¡HUELE LA COPA!

Vaya corte, me da vergüenza, todos me miran, es un postureo ridículo… Lindezas de este estilo son la respuesta más común cuando el  sumiller o el compañero de mesa que sirve una copa sugiere: ¡toma, huélelo!

La evolución humana tiene sus pros y sus contras; no solo porque siempre estará a medias, sino por que nos ha traído logros y a la vez pérdidas. Caminar erguidos está bien para mirarnos a la cara, besarnos o sentarnos en una mesa, pero nos ha traído la epidemia de los dolores de espalda. El dedo pulgar oponible es muy conveniente para batir huevos, aflojar tornillos e incluso para escribir esto con un teclado, pero entre una cosa y otra hemos perdido velocidad. Y lo que es peor, con el cambio de vida hemos dejado por el camino la agudeza y precisión de los sentidos; en lo que aquí nos concierne, la vista, el olfato, y el gusto. Para la vista tenemos prótesis, lentes y cirugía cada vez más perfecta, pero no se han inventado gafas para el olfato, y resulta que un buen porcentaje del disfrute que el vino proporciona es su aroma.

Meter la nariz en una copa de vino es no es solamente un placer, sino una vía para entenderlo, para leer su biografía, como en una ficha viva.

La técnica es muy sencilla. Primero, sin mover la copa, una olida profunda nos dice la variedad de uva de la que está hecho el vino. Son los llamados aromas primarios: huele a uva, a Verdejo, a Gewürztraminer, a Moscatel… por citar solo algunas de las más reconocibles.

Después, girando alegremente la copa, el vino se oxigena, se abre, deja escapar partículas volátiles más escondidas, los aromas secundarios, los que cuentan cómo está hecho el vino. Ahí aparece, por ejemplo, el recuerdo de las levaduras en un cava o cualquier espumoso que ha convivido con ellas largamente en la barrica o en la botella. Huele a repostería, a panadería, algo goloso y profundo.

Con ese movimiento repetido para cada nueva olida se captan también lo que se llaman aromas terciarios, que son los que le ha aportado la madera en caso de haberse criado en barrica. La calidad de la barrica y del proceso de crianza consiste precisamente en que la madera no oculte la fruta ni la labor que el tiempo ha realizado en el vino. Si todo va bien encontramos olores de especias, el tono picante de las pimientas, el goloso de la vainilla, cueros bien curtidos, tabaco curado, café, a toffee… No te lo pierdas, ¡huélelo otra vez!

Los aromas, en un vino complejo y rico, cambian a cada olida porque el vino se calienta y se oxigena más y aparecen compuestos aromáticos que estaban dormidos.
Cambian también, y de forma sorprendente, según la copa. Pero de eso hablaremos otro día.

FUENTE: MI VINO – VINUM. 29 DE MAYO DE 2014

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LA RUTA DE LAS ESTRELLAS

 

Hay tantas maneras de recorrer España como personas habitamos en ella. Esa pluralidad hace que sea única, singular. Esta ruta que proponemos busca las mesas más exquisitas y novedosas del momento, las bodegas en las que iniciarse en la pasión del vino y los lugares donde uno es capaz de soñar con que “un mundo diferente es posible”.

En busca de la autenticidad, en la confirmación de que nuestra gastronomía y nuestro vino sigue siendo el porqué esta revista –que en noviembre cumplirá 200 cabeceras, ¿quién da más?-; del porqué de nuestra profesión –gastrónomos hoy por hoy ocultos entre plumillas de Redes-; el porqué de nuestro vino –top top de los grandes del mundo y tan poco saboreados en nuestro país-. En ocasiones, se necesita salir para entrar, salir para reafirmar que estamos aquí porque nos mueve la pasión por nuestra profesión.

Así comienza esta ruta… la que encuentra a las estrellas. ¿Me siguen?

Primera parada: Madrid. Calle Zurbano. Reserva en el nuevo Ars Vivendi. Ladrillos vistos, mesas impolutas con sus manteles blancos y velas iluminando tenuemente la cara de los comensales. En la cocina, una de las mejores cocineras españolas especializadas en fogones italianos, Rosa García Manso; en sala, su inseparable Dino Nanni, siempre caprichoso con una bodega de vinos de este y otros mundos que no dejan de sorprender: “Les sugiero acompañar el menú con un vino australiano, Adam’s Rib 2008, de la bodega Castagna: 60% Nebbiolo y 40% Syrah. Un vino con refrescantes notas a violetas, hierbas recién cortadas, anises melosos. Nada que ver en boca, donde sorprende el equilibrio, la madera justa, el frescor y sobre todo ese largo recuerdo a uva madura. Una delicia. El señor Parker le ha dado 91 puntos”. Yo le doy 100 al acierto de Dino, que siempre tiene referencias difíciles de encontrar y, aún más, siempre sabe acertar con el vino conociendo, como conoce, la cocina de Rosi. Las manos de Rosi son respeto y cuidado del producto. Toca tomates. Y su cocina huele a esa rama verde de un tomate recién cogido, fresco y sabroso. Con él elabora salsas portentosas como la que baña sus aterciopelados ñoquis con bogavante; y de tomate también hace el aperitivo de comienzo: algo tan sencillo como un gazpacho permite saber la categoría de esta cocinera. Cocina italiana en manos de una española -eso sí, educada en Alemania y muy vivida en tierras de Italia-, capaces de crear su propia burrata y hacer que el tiempo se detenga… ¿Qué mejor forma de comenzar una ruta?

Tierra de vino

El Mediterráneo de Rosi y Dino nos lleva al interior de Rioja, a la capital del vino, Haro. A la que será nuestra segunda parada: Bodegas López Heredia. 327 kilómetros, apenas tres horas en coche. ¿Por qué esta y no otra bodega? Porque cuando uno emprende un viaje con un grupo de gente aficionada al vino, sabe que tiene que sumergirse en templos con cierta historia, con rutas organizadas y catas sencillas que sirvan para introducir a los amantes del vino aún más en esta pasión. Y porque estamos en busca de las estrellas y eso significa que una bodega que tiene más de 130 años historia tiene muchas estrellas que iluminan su leyenda.

De Haro a Briones tan solo hay nueve kilómetros de distancia. Es decir, que en menos de ocho minutos por la N-124 y la N-232 se llega a otro templo, a otro lugar de imprescindible visita para los amantes del vino: el Museo del Vino Vivanco. Es una descomunal colección privada de utensilios, arte y piezas únicas del trabajo en el campo de la vid. Destaca el museo entre las viñas familiares, tienta desde la carretera y mucho más cuando aparcas el coche y lo primero que te encuentras es un museo al aire libre de cepas. ¡Qué mejor manera que entender el vino que comprendiendo su vid!

Dinastía Vivanco existe gracias a la pasión de una familia, cuatro generaciones que han sabido mantener la ilusión y el enamoramiento del señor Pedro Vivanco González, el abuelo. 100 años han pasado y hoy, en pleno siglo XXI, este pueblecito riojano cuenta con uno de los mejores museos de este país.

Una visita a las instalaciones y no nos vamos sin comprar las últimas joyas de la bodega: sus reservas ahora vestidos con unas deliciosas etiquetas de Joan Miró, Le Troubadour, y de Juan Gris, Naturaleza Muerta.

