CUANDO subió al estrado a recoger uno de los dos premios que ganó en la última feria de Santo Tomás, José Domingo Txabarri atribuyó su éxito a que «cuidamos el producto desde que empezamos a podar las vides en enero hasta que se embotella el txakoli». Una política que le ha reportado medio centenar de galardones, los últimos, los que ganó en la prestigiosa cita bilbaina.
El mundo del txakoli ha dado un giro radical desde que a comienzos de los años 90 se introdujo en el cultivo y producción de la vid «para recuperar un producto nuestro que entonces estaba muy tocado». «En aquella época solo éramos unas veinte bodegas en Bizkaia», recuerda desde el barrio de Aranguren, en Zalla, donde se encuentran parte de los terrenos que permiten conseguir su caldo. Para animar a los consumidores a que no dejaran morir al txakoli de la tierra «hicimos de todo, hasta regalábamos botellas. Desde luego no nos metimos en esto por razones económicas, porque perfectamente podía haber salido mal».
No fue así. Poco a poco fueron remontando, a la vez que la bodega Txabarri dejó de ser desconocida en las grandes ferias del calendario. Santo Tomás, el último lunes de Gernika, Muskiz, y, por supuesto, Gangas, el principal punto de encuentro para el sector primario de Zalla. En todas partes ha convencido al jurado que ha catado su txakoli.
Durante años ha coleccionado todos los trofeos en una vitrina especialmente preparada. Sin embargo, el aumento de la producción le ha obligado a redistribuir el espacio para dar salida a todo el caldo. «Muy pronto esperamos poder embotellar entre 80.000 y 100.000 unidades», aventura. A corto plazo el terreno que adquirió hace cuatro años en Abellaneda empezará a funcionar a pleno rendimiento. «De allí podremos recoger 35.000 kilos más de uva», apunta. Así tendrán suficiente para abastecer a todos sus clientes, ya que en otras temporadas se quedaban sin género ya en el mes de julio. El 80% de ellos son distribuidores que comercializan el txakoli Txabarri por todo el Estado e incluso fuera. «No sé dónde va a terminar la producción. A veces me llaman para decirme que lo han tomado en Andalucía o Asturias», cuenta.
Estas cifras demuestran que el txakoli vizcaino se compra y se consume. «Los 50 premios que hemos obtenido son de todas esas personas; sin ellos el caldo no habría salido adelante». Sin embargo, en las mesas vizcainas falta darle otro empujón al txakoli autóctono. «No somos profetas en nuestra tierra, en el sentido de que hay quien pide un caldo de Gipuzkoa o de otros sitios en lugar de beber solo el vizcaino, a pesar de que la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina y su presidenta, Elena Unzueta, están realizando un buen trabajo en este sentido», reflexiona.
Por su parte, los productores siguen intentando convencer a los consumidores con su mejor arma: la calidad del txakoli. «Es imprescindible controlar todo el proceso de cerca: podar bien, recoger la uva en el momento justo… y no quedarse atrás, reinvertir en la medida de lo posible para incorporar nueva maquinaria», aconseja. Entre sus planes a corto plazo, y si la crisis lo permite, está el de construir una bodega en Enkarterri. Allí tendría sitio para una nueva vitrina para los premios que están por venir.
las claves
Para acercar el proceso de elaboración al público proyectan organizar la próxima primavera visitas guiadas por los viñedos que Txakoli Txabarri tiene en Abellaneda seguidas de una degustación del caldo que dará la oportunidad de apreciarlo desde otro punto de vista.
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