Lambrusco, italiano, con burbujas y… democrático

Es el vino italiano más famoso fuera de las fronteras del país mediterráneo; sin embargo, hablar bien de él es un verdadero desafío porque no existe un producto más denostado que este singular frizzante.

Sí, es italiano y burbujeante, pero muchos de los lambruscos que figuran en las estanterías de los supermercados ni están elaborados en el país de la bota ni proceden de la fermentación natural. El mercado español está invadido por botellas oscuras etiquetadas con los colores de la bandera verde, blanca y roja, junto a términos como amabile rosato frizzante. Una conocida cadena de supermercados ofertaba, no hace mucho, con la marca (inventada para la ocasión) Piccolo Giovanni, y al ‘módico’ precio de 1,50 euros, un vino con estas características: nombre italiano, etiqueta tricolor e incluso un cartel de reclamo con el texto “vino rosato Lambrusco”. En el etiquetado de la botella en cuestión, la palabra lambrusco no aparecía por ningún sitio y el líquido se trataba de un (sub) producto vinícola embotellado en España, cuya principal característica era, precisamente, su mayor carencia. Un fraude. Ésta es la lacra que persigue a este peculiar vino.

Naturalmente, los italianos tampoco son inocentes, ya que en este país mediterráneo también se producen muchos de estos falsos lambruscos casi en exclusiva para los mercados hispanos y estadounidenses, llevando el made in Italy como marchamo.

Si la pasta italiana es el alimento más conocido y preferido a nivel mundial, y el vino lambrusco marida a la perfección con ella, ¿por qué no se ha cuidado como se debía este binomio? Probablemente la respuesta habría que buscarla en los restaurantes italianos que tienen –o tenían– fama de baratos.

Para salir, quizá, de dudas, traigo al respecto una curiosa apreciación de Carlo Sini, profesor de Filosofía Teórica de la Universidad de Milán, que reza así: “Un vino como el Lambrusco, que explota en boca con vitalidad pero que retiene un fondo amargo, no se olvida fácilmente de las fuentes de su tierra. Un vino demasiado aterciopelado, por el contrario, ha perdido esta característica, y parece más adecuado para encuentros más refinados. El Lambrusco, sin embargo, tiene la fuerza de los encuentros verdaderos, genuinos. Es un vino, como se suele decir, sincero”.

Símbolo de un territorio

Aunque suene a tópico, el lambrusco es un desconocido. Procede de un territorio que reivindica su más profunda identidad, con personalidad propia. El ritual de su memoria se vive en la mesa diaria de la cocina emiliana. Para entender en profundidad su filosofía quizá se necesite hablar con sus viticultores, pasear por los viñedos y después compartirlo en una mesa a la italiana… con la pasta, la mamma, il nono e i bambini. Es un vino para disfrutar en grupo, alegre y refrescante, y tan versátil que se adapta a toda la paleta gastronómica.

Hijo de la campiña padana y de las colinas de los Apeninos septentrionales, la historia del lambrusco comienza en el límite de las tierras cultivadas de la provincia de Módena, en la región de la Emilia-Romaña. Nació de manera espontánea en tierras de poco valor. De la Vitis lambrusca silvestris se hablaba ya en la época del Imperio Romano, pero solo en el siglo XIX algunas líneas genéticas prevalecieron, y asumen ahora, gracias a las características naturales, una fisonomía específica. De vendimia en vendimia y selección tras selección, se llegó en la década de 1970 a codificar varios tipos de uva similares, pero diferentes; y al reconocimiento de las tres variedades de vino lambrusco con calificación D.O.C .(Denominación de Origen Controlada) aptas para una producción de relevancia cuantitativa. Éstos son: el Lambrusco de Sorbara, el Lambrusco Grasparossa de Castelvetro y el Lambrusco Salamino de Santa Croce. El denominado Lambrusco de Módena ha obtenido últimamente la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.); y el Lambrusco Reggiano y el Lambrusco dell’Emilia, aunque están bien considerados, pertenecen a la denominación Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.). Todos ellos son vinos con resaltantes características organolépticas: una espuma vivaz y evanescente, un perfume intenso y de fácil asimilación.

En los inicios se utilizaba para su elaboración una técnica similar a la del champagne (con segunda fermentación en botella), pero ya en la década de 1960 se optó por el método Charmat, sistema que incluye una primera fermentación del mosto (para que produzca alcohol) y una segunda fermentación en grandes depósitos de acero donde se generan las típicas burbujas, seguida de un embotellado a 0 ºC en botellas oscuras y de vidrio resistente a la presión.

El Lambrusco de Sorbara tiene una tradición más antigua respecto a los otros y posee un blasón digno de los mejores vinos italianos. Sus racimos, abiertos y de forma cónica, presentan granos grandes y pequeños. Su vendimia es costosa y su calidad elevada. El tinto presenta un color rojo rubí o granate y su perfume recuerda al de la violeta, mientras que el rosado tiene un olor afrutado. La composición ampelográfica utilizada en su elaboración es de por lo menos un 60% de la uva lambrusco de sorbara.