Dejamos un templo del vino y nos dirigimos a otro. ¡Es inevitable no dejarse llevar por la vid cuando uno se pierde por las carreteras zigzagueantes de La Rioja! Hacemos esta ruta con el comienzo de la Primavera, ha llovido más de lo debido en la provincia y, como nos cuentan los campesinos, “las cepas se están anticipando”. Esto es: paisaje de hojas verdes saliendo de los retorcidos brazos de las cepas en riojanas. A un lado y otro de la carretera, casi durante todo el trayecto en La Rioja, la sorpresa siempre es los campos de vides. Nuestra ruta sigue por la N-232 dirección a Cenicero. Apenas quince minutos y se nos abren las puertas de la legendaria bodega riojana de Marqués de Cáceres.

Fue en 1970 cuando Enrique Forner creó esta bodega. Su experiencia vinícola en Francia, donde elaboraba grandes vinos en su château de Brudeos, le llevó a llegar a La Rioja con un concepto totalmente nuevo y revolucionario en nuestro país. Su lema -“conseguir la máxima calidad”- sigue latente hoy en cada miembro de este templo del vino y en su alma: su hija Cristina Forner. Desde luego, la delicadeza, la finura y la mirada hacia el exterior que proyecta Cristina se trasladan a una relación de vinos que abren abanico a todos los paladares y gustos. Desde su popular y archivendido Marqués de Cáceres Crianza a una de las joyitas de la casa, Gaudium, un vino con estrella para un viaje como este. Gaudium reúne toda la elegancia y buen hacer de esta casa, es un vino para viajar, para escribir, para soñar, para disfrutar en soledad o compartir en la intimidad. Un gran vino, que, como la gran mayoría de esta bodega, pasa por la supervisión de un gurú, Michel Rolland, enólogo francés, creador de muchos de los grandes vinos del mundo, entre ellos los de Marqués de Cáceres.

Dejamos vacías las copas de Gaudium en Marqués de Cáceres porque la noche nos espera para regocijarnos en esta ocasión en la casa y mesa de un Estrella Michelin, Francis Paniego, en Ezcaray.

Tradición y pasión

Desde Cenicero a Ezcaray se coge la N-120, que pasa por Santo Domingo de la Calzada. Es una bellísima carretera exultante de naturaleza, tranquila y repleta de zonas de labranza y, con sorpresa, algún que otro campo de lúpulo.

Ezcaray, situado en lo alto del Valle del Oja, es un bonito pueblo de callejuelas empedradas, arremolinadas de los vientos fríos de las montañas próximas. Lugar de amantes de la naturaleza, del esquí o el trekking, pero también de los que gustan de buena cocina. Desde hace años, el pueblo cuenta con algunos de los mejores restaurantes de España, como los que regenta la familia Paniego.

Fue en 1957 cuando Marisa Sánchez Echaurren y su marido Félix Paniego comenzaron a dirigir el Hotel Echaurren. Seguramente, cuando ambos compraron este establecimiento a los padres de Marisa, no se les pasó por la cabeza que unos años después hotel y restaurante serían dos referencias culinarias en este país. Lo fueron antes del cambio, en 2001, y durante todos estos años, tiempo en el que la casa, ya con Francis al frente de esa hermosa cocina, tiene una Estrella Michelin. El espacio se divide en el restaurante Echaurren familiar y en el que en esa tradición se recrea, El Portal.

Marisa Sánchez fue la primera mentora de su hoy reconocidísimo hijo. Luego Francis maduró en la escuela y junto a otros grandes como Arzak o Subijana. Con los años llegaron los premios, como el Nacional de Gastronomía, para una cocina que mima las raíces, la historia, la pasión por el producto de esta tierra. Lo cierto es que hoy en día, este es el lugar perfecto para perderse un fin de semana: la casa está compuesta por un hotel gourmet, una gran cocina que forma el corazón del establecimiento y dos restaurantes, los ya mencionados.

Para saber del ayer, del respeto a la tradición y producto riojano, hay que pedir mesa en Echaurren familiar; pero para descubrir la tendencia, la modernidad, esa vuelta de tuerca que con mucha inteligencia ha sabido hacer Francis Paniego, hay que tener suerte y reservar mesa en El Portal. Ahí llegamos. Mesa para seis y… la tentación surge en la carta. Varios menús, algunos con esos entresijos y nobles carnes que tan bien cocina Francis, y otros que se regocijan en la historia de esta familia, de este pueblo.

Se puede elegir entre sentarse a la mesa del restaurante tradicional o lanzarse a la aventura de degustar la mirada más moderna de Francis. Elegimos la segunda y, una vez en la mesa, nos quedamos con uno de los dos menús, el llamado Recorriendo el Valle. La gastronomía y el vino siempre narran una historia y la de este menú nos desvela a cada bocado la historia de Ezcaray y la de la familia de Francis. Sublime el bogavante, original lo que llaman lanas y de lagrimear el seso pensante…

 

Los paraísos existen

La noche en un Ezcaray de primavera es fresca y agradable. El hotel Echaurren guarda con mimo los recuerdos familiares en una decoración carente de ornamentos innecesarios. Todo está medido para conseguir el objetivo: ser feliz.

Así, con felicidad y calma, llega el día siguiente y, con él, la continuación de esta ruta. La siguiente parada, otra estrella… o quizá tres: restaurante Arzumendi en Larrabetzu.

Hay aproximadamente una hora y media desde Ezcaray hasta el pequeño pueblecito de Larrabetzu. Dejas la deliciosa carretera riojana y te adentras en la autopista AP-68. Si te fijas bien, antes de salir hacia Larrabetzu, se puede ver en la ladera de la montaña la moderna estructura, respetuosa y ultramoderna, de Arzumendi.

Dejas la prisa de la autopista para en pocos minutos buscar un rincón en el cielo, porque es allí donde se encuentra este tres Estrellas Michelin. Una carreterita donde apenas cabe un coche, que atraviesa cuatro casitas y que conduce con discreción al que hoy, para mí, es el paraíso de la gastronomía. Una cuesta pronunciada que conduce primero a la bodega familiar, Gorka Izagirre; luego al llamado Prêt à Porter -el primer restaurante reconocido con el Bib Gourmand por la Guía Michelin, que premia una cocina de calidad a un precio moderado-; después llegan las puertas acristaladas que dan entrada al capricho de la innovación culinaria, Arzumendi Gastronómico; y más arriba, casi rozando las nubes, se encuentra el punto neurálgico de este templo: el huerto.

Ritual culinario

Hay que comerse el huerto antes de llegar a la antelasala del restaurante, donde te reciben con un picnic llamado Aperitivos Jardín. Es aquí donde uno comienza a lagrimear a cada bocadito, sobre todo cuando lo primero que hacen es ponerte el txakoli de la casa, el Gorka Izagirre elaborado de con las variedades autóctonas Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Zerratia. El primer trago te lleva a descubrir que eso de vinos de autor existe. Desde luego, este txakoli es fino, elegante, respetuoso acompañante para una cocina de sensaciones.

