César Fredes. La Nación – Domingo
Leyendo artículos periodísticos a través deInternet, uno se encuentra de vez en cuando con algunas “perlas cultivadas” que resultan interesantes. En esta ocasión traigo a este blog un recorte del periódico LA NACION, uno de los más prestigiosos de Chile, publicado en uno de sus “dominicales”. Dice así:
En el pueblo en que nació y se echó a la mar Juan Sebastián Elcano para ser el primero en rodear el mundo, vive gente laboriosa, pulcrísima y que sabe dar de comer sencillo, pero maravillosamente. Tienen además el mérito de haber inventado el chacolí que en Chile tomamos sin saber de donde viene. Guetaria se llama allí.
¿Cuántos chilenos aficionados al vino popular y barato, vino del año al que inocentemente se llama chacolí, sabrán que a cerca de11.000 kilómetros de distancia por sobre el Atlántico se bebe con fruición y respeto el vino de la tierra vasca llamado txakolí?, que es lo mismo que decir chacolí y casi lo mismo que “chacolo”, en el colmo de la confianza y amistad chilenas.
Lo bebimos en Guetaria, a unos treinta kilómetros de San Sebastián, la capital guipuzcoana y no nos cupo duda de que de estos lugares deben haber ido a Chile los vascos que en el frío, boscoso y crudo sur chileno plantaron sus uvas de lluvia y poco sol, que no maduran bien y que dan un vinito de poco grado, bien ácido, pero sabroso y refrescante para acompañar almejas al vapor, anchoas en salazón y pescados a las brasas.
En Guetaria (no confundir con Ghetary, localidad vasco-francesa, al otro lado de la frontera, pasando por Irún y atravesando el río Bidasoa) recibimos una lección teórico-práctica sobre el txakolí, mientras bajaban las tres botellas etiquetadas Txomin Echaniz de que dimos cuenta entre cuatro, en el restaurante Kaia, un refugio marinero canteado en roca viva sobre la playa guetariense.
Al volver alegres y fascinados a San Sebastián cerca de las siete de la tarde, divisamos los avisos que dan cuenta de los nombres de los pueblos y caseríos vascos. Nos sorprendió y no nos sorprendió tanto, al fin de cuentas, llegamos a Gorbea, la misma Gorbea del sur chileno en donde también se bebe chacolí acidito, fresco y algo chispeante como en el país vasco.
-“El txakolí (Guetariako Txakolina) es ya desde hace años una apelación de origen controlada del vino ancestral del País Vasco”, nos dijo José Luis Mendía, nuestro anfitrión en Guetaria, quien nos introdujo además de las mejores almejitas, en las anchoas en salazón, kokotxas en salsa verde, cigalas y besugos recién pescados a la brasa, un pantagruélico pero muy sano almuerzo marinero en un entorno conmovedor. A menos de cien metros, birrete requintado y amplio abrigo abierto en mármol, Juan Sebastián Elcano vigila la bahía desde la que salió a la “mar océana”, para ser el primer hombre que diera la vuelta al mundo jamás.
Elcano salió de Guetaria, en donde había nacido y se inmortalizó a bordo de sus carabelas. En el pueblo, que data desde hace 1.800 años y que prácticamente se confunde con el vecino de Saráuz, nació también una señora de apellido Embil, actriz de teatro, que emigró a México y que allí, por los años 1940, dio a luz a un futuro cantante lírico llamado Plácido Domingo.
Los guetarienses y sarauzanos viven entre la pendiente de las colinas boscosas y el mar, del que muchos aún viven. Y el txakolí de Guetaria, por cierto, los mantiene bien, sanos y bien vestidos. Los mayores, que hay muchos, pasan entre los cinco o seis bares del pueblo y la iglesia asimétrica, bien inclinada, con dos naves desiguales y un cura joven, de suéter rojo que salmodia interminablemente en vascuence: “Agur, Maria….”
Guetaria es hermoso, limpio, aparentemente próspero, lleno de gente cariñosa y acogedora y con un par de restaurantes de fama en toda la comarca, el Elkano, en el centro mismo de la todavía pequeña villa y el ya citado Kaia, que nos volvió locos y nos dice: “¡Así debiera comerse en Chile!
Primero una fuente de almejitas oscuras y de concha redonda y muy delgada, como la de un caracol de jardín. Una pizca de sal y nada más, sólo vapor.
Luego un platito de anchoas en salazón, pero sin exceso de sal, sin ninguna espinita, gordas y tiernas, casi dulces.
Hubo que recurrir al magnífico pan crujiente por fuera y de miga esponjada y sabrosa por dentro para rebañar el aceite de anchoas y tuvimos la sorpresa de que era hecho en casa.
Más tarde el lujo de la fiesta, en la que todo fue bueno, una cigalita completa (pequeña langosta, gigantesco camarón), abierta en dos y asada a la brasa para cada comensal.
Había habido ya calamares en confitura de cebolla frita y las kokotxas más tiernas de la vida, rebosadas y en salsa verde, con guindilla, ajo frito y perejil finísimo,
El fin de fiesta fue un besugo completo asado a la parrilla, entre dos rejillas, como hace la gente en la playa, unos metros más abajo.
De postre, cuajada de leche de vaca, muy fresca, con miel líquida a discreción.
Dos mujeres atendían sin titubeo alguno el comedor semilleno y Lidia, la esbelta hija de la propietaria, manejaba una carta de 4.000 botellas de ensueño.
Todo el mundo sabe que en San Sebastián está vigente quizá la mejor cocina de España, que es mucho decir, con Arzak, Arguiñano, Arbelaitz y Berasategui incluidos.
Pie de la fotografía en el original: “En Kaia no hay ninguna estrella, hay producto de excepción y sabiduría ancestral en la cocina. De nuevo, un modelo para Chile.”