El Lambrusco de Grasparossa de Castelvetro se elabora con la uva grasparossa originaria de una cepa que tiene una característica diferenciadora: en otoño enrojece totalmente, no solo las hojas sino también el raspajo y los pedúnculos, lo que produce un zumo de color rubí oscuro con reflejos violáceos y aroma intenso vinoso. La versión de su rosado es de color brillante y de perfume más afrutado. Se elabora con un mínimo del 85% de la uva que le otorga su denominación.

En los lambruscos de Salamino de Santa Croce se utiliza un 90% de la cepa lambrusco salamino. Su producción es abundante y se encuentra también en las dos variedades de tinto y rosado. El tinto es más claro que los anteriores y el rosado más fresco.

Atributos de calidad

A pesar de las masivas exportaciones del vino lambrusco a todo el mundo, muchas marcas son difíciles de encontrar fuera de su área local.

A pocos kilómetros de Módena se encuentra la más antigua bodega productora de lambrusco de la Región de la Emilia-Romaña. Se trata de Cleto Chiarli, propiedad de la familia Chiarli desde cinco generaciones. El viejo Anselmo Chiarli, actual propietario, observa cómo Rico Grootveldt, su mánager, nos explica al detalle (y en inglés) los pormenores de la bodega: “En esta zona, que ahora llamamos Food valley, ya había vino desde hace más de 2.000 años. Las cepas de sorbara y grasparossa no producen frutos hasta los tres años pero pueden durar entre 25 y 30 años. Ahora usamos la denominación ‘sostenible’, pero no queremos saber nada del vino biodinámico porque requiere una documentación que nada tiene que ver con el vino tradicional”. La Azienda di Cleto Chiarli (que es el nombre original de la bodega) es un gran caserón lleno de recuerdos. Ya en 1860 producía el vino para su propio restaurante, donde se conserva una botella etiquetada en 1890. Solo produce lambruscos secos, como el Vecchia Modena, uno de los vinos más prestigiosos de la comarca, elaborado exclusivamente con uva sorbara. Nos confiesa Rico que es una de las etiquetas más copiadas. Su precio en el mercado, dependiendo de la añada, oscila entre los 12 y 16 euros… ¡Nada de dos euros!

La Cantina Vini Casolari es otra bodega para aprender más secretos sobre el verdadero lambrusco. Tiene una amplia gama de vinos, pero según su enólogo, Carlo Palmisano, uno de sus mayores logros es L’intenso, un spumante rosè brut (100% de uva sorbara), que servido a su temperatura óptima de 8ºC, presenta unas pequeñas burbujas equiparables a un buen champagne. Le sigue el Scintilla d’Amore (60% sorbara /40% salamino), un lambrusco frizzante amabile, lleno de frescura y aroma frutal. Muy amoroso.

La tercera visita se centró en la Azienda Agricola e Agriturismo Garuti, con Alessio Bompani a la cabeza de la cuarta generación de viticultores. Alessio habla con pasión sobre su trabajo: “Antiguamente con la uva que maduraba primero, como la salamina, el vino fermentaba más deprisa, pero ahora han cambiado las técnicas y se pueden variar las temperaturas. La vendimia nocturna también influye en la uva. En los últimos 15 años ha mejorado mucho la calidad del vino”. También nos ilustra sobre los diferentes tipos de uva: “La cepa salamino produce un racimo con frutos pequeños y compactos, madura antes que la sorbara, que es menos tupida; un racimo puede tener dos ramas. Yo cultivo una fila de salamino y otra de sorbara, que ayuda a la polinización. También cultivo la famosa uva trebbiano de España para hacer el aceto balsámico; pero ése ya es otro tema. Vamos a la degustación. Empezaremos por un lambrusco rosado 100% uva sorbara, espumante y seco, que vamos a acompañar con unos aperitivos de queso, anchoas y unos embutidos caseros”. Perfecto.

 Para terminar, permítanme que les pinte una típica escena campestre propia de cualquier película italiana: un día soleado, una mesa bajo una pérgola emparrada, una familia modenesa sentada alrededor de una gran mesa y dispuesta a comerse unos apetitosos tortellinis… E lambrusco fresco per tutti. Buon appetito.

Autenticidad.

 Para garantizar la legitimidad del vino, los tres Lambruscos D.O.C. de la provincia de Módena son controlados por el Consorcio de la Marca Histórica, que efectúa el pertinente examen organoléptico sobre muestras anónimas obtenidas de los diversos asociados y previamente sometidas a un análisis químico. Como símbolo distintivo ha elegido el rosetón de la Catedral de Módena.

 FUENTE: SOBREMESA.