Una vez degustado el picnic de vanguardia te hacen entrar en la cocina. “Buenos días, bienvenidos” cantan todos los jovencísimos chefs a la par, elevando sus cabezas concentradas de los platos que elaboran con el mimo de un relojero. Allí te reciben con otro bocado y con el saludo personal de propio Eneko Atxa.

Eneko Atxa, ¿quién le diría cuando era un niño que conseguiría colocarse entre los mejores del mundo? Eneko respeta la cultura de su tierra, las raíces aprendidas, la pasión por la gastronomía y el vino que ha mamado desde niño. Su cocina rompe la cuarta pared de la gastronomía, sin dejar de ser lo que fue, tradición, pero mostrándose como se siente, innovadora.

La experiencia en Arzumendi comienza el día que decides reservar mesa allí. Sabes que a partir de ese momento te tienes que abandonar, que estarás en buenas manos, que la idea es llegar a sentir, vivir, emocionarse…

Cuando llegas a la mesa ya te has emocionado más de una vez y, es inevitable, piensas si aún habrá posibilidad de emocionarse más…

En la mesa, como en la gran mayoría de los excelentes restaurantes, se elige menú. Nos quedamos con el más vanguardista. Una sala amplia, mesas redondas, quizá demasiado grandes para poder comunicarse… puede que esté hecho a propósito con la intención de no comunicarse más que con el plato. Sencillez, elegancia y, a un lado y otro, enormes ventanales que constantemente nos muestran dónde estamos: en ese verde y hermoso valle que es Vizcaya. A pocos kilómetros de Bilbao.

La cocina de Eneko está por encima de cualquier expectativa que se pudiera tener. Cada plato es una obra de arte. Un pensamiento resuelto en bocado, en capricho, en tentación para la gula. No falta ni sobra nada. Todo está medido. Bloody Mar, Ostra Gel, Cenizas de Foie, El servicio de té de tierra… Perdónenme por no saber nombrar las cosas que no tienen nombre, que solo se sienten desde lo más profundo… Quizá, sin quererlo, me han enseñado qué es el umami.

La comida en Arzumendi es larga. ¡Qué delicia perder las horas entre tanta belleza! Pero San Sebastián espera con un día de esos pocos que brillan sobre la bella ciudad, esos días de sol que regalan a Euskadi una postal inolvidable. Por la misma autopista, AP-68, en poco más de una hora se llega a Donostia. Dirección: el puerto. Lugar: Aquarium. Objetivo: ver caer el sol desde una de las terrazas más privilegiadas, la de Aquarium. Justo encima del Acuario de San Sebastián se encuentra el restaurante de los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, dueños también del catering Bokado y coordinadores del proyecto culinario de San Telmo. Hablar de cocina de producto, de cocina en miniatura, de trabajo bien hecho es hablar de ellos. Aquarium es un elegante restaurante con mirador en el que Mikel Santamaría desarrolla su cocina de raíces, fiel al mar y la montaña de su tierra. Es este el recibimiento de San Sebastián, ¡qué mejor manera que recibir la noche! Después del aperitivo, llega la cena y en esta tierra, ¡ya se sabe!, se va de pintxos.

Templos del pintxo

Hemos aprendido de los donostiarras el saber condensar la buena cocina en uno o dos bocados. Hemos aprendido en qué consiste picotear junto a una barra repleta de joyas en miniatura. No hay ciudad como San Sebastián en cuestiones de comida, de eso no hay duda. Soy muy fiel a los templillos del picoteo en Donostia: la tortilla de Néstor, las setas de Gambara, las anchoas de Txepetxa, las brochetas de gambas de Goiz Argi…

Este viaje casi llega a su fin y lo hará en uno de los lugares emblemáticos de San Sebastián, en Arzak. Pero antes, merece una visita el Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias gastronómicas de España. Un bellísimo edificio, obra de unos arquitectos donostiarras, que simula una torre de platos paralelos. Crece el edificio sobre una ladera vecina al Parque Tecnológico de la Ciudad, y lo hace con todo el respeto al medio ambiente. Es en esta joya arquitectónica donde cada día se cuece el futuro de la gastronomía del mundo. Hay alumnos que llegan de Perú, Colombia, Estados Unidos… Todos buscan lo mismo: aprender.

Acudimos al Basque invitados por la bodega Azpilicueta, quien organiza cada año una de las citas más esperadas por los jóvenes alumnos de esta facultad: el reto Azpilicueta. ¿En qué consiste? En la búsqueda de las armonías perfectas (si es que existen). La bodega educa a los alumnos en busca de la pasión por el vino, y una vez al año los reta a encontrar el plato adecuado para uno de sus vinos. Este año ha sido del Azpilicueta Rosado. El ganador se lleva 4.200 euros que le servirán para pagar la mitad de la matrícula en el siguiente año de estudios en el Basque. La cosa promete y, si no, solo hay que mirar esas rosas perfumadas de un jovencísimo chef llamado Mikel Olaizola, donostiarra, un dulce postre que ha merecido el galardón. Quédense con el nombre porque quién sabe si en un futuro…

La vida es así, un continuo futuro. ¿Quién le hubiera dicho Juan María Arzak que él sería quien iniciaría la marcha hacia la vanguardia española? Seguramente cuando él comenzó en cocina no soñaba con eso sino con hacerlo bien, cocinar rico y con respeto a su tierra. Han pasado los años, y el que es uno de los grandes cocineros del mundo sigue sintiendo esa esencia de tierra, pero su mirada siempre está en la innovación. Escucha a sus comensales con atención, dispuesto a crecer, siempre creer entre fogones. Unos fogones en los que desde hace años se encuentra su hija, Elena Arzak. En los últimos años, Elena ha sido reconocida como una de las mejores chefs del mundo, ha sido nombrada por The New York Times como una de las chefs con más prestigio, ha recibido todo tipo de premios y reconocimientos… De Juan Mari ¿qué decir? La cocina de vanguardia (si la queremos llamar así), la cocina moderna, en la que beben todos los cocineros de otras generaciones… esa cocina ha tenido una raíz y esa tiene un nombre propio: Juan Mari Arzak.

He visitado dos veces en menos de un mes el tres Estrellas Michelin. La primera por trabajo. La segunda, dentro de este viaje de Estrellas que hice con unos amigos por puro placer. Me reconcilio con el mundo pensando que aún existen lugares así en nuestro país a pesar de los vientos. El ayer impecable de Arzak lo reconozco en su plato de guisantes lágrima con habitas, ¡sublime! Y el hoy supremo de Arzak lo saboreo en el Pichón Pepita: pechuga de pichón asada sobre un unte de frutos secos, acompañado por elaboraciones de pepitas como calabaza, uva o girasol…

Los templos con estrella, los que siguen siendo los mejores del mundo, no dejan de sorprender no solo con sus platos, sino con vinos como el que descubrimos aquí. La bodega de Arzak está entre las mejores del país, un titularidad que se gana a pulso cuando uno de sus sumilleres acierta con el vino. Nosotros comimos con una joya: Preludio de Sei Solo. Cien por cien Tinto Fino envejecido en barricas de roble durante 18 meses. Es el segundo proyecto de Javier Zaccagnini. Un vino profundo, sereno, elegante, refinado… Cuando investigas sobre esta joya descubres la pasión de su autor: Sei Solo, una de las sonatas y partidas de Bach. Así termina este viaje de las estrellas, con música de violín para uno de los deliciosos recorridos que nos descubre nuestro país de vino y buen yantar.

