Desde que comenzó la crisis en torno al chacolí que se pretende elaborar en Burgos, y el que se produce en el País Vasco con Reglamentos y Denominaciones de Origen aprobados por la U.E., la Administración del Estado, y el Gobierno Vasco (actuar fuera de ellos es un simple fraude), parece que la única controversia es el nombre, sin que importe el carácter organoléptico derivado de las condiciones de suelo, climáticas y variedades de uvas.
Quienes postulan recuperar el “producto chacolí”, se remontan al vino que desde los tiempos de Alfonso VI (1099) se ha elaborado en las tierras de Miranda de Ebro (¿y por qué no al del abad Vitulo, que plantara viñas en Mena en el siglo IX?), sin reparar que en esa época no se conocía la palabra “chacolí”, que tardará siglos en aparecer, según investigaciones hechas por el etnólogo e investigador Antxon Aguirre Sorondo.
“Hasta el siglo XVI no aparece este sustantivo en los documentos históricos. Exactamente hasta el año 1520, fecha de un legajo que quien esto escribe ha encontrado en los Archivos de la Real Chancillería de Valladolid. En él se habla de cómo en la Navidad de 1513, durante la guerra entre españoles y franceses por el dominio del reino de Navarra, se acantonaron en San Sebastián tropas que el concejo tuvo que alimentar adquiriendo, entre otros bastimentos, 3 pipas de vino chacolín (unos 1500 l.) y 45 cántaros de sidra. Siete años después su suministradora, María de Arranomendi vecina de Rentería, seguía reclamando el pago de los 41 ducados de oro adeudados. Salvo que algún colega investigador disponga de un texto de fecha aún anterior a 1520, esta mención será la primera cita al “vino chacolín” que conozcamos”.
La palabra se extiende lentamente por Gipuzkoa y Bizkaia, a lo largo de los siglos XVI y XVII, y los vinos se llaman vino-chacolin. A pesar de las muchas ordenanzas, pragmáticas y demás documentos promulgados desde el siglo XII, en Álava, Bizkaia y Gipuzkoa, en ninguno se menciona el doble vocablo, pues la cita habitual es la de “vino de la cosecha de la tierra”.
Hoy es el día en que los filólogos no se han puesto de acuerdo en el significado y traducción del vocablo chacolí . Por el contrario, hay algún testimonio que acredita la ascendencia francesa del término, como el poeta de Montellano (Bizkaia), Antonio de Trueba. La pregunta, aún sin respuesta, es en qué circunstancias se dio tal nombre al vino de origen francés.
Es un dato irrefutable que los vinos procedentes de Oña, Poza de la Sal, la Bureba, Frías, Miranda y otros lugares del norte de Burgos, se llamaron chacolís en época tardía, y como no deseo que sea una interpretación personal, me acojo a las investigaciones de Alain Huetz de Lemps, estudioso e investigador de los vinos del Noroeste de España, cuya obra es la mayor y mejor memoria de cuantas se conocen sobre la materia. Es significativo que en el capítulo dedicado a los vinos “del norte”, cuando se refiere a la cuenca alta del Ebro la referencia es únicamente de “vinos”; en tanto que para Cantabria, Bizkaia, Gipuzkoa, Valle de Ayala en Álava, y Cuenca de Pamplona, es constante las referencia al chacolí.
El chacolí: ¿Un vino o un nombre? – Después de investigar en diversos archivos, y de leer varias obras escritas desde el siglo XVI hasta nuestros días, sobre vinos diversos en unos casos, y sobre el chacolí en otros, he llegado a la conclusión de que se trata más de un sobrenombre que de un vino propiamente dicho. Es decir que aunque se ha elaborado en un área bastante amplia, no se ha cuidado en ningún momento de establecer coincidencias en cuanto a climatología, variedades de uva y métodos de elaboración. No hay noticia de las variedades utilizadas, pero no podían ser muy diferentes a las de otras zonas. Y si al chacolí se le ha colgado el “sanbenito” de acidez, baja graduación y otras faltas, también otros vinos de bien ganada reputación actual, fueron tachados de iguales taras por escritores y viajeros que los gustaron o sufrieron.
Pero ha de quedar bien claro que los vinos chacolís tenían muy poco en común unos con otros, porque se elaboraban en zonas muy distintas (costeras unas, interiores otras), con diferente climatología, distintos suelos, y, desde luego, con viníferas distintas. Entonces, ¿qué fue el chacolí?: ¿apelativo generalizado o un vino de características particulares en su marco de elaboración?
El txakolí actual – ¿Y actualmente que son? Los txakolís vascos que se elaboran según los reglamentos de las tres D. de O., tienen como uvas principales o recomendadas la Ondarrabi zuri para vinos blancos y la Ondarrabi beltza para tintos, y como autorizadas Ondarrabi Zuri Zerratia (Petit Courbu); Mune Mahatsa (Folle Blanche); Izkiriota (Gros Manseng); Izkiriota Ttippia (Petit Manseng); Sauvignon blanc; Riesling y Chardonnay, en Bizkaia. Álava y Gipuzkoa repiten en las principales, pero no cuentan con la Mune Mahatza, y los de Getaria, además, con la Izkiriota Txipia (P.M.) y la Riesling. En las tres denominaciones las uvas autorizadas no podrán exceder el 20% del total de la superficie plantada. El conjunto de uvas en uso, asegura la necesaria diversidad en los vinos que producen las tres denominaciones, lo que aporta el interés de la variedad y complejidad, sin que en absoluto recuerde a otros vinos, como puede ocurrir cuando se usan uvas comunes a otras zonas.
Por su parte el “presunto” chacolí de Miranda, salido a toda prisa no se sabe bien de donde, está elaborado con Viura, característica de la cercana Rioja y una de las uvas de menor calidad usada en Cataluña para el cava, conocida por la sinonimia Macabeo. Y el tinto está elaborado con Tempranillo, absolutamente mayoritario en Rioja; de Ribera del Duero como Tinto Fino; de Toro como Tinta de Toro; y en otros lugares con diferentes sinonimias: Ull de Llebre, Cedncibel, etc. También le adicionan Garnacha (una de las uvas de mayor difusión mundial, en especial en España y Francia), y hasta su poco de uva blanca Viura.
Para finalizar les propongo una reflexión: Si está admitido que la palabra chacolí/txakolí es de origen vasco, y si las condiciones climáticas, de suelos y ampelográficas son tan diferentes ¿por qué hay quien se empeña en llamar chacolí a lo que no lo es?
Sociedad de Cata Bacchus 
