basta con no saltarse ningún paso a la hora de cocinar el arroz para que salga rico. Al final, el fondo es lo que le da todo el sabor».
Uribitarte Kalea, 24. Bilbao
La Kuina. Hongos, trigueros y jamón ibérico:
«No se parece a nada que hayas probado» 3
Hace seis años que La Kuina abrió sus puertas. Tras varios ‘quita y pon’ a la carta a día de hoy presumen de hasta una docena de variedades de arroz. No hay ingrediente que se les resista: bogavante, verdura (con ingredientes de temporada), secreto ibérico… Y la joya de la corona: arroz de hongos, espárragos trigueros y jamón ibérico. «Es el más especial, no se parece a nada que hayas probado antes», asegura Javier Torres, cocinero y dueño del local.
Si se le pregunta por la receta del éxito, contesta que la base es elaborar un buen fondo -a base de marisco en su caso, y que puede llevar horas-, y «alguna cosillas más». «Hombre, todo no se puede decir», ríe, como un mago reticente a desvelar el truco.
Para disfrutar de sus exquisiteces, el lugar ofrece un menú por 28 euros que incluye una de sus opciones de arroz. Eso sí, para el bogavante se requiere un mínimo de cuatro personas (son piezas enteras) y para el de hongos un mínimo de dos. Atención para los comensales durante Aste Nagusia puesto que La Kuina ofrecerá un plato especial durante la Semana Grande: arroz con rabo de toro.
Kale Barria, 4. Bilbao
Gorliz. «El arroz con carrilleras» 4
En el ensanche bilbaíno se encuentra el Gorliz, un pequeño restaurante de cocina tradicional que destaca por la calidad de su cocina. En su carta, una propuesta diferente y original, arroz con carrilleras. José Gómez, cocinero del Gorliz, nos cuenta que llevan preparando este plato desde hace dos años. «Aunque aquí no hay mucha cultura de arroz, cada vez son más los que lo prueban», apunta. Se trata de un plato de «gran sabor», la carne la guisamos y después, cuando el arroz empieza a hervir le ponemos la carrillera con su caldo, le da un sabor espectacular», cuenta Gómez.
El arroz está en carta y si lo pedimos deberemos esperar unos veinte minutos por lo que conviene reservar con antelación.
Calle Henao, 18. Bilbao
Arroz con almejas en La Huerta. «El secreto está en el fumé y el sofrito» 5
Mikel Fiestras dirige La Huerta desde 2003, cuando le tomó el relevo al que había sido su jefe desde 1999. Cuenta con seis tipos de arroz: de almejas, de verduras, paella, paella especial (almeja, rape y gamba) y bogavante, que conviene pedir con un día de antelación. «Aún no tenemos uno con carne, pero estoy pensando en sacarlo».
En principio todos los platos son de arroz seco, pero el cocinero no pone ninguna traba si el cliente prefiere una opción más caldosa. Aunque el preferido de Mikel es el arroz con almejas -«es el más jugoso de todos»-, el de bogavante es el que presume de tener mayor número de adeptos: «La gente o no lo encuentra en ningún sitio o el que hay no les gusta». ¿Cuál es su secreto? El jugoso fumé, que él elabora con cabezas de marisco, verdura, pescado.
Eduardo Dato Kalea, 41. Vitoria
Basajaun. Paellas de arroz o fideuá 6
En la carta del Basajaun, regentado por Mikel González desde 2006, aparecen hasta ocho tipos distintos de arroz: la paella de verduras, la mixta, la valenciana, la de marisco, el arroz del señorito, a banda, negro y el caldoso con bogavante. Y absolutamente todas se pueden realizar con fideuá si el cliente lo desea.
Recomienda Mikel encargar el plato con antelación, pues su cocinado puede llevar más de una hora. El arroz con bogavante, además, exige un mínimo de dos comensales, pues se sirven piezas enteras del crustáceo. Para los que lo quieran más fácil, existe un menú de paella con sus entrantes, su plato, su postre y una copa de vinito y un café para completar.
Mikel presume sin tapujos de la cocinera que maneja los fogones del Basajaun: «Nuestro truco para un buen arroz es la buena mano que tenemos en la cocina. Estuvo 9 años con un cocinero valenciano, haciendo paellas día y noche. Se nota en su sofrito, en todo, que lo hace desde cero, nada precocinado».
Portal de Foronda Kalea, 20. Vitoria
Vinos para los arroces: Cuatro combinaciones interesantes
-Paella veraniega con blancos frescos y afrutados, o también rosados de buena elaboración
-Arroz negro con manzanilla, o un blanco seco y frutal. Nada de tintos.
-Arroz caldoso de pescado y marisco con chardonnay fermentado en barrica
-Arroz de carne, con conejo y pollo, por ejemplo. Tinto de Rioja
También un cava brut gran reserva, con estructura y complejidad procedente de larga crianza; una manzanilla, un verdejo de Rueda joven, un chardonnay fermentado en barrica, un rosado navarro, un tinto joven de mencía y un tempranillo de Ribera del Duero con 12 meses de envejecimiento en madera.
Se puede combinar cada preparación de arroz con diferentes tipos de vinos, pero el tipo de arroz que se utiliza más frecuentemente en España es relativamente neutro y su principal aliciente (especialmente si pensamos en el arroz “bomba”) es la capacidad para absorber el sabor de los múltiples ingredientes con los que se puede cocinar.
La paella, tras la tortilla de patatas, tal vez sea uno de los platos que más debate producen sobre su “pureza” y “elaboración” porque en cada casa existe una receta y a cualquier arroz “seco” le llamamos paella. El tipo de preparación (seco, caldoso o cremoso) marca mucho la elección del vino. Así, estilos que funcionan muy bien con una paella al uso de pollo o marisco (los rosados y/o tintos de crianza, por ejemplo), “yerran” estrepitosamente con un arroz caldoso que aporta sabores mucho más intensos y concentrados. En este sentido, siempre es mejor tener un vino que acompañe discretamente el plato, a riesgo de pasar desapercibido, que otro que no nos deje apreciar sus sabores e imponga “contundencia” en el paladar.
El espumoso puede aportar un indudable toque de sofisticación, sibaritismo o romanticismo a la comida. Las burbujas “maridan” discretas con el arroz negro, pero pueden no encajar con el caldoso, donde puede destacar el chardonnay fermentado en barrica, o un albariño de cuerpo.
En lo que respecta a los tintos, sólo funcionan bien cuando el arroz tiene mayor consistencia, o va acompañado de ingredientes que encajan bien con ellos. Se ha de cuidar la combinación, mejor con un vino de crianza, pues un joven de Rioja puede aportar cierta tanicidad, y hasta un ligero amargor.
De todos modos, lo prudente es probar los vinos que a cada uno le puedan apetecer según el lugar, la hora, la compañía y otras circunstancias de la ingesta de los arroces. No es lo mismo una paella campestre, que un arroz a banda en un restaurante: las variables que se presentan son variadas, lo que permite dedicar interés y curiosidad en las probaturas.
FUENTE: TEXTOS DEL ARROZ. Eider Burgos. ELCORREO.ES 24.7.2015
Recomendación vinos: Elaboración propia.
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Sociedad de Cata Bacchus 