FUENTE: Autora: Sara Cucala. Publicado en MI VINO – VINUM. 29 de mayo de 2014.

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Las Catas de Bacchus Wine. Mesa de Cata G-IV

TODOS LOS VINOS DE LA CATA

Tres vinos bancos y cuatro tintos, además de un Oporto, formaron la cata de vinos de la Mesa G-IV del colectivo Bacchus. Algunas ausencias imprevistas disminuyeron la presencia de algunos colegas, lo que no fue impedimento para que los vinos se comentaran con notable interés.

SERIE DE VINOS BLANCOS

En los blancos, albariño, viura con malvasía y chardonnay, el segundo sorprendió de entrada a algunos de los catadores, principalmente por su  perceptible toque de madera. En el desarrollo de la cata, y en especial con la comida, el encuentro con el vino se fue atemperando. El chardonnay de Gran  Feudo cumplió en su línea habitual, y el albariño de Adegas Valdés estaba bueno, con una positiva relación calidad-precio. Las calificaciones fueron: NOTABLE. 86 p., para éste último y MUY BUENO los otros dos, aunque el navarro con 84 puntos y 81 el Antea del Marqués de Cáceres.

La cata de blancos siempre depara sorpresas y quizás ña razón hay que buscarla en el hecho de que bien sea en casa, en el el bar o en el restaurante, acostumbramos a repetir el mismo o los mismos vinos, lo que da pie a que al probar vinos diferentes por la variedad de la uva, por el país, zona o comarca de producción, o, simplemente, porque la elaboración del tal vino no responde al «archivo habitual», da por pensar que el vino «distinto» tiene defecto, no está en condiciones, o se despacha con un «no me gusta». Acepto que los gustos personales cada cual los defiende desde su propia perspectiva, pero mi consejo, humilde como siempre, es que aprovechemos este verano que prnto llegará para  «hacer amigos» entre los vinos blancos, y sin dejar de tomar los que más nos gusten, vayamos probando los de otras zonas, vidueños, elaboración, etc. No en vano en dos décadas la percepción y consumo del vno blanco ha cambiado sobremanera, gracias a que dejaron de ser aquellos vinos insulsos, cabezones, oxidados las más de las veces, y que apenas gustaban a unos pocos.

SERIE DE VINOS TINTOS  

Compuesta por vinos procedentes de Rioja, Ribera del Duero, Priorato y un vino italiano elaborado en la zona de Trento, precisamente con la uva denomoinada «trentino» . Gustó más el primero, un Marqués de Murrieta que ofrecía el carácter de la zona y la bodega y que se calificó con un NOTABLE. 88 p.,  y con igual calificación resultó el Matarromera de Ribera del Duero, con un punto menos. Quizás a este le faltaba un poco más de crianza (9 meses) y de haber redondeado el año habría estado más completo y mejor para beber. El Gran Nassard, elaborado con Garnacha y Cariñena, apenas cubría la esperanza puesta en él, y aunque se calificó como MUY BUENO -84 p.- no estuvo a la altura de los vinos de su estilo. Como era de esperar, e, vino italiano calificado como MUY BUENO, quedó por debajo del anterior con 82 puntos. Y aquí se podría repetir lo escrito para los blancos: los vinos «diferentes» cuesta asimilarlos al paladar y al gusto habitual del bebedor. Y para beber vinos italianos, hay que despojarse de cualquier referencia y encararse con el vino sin más historia. Hacer comparaciones y buscar lo que no tiene no resulta divertido. Y lo comprendo, pues unos y otrs menos, todos los aficionados a los «vinos del mundo» hemos pasado por esa fase de desconcierto con los vinos italianos. Otra cosa es limitar el conocimiento a tres o cuatro tipos, pero no siempre es fácil dar con ellos en nuestras tiendas especializadas, buena muestra de que no tienen fácil salida.

VINO GENEROSO

El elegido para cerrar la cata fue un Ruby de Osborno, sencillo pero fácil de beber, dentro de su nivel de calidad. Calificado como NOABLE con 87 puntos.

 

INFORMACION DE LOS VINOS DE LA CATA: > ¡CLICK! > G-IV. Cata. Mayo 2014

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Taittinger, champagne oficial de la FIFA

Taittinger ha sido elegido como el champagne oficial de la FIFA. Este contrato, válido hasta el año 2015 inclusive, incluye la Copa Mundial de la FIFA Brasil 2014. Por primera vez, una marca de champagne es elegida por el organismo rector del fútbol mundial para servir su producto en forma oficial en las zonas VIP y VVIP (Very Very Important Person), en ocasión de los dos mayores eventos de su calendario.

Y para conmemorar tan feliz noticia la botella del champagne Taittinger Brut adapta su presentación y se viste de gala. Y claro, es que el champagne Taittinger estará en la Copa del Mundo 2014 en Brasil. Y así es fácil que las cosas se vean de otro forma, por lo que Taittinger ha creado la primera etiqueta de champagne en 3D.

La cosecha de referencia de la Casa Taittinger, Brut Réserve, es la que acompañará la fiesta mundial del deporte en tres formatos: Botella, Magnum y Jeroboam, en edición limitada. Y para una ocasión tan señalada, Taittinger ha creado la primera etiqueta de champagne en 3D (pero que se puede apreciar sin gafas especiales), una proeza técnica que consigue que las burbujas chispeen desde la misma etiqueta. Y es que la historia de la familia Taittinger está estrechamente ligada a la época gloriosa del Club de Fútbol deReims y a lo largo de su trayectoria no han dejado nunca de desarrollar colaboraciones con varios clubs europeos.

Entre los muchos recuerdos notables, Pierre-Emmanuel Taittinger, Presidente de la casa, recuerda que la única vez que se le permitió excepcionalmente ver la televisión fue el 6 de junio de 1959. Esa noche, en directo desde Stuttgart, su padre, Jean Taittinger, que acababa de ser elegido alcalde de Reims, puso el balón en juego de la final de la Copa de Europa de Clubs (ahora llamada Liga de Campeones) entre el Real Madrid y el Stade deReims. Aunque Reims fue derrotado, esta final le dejó un recuerdo para siempre de un juego brillante vinculado con los valores emblemáticos del champagne – Celebración, Excelencia, Júbilo, Humanidad – ,valores que también lleva este prestigioso acuerdo con la FIFA.

El champagne Taittinger ya ha estado presente con la FIFA en la Copa Confederaciones, que se celebró hasta el 30 de junio de 2013 en Brasil.

Taittinger Brut Réserve es una mezcla armoniosa de vinos de varias vendimias y procedente de viñedos plantados con chardonnay (40%) y pinot (60%) perfectamente maduradas. Esta proporción de chardonnay raramente se encuentra en grandes champagnes. La primera impresión es la de un vino refinado, perfectamente equilibrado. Al cabo de tres años de crianza, ha alcanzado su madurez aromática. Este Taittinger Brut Réserve presenta un bello color pajizo claro, iluminado con reflejos dorados y un destello intenso. La efervescencia es fina e impetuosa. Su aroma es muy expresivo, abierto y afrutado. Desprende delicadas notas de frutas de hueso, como melocotón, albaricoques, ciruelas y fragancias de flores blancas (acacia, espino blanco). En el paladar es vivo, fresco y armonioso. Delicado con sabores a frutas frescas y miel. El final es de una sutil persistencia. P.V.P. 48 €.

