Vivieron una época de ostracismo, arrinconados en las cartas y vinculados a postres o pastelería. Hoy los vinos dulces están más en boga que nunca, y los críticos han comenzado a ponderar su lozanía y temperamento.
El vino dulce vuelve a estar de moda. El final del siglo XX fue la época de oro de los blancos y tintos secos, austeros y democráticos; hasta entonces lo meloso triunfaba. El aura de leyenda que tienen estos vinos como aristocráticas bebidas “nobles” los mantuvo en el primer plano hasta después de la Belle Époque, cuando fueron arrinconados en los estantes de las pastelerías y en la sección de postres y licores de las cartas. Pero las cosas están cambiando y los nuevos dulces, más lozanos y frescos, aportan una visión distinta y muy actual. Los amantes de los vinos con carácter deberían prestarles atención.
Reescribir la historia.- El champagne brut fue, hasta después de la Segunda Guerra Mundial, una bebida local de campesinos. Las botellas de los cuadros de Toulouse-Lautrec andaban por los 100 gramos de azúcar, más cerca de los Pedro Ximénez que de los espumosos que bebemos hoy.
Por la Cataluña de Gaudí y el art-déco corrían ríos de Alella semidulce y los menús de fiesta de los grandes hoteles tenían como estrellas al Chateau d’Yquem de Sauternes (Burdeos), los Vendimias Tardías de Rin alemán y el Tokaji húngaro, maridados con los platos de la densa cocina francesa de la época. Las clases populares tenían que conformarse con los dorados riojas que se vendían como “Cepa Sauternes” y que eran sus imitaciones locales.
Dos guerras mundiales convulsionaron el planeta y, a la vuelta, los gustos se simplificaron. La “Gran Sociedad” de los años 60, 70 y 80 trajo el ascenso social de unas clases medias que preferían vinos más secos y directos: fruta y roble limpios para almuerzos urbanos. Discretamente, los nuevos supermercados fueron apilando las escasas botellas de dulces en las secciones de licores, vermut y demás vinos raros y viejunos.
Pero la apertura internacional que vino con la prosperidad de fin de siglo trajo una visión idealizada de los dulces de otras tierras. No era el momento aún de reivindicar nuestros modelos históricos; lo que nos fascinó entonces fue el encanto importado de los grands crus de Sauternes-Barsac, las Vendimias Tardías de Alsacia, los TBA y los Eiswein alemanes, los Vinsanto italianos, el Oporto Vintage y el Tokaji húngaro, renacido tras la caída del Muro de Berlín y el fin de la colectivización soviética. Todo un mundo para iniciados, ajeno a la sabida trilogía de blanco-rosado-tinto y lleno de sensaciones sofisticadas y únicas. Con su descubrimiento nacieron y evolucionaron nuevos estilos dulces en nuestro país.
Los de antes y los de ahora
Los enólogos españoles se han inspirado en estos modelos, usando las variedades de uva locales si se muestran apropiadas o incorporando las originales de estos estilos –riesling, sauvignon blanc, gewürztraminer– y sus métodos de elaboración, sin olvidar el hongo “noble” –la botritys cinerea– difícil de manejar porque es el mismo que pudre las uvas y arruina las cosechas, pero que resulta ser la seña de identidad del gran blanco dulce europeo. Los vinos así elaborados mantienen una relativa palidez, mucho carácter frutal y una acidez vibrante que equilibra y matiza su melosidad.
Nuestras tradiciones son otras: dulces corpulentos, oscuros, de alto grado y larguísima crianza, nacidos de uvas asoleadas sobre esparto en el duro verano andaluz hasta volverlas pasas, o enranciados en damajuanas de cristal expuestas a la intemperie de la meseta castellana durante varias temporadas, o con la fermentación “apagada” con alcohol para conservar el intenso dulzor que define a los mistelas del Mediterráneo. Unos vinos únicos, magníficos, hechos con moscatel, malvasía, monastrell, garnacha o Pedro Ximénez y métodos que pueden datar de tiempos de los fenicios o del Imperio Romano, pero menos resultones para el paladar del consumidor medio y, por ello, más difíciles de homologar en el mercado internacional.
Los nuevos dulces españoles forman un movimiento poco homogéneo, pero con rasgos comunes. Es una escuela “transversal” que adora recrear, en clave actual, los modelos clásicos ajenos pero también los propios como el antiguo sack canario y los mistelas del Mediterráneo. Menos oxidativos que sus antepasados, más frutales, han bajado de dulzor y ganado acidez fresca y jugosidad. Digamos que están más cerca de la barra del gastrobar que de la merienda de la abuela y son buenos amigos de las cocinas exóticas, el foie, los postres lácteos y los quesos azules.
Blancos culturales
El pistoletazo lo dio Felipe Gutiérrez de la Vega al retomar el antiguo viñedo familiar de Moscatel Romano en Jávea (Alicante). En 1987 nace la serie Casta Diva, unos blancos muy culturales dedicados a la ópera, que incluye un Cosecha Dorada seco y un Cosecha Miel fermentado en roble francés y elaborado con vendimias sobremaduras. Un moscatel de enorme ambición en una botella transparente que lo ubica antes en Burdeos que entre los mistelas de Alicante. La aventura continúa en manos de la segunda generación y con lanzamientos como un Reserva Real 2002 que es el Cosecha Miel con ¡108 meses de roble!