Autor: Pedro Grifol y Laura Crawford

Jueves, 16 de abril de 2015

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Elogio de la picaresca

Bajo el título “LOS VINOS BBC – Elogio de la picaresca”, publicaba  la revista especializada en vinos PLANETA VINO un artículo firmado por Luis de Pazos y Álvaro Prieto  un interesante artículo dedicado a las prácticas habituales en una buena parte de los establecimientos “de banquetes” –que perdonen los que lo hacen bien, que son los menos-, a la hora de servir los vinos en los convites que se celebran con motivo de bodas, comuniones, bautizos, u otro acontecimiento similar.

Me identifico con lo que ambos escriben, pues me ha tocado sufrir algunas “embestidas” en estos locales que se gastan algún dinerillo en el ornato del local, uniformidad del personal, y otras historias ajenas a la manduca, pero que en alimento y bebida son cicateros en extremo.

El apartado de los alimentos, sean sólidos, líquidos o gaseosos (la cocina moderna lo intenta todo), no los trataré, pero lo bueno y lo malo que a continuación se indica a continuación, también les concierne a ellos.

Escriben P&P (Pazos y Prieto) “que no son todos pero los que son hacen tanto ruido  que muchas veces todo el sector hostelero se contamina”. Y es verdad; uno que ya ha pasado por banquetes e invitaciones varias, ha tenido que soportar vinos de muy escasa calidad, a pesar de que en las “tarjetas de menú” se insiste en la procedencia: Blanco de Rueda; tinto de Rioja; cava catalán, etc. Luego el blanco es de tres cosechas anteriores y no alcanza el grado de Rueda-Verdejo; el rioja es un vino del año, pasado y pesado que se torna imbebible al punto de probarlo. Y los cavas pueden ofrecer un sospechoso color amarillo, las burbujas se van de la copa nada más escanciar el vino, y el corcho se ha reducido por el tiempo que hace que se embotelló. ¿Para cuando esperan los señores del Cava a obligar a poner en la botella la fecha de embotellado?

¿Por qué sucede todo esto? Lo indican P&P. “No dudan (los banqueteros) en adquirir productos que distan mucho de la imagen de calidad que pretenden dar, restos de señas o saldos que luego venden como cocina de mercado y carta de vinos seleccionada. Con la excusa de que los comensales, alegres y de celebración, no protestarán ante un tinto mediocre o un blanco moribundo, además del cava atroz que a muchos les vendrá a la cabeza. Recogen  excedentes de bodegas que luego colocarán en menús nupciales cuyo precio no sueles bajar de 70-80 euros por comensal”.

Una alternativa a estos desmanes, puede ser que los novios, o sus más allegados, sepan y entiendan de vinos, y decidan adquirirlos en un proveedor de confianza. No les resultará barato y les pondrá pegas en el restaurante, pues no es lo mismo cobrar 3 a 4 euros por descorche, que colocar unas botellas que les pueden dejar más del doble por unidad, echando por lo bajo. Citan P&P un caso concreto, del que se puede tomar buena nota:

En la boda de X y Z, los novios “personalizaron la etiqueta de la botella con los nombres y la fecha; así el restaurante no tiene opción de quedárselas para vender… Esa personalización nos la hizo la bodega (creo que nos lo regaló…), comentaba la novia. Idea que puede evitar la picaresca descarada en el caso de que el restaurante decida, sin previo aviso, cobrarse una propina extra en forma de vino”.

Más cosas se podrían apuntar en torno al propio servicio del vino, como que las botellas  se “secuestren” fuera del alcance de los comensales y queda al criterio de los camareros el servicio de las copas vacías. En ocasiones pasan de largo, botella en mano, ajenos a la función de servicio que les corresponde ¡Palabra! ¿Y de temperaturas? Blancos helados que ni huelen ni saben; tintos fríos o calientes; cavas que ni fu ni fa.

En fin, tampoco es cuestión de hacer un pliego de cargos de lo que resultan los banquetes, especialmente en los establecimientos llamados “banqueteros” por su dedicación exclusiva a celebrar los “pasos de la vida”. Bueno será que a quienes pueda afectar se lo piensen bien, dedicando su encargo y su dinero a un profesional honesto, con el que se han de ajustar y cerrar bien los términos del contrato. En especial ahora que las bodas son una “paquete” cerrado en el que participan varios “gremios” y personas, como cuando hacemos reformas en casa.

Que ninguno de los invitados no diga nada, no es síntoma de que se van todos contentos. “Es raro que uno de los invitados, o varios, vaya a quejarse a los novios cuando la ceremonia haya acabado, muchas veces para no herir su sensibilidad”. (P&P). Además, en lo que se refiere al vino, los “banqueteros” y algunas bodegas que venden barato, aprovechan “la falta de cultura vinícola juega muy a favor de las situaciones descritas”.

 

 

 

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