Taittinger es una bodega familiar fundada en el año 1734. Está localizada en Reims, en la región de Champagne. El carácter familiar de Taittinger, una de las pocas casas de champagne que todavía lleva el nombre de sus propietarios, se entiende en la bodega como la mejor demostración de su búsqueda permanente de la más alta calidad y del total respeto por la tradición. Taittinger es propietaria en Reims de la casa de losCondes de Champagne. El más famoso de esos Condes,Teobaldo IV, trajo de Oriente a la vuelta de sus cruzadas el varietal chardonnay cuyas uvas blancas tienen fama para la obtención de vinos de excepcional finura y ligereza. Champagne Taittinger se exporta a 150 países en todo el mundo y en España tiene su distribución en exclusiva el Grupo Chivite.

FUENTE: PERIODISTA DIGITAL. El Buen Vivir de Juan Luis Recio. 29.5.2014

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El Parlamento británico gastó en copas 1,8 millones € en 2012 y 2013

• Lo hizo entre 2012 y 2013; la dieta alcohólica incluyó blanco, tinto, champán, licor de café y whisky

Blanco, tinto, champán, licor de café, whisky. No hay copa a la que hagan ascos los parlamentarios británicos. Tampoco impera la mesura en la dieta alcohólica del Palacio de Westminster. Así lo sugiere la cuenta de gastos del edificio adosado al Big Ben, que incluye una partida en bebidas alcohólicas de 1,43 millones de libras (1,78 millones de euros)en los dos últimos años, equivalente a un gasto anual de 1.100 libras (1.350 euros) por cada diputado. Y eso que su precio está subvencionado. El dato se hizo público el jueves en respuesta a la reclamación de un diario amparándose en la Ley de Libertad de Información. 

El sauvignon de la casa, con etiqueta de la Cámara de los Comunes, encabeza la lista de consumiciones favoritas de los parlamentarios, con un total de 49.464 botellas vaciadas. Del equivalente rojizo, con uva merlot, cayeron 26.196 botellas durante unos años en que el presidente de la Cámara Baja, el ‘speaker’ John Bercow, trataba de contener los excesos en los catorce bares y restaurantes del recinto parlamentario. La intervención se hizo necesaria tras repetidos incidentes, algunos violentos, de diputados con demasiadas copas encima. Entre ellos el laborista Eric Joyce, que terminó una noche en chirona por agredir a dos o tres colegas políticos. 

La factura etílica coincide con la campaña del Gobierno de coalición para frenar las borracheras entre los jóvenes de Reino Unido. En 2012, el primer ministro David Cameron quiso imponer un precio mínimo por litro de alcohol, pero la medida solo llegó a aprobarse en Escocia. La Administración central probablemente sucumbió a la presión de la industria, aunque a pocos pasó inadvertida la ironía de que el contribuyente británico subvencione las consumiciones del Parlamento, que se venden por debajo de lo que cargan el resto de restaurantes o pubs de Londres. 

De la cerveza típica inglesa ‘ale’, sin gas y conservada a temperatura del entorno, se sirvieron 33.000 pintas. La Guinness irlandesa también parece muy popular -se bebieron 10.989 pintas- y la italiana Peroni triunfa entre las continentales ‘lager’ embotelladas: se consumieron 10.800, frente a 1.296 de la marca Corona. 

La partida de gastos de alcohol, que desveló el diario ‘The Times’, incluye también cerca de 70 litros de whisky, 463 de ginebra Gordons y más de 10 de Baileys. Del espumoso francés se descorcharon 8.502 botellas y de sidra orgánica del condado de Devon, 2.904. La excepción de este listado etílico son los meros 408 botellines de cerveza sin alcohol.

En el palacio de Westminster se ubican las sedes equivalentes al Congreso y el Senado, además de cientos de despachos, salas y espacios de encuentro y lectura. La mayoría del alcohol contabilizado lo habrán consumido los 650 diputados con escaño en los Comunes, los 760 lores de la Cámara alta y el batallón de ayudantes y empleados del Parlamento. La mayoría de la decena de bares tiene el acceso restringido y el público solo puede entrar acompañado de una persona con pase oficial o con una invitación para un evento concreto. Las autoridades advirtieron el jueves que el incremento en el consumo de alcohol está relacionado con el creciente número de recepciones que se organizan casi a diario patrocinadas por firmas.

FUENTE: COLPISA. LONDRES – http://www.diariodenavarra.es/ 30.5.2014

 

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Las Catas de BacchusWine. Mesa de Cata G-III

SERIE DE VINOS BLANCOS

Componen la serie cuatro vinos sin relación alguna entre ellos, atendiendo alas uvas de origen, lugar de producción, etc. Los más valorados por los catadores han sido el BOHIGAS elaborado íntegramente con uvas Xarel-lo. Fresco en la boca, aromas de fruta blanca y algo de fruta de hueso, intensidad aromática en el paso de boca, y equilibrada  acidez. (Notable-86 p) y el verdejo de Michel Roland, primer vino español que en la etiqueta lleva su nombre, ROLAND GALARRETA, resulta frutal y sorprende su comportamiento en nariz y boca, pues se aparta de los verdejos a los que estamos acostumbrados. Vino serio, fácil de beber y lejos de lo que se lleva en Rueda. (Notable. 86 p). Igual calificación se dio al vino elaborado en Suertes del Marqués, en Tenerife a base de Listán Blanca en su mayoría, procedentes de cepas centenarias plantas a pie franco. Es un vino diferente a lo que se puede hallar en Península, y que resulta interesante por el carácter que le imprime el cultivo en las laderas del Teide. (Notable. 86 p.) Cerrando la serie un vino lisboeta, monovarietal de uva Arinto, con ligeros toques de fruta tropical y recuerdos minerales. Buen final de boca. (Muy Bueno. 83 p). Una consideración de interés es que hace unos años los vinos blancos de Portugal eran anodinos y carentes de interés, salvo en el calor del verano, como sucedía con el famoso «Gatao», envasado en una singular botella «formato cantimplora». Pero esto ha cambiado y si por el norte de Portugal hay vinos muy interesantes, también empieza a haberlos por el sur, si bien, como ocurre en España, con diferencias entre unos y otros.

SERIE DE VINOS TINTOS

Los tintos depararon algunas sorpresas al momento de la degustación, y en líneas generales la cosa fue así.

A pesar de la buena consideración que nos merecen los vinos de Uruguay elaborados con la tannat, el DON PRÓSPERO no dio lo esperado. Poca presencia de la variedad, un tanto apagado en nariz y en boca, con una «salida» un poco extraña que fue corrigiendo en la copa.  No gustó mucho porque se esperaba más, pero aun así logró un NOTABLE (86 p).