El ejemplo de la moscatel mediterránea llevó a los viticultores del interior a plantearse un trabajo equivalente con la variedad de grano menudo, relativamente abundante en las mesetas y en zonas del Ebro como Aragón y Navarra. En 1994 Javier Ochoa comercializa el suyo con una sobria etiqueta que reza “Vendimia Tardía”. Varios años experimentando en la Estación Vitivinícola Experimental (EVENA) le habían convencido de cosecharla sobremadura para un blanco de corte centroeuropeo, fermentado en virgen, sin “apagado” de alcohol ni paso por madera. Su buena acidez permite un equilibrio acidulce perfumado de frutas tropicales y rosas que inauguró una raza de aromáticos moscateles de vendimia tardía que no existieron antes de los años 90 y que no se circunscriben ya a Navarra.
Protagonista, el monte
Por entonces, Telmo Rodríguez se instala en las montañas de la Axarquía, en Málaga, antigua tierra productora de dulces milagrosos casi olvidados y apenas de subsistencia a finales del siglo XX. En 1998 aparece “Molino Real”, bautizado como “Mountain Wine”, etiqueta de los vinos de la zona en la Inglaterra del XVII. La vendimia sobremadura de las viejas cepas de las laderas escarpadas de pizarra se asolea para concentrar su dulzor y luego fermenta y madura en roble –a diferencia de la segunda marca M.R.– para “dejar el protagonismo al monte”. El renacido moscatel se convierte en el modelo adaptado luego por Jorge Ordóñez y otros pioneros, como Bentomiz. Hoy los “mountain” son la parte más visible del renacimiento de la D.O. Málaga, que ha modificado su nombre para incorporar sus sierras.
Las Islas Canarias tienen dulces con un punto moderno gracias a una tradición que nunca se interrumpió. Los suelos pobres y volcánicos producen vinos bien concentrados y muy personales de fuerte acento mineral y floral, con diferentes variedades y matices según islas. La Palma produce malvasías aromáticas de vendimias tardías en versiones cada vez más refinadas y ambiciosas. Tenerife fue en tiempos el gran viñedo desde el que salían los sack de malvasía a la exportación y hoy hay quien, como Viñátigo en Icod, los homenajea y recrea en unos blancos muy actuales. En Lanzarote, los dulces y semidulces naturales, frescos, hechos a partir de la variedad local de la uva son una especialidad turística única.
En las zonas mediterráneas, la tradición de los tintos abocados se encontró con el culto al Oporto Vintage de los pioneros modernos. La monastrell ya había demostrado su validez para tintos añejos y fuertes como el fondillón alicantino, pero las nuevas versiones, más frutales, miran más al Duero que al Mediterráneo. Los concentrados y elegantes dulces de Castaño, Silvano García o Gutiérrez de la Vega pasan brevemente por barrica y muestran un perfil entre la mermelada de frutas, el bombón de licor y la tierra seca. En la misma escuela se puede inscribir la recuperación por parte de los viñadores gaditanos de la variedad tintilla de Rota.
Las comarcas catalanas –Priorat, Montsant, Terra Alta– cuentan con su propia gama de tintos dulces basados en Garnacha, Cariñena y otras variedades, como syrah, vinificadas de distintas formas pero con el nexo común de la fruta confitada y sin el carácter oxidativo de sus predecesores. Entre los pioneros, el Dolç de l’Obac nacido a principios de los 90.
Por último, en lo que podríamos denominar terreno freestyle hay un largo repertorio de vinos creativos que suponen todo un desafío para la imaginación y la maestría de sus creadores y para los esquemas del consumidor, desde los coqueteos con la peligrosa y fascinante botritys cinerea en tierras de Rueda, Rioja, Navarra o el Penedés, pasando por la pasificación de racimos al aire en bodega que se practica en lugares de Galicia y el País Vasco, hasta el alarde tecnológico que supone congelar la vendimia tardía para reproducir, a orillas del Mediterráneo, los “vinos de hielo” alemanes y canadienses, nacidos bajo la nieve.
El vino dulce en 7 claves
Para que las levaduras no conviertan todo el azúcar en alcohol, hay que tener un mosto muy dulce, lo que requiere eliminar agua de las uvas.
El método de las tierras cálidas ha sido usar el sol, el “asoleo”, para pasificar los racimos.
En zonas más lluviosas prefieren secarlos al aire durante meses en lagares, como hacen los italianos para sus passitos.
Las nieblas de fin de verano permiten, en contados paisajes, usar el hongo “noble” –labotritys– para concentrar el zumo dentro de la uva, robándole humedad y marcándola con su perfume.
Otro método, el de las tierras frías, es vendimiar bajo la nieve uvas congeladas que, al ser prensadas, retendrán parte del agua en forma de hielo. En todos estos casos, obtendremos dulces “naturales”, sin encabezado.
Otra posibilidad, la del Oporto, es interrumpir la fermentación con alcohol. La rápida subida del grado supone el K.O. para las levaduras y permite a estos vinos de “licor” conservar gran parte de su dulzor.
Y un caso extremo son los mistelas, puro mosto “apagado” con aguardiente que nunca fermenta y que, por ello, retiene todo su azúcar.
FUENTE: SOBREMESA. REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA
Autor: Luis Vida. Imágenes: Arcadio Shelk
Fecha publicación: 17 de mayo de 2016
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