Los tres vinos restantes gustaron mucho a los catadores: El VENUS, con Cariñena, Garnatxa y Syrah resultó un vino voluptuoso, ricos en la nariz y delicioso en boca: envolvente, complejo, taninos bien trabajados, intenso en aromas…, en fin el vino al que nos tienen acostumbrados Sara y René, pero mejorando.Mereció el EXCELENTE (91 p). El Macan de Xavier Ausás (Vega Sicilia) no llegó a convencer a toda la mesa. Para unos está en buen momento (es un 2009), está redondo, bien acabado, etc. Para otros el vino no alcanza lo que se esperaba de tan notable bodega y enólogo, y no justifica el precio que por él se paga. En fin, división de opiniones, pero se calificó con EXCELENTE (93 p). Y la guinda del pastel la puso el poco conocido vino PI (3,1415…..) de Bodegas Langa, de Calatayud, elaborado con uva Concejón, sinonimia aragonesa de la Moristel. Vino muy grato en nariz, sedoso en boca, bien equilibrado, con una buena estructura en la que la madera proporciona cuerpo al vino. Fue una auténtica sorpresa (¡grata!) que se viene a sumar a las que vamos teniendo en el último año con los vinos de Borja, laderas del Moncayo, etc., elaborados con garnachas «de libro», en nada parecidas a las que padecimos anteriormente los aficionados al vino. ¡Ah! Y el precio la tercera parte del Macán, circunstancia muy a tener en cuenta, en especial con los tiempos que corren. Calificación EXCELENTE con 94 puntos.

El espumoso

La cata se cerró con una botella de champán, abierta en honor y mérito de los dos colegas que una semana
antes habían participado en la prueba de IRONMAN de Lanzarote, logrando concluirla ambos en aceptables condiciones físicas, pero con la gran satisfacción de haber conseguido el «FINISHER».

CALIFICACIÓN: EXCELENTE. 93 p.

INFORMACION DE LOS VINOS DE LA CATA: >¡CLICK!> G-III. Cata. Mayo 2014

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Los rosados navarros se acercan al nuevo consumidor

 

La Denominación de Origen Navarra se ha propuesto no perder ni un minuto y, de hecho, es de las más activas desde hace tiempo en la búsqueda de los nuevos públicos, esto es, el consumidor joven y receptivo con el mundo del vino sin complejos ni juicios preconcebidos. Los vinos navarros parecen haberlo visto y tenerlo claro, y por ellos y hacia ellos están mirando.
Su nueva campaña de rosados así lo certifica y además desde el mismo Consejo Regulador así lo reconocen. A partir de un sugerente color rosa, en algunos casos más pálido de lo que estamos acostumbrados (aunque los sigan elaborando con uva tinta en su totalidad, y principalmente garnacha), su público objetivo oscila entre los 25 y 45 años, un consumidor “actual, inquieto, que busca la experiencia”, apuntan, y entre los que aspiran a crear tendencia apoyándose en un slogan, “tú no eres como todos”.
Ésta es la imagen que ahora pretenden dar a conocer en todos los rincones y para lo que son diversas las acciones programadas y actividades en las que participan. Una de las más recientes ha sido su presencia en el festival de música independiente y vino celebrado en Madrid, el Enofestival, un evento para acercar la cultura del vino a los jóvenes a través de conciertos en directo. En su tercera edición, los rosados han estado presentes con un stand en el que los asistentes han podido conocerlos y probarlos, han participado en catas e incluso han apadrinado el estreno de la banda de música The Winemakers. Y es que esa nueva imagen más fresca y alternativa elegida por los rosados navarros se acerca con facilidad a ese perfil de público, curioso, interesado, y receptivo ante el vino y las iniciativas que el sector le pueda presentar.

Unos días antes, en esta ocasión junto a espárragos de Navarra, la D.O. presentaba la añada 2013 de sus rosados acompañados de uno de los productos gastronómicos más destacados de la tierra. En plena temporada del espárrago blanco fresco, Reyno Gourmet, la marca de referencia de los productos agroalimentarios con certificación de calidad de Navarra, acercaba hasta Madrid la nueva cosecha de su reconocido espárrago para acompañar la nueva cosecha de rosados. Si bien es cierto que ambos, a priori, no hacen el maridaje perfecto, durante la velada se pudieron degustar conjuntamente haciendo un digno papel y acompañados, además, de otras delicias de la despensa navarra como son las alcachofas frescas de Tudela, los pimientos del piquillo de Lodosa, hamburguesas mini de ternera o queso del Roncal. Bocaditos que acompañaron la degustación de una decena de rosados entre los que estaban Señorío de Sarría (Señorío de Sarría), Viña Zorzal (Vinícola Corellana), Gran Feudo (Chivite), Palacio de Otazu (Otazu) o Fortius (Bodegas Valcarlos), entre otros.
Con un calendario de acciones de lo más variopinto, que pasea los vinos de Navarra por nuestra geografía y numerosas ciudades del planeta, esta denominación es una de las más dinámicas y modernas a la hora de dar a conocer sus vinos, y para lo que se sirve de todas las vías de comunicación existentes, tanto on line como off line.

FUENTE: PlanetAVino – 20.5.2014

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Ante la llegada del verano, probemos los vinos blancos «foráneos»

Desde los viñedos más altos del mundo, el Torrontés seduce mercados extranjeros

 

Ahora que llega el verano, los vinos blancos son los más adecuados para disfrutar de ellos en las comidas, en las tertulias de amigos, o, simplemente, para degustarlos en la barra de un bar o cafetería, acompañando a unos calmares a la romana, o unas tapas y pintxos del gusto de cada uno.

Mucho ha costado que el vino blanco se abra mercado en nuestro país y que guste a muchos aficionados que hasta hace bien poco no se recataban de decir que el mejor vino blanco es un ¡buen tinto! Y hasta cierto punto tenían razón. En general se producían vinos blancos infames, muchas veces oxidados y cabezones, imposibles de beber para disfrutar con ellos. Pero las cosas han cambiado y hoy es fácil encontrar buenos blancos gallegos a base de variedades de albariño o godello; «ruedas» de veerdejo o sauvignons blanc; txakolís vascos a base de hondarrabis y otras variedades; sin olvidar algunos vinos de uvas «importadas» como los chardonnay y otras.

Ahora la asignatura pendiente es probar los vinos de otros lugares del planeta, y a poder ser con las propias uvas nativas: Chardonnay, Sauvignon Blanc y otras de origen francés; los Riesling o Gewürstraminer alemanes; las abundantes  variedades italianas italianas; y con ellas las de suramérica, como puede ser la Torrontés argentina que a pesar de coincidir en el nombre poco tiene que ver con la española, como no sea la aportación de la uva «criolla» o «misión» que proceden de la época de la colonización, llevadas para el uso litúrgico del vino, por una parte, y para su explotación vinícola por otra. Así se puede ver en el siguiente reportaje tomado de la publicación digital LaBolsa.com

El Torrontés, un vino blanco frutado genuinamente argentino que desde hace siglos se cultiva en las mesetas del noroeste del país, donde están los viñedos más altos del mundo, ha logrado con su dulzor conquistar nuevos mercados, particularmente el norteamericano.

En la provincia de Salta, el Torrontés se desarrolla en las montañas de los valles Calchaquíes que alcanzan 3.000 metros de altura. Mientras que las otras cepas cultivadas en Argentina -como el Malbec, Cabernet Sauvignon o Chardonnay-, vienen de Europa, el Torrontés se jacta de ser auténticamente argentino.

Su origen se remonta a los tiempos de la colonización, cuando misioneros españoles cruzaron el Moscatel de Alejandría y el Criolla que habían traído hasta Argentina, según reza la leyenda vinícola de este país sudamericano.

«Quien dice misionero, dice Iglesia, y quien dice Iglesia, dice vino. Implantaron viñedos por todos lados para poder hacer el vino de misa», explica Thibaut Delmotte, un enólogo francés que trabaja desde hace unos años para la bodega Colomé, ubicada en Molinos, un pueblo a 1.500 km al noroeste de Buenos Aires.

«Estamos seguros de que (los conquistadores) venían con Moscatel de Alejandría, estamos seguros de que venían con Criolla, no sabemos si vinieron con el Torrontés o si se formó naturalmente en los viñedos», dijo el enólogo.

Para acceder a la bodega Colomé, en la provincia de Salta, hay que tomar una ruta de tierra. Sus viñedos, situados entre 2.300 y 3.100 metros en las montañas de los valles Calchaquíes, son los más altos del mundo.

El lugar ofrece condiciones ideales para el cultivo de una cepa que nació en esta región de Argentina. El Torrontés es un vino con muchos aromas como durazno y jazmín, y cuyo sabor particular debe mucho a la altura, explica Delmotte.

«Tenemos jornadas de mucho sol pero con temperaturas no tan altas, 28, 30 grados, lo que no quema demasiado los aromas. Y las noches son muy frías, lo cual nos permite conservar la acidez de la uva y la frescura del vino», afirmó.

– Con Asia en la mira –

Exceptuando algunos viñedos aislados en Chile y Uruguay, el Torrontés sólo se cultiva en Argentina y principalmente en la provincia de Salta. Existen únicamente tres tipos: el riojano, el más famoso y considerado el mejor, el mendocino y el sanjuanino.

Muy conocida entre los argentinos, la cepa vive desde hace unos años un creciente éxito, como resultado de una larga campaña de promoción en la década del 2000.

En 2013, Argentina exportó 8,6 millones de litros de Torrontés, prácticamente el doble de lo que exportaba en 2005, según datos del Observatorio del vino argentino.

Y el primer destino para esta cepa es América del Norte. Estados Unidos representó 28% de las exportaciones entre enero 2013 y marzo 2014, por delante de Canadá, con 15%.

Mientras tanto, desde el lado asiático, China, Taiwán y Singapur figuran como nuevos importadores de Torrontés.

Las cifras aún están muy alejadas de las exportaciones de Malbec (114 millones de litros en 2013) o incluso del Chardonnay (15 millones de litros), pero este fuerte crecimiento hace pensar que el Torrontés no será sólo un producto a pequeña escala, lo cual ilusiona a los productores.

La originalidad de ser un vino 100% argentino es un argumento comercial de peso: «Todo el mundo trata de diferenciarse en el competitivo universo del vino», explica Mario Giordano, director general de la organización Wines of Argentina, por eso «el Torrontés nos da la posibilidad de distinguirnos», aseveró.

En Cafayate, pequeña ciudad turística al pie de los viñedos, se regocijan por el entusiasmo que despierta la especialidad local entre turistas extranjeros.

El Torrontés, que no se conserva más de dos años, es especialmente adecuado para degustarse con platos de pescado crudo como el ceviche o el sushi.

En Francia, el restaurante Bras (Laguiole, centro sur), que ostenta tres estrellas en la guía gastronómica Michelin, el sommelier argentino Sergio Calderón sirve a los comensales Torrontés con tartaletas de setas.

«El Torrontés es una cepa singular que tiene parecidos desde el punto de vista aromático con los Moscatel, Viognier. Es un vino que se aprecia por su carácter aromático, muy liviano en la boca, lo que lo vuelve ideal para el aperitivo», recomienda el argentino.

 

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Señorío de Lazan, el nuevo crianza de Pirineos

Este vino trae buenos, aunque lejanos recuerdos, a mi memoria de catador de vinos, pues el primero que yo conocí de los del Somontano, cuando aún pertenecía a la Cooperativa, a cuyo frente estaba como enólogo el singular Pedro Aibar. Fue en un viaje de trabajo y durante una comida en un restaurante de Benasque. Me acompañaban dos compañeros de la empresa y «de la otra parte» el director gerente de la estación de esquí, acompañado del Jefe Técnico. Ambos nos ofrecieron elegir un «rioja», «pues vosotros siendo de Bilbao preferís un vino de Rioja», a lo que contesté que aceptada cualquier sugerencia que  os hiciera, fuera del rioja, y que agradecíamos la oportunidad de probar un vino del Somontano, que, a la sazón, apenas se conocía fuera de Aragón.

Y apareció el «Señorío de Lazán» en la mesa, que hizo un feliz acompañamiento al menú, y con toda sinceridad dimos las gracias por la ocasión de la prueba. Pasamos la tarde y noche en Benasque y al día siguiente, temprano, ya de regreso para Bilbao, nos acercamos hasta Barbastro, entramos a la Bodega y en ella nos atendió muy amablemente Pedro Aibar, que desde mi modesta opinión fue el artífice de poner en pie los vinos y la fama que con el tiempo alcanzó la comarca de vinos de Somontana. Pasado el tiempo y cuando ya se había creado Viñas del Vero aún volví a visitar las instalaciones, primero en Cercas Bajas y después en el propio Barbastro. Mi última visita se correspondió con una cata de vinos en la bodega, y con Pedro he coincidido en diversos eventos relacionados con el vino. Y perdone el lector esta breve reseña de carácter personal, pero guardo un gratísimo recuerdo de mis sencillas, pero interesantes, relaciones con los vinos del Somontano, y sentimentalmente, con Señorío de Lazan. Y ahora lean la crónica del vino actual de esta marca.

Bodega Pirineos, perteneciente a la D.O. Somontano, presentaba este lunes a los distribuidores de la provincia de Huesca, clientes, tiendas especializadas y presidentes de entidades y asociaciones de la comarca de Somontano su nuevo Señorío de Lazan Crianza, una perfecta evolución de una de las marcas más emblemáticas de la bodega altoaragonesa.

Señorío de Lazan Crianza sale al mercado con la cosecha 2010, única cosecha excelente de Somontano en los últimos 6 años. Este vino ha sido elaborado con las variedades de uva Cabernet, Tempranillo y Merlot cultivadas en los viñedos más tradicionales del Somontano. Situados entre las localidades de Salas Altas y Salas Bajas.

Señorío de Lazan Crianza 2010 presenta un color cereza madura. Una nariz intensa y directa con aromas de frutas en sazón, ligados con los propios de la crianza en roble. Frutas rojas, cítricos, mermelada de melocotón, chocolate y vainilla. Notas de pastelería. Tiene una boca jugosa e intensa, frutal, con el dulzor de la buena madera. Alta persistencia aromática. Fácil de beber, pero con mucho sabor y diversidad de aromas.

Medalla de Oro en el Berliner Wine Trophy 2014

Durante la 18 Edición del prestigio concurso internacional que tiene lugar en febrero, en la localidad de Berlin, este vino consiguió la máxima distinción con una medalla de Oro. Algo que afianza la calidad internacional que atesora ya que en dicho concurso se enfrentó a más de siete mil vinos de todos los países del mundo. Este concurso se ha convertido en pocos años en una de las catas de vino internacional más importantes en Alemania y en una de las más reconocidas a nivel mundial.

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A pedir de boca: comida sana y de aquí

• Alimentos sabrosos, naturales y con un precio justo. Son los tres pilares del ‘Slow Food’, un movimiento que acaba de cumplir un cuarto de siglo animando a disfrutar de los productos locales. Euskadi ha tomado el testigo de esta filosofía internacional para salvaguardar su gran diversidad gastronómica.

Nada que ver con hamburguesas, patatas fritas y rebozados grasientos procedentes de grandes cadenas de comida que invaden las principales avenidas de medio mundo y al que recurren personas con poco tiempo y hambre más propia de la ansiedad que de la necesidad. Aquí se eleva un grito por la gastronomía local, el valor de la comida de casa, y sobre todo, el tiempo necesario para disfrutar de cada bocado. Algo que parece tan sencillo y tan antiguo como el ‘Carpe Diem’ se ha convertido en todo un movimiento social del que ya forman parte 100.000 socios, con portavoces como el Papa Francisco o Carlos de Inglaterra entre otros. La base es claramente hedonista y centrada en el disfrute de las papilas, si. Pero tras esa fachada existe el respeto por la cultura, la historia y el medio ambiente. Una completa doctrina en la que la gastronomía se postula indivisible a la identidad de los pueblos.

Fue en 1986 cuando un periodista italiano, Carlo Petrini, topó de bruces con un nuevo negocio enclavado en pleno corazón de la capital italiana. Lejos de cualquier gesto de júbilo al advertir un signo de bonanza económica, su mueca se transformó en decepción al ver que el mítico local que solía oler a orégano y rezumaba ‘Dolce Vita’ por cualquiera de sus costados, se había convertido en un restaurante de comida rápida. Uno de ésos que a través de precios menguados e ingestas infladas en calorías extiende sin piedad, su ‘homogeneización gastronómica’ en cada rincón del planeta.

El caracol, lento y verde

Ante el ‘fast’ se plantó el ‘slow’, y ante el color del kétchup, el olor del aceite reutilizado y el sabor en polvo se enfrentó un caracol, símbolo del movimiento slow food, de la lentitud, la simplicidad y del verde. Así surge una filosofía que, despojada de concepción más retórica, pone en valor el trabajo de los productores locales, los sabores tradicionales y la identidad de las regiones que alberga la gastronomía. Carlo Petrini se convirtió en el precursor de este movimiento que ya se ha extendido a más de 150 países, y de cuya filosofía se ha hecho eco recientemente el documental ‘Slow Food, the story’, una cinta que perfila desde sus inicios la historia de la «revolución lenta» impulsada por este ingenioso y alegre periodista de Piamonte. Cuenta el documental, casi a modo de anécdota, cómo Petrini recibió la llamada del propio Papa Francisco para agradecerle el envío de uno de sus libros y declararse ferviente admirador de esta nueva ética que «dignifica el trabajo de los campesinos, la diversidad de los alimentos y la calida de los mismos».

Del Papa al Lehendakari

De ahí que Euskadi no se haya resistido a recoger el testigo de esta filosofía internacional como medio para salvaguardar su gran diversidad gastronómicca. El 5 de julio de 2005 en Mungia, se fundó Slow Food Bilbao-Bizkaia, un grupo del que forman parte sectores tan diversos como amas de casa, agricultores, ganaderos, panaderos, médicos, políticos o cocineros entre sus 300 socios.

La base de la filosofía más arraigada al campo, la resume el productor vizcaíno Juan Zabala Ugarte: «Toda la vida he seguido la tradición y he cuidado los productos como lo he visto hacer de pequeño. Aunque el esfuerzo es grande merece la pena, sabes que tu producto es bueno y te sientes orgulloso». Entre la selecta lista de viandas -solo forman parte 1.519 productos de todo el mundo- están la cebolla morada de Zalla, la anchoa del Golfo de Bizkaia, el txakoli, la acelga enana de Derio, las alubias de Enkarterri, el agrazón de Orduña o las pochas de Getxo. Con un hueco especial en este listado, nos encontramos también con un invitado de lujo y cornamenta, la cabra Azpigorri, que se ha convertido en un producto gourmet a pesar de encontrarse en riesgo de extinción. Y como se dice del cerdo -aunque en este caso con resultado delicatessen- de la cabra Azpigorri se aprovecha todo, ya que el queso que se elabora a partir de esta chiva vizcaína también figura en la lista ‘Slow Food’. Ejemplo de una cultura hecha sabor que el movimiento Slow Food ha ayudado a conservar a través de cursos, catas, actividades y conferencia

1. La sal de Añana

Un calendario lleno de dinamismo que se hace extensible también en Álava, de donde proceden otras tantas joyas consideradas merecedoras del apelativo ‘Slow Food’. Hace apenas unas semanas, la sal de Añana -utilizada y recomendada por cocineros de la talla de Martín Berasategui, Joan Roca o Eneko Atxa- recibía este reconocimiento, que ya atesoran entre otros elaceite de la Rioja alavesa, sus alubias pintas, la miel del Gorbea o la trufa negra alavesa.

«A través de las semillas se puede recuperar una parte del legado de nuestros antepasados, cuando se destruye o se pierde ese legado, un pueblo daña sus lazos ancestrales y arranca sus raíces», apunta la productora Ana María Llaguno, parte activa del movimiento slow en nuestro territorio. «La semilla es una de las prioridades más significativas, el conservar las peculiaridades de cada grado para que cada producto sea diferente, para evitar que acabemos comiendo las mismas cebollas aquí que en la otra punta del mundo», destaca Arantza Benito, del movimiento Slow Food Bilbao-Bizkaia.

Reivindicar el valor de los productos locales, supone cambiar la mentalidad de cuantos comen, dejando claro que sabor depende más de la boca que lo disfruta sin recelos, que de la sazón del condimento.

Diccionario Slow

El arca del gusto: Listado de productos creado en 1996 donde se catalogan sabores ‘protegidos’ para promover su consumo. La lista cuenta únicamente con 1.519 productos en todo el mundo, donde se encuentran, por ejemplo, la sal de Añana o el tomate amarillo de pera de Bizkaia.

Baluartes: Proyectos para ayudar a los productores locales a recuperar el valor de determinados productos que se encuentran en riesgo. Se trata de un subproyecto de ‘Arca del gusto’ donde se encuentran, por ejemplo, el queso de oveja Carranza o la cebolla morada de Zalla.

Terra madre: Se refiere a las citas y reuniones a nivel mundial que organiza el movimiento. Se llevan a cabo coloquios y charlas sobre métodos de producción y recuperación de los alimentos ecológicos.

FUENTE: MARTA MADRUGA. elcorreo.com. 20.5.2014

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